 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法/ e0 D% S( s: Y0 H7 x$ J
- f9 C) f, a# ^/ K, x
- t6 n+ K3 N. R; F: E9 r% k! w
, Y- C) l- v6 w4 e9 _6 A$ y- v/ t# o
牛肉的等级* n( H! I# P, ?1 s
牛肉的等级是按部位划分的:7 h# F/ j+ ], f' X
! l' z- @" r8 m' c" `) ]
特级:里脊" Q) } }$ s6 p7 @
一级:上脑、外脊
" o! h. @ l" N$ U. V9 k+ B二级:仔盖、底板
, W# T7 X* ]& [% B% N2 }& U三级:肋条、胸口
3 {1 }% C) {9 y+ k0 W. T3 c四级:脖头、腱子。# U) I% P5 Y' Q& p2 Y1 h$ g
; t3 b* G. R* O6 W: a, Z' D9 j0 V: f; l- b4 V& N* R
牛肉各部位中英文名称和质地简介
! u: m* Z% I' N2 f$ I! w由上到下,由嫩到老排列。
; d7 Q7 z5 y9 B7 O( A$ |; q1 I8 n4 G1 Z5 T
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
9 `5 _+ j8 \+ \! q+ Y. YTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)3 Z# q5 G, ?- z: V+ b
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
) x; j5 S# |- e8 YT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; j+ H( b2 I! Q2 v/ u P: E3 eStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)8 W9 g$ R9 D1 z' F* V/ {& k: j8 y
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
% {9 `6 P* {; }! W0 W L! HTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
0 X4 h9 k! p# U' yTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
) }9 V8 a+ L" u" Z. h+ JHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)1 G/ n- y! l* t6 B% P3 n! v& Y
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)0 a8 Z" e4 _1 B+ H0 D2 Y6 V1 W' `
& h @" F7 ~1 J' W5 s+ C
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
* l7 {2 m% K1 k. Y; L0 mRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
0 i& `0 J8 B( |% i) U8 \% U) z4 gSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
* R3 ^ k6 _' H% w' }" xEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
; h/ i4 T/ x7 a3 ?3 Q. oTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)4 h; p8 C5 c e& [* s5 ?
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)4 U& J; Y& Q+ V7 x! n# b
( L' b. f. @1 T- j/ |3 u' Z
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 I" T' R0 d, l2 f& b; @
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)& l' Q8 K$ j$ @- `1 _! d" z
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)' U9 v. G4 K; ~. ~
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) w: m# f& I6 J; {1 j5 Z$ N: {' n
5 L, c* j1 F3 K$ t2 ^ v/ P- f b四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
# O$ M# Q2 g6 }, B4 yShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
9 M8 K9 O2 k1 m" \& E8 QPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
, x( v1 x( J6 r8 Y" GBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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