我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
! K5 N5 U8 y. W) b1 c8 J. \红豆 发表于 2011-2-26 21:38

8 Z8 ]' R) i# a0 \, q
是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
1 L. S/ e* u5 Z4 l用玻璃烤盆，没有认真地去振。
; `" \5 U2 t4 E谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
6 o  `* l) O& V- }0 U6 {5 T. Q# I哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
# {  a8 e! Q# {0 \5 n2 E楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
8 Y4 ?7 u" U# O! {& j2 j0 G
- N9 ^& D- E( m3 z: I" y如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

7 J, ?, x, l& [, C& T  |如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
  _; V9 G$ S2 v: U第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
; |9 j, L: \7 }3 I' [9 B1 i4 v0 ~这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
/ n9 g- U8 Q, ~竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

: m7 z, P. D/ x
第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
. H5 E$ q6 l  O3 @; @
7 x* D- N1 c, Y如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
/ A+ A$ |) U# K, l. b
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
6 k$ L, t- J0 o$ p$ K: G8 f7 V
有人给指导一下吗？
1 r9 F! F, ^- Y. _- F8 @; g$ `三思 发表于 2011-2-27 07:55

5 U% o* P- m! a2 k  I这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
4 ]8 k  A# O9 ^' K) Q- K7 j第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
7 `0 x7 }1 K- |, m" R9 A这次没有倒扣，倒是成型了。
! ]: I5 U- a& X! F4 u梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

: J! M& [+ b  h, v" Z$ \
3 R  x9 T7 G$ v8 E% _) H9 J毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
( y9 d" |! q8 ^2 \- C, T0 g
1 ~, o: I& y# k! A4 [2 T2 Lhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

* S' _' @; k" [; v: \哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

% G, w9 J4 y1 |0 I8 `2 r5 e& L毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
6 k" T! P3 i3 n9 S& l7 k  O三思 发表于 2011-2-27 10:12

1 E# m) I8 U; e9 Y- ^7 e- _. j我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

1 Z8 A- `- ~. P7 D! A哦，那我也可以用架子
+ L$ I) q& o' A6 H
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
% }' t) w/ |- u$ r2 x" {竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

7 ]5 c7 A2 L. A& J6 S% a, |- ?刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

3 R" I1 Z6 u) }% Y
0 Z% o0 ?6 C( L1 m# R7 ~, y' n已经在炉子烤了，下回试试你这种。
% A0 G3 [- b( N( o" e2 Z都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
6 n$ P# @9 Y! ?; V' L; ]3 C/ k梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

再上一张吧

2009的夏天

4 K5 y2 _# o. a* A
之前我用脱脂yogurt做的
$ D7 K, p5 {- ~没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
8 c' x' ~+ d3 G* Y/ r很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
! c- v: r2 t  m但是口感还是很好很好的
1 o, g% F. ?7 `* q8 a( q% O$ p/ J: y4 L5 a我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
5 J% s* [! Q9 a+ K0 _整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
" b/ {4 z1 u4 ^7 s, `梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干