我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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1 V( T3 D. m2 x) {3 f2 z! c( x另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

0 l5 L  l- A) J7 ]6 w卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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" N$ }5 W8 z! A% M- e最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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9 ]5 q. O' ^, X  j  b6 j1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

' Z- Z7 P0 J: y, w/ v6 g4 I2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
5 N! E. S* J2 E) H/ Y. G我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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5 F% t6 J$ X! Q  R7 \卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
+ }0 M, r  \8 x3 ?4 b一级：上脑、外脊
! Q! x; }5 ^2 |3 x二级：仔盖、底板
& p% P+ R  Z% L0 U8 L1 G4 T& V; o0 h三级：肋条、胸口
' E& v1 I2 [! z四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
1 i8 {4 @0 f4 k2 ^" Q8 o5 K$ k由上到下,由嫩到老排列。

3 H8 g) C) q; V5 L( s, G+ G/ r一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
- J% g( \! m! J  Y6 Y5 w4 uTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 P- H+ ~/ a6 VPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. ?8 Z: p" _# MT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
. C4 a6 D. J0 B6 Y% NRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
7 L& t; z& U( [9 x& I4 Y" jTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 N/ l, z: }6 |7 lHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
1 t0 r" [. V" V# q4 tFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

* _- Y# I6 Q- q! C# o; P" b二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
" c5 M9 c0 _" c7 ?, B' I3 F" G+ c3 eEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
5 r( G. b/ B' f' TTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

  P) A+ [8 Q) G, E; w, F, E5 v三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
$ H1 T) ~' w/ ^( a  s. ^Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
1 [! s0 ~# g1 e/ v" a6 a7 u+ ?7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% C  n6 g9 s. K8 F6 YShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
/ n- z# v# ]: v3 C我也在卤一堆东东

; H+ e' T- {. E) ]$ v7 n我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
8 [! z  F- {! ?5 j4 I只要5刀多1公斤