我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

, m+ I3 Y& `6 {* c9 k1 w
是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
. g! c* [0 J9 I* C& |  b三思 发表于 2011-2-26 21:38

0 e; T7 L+ y  U- [( |- M  O
我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

# ?! N. y8 i( G/ @如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

6 _' Q4 B8 i3 ]2 W$ \: H如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

: q! }* Q" l5 S$ O) _有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

2 F( i3 A' L) ~
我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
& X3 V  O) z  l& I0 {* f' T第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
% q- N' @6 W9 K% H, f3 k2 o, e6 f这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
6 w+ k  H" ?) O0 Z0 ^; F1 s楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

) M# e$ {! r4 h. D
) d: A2 U! G9 J! l1 T$ _/ H/ m4 G6 j第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
4 ~, P; ?* }5 T9 m
0 v6 B; i- ]; K' Z如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
# r, i7 U" ^; ]" S
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
9 `% w% {' W8 B( a0 T
0 p* ?) t: ~# ~, L1 g1 g有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
/ I2 s2 \* ?- G第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
; @) i3 ?' ?0 `! N梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

& }7 A: j7 k& k7 J" Z% b) R毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
: d  q% I4 a4 V( V. G# e1 I
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

8 e2 \( ^2 ^9 L8 p! b3 K( Lhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
9 I: I4 t9 Q. V$ N9 P7 R, S" Y  I如图11
& E* b0 K: u7 K4 x三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

; w& u! b) X3 q7 ~. u9 |毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
& y& t6 X* l; _5 k% d* p三思 发表于 2011-2-27 10:12

+ P" D: h; Z4 Y我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
  [4 N3 o1 s0 |  h  I8 m竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子
' l" `1 @% o0 s" ?; _1 H0 ]7 h
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
$ u6 q3 L7 m9 o8 ~" r5 p偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

& `4 E2 D. z( F* v4 M" `" O刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
7 J8 W$ A- j. e  T$ E( y( U# h, X2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

8 k& r  k3 Q# Z( x2 U- W5 O7 L已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
+ e) i. s! w0 T3 s, [都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
3 F9 ]- C6 V0 A# l' ]7 Q' C梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

( [4 g2 s; E6 h6 \
再上一张吧

2009的夏天

! }8 n9 v( i! [' `# q# {1 m$ v& G
/ `7 z& t  e+ j$ q9 B) {1 h, D之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
4 K0 l5 p: l4 @' J) s但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
+ Y7 c/ v: @# }9 l5 Y4 C8 h- r+ ]8 k但是口感还是很好很好的
0 T" O2 ]( \. Z我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
  ^  w% }- k& D7 P+ E+ p: ?+ j家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
# `; X1 L) ~- E( q8 X$ T. F梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干