我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

0 R' W8 D5 v/ L5 [关于卤水，
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9 s2 `' _) i7 O9 x. ^# l9 R/ F1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
/ \" C8 |6 A. ]) ^5 t9 b% _6 ^我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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/ {, I$ e3 w( _卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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' v$ m) S- T3 Y: g$ U, I5 ~


( f; ?  ~+ G6 C% ^7 e6 L' S' L7 \% _牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
3 S- d3 V' j1 z% W. O1 }# x( l一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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* C- U. T% H, c牛肉各部位中英文名称和质地简介
4 w: N) g5 D5 E; |/ W- A由上到下,由嫩到老排列。
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* _! u7 A& n/ s1 |: \3 L" Y) X3 o一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
0 }3 |6 y8 |$ Q& MPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
# s3 u# d  r4 w( ?+ qT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
6 O! f1 K) [4 D: G# J8 p8 DStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
; g& S3 d* S  u2 n% E- N! _" R# _Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
% N% g# C& e! A7 VTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
/ m, E# U1 ]; \Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
2 K* E1 L, K8 v+ V! S7 S- VRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
# x) r" ^  O% _Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
: X0 G/ Y& R$ [! J7 t" cBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
6 M2 }/ G3 {  L; z4 \7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
. y2 c- j. W6 rShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

  \6 s, w( ^9 Y& U% ^, o欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
+ R9 D/ k; Z  {4 V" x我也在卤一堆东东

. j6 B) `& C! O7 ~我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
1 F5 M9 A6 k0 l1 T, R2 P8 P: [$ W+ d; N0 _只要5刀多1公斤