我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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* d) H% [3 \# ~$ b另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

# E: E0 u+ x3 Q1 E卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
0 c% |& k' O: a* Z% R我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法



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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
" o! h. @  l" N$ U. V9 k+ B二级：仔盖、底板
, W# T7 X* ]& [% B% N2 }& U三级：肋条、胸口
3 {1 }% C) {9 y+ k0 W. T3 c四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
! u: m* Z% I' N2 f$ I! w由上到下,由嫩到老排列。
; d7 Q7 z5 y9 B7 O( A$ |; q
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
9 `5 _+ j8 \+ \! q+ Y. YTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
) x; j5 S# |- e8 YT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; j+ H( b2 I! Q2 v/ u  P: E3 eStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
% {9 `6 P* {; }! W0 W  L! HTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
0 X4 h9 k! p# U' yTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
) }9 V8 a+ L" u" Z. h+ JHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
* l7 {2 m% K1 k. Y; L0 mRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
0 i& `0 J8 B( |% i) U8 \% U) z4 gSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
* R3 ^  k6 _' H% w' }" xEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
; h/ i4 T/ x7 a3 ?3 Q. oTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

5 L, c* j1 F3 K$ t2 ^  v/ P- f  b四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
# O$ M# Q2 g6 }, B4 yShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
9 M8 K9 O2 k1 m" \& E8 QPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
, x( v1 x( J6 r8 Y" GBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

. ?0 r' b, _' |3 @/ n; F4 W$ y# y欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

: p: J* o( q$ o$ p/ s我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
% j5 _2 @  G* }. i) d4 w只要5刀多1公斤