【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

2 g) O7 j. W- h  v1 [
& H9 @7 J0 q! ^, G, s% q. d素茄子氽儿面
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
+ q: b- X: c# y8 _6 ?5 f
$ J! B! ~; Y4 {$ h" |2 z很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

" Q5 @  S7 G( x. ~: v" w可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
( t/ e) v- o: b8 L4 p或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

/ `$ r1 K+ o) \  g& h; [9 R比如这个茄子氽儿面。
, Q$ l, n1 s! I; g; }. n% B% p氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
$ c6 c4 ], F& X5 V1 @8 ~
+ n* o8 v3 b7 @3 @" e4 L$ n$ y$ W: D. T虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

! `' g  M$ l8 B( S制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

: P1 \6 N% Z% L! M
肉茄子氽儿面


* ?" N' k. Q- v0 F******** 茄子氽儿 ********
3 n: u3 C# W0 }! q) t9 q  i
) w* s; s& f6 r' E3 @材料：
9 S& Q9 [, G0 h( U肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油
9 C# P+ [- W: H  J, j* k
做法：
3 V# I! e3 m, O& f; M- @1、茄子切成细丝，肉切成片
" X0 |( k6 d; V0 E- x2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
" n5 \8 P+ Y+ y/ r' |4、继续炒片刻，加入茄子丝
" D  d: r1 v9 A7 Z4 `& T! Q% A2 [5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
5 S) v( N4 U) u, Z7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

9 K- M2 [; }6 f9 h8 V素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
# f# T+ S6 A, k9 c

& Q; P0 D9 \3 `- [) x9 f/ [+ K肉茄子氽儿


! l. I* x8 B' |2 L2 O0 z素茄子氽儿

; P* `; L: X+ I) e( y4 Y0 R9 n' g
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

; J7 x$ f, t& ?7 P
% B7 q% H4 V) \: `* e

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃