 鲜花( 2)  鸡蛋( 0)
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@查厨宝三 - C1 j' b: ~/ J* Z# i$ S
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原料,猪里脊(或者猪大排),姜,料酒,生抽,老抽,盐,糖,鸡蛋,麻油,中筋面粉(pain flour or All purpose flour),低筋面粉(self-raising flour),猪油(可用黄油代替)- ?9 d9 h5 h% O% y J* F
) S6 Q, G$ m5 S5 G0 }- u; k0 F 我这边将整个步骤分得详细一些,我们首先要完成月饼的3个组成部分,油皮,油酥,肉馅" B8 x) Q- I! D2 s7 q
9 R1 U5 N9 T( T, V# k/ h+ }' i! C 首先交大家做油皮
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4 t" i0 Y' F0 f8 z- u2 G7 g4 U 油皮的配料是中筋面粉,糖,盐,猪油和水,我这边提供一个大致比例,大家可以自己进行调整(根据你做的月饼数量而定)。7 T P6 u& O6 B
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中筋面粉275克,糖50克,盐5克,猪油75克,水125克0 F- g$ {1 Y5 j1 `9 ~9 c
, z7 B. i8 K" M 这边的猪油可以用等量的黄油代替,注意是液态的,也就是说你买回来的黄油块要放锅子里面融化了浇进去。记得融化黄油的时候一定要小火!这样出来的液态黄油才是黄色的,不是褐色的!
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如果哪位童鞋想用猪油做的话,你就自己熬猪油吧,市面上买不到。
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熬猪油的方法其实也不算难,就是买肥肉回来,加一点点油,放锅里煎,先小火,后大火,当肥肉都成了渣之后,剩下的就是猪油了。
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揉面团的时候记得我们首先要按压,在按压的时候稍微撒一点面粉在表面,这样不会粘手;按压一面之后翻过来,再撒一点面粉,继续按压。来回按压2次就可以了。这时候的面粉还是柔软的,不要怀疑自己没做到位还是面粉放得不够。只要做到面团不黏手就可以了~
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做完后的油皮用保鲜膜包好,要严实,放置1个小时
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接下来我们来做油酥) E9 E3 L- k- r
) ~0 K4 h* ?5 P7 y3 | 油酥的配料是低筋面粉和猪油,不需要水
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比例大致为低筋面粉250克,猪油125克
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揉面团方法和油皮一样,我这边就省略了4 b+ d, A7 }; j% P- a% l) ~
9 K1 @5 I$ w9 o; G9 a) c 肉糜的做法就是讲猪肉切碎,打入一个鸡蛋,再加上料酒,姜汁(小秘诀,老姜切出一个口,把切口对住碗的边缘,来回拉,就可以磨出姜汁,和锯子动作差不多),少许生粉(让肉更滑嫩),生抽和老抽适量沿着一个时针方向搅拌到上劲即可。这个过程5-10分钟即可~0 i+ V9 B1 l0 M2 x4 r) p% d! h/ q* T
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好了,在等待了1个小时候(油皮和油酥的醒面时间),我们要开始将油皮和油酥合二为一了!, x& b0 ]8 P$ r% y3 j
" _! V$ {% a* C) r. _! B4 ~6 R8 X 将我们刚刚弄的两个大面团分成小圆球状,油皮为20克左右一个,油酥为15克左右一个,反正只要保证油皮比油酥多就好
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然后将油皮排成圆饼状,油酥放在油皮中央,接着用油皮将油酥包起来成球状。最后用擀面杖弄成长条型的就可以了(牛舌状)
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% ]9 S: V- c& Y5 `) N, d 再接下来我们将弄成牛舌状的面团卷起,从上往下卷,用保鲜膜包好,继续醒面越15分钟,15分钟后把面团再次搓成长条状然后卷起,从下往上卷起,醒面15分钟,完成后我们把面团搓成饼状的面皮,厚度约1厘米,不要太薄了。7 C% Z* x2 E2 c2 Q6 _. t( z; {
v' W8 Z. w7 a1 _- ~3 V" e$ \- y* r. g$ h 将适量的肉糜放入面皮中央,包起,只要保证肉糜不会漏出来即可。
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! [8 n* b( J1 c( M/ Y- o 接下来我们就可以准备放烤箱了,我们要用锡纸铺在烤盘底,然后我们刚刚封口的那一面朝下,放入烤箱烘焙。再烘培前,我们在面团上要刷一层油,这样能使表面产生酥脆感。温度控制在200度左右,35分钟,然后我们就可以取出食用了。当然这样做的话烤出来鲜肉月饼味道是可以了,不过色彩比较单调。我们可以倒一点点油在锅子里面开大火,把月饼放下去炸个10秒钟,2面煎一下就是了。当然也可以采用在烘培前在面团上涂蛋黄的方法,我还有一种方法就是在30分钟左右的时候在面团表面撒上一层糖(糖粉最好,因为颗粒小,分布均匀),300度考个五分钟就有一层焦糖在月饼表面了~ |
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