猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
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主料：水发猴头600克。

配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
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制法：

, F* q) G* P" Q! z2 |4 {将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
, K: r' }" o+ U6 d/ S9 m( s锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
; C7 H% e( ^- M% t# J4 x锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
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2、白毫猴头扣肉

2 N7 X9 j0 l" u# Y" T  u主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
0 C8 z6 V  O& G5 \调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
& h* @6 y8 D# v  r　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

( q$ Y; j5 z1 C/ i) D* U作法：
" [- B- F4 k) `% m" H! E& c　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
, T, @. j1 ^% \. H# S, A: Q2 F　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
4 g' ?3 u9 A5 x8 s/ Y　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

. J! L" k2 C: `* X$ a1 u3、猴头干贝
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- J. X4 F- ?$ g& ?- U' t特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
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9 P5 ]- w/ E7 {' x9 C主料：水发猴头500克，水发干贝300克。

# |: C7 i  ^1 e& q: w$ o配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
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作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
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制法：
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, P9 A6 P7 P" h" `8 h猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

( B: [7 R1 {0 O' U6 V# }4、烧酿猴头

特点：鲜嫩爽口。

; D* _; T. n( S. o主料：水发猴头400克。
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配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
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作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。

制法：

将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
/ P1 n0 s* ^2 P) ~- j. W将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇