 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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a- r0 J4 u$ p' U食，绝对是文化。
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3 R- Y: ~5 Y' h齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。 `' [+ b4 m0 r, [8 W
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。
9 ]/ G( I r# J; G( o赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
; f! p6 K3 T: f9 j# @北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
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3 j, b1 H) e/ |2 \6 F: W6 d' w不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。 {# B2 o, _8 a/ G$ T3 q
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“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。" a6 `3 Q! Z7 Z+ L
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~5 [/ q7 Z& V, W( F& z
板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。- ]3 {' y0 V& Z" B1 O9 |" A0 n
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听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
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在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
, q: G! a [, h: B9 B他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
' V4 y, P8 t' M2 j吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
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******* 家庭版 老北京烤肉 ********* S( g: Q0 N" e, W
) ^! e; ~( T; F. i( p% R6 T材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把% ~- e5 }" A$ R% @" e& q' J/ `
配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克2 w0 o' @+ u' h$ {
1 p- J& A* k6 k9 c做法：1 t* C% M* @4 ]. `
1、将牛肉切成2MM厚的片2 {4 W% W5 O5 s( {' s3 {9 e
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟" U7 i7 S. z+ r9 H& \" e7 X7 n
3、大葱切成丝，香菜切段: ~. o8 }: S% o
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒. d1 q- R& v4 U/ v
5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋$ ], C y. }% V2 n& k
6、最后放葱丝和香菜9 M* Y/ x5 u. O) W
7、炒匀即出锅0 _3 w+ [* R3 ~) Y. Q- x2 }/ Y
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备注：
& n, h5 u* B; y! S8 I- i" p, F- q) b1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
1 ]1 T5 Q$ x+ j4 [. n( S3 P* Z2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长! p* K, M5 A7 `! {$ }" L
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好" e3 v& J- j; _& ^
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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; R8 F% o! r% O% a（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）. q( N' h9 A% r# R, E6 v
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狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
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发表于 2012-11-5 22:24
