 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
' l \" H0 ~& D; w ]; O( v鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
1 i0 u0 E( g0 `# Q( A, j% |+ L之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
9 b8 W& M# @# I: ~ }- ?因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
0 Z" w/ w2 ]9 | R$ {5 a0 A民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火$ z9 |3 K+ t( Q3 C/ X
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡; _0 k* [, l) a
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节 A8 ~2 } t- N
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的1 Z9 N# y# y& d
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
( a7 q0 x. L4 |7 U节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午1 R6 U) n. N Q R `' [
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，" m7 o& J% r" e. i' l6 ~
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮$ q1 A/ W0 }9 X( p" x" Q: Z6 g4 p
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是: T5 `. r B2 ~* y8 s* G
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
. N3 s2 v6 R8 F5 X% a+ ]有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这' Y- V1 J# G2 v
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
( F( W2 Z0 |1 H6 D人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以7 O" o2 M, b" [) l \, g/ _' [2 u1 G
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
6 b e. H7 T+ |8 {) Y, I饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收/ |, k; f9 k) J) {
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
6 ` Y& y" X A! m" _西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
+ [) E, X6 u# e; x5 b6 O# l就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以2 h; R5 N5 l7 l1 I
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。# ~* B: P* H2 Q: R- e
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
* _6 c* n9 U; v- @7 ]4 T结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
& {4 O" w& `/ v, N* Y7 E6 y这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能 j' Y, _+ f. M# P# m
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这; F& X0 s0 l4 y$ s9 r
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
0 _! a/ a0 h% E& \% J! P2 [- D因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
4 i$ {; l x: v: g8 G他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，3 c% `+ Z/ Z% G# H* z
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
% t4 ?' ?% ], k k4 _" U用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃4 H+ r+ f7 j/ v# ^2 \ N5 N4 }7 }
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打, }/ N9 j" _$ _2 S
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
, a& ?' ]2 c5 ^ G吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
8 L0 r9 s. y" P, J5 d. O给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
! H H, Z9 m; _们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
' q* v7 o: q _ I肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
) z1 Q- |3 G' w% W% d1 ~的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
+ K5 {5 ]! ?9 ^) t; N多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美9 d$ G5 L$ y: v
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来& X! I& b2 z( ^. A0 h6 B: S# g
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事' G- Z* v5 ^/ G1 O
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
7 e* Q6 N/ D1 S/ J2 ]$ L次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
/ q/ X4 @2 T8 w! @的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
]" G8 r+ \: ?$ ]4 j4 |) N方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包: f0 g0 l$ Z% U$ Q7 R+ X+ L, d
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变% Z" }% H- e4 K n2 z! J
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
6 b$ ^6 v4 [6 H) b* e0 \- i' s& [. U ~用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
5 l; q5 R* Q7 A6 s- a7 _如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但' E6 ?/ I1 X- \& E g/ y
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
7 e: u& E5 g; V V! o- Y& R也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
2 V) o) w' S" B; a- M的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化8 V1 G( T/ ]; n) K
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
) T' z% h7 R) `0 H的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
* P. E8 i1 _2 f( ~3 r说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
$ F( ^, z% y% F你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
( r+ N2 i* z: H: O9 o+ m' X3 o变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完% W8 G5 k& K$ w4 [3 L
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
; n5 o% a) q$ R7 K了。5 K7 t/ L! F- z! ]
7 |" D% q# K/ I 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
5 S! b; Z" P" n面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进, F& Q @4 Q% r. u5 R. p2 ~( }
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
' X' ]0 t* N, h: k8 w: h3 N方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
R1 K4 r3 b- T i: F法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
2 d* g7 l, a& i4 z/ R$ j的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟/ R% t \) i4 C- u/ k
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
* E7 O, |& ^) U; t) T用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
, [7 a% A+ ~2 K* m鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改5 r- D2 C% j0 `; ?3 p# o8 m) J# |
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实0 a4 Q* ]) ]0 ~" q! L; v
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
- x: \5 z+ V; `8 g7 n/ I" d6 {酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但0 H1 Q: @. x9 g
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
) ]4 [+ g" z* o; S
- O3 L, P P9 U {' u1 D ^4 A" G 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。6 \. F5 Q) V3 M. Q5 g- J. a
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并) a' U3 {+ g7 Z) I* n3 K
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
% B% b( W0 Q' F. j$ O ~6 V国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
1 f% H2 P: @7 i; [) i的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
6 u$ e4 Q# J7 x9 x7 v" [ N和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有7 }+ J( D' y) G( z0 ?& Q3 g. F
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子& _% r. o; G: t. v4 C
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
4 C* {# B2 }. ]8 b吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和5 }: U/ y9 J6 K6 e* C
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
7 b5 B" V6 d7 c& M9 r1 g中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷1 |& l: Q B/ v% W0 ^6 N8 f9 _
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，& ~: m) b& W) `. h2 }- t
又有闷炉的火候。: d& M& x# [2 Q8 I G) z
+ H+ S& L- D0 n6 \- K 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子* n7 } Q% x/ L; ~: t; N# P
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里0 m1 c$ a7 I, [6 h1 d
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处: I+ _2 ^$ n3 V4 q, N% u
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
( v2 j. U; z8 W2 A8 Z t$ Z胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很1 d0 ]0 x3 V" n, ^! m9 l
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
) m( L! D' S K) x" y8 x' g: a4 q烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子 F2 ]) f: D; L C$ X2 \
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
+ j2 S* |# M# o; {和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法/ r5 C. i, C3 E4 _6 v/ L% \
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
: i0 g( d; ^6 w$ p知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人+ `$ L1 q. @7 m* k& C
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
! P- {8 ]2 E6 T* Q. E7 ]* S# W在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
9 n- Z+ i4 b ?0 q8 X扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己. Z$ E7 ]* f5 t6 s' a
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其' } d+ I! p- T% y
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
/ {. R9 ~- _( s. ]/ v P1 \7 t骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士8 t5 T: B, d8 x
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
2 `) G! {+ R, u; x“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。3 h/ r5 O: K( W
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
$ d' x, s0 u5 n0 Z: O6 ~/ f+ y( A+ K
在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的1 G) X5 l& @$ {) p O; Z" M3 h
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃4 j, J7 E2 N9 a1 |0 f
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的1 |: e) y( a! j" e
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪; M7 M( w2 l; y. E2 I2 }
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。3 j$ N. D+ b& ~' S/ Y1 i8 G
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
- v( a- R! ]2 y0 Y4 S7 M) w" @" s: H$ x F
后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，2 O; F! ?6 p' j0 r
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦/ ^7 `; s7 v& D) @* i* _9 p0 e
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适) \; N* W. H9 h U: P5 N% j" w
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
% w0 ~5 j ~0 M6 [3 A# v引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭' f9 V- ^7 U V8 ~* N
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正' O, m( R$ K# e% h
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
1 J# n! Z1 O `9 t5 O南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖* @$ H" c1 C% i
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖1 Y1 u" P( _1 V( n5 ^" N. Y
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
% e s! O% n) k6 P# W+ e" T& F0 g也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存) y2 X9 i/ H2 M
在了。6 F* D, ]& A' L" Z
' w4 e/ n+ U: m1 q% x8 l
现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
, j) r9 T8 \/ S$ [
/ ?; {" V4 \$ V7 }+ H K; [ 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。3 z1 i; \$ q/ C1 [% N
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其, v9 x r4 L% r+ v2 g. V
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
7 d, ?# {: o' G6 f* }8 P; \( k武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
$ Y+ U5 h9 g6 W' ~. [# Z+ }' S方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，4 H3 n# w: v9 `+ V
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没- o& ~4 B/ E! i4 Z7 ^ B
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
4 p c" t2 B7 ]7 x; U7 `' d6 b% r2 N对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
* O b1 K, S* T/ F" P- O8 q腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
3 Z) ~' ]& F. l禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
7 B- |0 m4 u. w9 v; B中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
* h" L/ z2 @4 ~$ T7 `1 o2 a了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部" N9 y3 Z! A0 U% l9 \# A7 M) y
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤2 u0 U, F! G4 i3 H* t
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放: y: Z9 `, G2 y, I
这些东西。/ i% `4 z& p! u& y% D. m2 o5 G8 i
+ Q$ h" k) @! u o' d 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
" m9 L- {$ g: s) { a7 g这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一& C; }$ f4 ~3 c) N2 H
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
2 I) G: ]6 ?+ Z6 I c1 ]战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）4 F0 a: V) d0 y3 B" Z
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有' L& i3 J" h- y3 @% Z9 q" p
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大 A, O; c# o8 y3 R& k5 ]) W
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
* p' b/ q/ k* f8 o, G/ Z古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐) X+ z: C/ o* \ {
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
' l( O5 `# p `们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒8 L$ V; {& l* `6 u b* Y
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作, S" O% e$ X9 c; U" ^) e
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别0 X0 J. [ X* X) T
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐) Y; T$ n, j9 i
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用0 c* L: ~8 ?% I$ ^$ N
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知4 N$ X' n( l1 U% \% x; c
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
% ` x+ L( F( l: ?* `接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
1 V) b# v: o- p, C利用煮盐的蒸汽。 8 {2 a3 C9 G! _8 `
2 U: R- x2 O$ f) z: _* Y, i6 b8 k[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
|
狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
