我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
$ b9 ~$ n, W) F% ?& U" N谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
) n( @% N3 D6 |, x三思 发表于 2011-2-26 21:38

+ S% r6 h- R) f+ I$ I
我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
" n  c% \  z5 U% M0 V6 M哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
4 m# }" {0 [7 Y, E2 P' W$ V
9 E  q# Z6 V  q% g! k如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

2 [  Y1 v# Q# m, N. H4 y, J( M如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
8 e2 E: Q: X, P- N! t  V
/ a6 M: ]% m/ l4 Z  l  t, E& B有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

3 @: r4 N9 D3 S4 Y) T$ i
$ z1 b! ^2 r9 |5 `8 y9 \$ \我是垫了锡纸的。
+ Y0 t& [! v6 v0 G3 M* y# D  w9 D第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
& p% |5 i; w7 s) q% Y8 y" @竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

3 N1 q0 J$ E; B2 a5 A. d如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
1 ~/ C( g- ?4 D! ~# L
3 y) H4 `! h& a' [如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

. [$ Q5 y2 U4 _3 U/ ]+ o& R有人给指导一下吗？
- K5 z: ~* j: J/ u5 r三思 发表于 2011-2-27 07:55

6 J* b8 D: _" i* J7 c1 D( g这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
  |1 u8 t4 u5 J, b( s: Z第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
- d/ v0 U2 y4 Z) C第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
7 C. W  d- }  A* Z9 ~  F这次没有倒扣，倒是成型了。
8 ~, [4 T+ O, P0 a梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

. j2 q, j, d2 {锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

2 l% c+ m* Z8 ?# V毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
& V' R+ M# ]$ w2 X) l+ F1 W如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
+ D7 J" W1 O3 X
" L: @4 f( Q! A# V# D, Fhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
1 U$ u1 H1 j7 v三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
4 n7 V! z4 Z: Y竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
" I& N& D+ H/ z: o2 Z. s# G三思 发表于 2011-2-27 10:12

7 f% X. q8 ~2 \) e我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
+ ~3 {" [- l( y竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

5 H7 |: r4 K+ t. {哦，那我也可以用架子
7 @1 w# F6 t( b7 c9 c2 V# w
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
5 _. K' T2 P! a# Q$ ?; X  e! L  _2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

* O" I+ x. |2 H: A
, W) _/ x! x( e7 ~( N2 ^  a" m已经在炉子烤了，下回试试你这种。
8 A& [, m- L) B9 \1 H  K都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
/ R# O6 N1 {! K, J梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

4 e" m+ f1 l; k! H
再上一张吧

2009的夏天

之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
2 |3 |8 \) |# `2 `没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
: i1 |- [) {0 Y+ ?* j7 v梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
" e9 J' \0 m# e3 J* a还有34姐的牛肉干