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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
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& y" b, H. ^& q5 e& y02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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. a1 j5 S- |) C3 y2 `- M03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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5 F: z1 a  ?9 z05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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0 z3 Q8 }) V( R  J- f3 {07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 " Y3 J8 K+ F1 E$ [4 C* O. `2 I2 y
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08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 * n& L- O$ |; C$ H# _' O2 I9 x. L
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09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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6 \0 @3 M4 z" L  Q# v6 d. H10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 ; {; T$ j1 {( O5 a: x+ x

3 |7 P6 z# O; C* @, V11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每8 \" A$ \) E; r- a) i# H$ f1 E5 e
500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢6 z! @- p. s+ ^4 o; q7 |3 u( p5 \) @

* p# Y% T/ o$ i, A[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 2 t2 L) |! Q* c
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15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 3 L: J1 n' Z% x% x
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 6 B# \  O' }) o+ n5 |" H
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 + I9 J$ q3 E. n6 V6 A

+ b- h& B. w; B18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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: W& C0 g( r4 K19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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6 L  R+ H8 I3 L  f20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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! q; S1 _3 J: L* s21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 ) S/ S/ [% t1 }; b& G5 y

4 Y2 E' ?& ^& s* U22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 3 F( i4 c( }, B* H+ j

( o' Y' p$ d) J# r" C  H26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅- L9 x% T2 |* `3 ?5 [2 S7 u, M

( l3 j* |, q: y4 [29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 3 X0 f# L$ F) V9 d; V+ _
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 # D, S- P7 ?) ^6 z$ I  l. |

! Z9 W5 Y6 f" w, l5 E32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 ; e0 i2 @' w0 F  c. _4 I: F) C0 Q
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅& D9 F* t" `* ^3 u; p
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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/ L; t8 O: N1 _) }$ F38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 / r" L9 V$ `6 ?" V3 P* p( I3 K

& o( q5 \3 B. h, B39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 # v4 h! D, {$ T; I: b& K: a

% i) D! i+ ^- W, f# H40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 ) R0 A/ [: v" O2 h3 F7 p

, T: T+ h- x- r41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 , C! e5 d8 u% Z( I/ Y! ?3 v3 p0 w
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42、炒波菜时不宜加盖 2 V$ w, \( H! a. E0 K/ u

# `6 a# ?* g+ h$ e; Z43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料, S9 b% E  g, V/ R- E8 W( s
稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 6 o" t4 N4 s( @
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可
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. ]! F0 f% ~, W: F2 v45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 8 W! N0 n! }. z$ j. d3 Q( A
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡 $ w$ _7 J( U2 u' I6 F; H( D
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 / c* b4 O% r1 L' D! j* J# ^* z+ g, w" j
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 - d7 G7 j* V$ |2 f

! Z4 }- C; l/ |9 E54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 ( n& H0 k/ t4 A0 p9 v, M! V
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 8 u* r. O8 z- |: S* P' @

" u0 k9 ?" C- e4 H& N1 b58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 1 c9 q% X( p; ?! J& k( C' t  J
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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0 r/ i! j# H) [" r2 `; {9 f63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 ( K7 K6 A0 w7 K
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 6 {; w/ [: [- \

' k+ L9 X8 c$ c6 w/ W# m8 h6 `; U* [6 j! g67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 4 c5 k! ?+ x" t- Z) R
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68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
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$ B, j9 d5 ?$ ^5 ]8 _. q69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 9 f$ [  U2 U6 f, v4 U
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 " C( V$ s4 r( e5 C

3 L  D' u# y2 |& `. ?' Q71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
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72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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