80种腌咸菜方法！

齐山

         80种腌咸菜方法！
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一、黄瓜
１、黄瓜：１５斤
5 c' `2 ^+ K5 A5 m1 t２、辣椒:１斤　
３、盐：１.５斤　　
４、大蒜：３两　
５、白酒：１.５两
６、味精：３两
" Z  k8 m( z. b  _７、白糖：６两　
８、姜：３两　
4 A) j5 j: O) \5 M9 {7 j" l0 D3 k９、酱油：４斤
+ C2 X& b1 I% L0 w! |方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。

二、萝卜
１、萝卜：１０斤　　
" O& Z* r# B: \" B% X# f4 ]２、盐：２斤　
３、大蒜：０.５斤 　
8 @8 J2 ~8 L* r% j6 V) y2 Y４、味精：２两　　
  P  @3 D4 A* \* W! f5 A５、胡椒粉：２合　
６、白糖：１斤
, N* d4 O3 E& O2 _2 p5 B' x７、醋：１斤　　　
８、辣椒粉：３两
% Y* j. n- |3 ]* O% n6 ]% X; l9 {方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
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# J. Y' m$ D6 |三、辣椒末
１、尖辣椒：１０斤　
( F# O3 @4 d& I# _２、盐：１斤
３、豆瓣酱：１斤　　
４、糖：０.５斤
+ H) g4 i7 `; I8 v. B５、醋：０.５斤　
; Q! U9 w' ~7 Q６、姜：０.５斤　
7 i8 I/ g/ O8 N& [$ J７、蒜：０.５斤　
, f  E2 x9 Q/ ?+ E８、味精：２两
$ @/ q, E5 ^( O* j2 k% G方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
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四、牛肉酱
１、牛肉：２斤　　
2 r2 b. ^. i: m! Q% S２、红辣椒：５斤
３、盐：半斤　　
４、味精：２两
５、豆油：１斤　　
６、芝麻：４两
７、醋（白醋４两 )
# B& f3 u. s6 _# I$ }8 L6 F4 p/ J８、豆瓣酱：４两
, @* x0 ?5 R3 b1 v4 w2 \9 L９、糖：４两
方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。

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五、80种小咸菜的制作方法
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" Y+ A- W8 J8 H% Z- r5 \7 T1、拌葱头
5 \1 B) U/ z2 @- J/ m3 `. C原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
  s# v9 @$ }* _% w- l# |8 a制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
7 ]# h, O- I- u特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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# O# Z& {' p3 i# }) I" E0 f2、拌卷心菜
3 p$ ^6 f  n% p4 E原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
$ ]1 D/ n! q* ?+ k. g6 L0 s制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
; R" v+ p0 y4 z- @6 z特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽
0 o* B, B* ?3 }# P/ K' l" A0 K原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
8 b+ |) [' V& J+ V2 f# ]8 b制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
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4、黄瓜拌虾片
3 Q4 I- w# @3 e+ E; L  n原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
& i3 X3 w+ Q8 M( A制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
$ B+ ^) q; P' ]) w/ s( Z特点: 鲜艳美观，清香利口。

5、麻酱拌豆角
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
( Q. N0 M  m! l1 m* R- ?9 {制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
2 }6 T5 ]: W& x+ y6 u2 R特点: 颜色翠绿，香味可口。
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/ X2 ^) j2 E( v4 H4 A6、肉丝拌粉皮
) I* F+ M1 _5 [5 m. `4 z- E$ b7 O  |原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
% T+ f5 m5 ~3 V+ B4 @制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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' q# K7 W0 W: I# u+ _4 C# ]$ W+ G7、拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
" O) }2 s9 z9 w% P特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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8、拌香黄豆
# e# R. `9 i, {% Q, w1 ~/ D# }原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
. D; W( x/ B+ G9 s制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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  g% M- h4 K* v9、麻辣粉丝
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
# `: M$ h0 H3 @$ A& e  ^特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

" K- a* P/ S2 i6 T: B, u7 H10、拌粉皮
" j" W- q, P& G% M原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
/ y+ }! J$ Q& W; D( }# V0 S. ~特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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, \; y" S/ X2 q4 x, }3 @$ \11、拌芹菜
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
8 ^8 C2 u9 ~' A0 p+ f! s制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
特点: 翠绿香嫩，富有营养。

12、茄汁芹菜
2 D' E3 A: Y) c( k1 |6 a原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
制法:1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
+ i( N  j6 J7 z" @1 p  F; T2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。
特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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9 _7 H8 b& s0 r  L- k* g4 r+ ]13、五香花生米
) i1 ]& {' |$ ?  g+ y原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
6 G- t$ Y' X9 n* y制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
特点: 五香味浓，宜下酒饭。

14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
2 c  G) O2 z- D; e; ]$ N6 h制法:1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
/ @, ?' F5 K7 R0 e9 o& P( F特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

) z( X/ p6 W1 e8 L15、拌什锦
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
& e+ j9 r! p+ ]& F. T! A制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
特点: 色彩艳丽，风味独特。

16、三丝芹菜
7 I; E7 k* L! G8 i5 p原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
制法:1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

5 x1 F* z, _2 X17、青椒拌干丝
0 a6 v* @. L2 _2 M  ?. A5 j原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。
制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
" R+ L, l& ?( S0 L1 n) O特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

* U% B0 S" `/ H/ b. {% W18、炝菜花
5 {8 g2 @3 g3 ~: N6 V原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
$ q' T4 D  h" C8 m) d3 e0 T制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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19、炝芹菜
7 y/ V  q9 }. L, t" \$ o) I. f原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
* H& f* T& J/ k  N; P( D6 N制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
. B4 _+ ~. |. u特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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8 o- N+ x" _) c20、炝辣三丝　　
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。
特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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' d' k- K. y& _: t. T1 ~21、三味黄瓜
* E2 R+ n! J0 Z6 l% p原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
特点: 色鲜味美，制作方便。

22、炝油菜
9 N0 ?; b2 ~4 ]$ \: r& Q" x原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

0 ~3 N1 N) c& P( i$ z9 d7 I/ E8 M9 W23、油激黄瓜
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
2 Z0 V) j  C4 j7 S* Z特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

5 C# t8 f) d/ E+ ]+ }5 Y6 s9 h24、炝绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。
特点: 香脆可口，制作简便。
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25、炝辣白菜
% m/ e$ b3 d/ o. }, g& n原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
. A4 @, \2 Z. [: p& B制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。
! {$ P% z" {; H) d3 J特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

- c  t, u. w) l& N/ n26、炝辣椒黄瓜
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
+ @6 r/ C# a" Z& v$ T制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。
特点: 甜辣酸香，富有营养。
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# ~3 D" M: P9 \  N; m5 Y4 P/ }! h27、炝海带丝
# f7 B# X. y) s% s原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
+ T' ]& ^9 F8 u; O( K* ]特点: 丝长味香，别有风味。
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6 Q) S) Z5 p# X8 G+ k# g% b2 V28、三味白菜
% j- ~5 o: }8 m8 x' @2 c+ s原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
特点: 红白相间，香辣多味。

5 V# Z; [- W5 P2 T, H5 b. L+ m  P29、韭黄拌干丝
. a* ^3 a- v  ~: G" x8 D原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
$ U* X0 t+ Z. D1 R% [制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口
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30、海带拌粉丝
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细
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31.酱八宝菜
' Y! a! k' S. n9 r+ u0 _原料: 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
$ Y( b3 C" A) w+ j- y: \8 L; i" w主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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/ H0 ?# e& I* K" Y32.酱黄瓜
- i6 i1 h8 e/ ~  ?" U原料:鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
制法:*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
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33.酱莴笋
原料:肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
制法:*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
& D/ U4 w- R/ p( G* k+ X*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
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34.酸白菜
# j; |2 x0 `* d5 r9 ~原料:白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
制法:将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

2 `3 x) L+ o: E' R' g35.泡辣茄条
原料:大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
制法:将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

+ O+ G% D: j: Z36.什锦泡菜
! f& z8 s4 D" h) i6 h原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
! \: N  X/ }$ Z0 G$ k$ C+ V% L制法:将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
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" R4 d/ \, K# K  ^" I37.泡洋姜
原料:洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
制法:*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
% J. T2 E, E) c- t  A*把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

38.糖醋黄瓜
原料:嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
制法:将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

39.泡萝卜条
( y, ~2 R' S2 @; K0 C原料:鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
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40.泡什锦菜
% r' \( p/ ~1 n0 T( G原料:大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
$ O# ~/ L$ x& P* d3 `制法:*将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
*把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
*盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

41.泡四季豆
4 ?6 a* g+ m4 w1 f0 U原料:鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
制法:*用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
*将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

42.腌糖醋蒜头
) R) H, N( d8 ^# ~原料:鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
制法:*削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；
$ H7 a! A; C, M' [5 f; V*再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

43.怪味萝卜丝
5 Y' r3 z4 q/ w2 N8 R原料:萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
+ m4 A# b4 t( D5 n4 \9 E: k制法:*将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；
; v+ Z; F3 }+ ?& N" L*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
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44.五香萝卜干
原料:白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
制法:*将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
*将萝卜切成粗条，晾晒至干；
$ O" P0 v  _7 Y' P*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
*将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
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( V+ W! z) b& p7 _45.酱油花生
原料:新鲜花生米500克，优质酱油250克。
2 }' r; }* G4 n; f2 I; g0 ^制法:*将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
*把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

; Y) i- R4 T( `$ V- u: ^+ O$ H/ t46.腌五香辣椒
原料:辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
制法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

47.红辣大头菜
原料:咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
制法：*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
*把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

" M& s" b" e2 g8 n: `48.腌酸辣萝卜干
  f' d" q4 s! y5 W4 Z$ X: G$ J, b& d- @原料:白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
1 s% ]1 x4 N$ y+ u! [% v制法：*先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
*香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
( f4 s: o; a' A1 E3 v*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。
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1 O- L+ j6 O6 n# U% g" Y49.腌朝鲜辣白菜
* P' y6 w* \8 C3 h/ T, c2 ^5 x* a原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
制法：*把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
7 `0 d, l3 h: O# J2 g( x5 V*将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
*用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

50.腌辣韭菜花
+ z( ?7 n$ x8 h- Q2 ^. M  X原料:韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
% W. G+ a& x6 Y% h1 {+ }& ~制法：将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。

, i1 {# ]3 b1 i( j" g51.泡糖蒜
原料:鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
: r3 b6 M) G+ V% ?# ~/ R$ {制法：*将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
*将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
*用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
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52.泡嫩姜
原料:嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
制法：*将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
6 Y/ G9 a- O9 U( g2 I+ y7 F+ Z( O) B*把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
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. F- e/ v' ?6 Y% B53.泡五香黄瓜
原料:鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
制法：*将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
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$ K3 E7 t8 \7 v- Y; L54.腊八蒜
' w2 l% x7 o; @& k原料:大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
( D# Q: W. h" e1 b/ |制法：*用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
5 R& }* L3 t* {# j0 |*选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

( q+ [2 s2 b: Z! V. Y/ k! N0 S55.四川泡辣椒
5 E  c4 w3 N4 N5 H3 a/ J原料:尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
& [9 j$ c. ]- y9 ?) e! |制法：*先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
' e7 @4 I' f. K, r8 c*拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
*腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
4 C4 j" j4 h2 t# m/ V# a% ?' b4 ^*半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
& `. S# l9 O/ y% N: a*泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
  W* }* w/ G1 g- J9 W/ u  M*吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
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5 b3 y! W) e  Q* j9 v. i56.糖醋蒜薹
" }" z4 p+ ?  Z, h; b原料:鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
9 i: b3 B% ~- Q  f5 ]# }制法：*先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；
' Y2 g7 K! [" c+ Q' e9 T  F*取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
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57.泡豆角
原料:鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
制法：*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
*将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
*将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
, J' z% q2 g: I6 z+ D; z( T*把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。

1 |, o8 W  e: }58.酱辣黄瓜
原料:腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
制法：*将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
4 J" P' L+ l0 O% h0 x' X*酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
*要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
7 I% _; `9 w% J3 s) x$ z*黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
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59.腌西红柿
0 J, k# q1 x+ ?: m$ k  K/ x; {原料:西红柿2000克，盐1000克。
制法：*将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
5 `( s/ ]- m% y; N2 X2 l*然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
) \( s) H4 p( W2 J, ]; f*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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( P# S# H& S7 \2 K60.腌糖蒜
/ D5 a. k% \/ T, V9 J5 ~2 w原料:鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
% B  U4 b" |6 M; I# f8 Z" R制法：*将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
0 L5 C" b3 P* g) _' u3 _*将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
*坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

61.五香花色萝卜丝
原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
制法：*将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。
*把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
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4 g# z* Y) `, a: a/ a62.酱蒜薹
原料:鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
制法：*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；
! M9 _, \5 Z9 Y, g/ ^*将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
*将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

63.酱萝卜
( L+ k* F! b. W$ B原料:新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。
制法：*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；
*倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

7 c5 Z! i$ }' T+ H64.酸甜莲藕
5 i9 o) }1 X. f2 n) {原料:鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
制法：*将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
*将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
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65.泡笋条
. p: s, t* B! h1 J; o% l  o- m# t原料:莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。
制法：*将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；
: Y' o' `; ~& j* a*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。
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66.泡雪里蕻
原料:雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。
制法：*将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；
# e" @* h6 @/ \" ?" t- O*将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

67.泡五香辣味蒜
8 N3 T1 N; M9 R原料:新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。
/ S: }9 n# g/ |2 `! N& z制法：*将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；
*将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。
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5 }  v$ {9 V( l5 a. C) D) x& `68.泡辣椒
原料:尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。
' q1 e" n' l  b- Z% b3 L制法：将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

69.泡酸辣萝卜
8 b4 k. C, A# }+ k) C原料:青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。
4 T/ C0 v6 n* u6 c: v* y3 E制法：*把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
- O9 m$ N) b$ t" V# l*把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；
8 }1 ?, h2 a7 R; |7 ?1 z, H*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
" k  |- r7 c, p*将缸放在温暖处，约10天左右即可。

; s/ }+ {4 o+ @6 t" L70.泡子姜
原料:新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。
) g  D% Y" R" P6 D: M6 o; q; V" `! t制法：*先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
8 B( y( h" c( m- o( z1 W/ L*将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；
$ @+ ?2 y1 d  a! H1 W*香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
*如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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71.五香辣萝卜皮
/ q- x8 C. i% z2 k1 J0 @& s/ F原料:萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
1 r" q+ m6 ~8 P" B5 C制法：将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
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' f! N" v" i: u. x72.泡芹菜
% {. k6 f4 R+ k$ k原料:鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
4 Z9 w$ g* G) K5 \! r制法：*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
7 Z! A& M) ^/ f( Z*将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

  c6 h) K) x9 Y; Q/ I7 K+ K  I73.腌圆白菜
% a: }$ ~, `; U& O/ ?7 _5 ^原料:圆白菜5000克，盐500克。
制法：*圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
*把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
*将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

; o* U+ l7 j8 {+ }) A  E74.朝鲜泡菜
原料:大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
制法：（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。
) t' y+ A. {. H9 \2 U* U* P特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

# ?( l- O" S6 C, Q4 T75.糖酱洋葱
& D0 X4 c  ?# v原料:洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；
) `, B* {$ e: X3 D/ p% [. z$ u制法：（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
( W' C, b( l3 D/ n（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；
+ N2 U: A9 L/ w, A1 U（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。
特点：色微红，清脆香甜，开胃增食。

3 ~- t7 N4 ], S* l& o0 D76.腌五香大头菜
  r  T' a3 c7 P  ~, w( W+ I原料:大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；
4 s. P  A% g8 a4 g: C  [1 l制法：将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
0 A8 z  f, G/ e9 [4 g* g6 u注意：存放时间以较久为好。
特点：五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

77.多味萝卜块
6 F# y! r. F- z0 Y$ I原料:白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
制法：将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。
特点：脆嫩适口，香辣味浓。
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, _) l7 @5 h9 b( T5 n78.风味白菜
* J4 y; @3 a- N: T9 X  t原料:大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
7 d2 w' g* w7 T! N) }! ~制法：将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
$ {3 {- B& X1 j4 i. k特点：香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。

7 K+ t8 E# K% l4 Z  T/ r79.香辣白菜
原料:大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
制法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
) T% v) r' s! P2 I特点：色泽鲜艳，清爽适口。
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80.最正宗的韩国泡菜的做法
# h4 g7 V7 p: G+ Y*先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
) p6 }8 b- Y0 o2 l  R# q7 w$ d*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
*洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
*全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。
! w) \" F( D2 y+ U9 ?& G8 s2 o喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少，我也没法说清，试着做一两次，自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。
# A0 w0 N  e% ^" V) v; w& T9 _% Y/ g
* n, X$ F; {# O链接：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz= ... O4b38ia26tlFP4CJ#rd
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artist2015

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齐山

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齐山

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齐山

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