沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
  U  X) J8 d" t* B原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

3 {4 d2 D1 C7 n+ U  M3 P+ ]! ]做法：
* W* y2 R: u1 \% F1 U' i: N$ ]1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
! ^% t$ a, J  d8 D* D) K+ T2 s7、加入少许白酒。
4 q$ [6 P/ u5 b' o- G& F5 g; o8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
5 a% b/ m& @$ f3 F0 q2 I. j10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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& x) _6 G, @  U. R糖醋小排
% G# T: F7 [7 P4 ]" M( S原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
1 i5 B9 g5 ^" A( C' J3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
$ [3 z% Y6 y, k: T" b6 f- `# U# w5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

' w$ {3 b* e$ o, p- c, S白斩鸡
$ Y7 H) m2 N  |& _原料：鸡、葱、姜、盐
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做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
+ a  G4 i1 h3 A  R2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4 a% i* W' e; R5 o7 N0 J4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
/ W: K: K! x0 a5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

1 ?1 ]  r; b4 y腌笃鲜
, l  R4 i2 G4 h/ s原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
( r' T3 j1 w) w% j1 J2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
$ B+ x0 y' i# W% H4 E- X3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
! L2 B0 r" {) F; P4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
+ }+ D# D+ q7 m7 H/ v$ \6 Q6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
' N/ I' o/ Z8 N) x( N8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

清蒸鲈鱼
( {  ^8 V/ Q4 Q% m0 L原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
7 `% h! [" M/ q5 s9 O0 V1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
. j9 l1 D, ^3 }7 ?3 G% y8 ~6 d2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
4 a' k# d1 ]7 ^9 a3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
) O  a2 A. O7 }4 ]% d5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
& D* J" ]& S/ }. ]6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
2 G! Y2 @) ?5 h5 _& ~0 f2 ~7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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/ j4 `8 J" w2 D( u, C& a) r' X! j做法：
3 g' D! Q& f$ K. n1 }/ f$ @- a& Y, C" r1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
- `; ~' T. s9 E4 H2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
5 J+ d) p+ T/ I. J6 ]& H3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
/ k5 v- _9 d6 o0 k* w( {9 n5、改刀切段后装盘即可食用。

上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

& J+ x  M: X' |做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
$ d) W; L2 x0 b8 `1 X4 D3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
: N3 L1 L9 }5 J6 \8 m# Z- n) W4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
& @! X+ K: g/ j5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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5 ?  G. j9 R  H/ l0 X家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
" T% a8 G' p& t; |( j0 S2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
. q  D9 O3 U  D  C3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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