 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,此菜有一百多年的历史,相传,清同治初年,由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称麻婆,她善于烹制菜肴,她烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,求食者趋之若骛,食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。( X$ T* f' b; v7 O0 e8 Q
O+ [) |' P5 }% m: D
此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色:
) t& a2 g$ a$ p0 _: \ y- k麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。
5 P' i" ]* j$ N6 i; e+ d辣:是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。
% t A9 _2 X8 e烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。
& W7 s% L& O2 t' u香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味,冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。. x& f/ b6 N' l
酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。: O/ A. h7 }( D
嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。- _$ ~4 z8 @" i1 l. H3 w
鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。
& e0 I M1 L: R9 R9 ^活:豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现,但入口俱皆熟透。
8 d$ ] `* I( L& k# T, M9 A2 j5 B- g* ^; E1 n1 J3 G
麻婆豆腐是非常难做的,记得食神里面,最后比赛过招的时候,就是一招“麻婆豆腐”。
" Q* m: [- }5 Y+ N, K
# M6 q# ?, x7 V! M为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家,成都生华园食品有限公司经过潜心研究,制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。, I% p5 F: G* g+ j
9 x9 F. o1 T# x0 I, r J材料:豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克. I U* v5 \, ]8 P6 ^* d- d
+ M# Q+ T6 o5 m: P& }, r/ g! V做法:1、豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。不要用沸水煮,保持温度即可。
0 V' D$ B: K, r2、青蒜苗洗净,切成1厘米长的短节。
; r `2 q. P- b7 P# P3、锅内油烧熟,放入麻婆豆腐调料,加汤,放豆腐微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。4 w4 Z2 @2 X, F+ z
V2 |5 p, V1 n T" `+ l7 r m特点:成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜,风味独特,具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。8 s: o# y) G# P$ A7 ^# J( ^ \
3 v; G: f8 I3 H2 X( {" s* O0 L注意:制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
/ K. \' N4 N2 ?# a% P) L5 k7 u) H& ]; x9 N( W+ y$ {
 |
|