看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
) p2 C* w5 R. L, a曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
1 e7 L, ~( ?, J9 M' A  F& @& @. J还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
$ ^5 u- \9 d6 y8 r. v; \2 s, FJusting 发表于 2011-11-10 19:27

3 G. n9 B: k3 t
( J$ m5 G% e% ?7 Q
4 ]4 \- Y( a; s

qingyuan

2# Justing
" {& `1 E# m+ r, s
! E# C( F% A, F  @% N
) X) D: P6 z* {呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

3 _/ F2 v6 \1 ], S( ?另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

7 Z( Y; R: m; i
3 _% R' p8 e6 N1 H9 T: } 3# 老孔雀


看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

3 T. G1 a5 v/ y. L2 h+ k2 A; y

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
! X: B5 V% U/ |3 H1 q
% }! h# R5 e" w0 D* Q- L
0 t- E/ c% S4 d0 J+ j那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

' z( j3 j/ h% k$ `
我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
, Q/ e2 \6 ~) L下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
; o  T8 V7 y( f4 i" K发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
5 X; Q0 Z5 ^6 p  r/ d) ~蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
! X4 f" t# K! S  i5 d4 C* s- p面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
8 M8 D/ P3 w( B- g$ e- d" ]下面是我做的加了whole wheat flour的。
. d3 ~4 M* W! {

有影无踪

10# qingyuan
/ k' R7 j5 p: b$ U
: Q% D9 T' Z5 X) M* K应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
0 q3 P' q8 P# ]5 q' e& e' J. h: P2 U2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
* Z4 o# V8 L& P* U  ~% [一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
6 S0 c( \$ W$ E' m3 e) e0 F: W' j, lrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

( g4 O* u9 ~. U, n3 t高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
: N  {- ^1 S# G% u% {曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
9 I. r4 P) [; C; i- a# r' K# c5 u' ^3 Fqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪

! M2 E7 c& r6 i  j8 g
5 U! e9 T) D- L) v' N: N嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear

1 H: t5 u  W+ M4 s# ^4 P
高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
# s$ ?3 V1 k7 G( K5 j3 V! mamybear 发表于 2011-11-11 00:56

0 V7 |" Q# p7 P不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
6 ~0 U' {% k, G一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
: z5 G# p8 p; B/ B+ @% s2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
- B" w  c* o0 k1 Jrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

* [( n- o* l# L. K; j9 W1 o5 H& F

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
5 ^& i( X" s' uwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢
" |/ }6 p4 @5 _$ D/ t$ W
有什么办法避免呢？

qingyuan

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

. x) x  i0 Q8 `7 a1 ^0 Z. J是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
2 F) h( x( X$ e1 }- H0 ]下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
5 v2 Z. C0 c8 C# W8 r, U' s3 d发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

; d9 d8 Z) t: S3 x# _如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
5 r* J$ Z$ B1 j4 [7 _3 E老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

5 i3 Q6 v6 }3 E. B4 {( R/ e
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
) t  ^$ T9 V1 v' j) |% t

如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
# j; B6 ^/ g0 M: x+ _: v如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
, G, ^7 i+ a1 g124625
$ k1 a( M; H7 {- c9 i: r) g* Z
如果按照我前面说的步骤 ...
% K0 A- f6 g& P' P  T2 kamybear 发表于 2011-11-11 13:24

6 L% q- B! k( N3 B' Y7 Y/ T' w多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
5 l  W7 j6 Q; V9 |在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

7 E; W" V  j  t5 x+ L如果按照我前面说的步骤 ...
' r, x3 e+ O4 K2 P6 w, Tamybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

+ h4 q: p6 S9 G我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
) \5 Y+ Y9 |" c9 s$ L) ~
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
# ?- i( _! S2 j/ p" C2 H9 ^: ^
4 c1 [8 F* R6 H" K& S我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？