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麻椒是调料（麻椒与花椒）
. H! a5 A7 L5 B9 d7 \麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
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, y2 ~; u# {0 C8 f花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它
9 a0 }2 d8 e3 L# v( N7 G8 L花椒
Y$ ^6 F+ o9 o1 n; }! _: m别名 大椒、蜀椒、点椒 0 J' P4 x- _' e, E7 f4 Q
0 k; H7 E# D8 G! T适宜用量 每次3～5克
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介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。 6 l1 }3 c: P2 i' A- p- e
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花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
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] n& p+ t" Z3 ?' A花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
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% v5 M! M# i# p# Q相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。 / ` y1 I/ T, n) R f
& ^) p- E9 D( w1 O7 \) K营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
/ |2 E8 F2 B& s) p2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用； 9 B0 [$ @5 G) L( T# [9 I- B: P9 \
3. 服食花椒水能驱除寄生虫。 ' p1 @8 b: f8 I
4 V& P, r- k$ U9 R8 Z制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
6 Z G$ x/ k( b2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口； 0 ~8 @/ w- O& E) c1 g% C1 c
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
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食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经；
( o$ I2 e0 l' V7 \1 ~! g有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效； 5 N% o. g5 L$ S
主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。 2 G% W1 N( G% r3 D" `
8 X3 c* d# x8 U- @% P据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。” + N# E1 j8 I* _9 E
' n- x3 v- W' n4 `* t花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。
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# V- i+ a- X6 Q: t备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘； " E. `$ Q3 d) g0 x1 _8 t" _1 r4 A7 S
2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好； : ]$ T4 A! C9 x1 X+ K! G1 ^% `
3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮； 0 h, ?# G; o% N6 O+ s E
4. 炸花椒油时油温不宜过高。 * Q5 c) e9 ~6 ]: j1 ~) F, F
3 I/ ]6 e5 A5 \! S ]每100克花椒理论上含 - m) U' }- p) R4 z I
热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克
. j a+ \! B- V/ a. y& ~& o脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克 ) E: v# \* I) i9 d# y
膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克
i$ P6 b7 F/ o6 b+ f9 N; ?胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克
( k7 X. z% A" q& P4 a0 O核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克
" C5 D4 J7 X* E7 r( p+ A& x维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克 , j3 s- {" u) u7 a A
磷 69 毫克 钾 204 毫克
: I' m* _& u7 H% u* O钠 47.4 毫克 镁 111 毫克
8 p$ e2 D7 P% W# k- d V$ l铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克
( R2 m4 Z5 ^1 c, z; H% w0 |硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克 : c* n1 |1 o o7 m" }
锰 3.33 毫克
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花椒的抗癌作用研究
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# C7 h9 o" S4 G+ s' Y: {$ P从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。 7 X+ b7 E; L7 D+ w8 p+ {
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。 b* s; S$ \% K% d* V
（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。
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花椒（《日用本草》） - o* B+ `; @+ v- l8 k3 b+ }, H! O/ t
（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。 3 u% c/ t2 _# U0 B8 I; Z: J- G2 K* c' p
（基原）为芸香科植物花椒的果皮。
9 U& A! ?, l5 o9 M) R) d/ V（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim. 5 R2 F% D/ f4 J6 R) e! C# J6 j
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: L, A* `: V& D1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒
" ~8 Q4 g: l# U. r8 U花椒放入，虫就会自己跑走或死去。 / a0 r' r0 Z% \' n$ V% B+ C
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2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，
. v1 L: }7 D; b' ]% x1 t& m K就可防止油脂变哈味。
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3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就
- d, M7 r5 ]7 A' ^/ g8 L) k) ^不敢进去。 0 [3 X/ U( V1 F2 s- U$ s- }# D: k
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4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇 ' ^ e2 R# c: z p# ~
就不会爬。 & v4 R) w! u9 W
0 m6 |/ ~7 v3 X r4 o9 A7 z5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从 & I; X' r( ~/ i
锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸 & u1 q' `6 i# g( [ n( N3 P
油就会立即消落。
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# s9 t& q" { f! \/ b6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花
5 D- f1 _8 {3 O椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消
0 l5 e! J- e& D, S% H: b4 _失。
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胡椒 , x6 P5 F- z3 T' s
作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。
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健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。 6 D* T* f- d5 {& @7 ^% L! k5 F6 A
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禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。 4 Y# e, I% G8 {7 k8 Y
8 n7 ]6 o, ?1 i5 ^种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒
$ O9 j9 w, R5 I2 K2 z8 i胡椒
' g; U2 F3 z: T【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。 , ]/ E) ~/ N: |7 L% f& i7 Z- Z9 \
9 m2 s( t2 m; d【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。 1 t$ C3 @+ w& L* u
5 c! D- C8 i( F9 A【功效】温中散寒。 ! g0 \& C9 ~. O5 e9 |* ^5 S
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【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症
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$ V5 P7 |( R+ k) B- y; c: |5 l胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。
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胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。
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) @# O& |) ]8 F【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。）
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0 m9 M- q, o) N【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
提升卡
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沉默卡
喧嚣卡
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楼主
发表于 2011-11-28 18:28
