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牛肉的嫩与老7 {# ]" T6 y$ Q* i v
# [( `" i) ~6 m, r1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1 ^- l/ c# `9 P( D# k* t1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,0 n' g; z7 c9 h6 j, |4 M5 i% M
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
4 v, Q( Y/ C2 y老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.1 s. R; t7 w3 ^8 N t
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。7 F# ^$ o; w5 G6 M
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.7 |# P8 C5 T5 D* h
3 M$ n: Z3 ]9 L7 A- Z3 G$ j. }2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
) w( |3 W) q) d. D9 h! G! n) r具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用., }* V+ p8 h4 n: E* ?, Q& {/ ?3 E1 G( I
+ | J, K* C( C" |( y不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶./ X% j+ }5 q E# _) v4 }* q
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。- J: \! s( A. H! W+ v
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)1 L6 A1 j8 |+ B2 `/ c1 K
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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/ p7 `1 U& c! F5 X, n========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
4 j w/ f" c7 C% ?. UTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 h+ ^1 X9 t+ J, D* A0 {Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)( W. _3 m; f8 U! J1 H' {% \ a! \4 p/ M
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉), q ~( u& v2 ^/ A5 Q
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)6 l* Z b" ?) y. l* l7 j
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)$ P0 \# Q4 F- I
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)6 A" D6 U5 F$ @2 `9 F
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)+ }# ?2 ~' Y# |0 ^$ } W& Q
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)2 S6 ~) v2 u! A( S
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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+ z6 L3 J3 [' k========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================) j' I# t3 e, _
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)8 x/ t% ` H* D! {
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
% M' E# u1 z( L8 m5 m, [- ^Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
: P6 c, r: A9 C) [9 aTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
+ t+ |! x. H8 z# T/ KBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
6 A4 b: ]+ [1 L# cBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
6 o# N Q1 t3 F7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
9 B5 G% Q: m' A1 h. DShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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7 g' C9 X6 [1 b6 I! w# e0 j$ M5 S========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
$ X. c5 g3 F; F4 G/ }* CShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
7 l0 r6 j: B* H1 g' yPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)# ?6 x6 j) k6 o( v1 ?
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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! O/ `; Y. ]+ i0 N. v牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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