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牛肉的嫩与老$ P6 T5 W# Q6 i1 Z8 s" G" q
2 ?0 S3 E8 {3 `' B4 H7 l$ f1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。# R W! o; M9 P9 }
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章," T# @6 F# O( R/ P3 D' B8 Q
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
$ a9 D( i0 C- V1 M6 X老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.2 H) U4 S' G7 f/ q
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。$ j/ H/ i7 r& }/ k4 W( {- t. U7 K
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
: i& c, m. W5 Q7 A# H具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.0 z. }5 R$ K- } N- @
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.; U& m! P7 D! _. j
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。. d. z% x+ K) e: c- s5 i; D
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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' h; {; g6 R2 [ k========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================$ F3 a8 ~. H! H3 s7 U V
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
8 S* v; m3 J5 mPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
' L# Y, c! T4 E; tT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)* J* W' A' r$ a& \- ~
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
4 Q+ B, K2 O( v, nRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
9 W4 `1 P4 x$ c1 ]* @Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
) x# {+ h- J. | q }Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
+ |* v) t# R. q3 p8 m2 F" CHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)- F+ O7 o x1 w- t: M9 H3 r
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================5 P% O5 Y1 M. S
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
( [" r0 G# y* j! s+ A) LSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)- ~, U% D/ Y. l/ U
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)$ I9 V% G G$ `- b7 L& z1 C* ]1 U
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
' a% i9 y+ q' o4 _! cBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
3 q/ p- t% k. m6 XBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩): t7 {, }6 g# \- d# }
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)1 A4 ]3 Y3 V# F$ G& |4 C
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)- R) G7 [( [1 p3 V: b
- B* x! e/ o" [8 U9 A' d0 d1 v* i========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
/ u& B( i7 X$ j( z! r) zShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)2 O3 t) D( C( ^4 K. I# e0 S# a; W
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
: _" `9 M f" G0 Q9 m4 {- s$ pBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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