72招做饭技巧

cruise_huang

01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
" o* |! Z3 [1 C

02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
7 ]: X% I5 q$ i* Q3 ^
$ x8 e+ j% C( y9 i03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

( j3 x- I$ p7 `* P9 C04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

6 O) q+ u$ g7 g05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
/ l1 N: B  N+ r9 g$ @' Q/ \% t; d2 K9 }- ?
+ Y4 l1 _5 _, M6 N06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
- v) H, U  T0 o+ K6 u
( ~* Z! W5 r9 ~2 \0 N; E- k07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
' _1 T) _1 O) k% Q  e
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
/ I( E6 z4 w+ _! H( x
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

6 |- ^1 U& _( w& t2 c11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每
2 J+ ~; N9 \2 }6 H500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
% U8 \& L/ ?4 U% ~% k( k% C% A
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
# c6 _+ r# |, w6 W! T
[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]

cruise_huang

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
: ~& S: }& x1 |& }
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
3 b; ^' i7 }% W" r# p3 Z  s
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

' ^; L4 _' L# ~& l2 t18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

) l1 T7 k* X+ U3 l* q: c" m& e19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
8 X+ }2 ^  F) ]) w5 T
' |0 d& R9 P5 Q$ p! \8 L20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
* |! \, w$ r3 N+ r& W
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

cruise_huang

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
7 {8 {9 ^" B0 |! e
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
! o3 u5 J9 W+ L7 G
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

1 L& y1 l+ X; c( {7 L9 E  E28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
1 B: i' I9 E$ M' H
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
  @7 U' m2 i* o) U6 n6 l9 u
* b4 P: u, y! f, k$ H  @% x30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
0 R: k! ]7 H- C% W9 `1 w5 d  {
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
7 |+ q  ^& ?4 Z( ^
) T6 s! k: i, A- }! r5 N+ C* s33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
3 l) _0 D  `& R+ v
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

cruise_huang

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
' C/ Y3 F) H4 b9 [) ^& x
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

42、炒波菜时不宜加盖

( o% {1 ~5 f% Q; P9 F9 [! m43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料
稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
; b; V$ e1 L& K5 b/ A6 x: c
" R: o& @1 I- m. v44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可
口
6 W1 a1 D5 @, |- s* q0 e" o
& V* @9 `$ _  A$ O6 ~4 r9 K, P7 ~45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
# r0 j3 T+ H# U! J1 `
5 M' v& ]0 l, V! [1 ~$ L/ a% K46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
" g8 I# V+ c: h$ e; H2 ~
3 z4 T" s' [6 l& t& }! \; ^, ^, I47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分，造成外甜里淡
9 T6 O3 C. G" w8 A
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

cruise_huang

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

  n- H$ H6 I; L9 c52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
& q7 j* L, }" O/ S# H( n' c
, h& X) ~' ~# [2 d2 V% ^54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
6 @) O: c' f+ N& n3 r/ U9 t" O
  \8 }7 e- f% D. e0 W55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
1 ~9 {/ O- Z$ I! s
; |6 B3 U$ \1 |- G" F56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

" u; O8 a( v( q" {2 M5 Q57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
5 y' X" f+ _; @- a, J, Y
# [3 z' w$ |% r5 a, @: c  z5 ]58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
" U, B" E% Y5 ]6 \4 ]
1 V1 _1 W! f* J# r) \! @( p59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
3 C& d. w1 K9 A: m* N# i
60、菜太辣，放些醋可减低辣味

cruise_huang

61、菜太苦，滴入少许白醋

  r+ @# }6 u1 \( @1 w* ?62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
; B; T$ g% R$ S! \' S7 a
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
8 \4 N# I6 Y* Q
5 S- W7 Z0 `. P) |1 f3 m, L- X66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

4 `! W' M- B6 u9 f67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
5 g) N& q- J, [6 \; N
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
3 [) j" O5 G; {& G' n* X; @7 W( \
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美