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牛肉的嫩与老0 r3 F. e; \4 b% \5 C1 \ C+ e
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。& ~" C* i$ Q8 `" c6 x
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
$ ^0 }% K5 n9 [4 y) ?7 C9 A) \嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
2 D2 b7 _+ X5 g4 J- [0 y8 T+ e! n9 F老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.+ \5 D3 O- ?+ A9 w5 S `
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
+ ^" d3 | \! {/ H2 i具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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- f) e# a; \) B( a( }' n不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.1 a1 D+ E% { i/ U0 W, i) d
5 j6 [* \. w+ ^2 X( o7 [: c3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
9 T! D8 j, y1 @! T) h洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。+ x! Y' S2 @9 V
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================0 [. `6 d9 s! |& U3 D4 s
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
8 }+ ?& M$ e3 z% u- hPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
( e j, F, j) PT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; x1 r3 K5 N i% M4 sStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
3 X8 R& c* x6 G( ?/ N3 [Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
0 C5 o( v8 k, C9 } H/ rTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)* P ~! c b, L3 ~
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
# O- j2 T7 G8 @9 Z- ~5 B# xHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)& g/ P* K& O+ b7 a f0 f9 N
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================% F @ L7 `6 X% b1 Y1 h
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)2 V* T4 |) J# c1 U( `
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)" _. y' b- k1 o% O' q# a i
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
+ v. j/ \2 _/ H I5 C( jTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)* Q# s7 J; P0 {! |$ A
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========5 J0 F/ c# b1 c3 o7 G
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
) s9 L1 h% a. E! R7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)) O6 M/ ^8 c6 N0 \% z
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)6 K2 Q% p, B T( l X
: j: V7 n( i' P. ^! d========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================: G6 `# U6 R7 _# \2 V
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
: R+ V ^" V7 L o* CPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
6 A. h0 r, d: Z7 fBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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