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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑
6 }- _, i/ k( R( T/ o+ i: E4 n2 t& U9 B7 Q" n0 A
另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
( I9 E9 F4 r9 p$ h$ V1 I
) ?  ]* V; {) W  L6 i+ W' e卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:

. [+ ^1 \0 ]  _  W  v/ H9 g. b% \) G
最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
6 C" f7 _  Z8 D! S1 a) d! \1 e1 R
关于卤水,& R- k! D; H$ s4 s! l7 s
& }+ c* V! Q. \% Z0 S9 ]
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。% e1 e# Z3 b) q! i8 e

4 l- ^3 \' e6 a3 i, y4 S$ A2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,6 s8 C3 P& L0 X" y5 d& h$ m0 B
5 i! f& Y% D6 o6 b1 c7 c" Q  @
卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
* d3 n( |$ ^3 y我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的$ M. V3 \: h; }. B) l+ i
2.jpg : v$ n1 A# r. d# x

8 S1 {. g% p0 j+ I/ y6 [卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。  |, l: F8 V5 D$ \; J, C

' o& G7 O- c9 f3 |) t) Y( x/ x卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
) k  {$ c& Z6 ~0 h! X- V- w+ L6 a9 f- |
20076816920542.jpg
! g5 Y6 s8 F9 V9 {3 `. W# N+ j; ?. g" G/ [+ @8 j  I2 B
: D1 U  ?0 s" v4 p4 n, ^3 B
牛肉的等级5 v, B' X' m- P: P+ K0 f- @
牛肉的等级是按部位划分的:
$ ^1 l9 Q6 p) E8 e0 X; b% b. p2 c. B; b. R. r4 x. P/ d
特级:里脊- z; S8 C+ O  m6 M& T
一级:上脑、外脊5 r* \$ N+ H9 t" \0 x
二级:仔盖、底板) m( ?; V! p. g8 S+ M
三级:肋条、胸口
0 I5 I5 N: |. G四级:脖头、腱子。/ ~, A' d+ m8 C& ^% w: }/ F: k5 A

& _- j: d' ?" j5 P2 C8 h& J- P9 }' }5 ]" V8 q$ r
牛肉各部位中英文名称和质地简介
. ]$ [$ Z  Z6 M5 |" ^+ {由上到下,由嫩到老排列。2 `$ h8 r8 E& |
* b- G8 d* ?- V& w8 ]* `
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅2 R/ @) q4 W2 `& D5 i$ p: }
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
: M/ Y# b8 c  M) f& WPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
0 t: e0 i) X1 ^' qT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
& ^; j+ K) U) FStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ O! Q. Z: O1 D
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)4 o; S! B% F7 Q0 G; `
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
7 ~8 |& t0 E1 o) L& c* z" DTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)" p, M( U- Y: p0 d/ i' c
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
; ~6 n6 y2 ?) E+ B3 }2 HFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
; }! J, x: C" x% {& s8 x' m% r" F8 a- w$ d8 D; n1 m8 ]
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
$ @( n- G, l0 ?( f+ K; QRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
( H. W3 J0 r9 vSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
  A7 f9 M8 i9 @% ^2 M9 D, a$ I2 nEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)/ d# r* Q9 C) O6 @1 l
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)2 B$ P, W! {5 P3 S  I) h
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)9 J  \( X& }4 D# N

; t+ ~, S% I& Y; }0 t& O% B三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
( r8 R( {4 v' A0 U0 bBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
1 g& o. g7 Y3 l8 V2 r7 L7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉), a! X9 S! D* s! R5 ~
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
; U9 q8 t0 i1 [7 y6 j$ c* p5 R8 m; T$ \
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
# T& x, ~+ E  o% ]0 E" h9 {" wShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)0 K4 T* ^$ |$ ]
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 g% e& A' P3 `! z7 _5 k2 p' {Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
  k: l, i- c  L' P2 k7 P
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 : P- A9 ~; }& k3 Z5 K( L- ?
我也在卤一堆东东

3 e/ h* T( R& |" E* m8 y0 t  s2 U我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧: P. U# R- v7 D3 G
只要5刀多1公斤
大型搬家
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