【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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0 e6 x9 r; f8 H素茄子氽儿面
: L7 M6 V! O2 p% C, F& x+ \那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

9 `, L3 V* |* y. i1 \很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
. G6 \% u/ s  k4 w老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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* E' |* t* S4 u/ J. ?" m  U比如这个茄子氽儿面。
, E: k- i' o6 i: ]  C4 |* \氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
0 e- V& b* H4 p+ A' e5 M+ o+ h说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
: v) e: M1 I6 v做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
# Q. c' ?2 r# @" A+ U, Q而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
3 L3 |* u5 h2 e, N而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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2 ?% H; L) C% G) x这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

" i( O* [+ y" {& X虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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; b0 i5 u3 u4 e7 z- e: S( h制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面
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4 U6 m$ A) m2 t" x- K******** 茄子氽儿 ********
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3 X0 Q, Q5 ^+ f6 s8 F8 t7 w材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
3 B% U6 @! {3 Q1 S+ W7 ^% Q素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
% \0 H+ }' O# b7 z8 w* f+ i2 T& ]调料：黄酒、盐、酱油
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& ^9 v5 D5 k  n5 T做法：
: b- q% D( b- g- T0 M5 U5 d3 w7 |1、茄子切成细丝，肉切成片
& L0 W* ]* y& r, j0 m7 D2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
5 }3 a5 ]9 }8 K1 P4、继续炒片刻，加入茄子丝
& z, L" d" P. }6 f& o7 e5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
5 Z4 c% U* n+ Y2 P; [6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

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肉茄子氽儿
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素茄子氽儿

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8 b  ^9 |2 Z8 k& Q( ^) @( j茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

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wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃