 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；
/ W; e$ o+ T1 L8 Q- r8 w每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的
, A4 g7 d! ~2 t" _% S/ p核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；; e, H$ i m( p) a6 f' D, h
１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
( r# L. F. C+ A; g+ K& \) M2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好- h$ k1 r# C5 h' L; O( Z# J/ O
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
1 q4 j- D' m* K' T5 |, S3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
( J {) |5 o2 t6 ?4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
9 s# [, {' p: [5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。- r4 ?! A4 i0 Q* {- s
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
0 \1 Z* H- g) v6 B3 Z. b* u! ~, t7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦! O. M+ J" X, ^* L. H3 z2 B
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
! e- i" _4 q6 S- l9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
& Z6 ~ ^" [6 X10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
8 W0 I K4 p7 z3 U11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
\" m) p1 ]. a4 m/ {- J' S5 R- |在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连' n' G3 W0 A! e0 y& K' S1 u
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
5 p% C [% o! f. C3 }6 O13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外' T! G8 T( _+ @3 ^+ F6 Z. c5 ~6 ?
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
0 t" J+ \% T# C15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
# n" N& |+ K1 _$ N( g V. R: A16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐: r7 k* K. M7 i9 ?# L8 ^
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍/ E$ L' w0 y1 ?
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
, F2 g( G; S" h" M1 R! ~! _19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3 G, F) L) H9 g+ n% j0 k20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，& l. f' f5 p5 \( \. B& d9 S
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放9 x# M( i' m/ A0 V. q
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏
3 `3 t! q/ d/ V) R0 L9 i度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞# E+ J5 o2 ?: c$ e
内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且( k" c% ^6 ~* Q1 s3 L' \
煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
* }) ]) {' ]! h. x a( T21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡1 {3 Q5 T* X8 Y/ q+ w: M2 z
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
! M1 [ K) _0 g* P4 i22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，4 R+ n/ i+ r! ~% C& M; h
肉就会变得香嫩可口+ F: Y) d' h7 j. P6 C, g3 x* R" q2 M
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
6 ?4 J! |0 G% V- G- h( s24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
* O+ O2 G1 p: \25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香5 k2 P' I% W7 j4 l) f0 U w
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
8 R, d! S0 B6 K. n2 R27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口- X3 @& K+ \0 t- \1 ]8 u& I
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅4 L9 T7 f/ ^9 W3 [; T; y0 h
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象) N( q* ^# @/ J2 |/ C( L! i* Z( y
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的* t1 y5 S! `( q$ F$ j% `# F; H+ v
胶质层，然后再用油炸# U* G$ @+ Q, e; P/ W/ d U
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
7 b, h2 |2 Y* }* T" p, L32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口5 j7 i3 ]) S2 r0 C5 f6 r/ e
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩) C: Y N( w( r# }
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅, d- _- L" K" a$ m2 B) w- Y3 r1 h
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外$ d1 }! x. F: z B# N0 F
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
+ X0 k/ x8 ]# D, `; b: w {37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，# y8 }7 J. z# X/ o i
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软+ T. e- n2 q5 a( ?
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香) D2 `- N4 o6 T( ?. s) W/ l! p$ r2 S
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
- [; I2 p" B7 [% @40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜/ w( B0 v6 v4 G
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味0 v3 b- f9 H+ p% ]# [
42、炒波菜时不宜加盖& A9 F+ F% s2 \8 K0 y+ ?
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色# ]( i6 f( N3 A+ b
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
% b' W+ v3 C' Z9 l44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后. {- l4 m; y9 w& c
再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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