北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
' @3 P) u7 ~3 |鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
! K" l1 g% e$ l! S因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
/ l* ~0 T, H' y% c! H  I) O5 K# z; [0 A民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
- E% G, B6 ^! K6 V% U* D8 `3 }2 L鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
+ g: F, E/ \3 F. _成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
% ~; z: t3 _8 v9 a1 a% [$ \4 z9 z要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
  w' i: g# @3 H7 Q  d: l法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
4 M4 Z+ E( m& `+ n7 W  ^' e* }1 ~, r节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
4 N2 F3 U% G3 n食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
1 |8 f# h. {8 z4 B+ ^来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
! S" ~4 T, L% ^& ^5 s个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
" c4 a+ q8 a1 A4 A* Q; F- p& e' q; k饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
( n7 c  M' D8 O& a$ M之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
6 J, w9 q& E: I# s西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
& @5 J) s# M+ Q3 G8 L$ Z5 ?' P+ l+ T就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
- Z8 D& d& q+ K' x( G* c+ E% s3 U色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
0 ^- M% L4 P. z9 F- b这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
6 h& q$ ^7 G& ], z3 m/ k是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
; q/ W$ d4 y  R' k# q& q些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
' S" Y3 J6 J) n" ]因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
5 M$ t6 a" G% ~4 a% W一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
$ l; p9 o. K: O/ N1 M# |用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
. j4 D: e/ I3 t3 Y吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
8 C0 p" m/ A1 w5 q) I0 W1 F给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
* ]" M4 U/ ~; }% V5 H0 E! ?们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
7 x& {2 k9 X! m' ^. P& E! A的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
# w; `" U9 L* i2 p" d7 }$ b多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
* O+ |  n0 d. u; {. k& l5 i3 Q洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
' P: k: _: q4 w1 t9 r% B7 w! S, r了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
) y* ~# Q) \9 a1 d( R是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
$ K5 N( H: ?* K也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
: I$ B2 n4 L& z# M! n2 J- Y4 m5 C了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
6 ^! {* O$ z; e+ i; i# |6 V的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
" |9 e& @1 z. E. ^说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
0 W/ f; [4 W, z0 {你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
& m2 T$ e2 n5 I了。
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% k2 n1 C% Y2 Z, `5 T　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
/ x, B5 Z# O0 m$ P7 W的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
4 i" j$ t! B2 }8 \' a# a际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

: E* T, S: c  C# J8 a% I/ n  l* L　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
" q/ }$ S. x+ V$ Q2 z$ _( p永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
$ v- h5 l9 {8 F& H$ a) W的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
2 Z# Y9 ^- C: |9 [- y/ _! z8 G上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
: ~# X( m4 i9 _$ w) p. R吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
, a; _; m# @  F/ l" A炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。
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　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
5 R5 O4 K+ q% _5 v0 X+ S8 ]开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
. ~3 D4 M: ]$ y0 f面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
2 q. Q1 p$ d4 V# x$ x+ w0 I3 n) n胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
  T* L* q6 x/ U( G8 ~薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
+ ^3 O9 I- \" Y/ a3 r( Z* y+ T当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
6 F/ Z5 U+ R$ i  \/ R) |- o很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
' ~- p$ b# C8 y8 ~7 _$ P/ T们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
8 A; u& w; F* g0 s; @) ]4 r: u在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
" S' w% Q6 u! v7 Y1 h7 t扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
4 W$ b; f5 i2 X% T5 t* ?+ W的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
0 r3 M  V! @+ @1 Q4 x6 a特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
, ]9 D& X3 c5 m5 j骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
1 A: p  F1 j1 v2 [7 T" o8 M发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
- g6 H+ i% P1 |" j; p鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
! i# A$ p# X/ l* n! p* c: M6 K9 X肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
6 O  p8 L- k; |/ _对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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1 `$ a( ^; U: M0 @" _2 ^; ~　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
. @1 V. ?, D  S, I  d# Q的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
+ D4 D; {9 X% I3 @好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
  w5 c( Q0 Z- V4 g5 `9 `鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
* X1 U1 L& _7 p! ~1 c9 k鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
2 c3 d+ v$ E) J' A* a& T% ~  E& M( L3 a在了。
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+ d  [2 W: k, t' k/ x　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

5 W" h# }0 s) F# z　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
8 ]' c) U8 ^0 T- T) m7 U6 ^% I中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
. [: y% e% M1 u方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
4 {# t" X+ {! w8 E2 q/ k兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
1 k7 w$ \2 D: M  j- a# M腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
, g2 o8 n2 }/ X0 R! S7 r, |! i中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
- w4 j5 q$ q5 T2 L! n7 _' |了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
5 _! \0 j1 m5 G的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。
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7 ~' m3 F- q) h6 x' \' J　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
7 H* x9 K" Y+ S1 u$ h' O8 @战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
& U9 F6 ^) M" m! S, x2 F而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
) C& B8 f0 p9 o古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
& I5 _6 l6 I" h们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
$ J0 v) C3 b) r. Y8 h" a# e9 d# ^和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
2 e  i3 k7 X7 M0 K晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
! u' \  L: N1 a# R# \是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
3 v- j! e0 X. _. R; L% J的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
' V9 I: k1 ~8 E7 Z! S+ t/ l/ i- B" b来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
2 w0 y/ z# x& T: n7 P道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
' @# G5 a* e5 g* J2 J接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。
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! g+ d) x5 R: O8 z[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

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