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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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7 s9 |' W; F6 b, f1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,( r1 R' Y9 h/ l* [) X2 u
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
9 e/ U# F* h$ l6 ?' g6 j老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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r8 \3 N5 |3 t( R3 k牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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, |/ l& o+ c# e5 C( ?$ g2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).( w$ U, A/ S z5 y# |& k8 }8 R
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.: g/ G. X( o, \; O
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.8 \, A$ `4 G8 n m1 s9 _) e
) w- s6 x( q/ c h7 L x3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
4 R& t- q0 I8 o+ b) n- `1 ]洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)0 i R- b0 A& m$ h! Q
0 k0 H" y$ r) J2 Y' p7 q以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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" ]" t) d) C4 U% o" M1 F========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
6 |2 h' I+ f1 K7 ?& jTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)3 j: j+ W6 [+ V( [; e# b
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)- n1 f3 [( R+ Q5 n- i
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
. l0 w# U2 m* P) qStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ Y% @6 \: w7 ^ R" R
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)- K7 N) c r2 O) w1 T* d E
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
. N" X4 P( \1 V y3 hTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)5 ]$ F% V6 G, b; D; k4 _% A
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)5 L d9 [5 |* c* K4 K, k
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)0 b; b4 {4 X9 z
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
9 R4 i) T2 }- @Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)! e) o7 K) H* I
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)! n1 N# L* F( }! [/ ?5 I! A* ?: Y
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)( I' T# a. I% R, [4 l7 X
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)6 C, A6 }2 Z3 |5 F* F
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)' W8 \1 M/ Z$ t$ F( X, Z
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========2 B, {4 y2 e4 M4 h S3 A0 n
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)5 M; ^$ Q5 n$ z# `/ j
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)% t0 q* ~, |/ C0 U
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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- D1 k! b' C' r" h4 X7 R' R========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
7 V$ Y# l8 U4 K* xShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)2 c, x; I% ?. b2 S$ L3 q% G
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
8 @( ]5 I4 A: g, G5 vBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥). Z8 y* A' ]0 N8 ~/ b8 G# T
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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