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. g) x2 W* r% V5 v/ `茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。7 x' i# |. K) e! B, A _; w
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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************** 茄鲞 ***************' q+ u0 U% B# O/ K: o1 v; h
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8 k. O! \* S0 R4 _/ o& J: a材料：
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长茄子....................1只6 ^# D/ L" K" W3 k
. f# K- ~& I, y# T/ @7 q香菇.....................数朵
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冬笋.....................80克
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五香茶干.................80克* T/ ~' j" }9 g) l/ L
B8 z' Y, l' t/ X) W( X/ P; N烤花生仁（去皮切碎）....100克
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红椒.....................半个4 F; X2 N- f" S, ?) a
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调料：% W3 u, W: P/ M/ s0 n( J$ T
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姜.......................一块: ?& @. t$ ~8 n
u- i6 \& p+ `2 N/ I香葱......................1根
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绍酒.....................20ML
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8 h* l( c+ I3 r0 V糟酒.....................20ML+ ~2 \( i! _2 s! e
1 c% O, L6 R" ?' J/ u' T* `酱油.....................15ML# n& b. P( K8 z/ Y+ f
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香油.....................数滴
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白糖.....................15克7 L0 v+ o1 _. i) _
7 X" z9 V$ J% e3 G( B盐........................5克( L" |, I g, V; L7 R
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水淀粉...................50ML
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: X! w# n/ L0 F$ f4 ^+ G2 Y) e4 U做法：
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块! ]1 A [) w- c( j
4 K E- v! j) ~2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁0 G1 k1 u$ S- J" c, \
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
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0 T7 F! a. t2 `4 S4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀$ I# Q& \# K! i" c9 N+ J
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5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀" B1 P E1 b5 n$ d, X; ^
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
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9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
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' T* @( D; F# l非常下饭滴 8 m4 H9 w' o& P9 A0 O( W* E$ w; U
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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发表于 2012-2-7 09:16
