我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
+ T% }5 F/ g  ^8 @* B$ J: D1 c红豆 发表于 2011-2-26 21:38

: M' h% B4 A# e- E# [
是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
* P0 Y5 R8 U) \2 L) x" g用玻璃烤盆，没有认真地去振。
9 d7 e! J7 Q1 p, ^3 g' J谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
8 z; G: }" k' ]9 a( t, u9 k) j! X哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
1 A, w/ P1 {" f0 O3 \楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
) I, b: j+ n. }! U
2 i/ P7 K" K! Y& ]6 m如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
4 @+ g' p8 s9 J7 ~8 g$ [" A
) t7 N2 V/ w1 x7 m/ ]如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
# W; y. z2 ^# t* ]/ k3 \/ i
有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

8 J0 k6 Q: ]8 ]: ^; L' ^( ^$ I
我是垫了锡纸的。
0 q. |  h' P' m' P: M第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
+ _, u. ~* L4 K" o- L这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
( R1 ~, I  C0 g) o& A竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

: S* n4 B! V. @# N5 ]* d7 @
9 r7 N! E9 F" ]第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

* t1 b9 q$ \! D& G3 q. Y, \" T如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
( y# u$ f5 V! M7 g$ b- K1 g. {2 T
/ Z. [: }( j; q: }. ~! Q有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
+ h6 l, e  ^! p5 J/ b第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

& l- M6 k0 F  p5 E5 @
0 x) v7 ]. Z% N3 y1 r1 G9 c) O毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

- N! ~; H2 [" ^5 Thttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
8 t' Q; Y2 Y; E5 Q7 Y3 H  Z0 y
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
2 ]# ?  T3 Y! n6 U三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
* Z3 r2 [$ |( N0 [6 }0 q+ g竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子
" s5 X; I5 W+ Y: M* e  p; \- w! W6 O
0 e$ W4 R. K& e不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
% A7 y6 D( W% {* ]/ E偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

8 q. G* Z# _% u; f6 |% S* C7 @& [刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
: I" z! y1 D: o( }2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
: a3 @1 G" ]8 z8 Q: }都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
, u5 ~( u4 j, k梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

再上一张吧

2009的夏天

6 g0 K; q  Y# s7 S
之前我用脱脂yogurt做的
. P  m# h$ k$ E7 v, C没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
) c1 z) f; n: N5 h很健康很健康
4 }, [! A6 s( g- O9 k3 f但是这个就不能叫戚风了
" v& E6 d- _" m( t. Y没有奶油中间就有点儿塌
% H2 ]3 U5 t' r! C8 C3 b4 V  }但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
1 \5 o# `2 t2 m/ K, |" I我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
% w1 U* p1 g( A7 j5 ]. `$ z梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干