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[菜谱] 【白煮肉】:砂锅居的幌子——过午不候

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 04:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。4 n) z; Y; I7 n

! B. r8 z" G" m4 y1 V  Y2 H6 w: L, E只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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* W9 y, q) B( d$ l) Z9 P由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。
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7 h, [7 k, e3 s9 x4 [4 d砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。
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$ [' X3 i, A, b+ O3 T! G/ L如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。
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俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。
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- L: _) |% G7 L2 E/ w% W年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。
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' @/ }6 _. j' S" M% ?" W4 a*************** 白煮肉 *****************
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) A: Z! G. ^/ ?& g. g/ h材料:8 n1 Q- o3 H+ w1 `

9 C+ Z6 T6 D* d) q. V五花肉...................1块约500克! A7 p2 Z- ]& `/ m: d! ^# E0 S0 J9 e- S
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葱白.....................2段4 _$ b% R$ a6 u5 r
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姜.......................3片; {1 P* H) @7 u6 |: X$ ^* B
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大料.....................3、4个
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" F8 g9 n, D. L3 n' M! k* j调味汁:
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( ^+ v$ K0 ^2 e: m4 p/ F' K腌韭菜花................1勺
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% Y- W" s' Y6 g红腐乳汁................2勺
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3 q! K) Q! u0 y5 X: I+ L蒜末....................10克2 [% B/ e. H) V3 [! W: g
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香葱末..................5克2 H  o, M4 P3 _# a2 d
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香菜碎..................15克
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酱油....................2大勺" y$ {" f; M2 Y+ n: r# n. m
: I2 \. Y. s6 [; m. k3 }1 A
辣椒油..................1勺, \1 G, C3 r8 n7 B

/ C" o. b7 I0 Z. B! a香油....................1勺) O' I2 ]2 y* L

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做法:: q6 b& e6 W3 Q, r* e  K! r
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1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)0 f- p7 q% h; s3 O8 L  `1 n% T8 j- i

+ p$ E" O; `" f- B5 c2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)7 C! u" V* T5 n4 h- |

  v6 u$ J9 o0 Y( h0 E# g  J3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片, r) {8 m  o& ]* `& J0 H
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀
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鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 21:31 | 显示全部楼层
在哪里买五花肉啊?
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:10 | 显示全部楼层
helena2 发表于 2012-2-2 21:31
4 ?$ p- |! v. ?在哪里买五花肉啊?
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TNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-2 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
helena2 发表于 2012-2-2 21:31 ; Q1 s$ l( c8 A2 P6 H5 p
在哪里买五花肉啊?
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TNT就有卖的,打折2快多,不打折3快多
大型搬家
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-2 22:56 | 显示全部楼层
白切肉,嘿嘿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-3 23:16 | 显示全部楼层
好吃!
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