我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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) ?  ]* V; {) W  L6 i+ W' e卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

4 l- ^3 \' e6 a3 i, y4 S$ A2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
* d3 n( |$ ^3 y我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


8 S1 {. g% p0 j+ I/ y6 [卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

' o& G7 O- c9 f3 |) t) Y( x/ x卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
0 I5 I5 N: |. G四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
. ]$ [$ Z  Z6 M5 |" ^+ {由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
: M/ Y# b8 c  M) f& WPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
0 t: e0 i) X1 ^' qT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
& ^; j+ K) U) FStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
7 ~8 |& t0 E1 o) L& c* z" DTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
; ~6 n6 y2 ?) E+ B3 }2 HFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
$ @( n- G, l0 ?( f+ K; QRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
( H. W3 J0 r9 vSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
  A7 f9 M8 i9 @% ^2 M9 D, a$ I2 nEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

; t+ ~, S% I& Y; }0 t& O% B三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
( r8 R( {4 v' A0 U0 bBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
1 g& o. g7 Y3 l8 V2 r7 L7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
# T& x, ~+ E  o% ]0 E" h9 {" wShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 g% e& A' P3 `! z7 _5 k2 p' {Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

3 e/ h* T( R& |" E* m8 y0 t  s2 U我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤