 鲜花( 17)  鸡蛋( 0)
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川味香肠作法。0 e3 j# O) h. H( ?/ Z
一.备料8 K$ s$ u, m5 J
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。2 ^. k9 ]3 _" O0 a: p, o! z/ l8 e1 X
猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）
- C- l& G0 N. l r) B海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。3 k" {+ |' _ _, o4 h
二.装肠
( \3 Q$ h- ^" P% a* d将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）" p J2 Z7 m3 O( X6 G* U
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）+ M9 ]6 c2 o- |- }7 C( H
三.凉晒6 i' ?4 j, D" Z: _' j$ x: Q+ ?
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。4 s4 V: J {% ]! B7 x$ I
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5 ?- E4 H& D* M. x! M0 B+ v制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。 |
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狗仔卡
发表于 2004-11-24 16:49
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发表于 2004-11-26 10:19
