 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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n% N5 Q; P; g9 Y8 C. U素茄子氽儿面
1 m# ]/ d" Y# S那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
) ^$ R g0 R9 `' L" b z老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
( {* Z, A% g$ M2 ^0 ?8 S; s2 n6 Q或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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6 |# E5 h& ~+ M$ s7 T* a比如这个茄子氽儿面。) a0 m' E- S8 D9 K; g6 H
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
( _" j3 E5 ]) d说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
3 L, F% \% g& j做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。, t+ U7 e- n/ {* s" E
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
9 W' {5 p# f2 p( X8 Q3 {4 \而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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+ X: I3 t0 o- Q6 D7 R这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。! t$ t& e/ R* f" I7 X
7 R/ `, U2 Z7 p9 u9 V; ^- F制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面; ~& J U* i/ o+ q) @
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) a3 c t# w: \/ Z* g; N r1 P u4 G******** 茄子氽儿 ********
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?) x- S& j! Y材料：
+ Z9 \6 M2 T, W, S" k5 ?' A肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片! C$ X( n- U$ n, m
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片' E2 B$ e) t' w, f# r
调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
+ U0 Z& k/ B8 |# J- G1、茄子切成细丝，肉切成片4 E4 R2 ]3 c8 u/ V4 d' t5 W3 r
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3 [4 n* q, b+ v% r# P' ^, G3、倒入酱油1 O- l8 Y/ [$ O8 ^
4、继续炒片刻，加入茄子丝
) e0 [0 L* Z/ @% h q5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐% b1 @. f/ r, D/ m" r8 f; }9 F- D
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
0 r% g# ?8 w. k7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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) ^3 T; l: t1 g/ n& `5 b素茄子氽儿
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- a' b' ~- P+ s R茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~/ P% f* V0 w9 P& Z: D* J1 Q) {
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
