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牛肉的嫩与老
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0 ?1 d& J2 e# B' O! w8 w! r1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。4 J8 l0 ?& q9 |! D
, r. | [* j) o# v# A8 E6 ]1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
& b0 V6 L- Z7 P" K A嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
" V# T8 n! t! U5 f% N |老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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1 c% S) {" _) K# u; ]# @ K牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。# \$ n& f$ P4 @- v
) [: m# G' D5 b5 X' E$ ]我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).5 p/ E; Q* e1 X
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.# Q1 M* Q2 H5 I% E6 p( ^5 ?$ z) F
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶./ P: n: c+ r# `/ a2 W$ e
( Y) a9 l# l# [" W# z+ ?3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。. P- O" O1 @% h, T5 {; _6 c
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 k% w% m4 L, c- _: ?* D/ s
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================8 h7 x5 e: _; A2 x- @' G% T! Z4 @
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
+ c( v2 A: a% x6 `9 L' f7 jPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
1 \* ?% j- X; D, k" ^/ g/ O& M; x% sT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
. B8 [1 M a% f4 M: ?Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)% l5 p( D) W& J- A4 E, }
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
- y k5 k2 l d# X3 F/ ~! OTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)4 I1 z. S3 S p7 a9 ~
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
4 J' \/ x2 q' [- {) rHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)1 n5 b# y5 ]3 Q' Y
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
; q) }) e+ M: J4 I. m- M/ sRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)$ f( Q8 M: y; I. r6 F( n
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
# Z) F% {: T& W" [Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)6 D, p- N5 S- n2 n+ N2 H$ a
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)- s% \+ S2 C2 v: Z. _- p* W# F
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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8 d; G/ z1 C J* w- \======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
+ A; J5 s1 R3 @* U, E7 z6 w7 RBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
' s' k- K% f8 H; V8 q7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
6 d* T- P% w( [1 ]4 dShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)/ R7 X* O" p" A1 C- `+ I
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
, U0 p( ~$ G4 Q: x+ P1 H. wShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
" g) n3 U7 u/ a2 P8 }4 t& t4 C* q2 ?Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
% |$ _% V$ ?. j3 ~2 W9 B4 M6 L- iBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)9 P8 l; L- a, e0 C) Z( F
6 q% c7 D o G) g7 r2 k牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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