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[问题求助] 看看看看,这馒头咋这样地呀?

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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?
; K: _& w1 {' G$ [/ n5 f, k曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。今天我特意观察了一下,顶层的一个(见照片),还没开锅盖时就这样了。2 I5 i7 d  @" N
那位高手,给指点一二,谢谢!!!
11mantou.jpg
鲜花(170) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:27 | 显示全部楼层
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:45 | 显示全部楼层
只要80%的是好的,就算正常了。我都蒸了6年了,也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释,都是一样的面团,一样的时间,怎么就经常有那么一两个的有意见呢。) x! x/ e' E( D/ b! y  D) t( g
客观的原因可能是:面发的时间可能有点短;还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间,保证面团至少长一倍,揉面的时候尽量多揉几下,保证均匀。, e  b4 C) G$ }; E. f9 y$ @2 G
还有一个纯粹是我的主管臆测的,比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔,是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动,造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。
大型搬家
鲜花(219) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
9 O  k7 w4 N$ W( GJusting 发表于 2011-11-10 19:27
0 o( U, B9 J2 `; J

' [) l# M% W% W" k7 I; w- {* J4 V, _4 ], t! g! F( A
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:52 | 显示全部楼层
2# Justing 3 v4 A8 a& ^- y5 v* }  N7 Q- p
8 V4 Z; C/ ?+ {' l

. X8 q0 n0 H2 o' X# h6 {9 q呵呵,皱皮馒头,想像一下能好吃吗?不过,要想特意做成这样的,好像还真有点难度。
# o$ H  x- J- I
- }6 Y8 G! c* c" t1 T4 V另外,多长时间算发好了呀?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑
# }! y4 R9 z! `- W1 a  g; [% X& B( k+ y4 D! r# N* h
3# 老孔雀
$ r/ G( @& z& ~" Z' I+ v
( @3 \6 Z+ I6 {/ Q+ M8 k6 U# U, a; y+ N  }- W+ m; H
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说,在国内就自己蒸馒头吃,从没有出现这种情况。到了这,咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的:面团发起来至少有原来的一倍半了,我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上,等面团第二次发起来,下锅。
% u# Q  L* Y5 l: l8 E6 [% l" y下次我试一试你说的,将面团多柔一会,看看效果如何。
理袁律师事务所
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 20:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还以为是小笼包呢,刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 20:39 | 显示全部楼层
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-10 21:10 编辑 : e$ H2 `0 K: q) e( _2 E  b
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样; }( i% O/ Q( P& U$ H* j
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

; U: u. w) y" l- P; c9 o我还真没想到这个,软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些;馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水,使劲揉吧。还有一个可能的原因,就是跟使用的面粉有关吧,虽然不清楚这里的面粉都有啥区别,请知道的人帮忙解释解释吧。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
8# amybear
% {; E2 |# l7 Z1 s4 k5 V# E6 B2 }$ I% C. D
& I9 P' Z! q: m: y/ n" Q
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的,而且每层都有,不管是上屉还是下屉。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:34 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:41 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?; ]7 S/ P& X/ t( N$ [
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

9 t3 b3 [: u: M* i呵呵,你不会是吹牛吧?反正我蒸的时候,基本有一半的时候全是好的,有一半的时候总会有一个两个那样的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 22:19 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑 : ?2 ^+ J  R& g" a- ^
! I, ?  ]0 X  y* ~3 ^
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
% I' k4 g/ O) n& m2 C$ {下面是我的一些心得:0 ?, z3 V3 R: b: l) G
发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;
% k( Y1 t( B5 k5 u8 i+ t/ @发酵至原有面团的2-2.5倍大
  D/ N9 a' s9 r5 J- m6 S
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀,揉过的面团应该是很有劲道的,不是软软的
6 y- r: _" P* |4 ~0 s然后分割成团,再进行二次发酵,20度的室温,至少30分钟。4 \* ~8 e; k6 z# i
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时,还会进行一点发酵。  j6 G" U) F* [) Y/ L: |9 [5 M
蒸锅中水不要放太多,以至于水开的时候冒到面团上了。
- l$ z5 l( Y$ O6 Z3 u0 a面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的,可以加一点whole wheat flour。
  s0 ^( g; L, g' d下面是我做的加了whole wheat flour的。9 |. [' D7 A; `0 e: }
MANTOU.jpg
鲜花(117) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
10# qingyuan - G# V$ P- g/ V4 e4 n! W

! K. {. s7 r, f( R+ x8 ?应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的,另外,面太稀了也是一个原因
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
  M9 U* M( q4 P7 s一点经验:
5 X4 P8 E6 l) ~! c, L; N& Y5 j8 y1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
0 f8 k7 r. B" v$ t/ Z' g2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.
鲜花(37) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 23:21 | 显示全部楼层
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 00:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 01:00 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
# E; I( J/ y2 h. B" n( |+ J一点经验:
3 |/ ^: w7 ]( _; U9 S( {7 v1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.* T4 Y8 I5 P6 H, D4 k5 ]; q
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
) `0 ]- b; T! wrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

/ T$ J. e, |8 u2 w/ d$ J4 l+ K1 G& n2 F$ W* p
高手,我原来用安琪酵母时候,没觉得做出来的面粘,在换了外国牌子的酵母后,发现整出来的面团粘性大了,看来可以通过加玉米粉解决,太谢谢了。
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 01:19 | 显示全部楼层
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?: k  A5 ^1 X5 ], H6 X! {( U5 G
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。 ...
- p7 G! C/ R  L8 s8 Vqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

1 {  d* j6 {3 y" c哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
14# 有影无踪
! c. M- v, M4 Z( k2 w3 v9 @; t
+ v  A9 H* Z0 ]1 C( X# h" r" N  U) ]8 M" |0 Z) Y+ r  F9 F
嗯,这个有可能。谢谢!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:47 | 显示全部楼层
13# amybear
0 X' d0 B% b( Q
  I9 D: W6 k9 K5 y4 p1 S9 t
  p( `3 @8 ~  p$ B高手!谢谢
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:50 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?+ {- w" ?5 J5 J
amybear 发表于 2011-11-11 00:56
# V) I' J. r1 B- T
不是的。我每次都先用温水将酵母融化,再加到面粉中。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. & L6 J) d$ F" W5 Y9 g  [+ e3 ]
一点经验:
* H9 ~4 H1 R) b; P! L8 l4 }1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
/ C) b+ W: R- f) g2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
. k- x7 g$ P' orichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
1 ?4 T8 r7 D8 z1 ^. F% @+ F
15分钟,我每次至少23分钟。试过20分钟,不熟。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑
3 X$ {" Y7 r& N. n
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
' A- t6 X& F9 V! ^& S. L' C+ Swiki1 发表于 2011-11-10 23:21
3 H) ^- l9 [+ J7 Y, T( G# o* m+ J% y
同意后者,谢谢
! o+ _0 }8 C: K1 Q, z- y$ u# O: o
6 d/ a- x2 ]. Z' z# \$ U& o9 I有什么办法避免呢?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑 - w" N/ K5 P( d/ e7 S$ b) V
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。7 ]! l& w0 Y! V
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19
' r* J4 ^2 n7 t1 s/ ~6 [& {0 e1 a
是啊是啊,要不能这么郁闷吗!重要的是非常影响情绪,试了好多次不同的方法,也问过朋友,可还是有这样的。
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 09:44 | 显示全部楼层
加拿大的面粉蛋白质含量高,和面时最好加些小麦淀粉
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 12:46 | 显示全部楼层
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
+ P  U! ~& c) N1 x下面是我的一些心得:
1 v& Z. q. L# a6 H1 P发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;
1 w  @3 h/ i) F; G; }发酵至原有面团的2-2 ...
$ O! m) ?- R) X2 oamybear 发表于 2011-11-10 22:19

4 ]9 Y9 i' j. b- K4 v" e如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 13:24 | 显示全部楼层
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。: U' k1 t! n' j# x( H2 f
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

% v% |5 O( |7 l" O8 K% N
, g+ s% G0 _8 ?8 \5 e
) X7 e4 x7 g% Q2 j这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。. x' Q$ [) o7 K9 u1 u! b) W
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
/ G! ~/ s+ Z1 ]" e7 p5 W( g/ q% ` baozi.jpg
; _/ v7 j- w8 E( I) x
7 Z% K. i6 M7 J如果按照我前面说的步骤来做,还是有问题,估计就该换个蒸锅了,上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比,电饭煲蒸出来的更好看。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 13:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-11 13:54 编辑 ; I" l# H8 @# m7 q' ]% s: x
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
7 {6 s. C: n8 `9 \) g如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。3 I: ]' j1 l1 R( [$ j  j$ t
124625
% w$ g2 q& T( ]- z) [0 \9 L& B. J5 f/ y$ G; o' H! E' ~/ Z
如果按照我前面说的步骤 ...
- K) V3 Y9 @: A. u/ }6 Oamybear 发表于 2011-11-11 13:24
& [* @* {, I' k! v; w
多谢分享,蒸的粉不错。包子的卖相很好,花卷吗,呵呵可能扭的还轻了一些吧,成了长的了。+ E6 J& A8 S7 x  c  N, J- C
在花卷,馒头和包子上,给我的感觉一个比一个难。如果是花卷,只要发好了,基本上不会瘪,至于馒头,上面已经讨论过了,最难的还是蒸包子,我很少能蒸成功过,但我的室友蒸的就很好,蒸包子的时候,有不少诀窍吧,比如面团是中间比较厚,到了边上就薄,肉馅不能放多等。
理袁律师事务所
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑 ' ]% \" D# Q5 A2 ]  t4 L- ~! U
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。3 E1 R5 [; i! }+ A8 P- y
如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。- m) \5 J# g- J- X: _" B8 B) z! I; {
124625& P0 x! f/ Q- w* p+ v

7 Y7 W$ ^4 z/ N1 l如果按照我前面说的步骤 ...
; j7 z/ I- {, ]' j2 bamybear 发表于 2011-11-11 13:24
( L( J7 f0 a9 C/ l* I  n' F. \
哇,太漂亮了,简直就像艺术品一样" X5 h0 g4 @$ i# O

( f+ X5 \- U# ^我也换过蒸锅了,还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。: h! `- Q8 J( Y) G/ [
5 P3 H2 L, h% Z7 I
问一下,你是用多大的火,是一直一样大的火力,还是末了要稍小一点的火力?蒸多长时间?  t2 W8 E3 e0 ?7 m

4 b. H4 \: ]  I% t我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉, WHOLE WHEAT 在哪买的?
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