 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；
e" k7 J2 e: h每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的
( d# w7 T9 a/ A1 o8 u核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；9 Q. i9 T* i8 f; W) V. ]5 u
１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。' ?+ Y& b8 {+ P: \
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好
8 y- p. R* r! [( p0 q+ w! o)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。( t0 g$ W; C1 Z! g4 G% j
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
/ q' B" I) y+ C! N$ n3 N) I" Q! ?4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
1 m( k: r5 y! D( X$ I" |" u) e5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
1 y# M8 F/ ~! m$ G5 f" O% C A6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
2 N9 p/ J# ?' Y) y3 v f: _3 f7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
8 l9 y" Y5 @- | e3 X _3 g8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可3 o; l3 C8 M: c( s
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
! a, U2 @' \ b/ n4 n8 t7 q10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美0 L0 C/ P! W, w- j1 Q+ `
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
! x, v) ^: M9 }# |+ I在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连7 @% I, c1 {/ U, n) f0 D7 s: X
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
( g2 e7 H( H$ [6 c13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
9 ^. }9 u3 d6 F14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊" k# \- D$ C9 Z2 F
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
! k7 A5 S- |( p$ l16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
5 w F0 r% Y) H9 ~" _17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
4 w* D9 ]4 f/ c% R* @18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬( e/ f+ m% J' @2 G7 E+ Q4 x
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味) F- i" K) N& z) q- r
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，9 x |9 H1 F3 H) W. _9 Z& |" m
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放' k, P/ N9 x* `% o
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏
( L; y B7 b) q; U度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
6 |, \) K$ Z @+ u# C2 X% `内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且9 p3 s( h2 J: \$ j
煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
; e0 ]/ `5 u- a& t: D: v) ^- e21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡& h" ], C/ U; i, ^
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
* x; l! t9 O' w/ E7 C3 H/ W22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，' a+ g$ B7 a0 D$ P; k
肉就会变得香嫩可口( X. O) H9 Y- c$ | `& A) D
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟& s& Z: w2 H9 z
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
: o5 ~' d e% b9 r d5 v" c8 |4 M25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
0 J) i% B% @, q26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
" H5 x" @/ l+ ?) Y27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
8 p7 [" T0 I, z3 @% D& Q( m28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅) w. ~+ K$ n% ]5 ~9 ^" M
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
- V$ X9 N. ?4 _7 L" z) T30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的
9 c4 ^; b& K# s5 Q胶质层，然后再用油炸+ v6 e) C. H' h
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
' t( ?/ G U5 Y# K( ]1 o32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口$ k! y% G* P- [8 y# G
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
0 z4 b8 s, X' [1 ^/ ?; `' J: |( P34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
+ F# p7 C. w" {( ]0 d% r+ C) Y+ Q35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外+ M W6 N$ n, c" Z" C
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味, l0 F- }: k5 l
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
7 @( o8 |% C9 M加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
6 J" [7 q8 X* Y! l6 t1 H38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
: O) I4 f& C2 N7 r7 ~- ^- ^# r39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
1 O, V' K4 e& o' W4 l) ^2 Y40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜* N# d1 f/ s2 w8 L+ Z. s0 C( q
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味' J8 J( [# D# Q, B
42、炒波菜时不宜加盖
) z3 M4 D1 S! f9 z! I5 k* f; J43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
- C/ b" U% }0 U( T2 k& K4 T4 P后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
: a: j6 m" @/ N' t# r' @7 m44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后# R8 G. Z" U; m5 o" b
再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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