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牛肉的嫩与老% j; o t, b& H
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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6 p/ t V' r2 M' @8 [" T; c1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,' h3 e+ q8 W" j4 @4 S8 ^+ h5 t3 ?
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
0 A& J- E) E% W$ Z) y( S老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.5 o/ F& U1 V2 @4 t- X. B/ k
* b# K' k M7 F' l牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。( W, Q( o# L' w0 s" w+ h, }: G. g
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).5 i" I, K1 ?6 b/ }
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.) p& j$ ~" E, S( J0 Y
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。2 D5 n; B! x6 d& D* L) n, w+ P
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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& C7 e* [! A( W- a. e* h, U+ B6 V以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。' G( S: a& {" V/ x! S
" H# F' i+ L* D========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================1 j2 A7 Y' d1 h
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
7 Q7 u8 o9 m7 CPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)$ h( I: P0 g- ]0 I
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)# \2 B1 c, t3 b! d8 g2 E
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5 X- l! O1 H$ ~8 j ~ HRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)2 t' m5 G, G! b( G2 z! _
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)6 s; b* C' z) G! {% z; a* F
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)- e- C) P, T8 T0 O+ ^5 n( {
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
" Q/ h( b* L" d+ T. f8 iFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
: _4 t* R; n. a8 J& XRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)9 F0 ^) k$ o; k; O$ a' } x. q
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
# Y5 [* ?7 l9 \3 e3 Z" P: R. zEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯): I; C0 \) v6 r- g x4 C
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
* [: z: `3 {' _1 U7 ] m9 g$ x. tBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)/ |% d; J9 I. p( s' T* r. E A6 a
* H" k6 z" c2 v) _- j! C# {======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========# ~$ d, _& g! v, w+ `
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
, V0 E( o* W3 p, m3 W; |9 F3 w% ]7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)! R6 U8 F5 Y+ ^2 d' {! }* g; U# s6 J
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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3 h w4 o" H3 e! S. @7 t% J' y9 W========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
* [8 F4 P: F' [" X' d1 O' ~5 e$ PShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
1 r6 l; r l5 W; dPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 a5 i. G5 X" f8 [2 _- pBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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