 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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5 P5 E! V8 R; Q7 F2 B2 f同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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) H; s% r+ P# M8 d4 n（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。* B/ J. N1 b% K+ B
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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3 J. Y. [9 I0 W* h, C4 {炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。/ v1 d9 }6 i+ A4 b N9 l3 W
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？8 x5 t+ b" S# A) D- b s; n. P2 ]
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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; C, Q1 _4 H/ N; g& ]! {查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。5 _' n9 j! u: O& [, d( m: ~
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。' ]9 ]8 m% ^% ^0 H
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。1 v0 ~0 m1 Q( Q* j9 z& m, U. X8 r, M. B
) O. ?1 b% L9 A1 f/ ]0 g0 D这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~* s7 |: W* j6 x" B2 G
用几种水分别试了一下，果然！" D) b: G, l( n: \- n$ ~
7 m0 c1 y: W. x直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
' a5 m& {' a# y9 d9 d9 z8 c水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
% c9 m7 n5 n/ ]) P B% X用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。; K8 B) k: y/ C8 e5 C1 U
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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( u" i, L# \% ~9 T! m) I所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。7 u B4 m. H3 k z
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：/ |6 k0 t9 o7 @% [0 h
1、清热防暑作用最强
. J Q" e- y' ^! H8 L$ n3 ~绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
! z$ r: V% K5 g+ ]8 r3 ]当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。2 u! ~* R" o# q0 O
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2、汤色清澈
; \( j0 o) T# G) Y2 k6 ]! U煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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7 ~/ x8 J6 G! c0 ~! ~ x# |1 X2 G盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。( N- m8 N2 j+ y1 z. S8 N
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤! W, E( C* x: g2 Q3 y t
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml
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) X) \9 L" H! U; T做法：
! Y8 h+ w& |1 r8 _3 {- i' \1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮, g e3 l' D" L5 L, U% J" m
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出5 b2 S8 I+ B4 J- x- v% e
3 b6 f4 R5 y" J' u9 a三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
1 B% r: K5 N; q% G6 o, f W: m第一个过程图为自来水
0 C% f. x R3 m. i$ S第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）; _ r3 ], Z8 y
第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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发表于 2011-7-22 07:19
