沪菜烹饪

齐山

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      沪菜烹饪

油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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5 C8 P+ S& p0 `* s2 U做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
" ]2 {% _9 E/ e# _* j/ b2、锅中倒油烧开。
" R) ^/ @3 S! f& m3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
" [+ P" [3 `5 Q7 M$ u0 U# E5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
. O" Y& R+ ]' O$ H& H6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
/ x( Z6 B" p& t' t7、加入少许白酒。
' s$ J( k) Y5 Y" O; T5 j8、放入白糖。
) V$ ~4 O. o2 e) f" w; \, X5 Q' g9、放入少许细盐。
$ y, K' j; k) k, X" T' o2 |8 s10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
8 P5 b" M9 ]9 h" Q4 [6 C* a1 J3 N原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
2 d5 Z8 L+ j3 [: F9 r1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
  w" }# h. Y7 O. Z1 l+ b2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
  W7 _' L1 F4 H2 R3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
0 u9 Z  B% T% A" g3 L5 ^1 m5 i4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
, M9 P3 @4 d, s$ J, [# w4 D6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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( {  E# F! H4 T! E白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
# n8 t9 H( W; L* g2 a% O# B2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
; n; h6 z; Y/ i! B$ q4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
1 w; r$ ?' ?' f0 y7 X) W5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
  l4 ?8 }, P' c0 X6 S" g3 W原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

5 u9 N! I2 Y, U: s! d$ @做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2 H, H8 @3 Y1 y/ U2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
8 Q% A- E& w! ?1 k5 l3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
" ~& n0 F7 w5 O6 L6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
, |0 V' Y, ?" n  N- t& T6 G/ V' @8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

, T8 m& v& N. g清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

0 f4 i7 [! T# J做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
: g& d; E/ G$ ^. o9 Z. l" G3、腌渍的葱姜铺下面。
6 M% \3 ?8 {0 c& k% y' d8 m$ S4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
# Y' H, C: l  g9 }5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
( e: e! `+ L4 e6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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香糟黄鱼
, @3 C+ m- R$ F# t" L& x& o! `原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
- ?* E4 X% M& w- ?4 E, h. C6 r+ J2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
6 ~, Y) E3 Y5 o9 T' T! s6 q3 h0 p3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
" _4 l: U6 c( ]* S' B4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
) B5 G  Y: k, O1 s5、改刀切段后装盘即可食用。

( K* }0 x( b5 g/ b4 [( ^2 u% h上海醉蟹
$ f' W1 L7 x2 G原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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做法：
! [% x0 M$ |/ R) D# M; v1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
$ q% j8 L* p- d, A6 q4 R3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
9 N' j/ C, X* U+ o; I, P; @8 F5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

$ Z' S4 k6 p# p4 m3 B8 u7 P' j家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
# G: j7 b  M" E4 m2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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