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牛肉的嫩与老' Q3 M2 l$ n. g8 y- T
" F" W6 J. Q- q% J. s& p1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
0 h! \6 z6 ~( `9 ]' o嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.* Q! {5 Y1 |4 \, p8 ^
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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4 R, d3 p9 o' c. _7 y牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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3 H6 C' U" R/ v ]$ q: O/ \我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
4 ]' T0 O0 u+ t! d- ~具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.% V# W. ]% R" @+ m7 R; c% j
+ M1 c; T G6 \2 z$ y/ c" v不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
! O" l* r7 l) p$ Y- W9 s洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)4 v8 t# K1 h/ U! z, m) Z. g
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。* r6 \. l" P& D" R# k, Q% Y5 a
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================' c+ S3 e% i7 \" b
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
/ v5 O- j% L0 M n2 ^' [Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)* e# C+ _, j1 E
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
8 l; g! L+ e+ }! R8 d7 MStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉), v+ q7 ?, K) R2 m
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)9 N, J& o, G, g! i. |" u5 }
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
3 j5 W! P2 o0 M+ a0 `Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)% b& k2 e! K7 v6 a8 K* _; @
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
' T3 e5 `2 z) ^9 c! X; iFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌): p- S) q! k* H
3 ]$ D& j+ e7 }/ u% Z1 _ X========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================% q3 y. \. G; a0 }4 c6 _; C7 h: B
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
* \5 f8 y4 L/ N; n5 A' K+ a# WSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)5 X5 [6 l7 M3 Q6 h: U$ n8 [# D3 @
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
+ N: p: O/ U5 L+ }& c0 Z# dTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
: A$ i1 m7 o2 v# z6 K& o+ U: nBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)% o* Q# d7 n3 B7 }! d$ T, \
0 l' R' N1 U# {( ?7 S' @======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========5 }) S/ j' `/ V
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
E: B4 V/ h2 l- a7 v, d7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
0 Z' `7 }/ l! }; K: ]Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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8 D' X) K) ?/ v2 D$ e========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
. C1 q8 Y7 _) zShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦). A& Q) [$ {, o" y
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
$ Y1 e, Q2 {. d% OBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)! |- ~% u$ o3 ?' \5 y ~
2 R; O3 w) U0 p6 G2 T4 V牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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