【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

6 a' L: h& f. R$ C- c5 h' T那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
2 A- N: M9 Q( H. U9 E; X2 M
* g/ u+ `( w" x2 z很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
9 I0 A2 s- L$ Y7 l9 Y或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
/ ]* X3 c& C! t( W+ J: `7 |
3 ]) z5 w4 Y$ h  q) z( ?+ C8 N比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
: O# @9 o( c) B; Y+ R& ^, g3 ]- n
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
& n, o' r" R, B+ `
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
. O& {) [6 A1 g3 D" s; `
" e/ X0 r. y" `- _& d肉茄子氽儿面
) E5 d, j* X  F) T

9 Q! Q/ m# B/ o: k! S2 W. r******** 茄子氽儿 ********
' f5 o$ F- |2 m2 L4 u
4 ]8 ]9 U% Q+ \- y1 u材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
' j3 f5 f* s4 k) x, V8 d' u素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油

做法：
9 c% w* B' m9 D0 ?2 i+ W1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
* I' X! ?0 g4 L3 I3 h# L: s3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
- r2 b  l  G  \0 v! W. ~% a' d6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
& w% m8 U2 g1 t1 s: U7 a; O" f7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
; N- I  r) O" i
素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

8 Y* M' v& @7 \
# E7 a6 ^- U: W4 Z肉茄子氽儿
% W1 U. {7 i+ W# G  g. Y

素茄子氽儿
" M9 v5 a) s; g+ z! s
: ~1 `$ Z$ C; |# g  ?1 U9 A  y
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto