梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
8 C% L  e6 _% k0 x冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

% X5 {; t% q% z5 w东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
% ]* V8 R' M' n  w2 y" C9 D4 u& Y偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
* |! O4 ]7 B# h( N* Z, b9 t
7 R. G$ t' y( K  phttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
; ?! X  Y. d$ u& y
9 q: ?- K' P5 V9 L" k三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
* W& }/ h& \* ~" m% b火鸡的购买：
$ y& D3 e) E. |. w5 w我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡

火鸡的准备：
& O% F! N* H: X  J室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。
! B  _3 `0 {/ |; a4 V
火鸡的腌制:
花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天
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: r& f6 }! L! f1 U# j$ N火鸡的表皮处理:
" D& W1 }# V" p* M" [, p( U用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

) w3 f- e3 C# [' m填料：
0 g) ~) k0 W( A+ f; A, S" S# u洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
2 F# {* v" U) L4 M5 B: F7 Q) Y* q
炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里
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, b! u  w( }) e4 ~( v猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

  Q- d0 x( X8 W+ u放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。

! S  m4 t- @. |) ?所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好

9 W) F1 ^; C! M6 d多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

烤制
伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
0 R; ^( M% p! t: y9 h) x烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
( J* K, |- p4 F325度2小时
: V: d% m* `& a0 F  L350度30分钟
# p- ]- t5 p. A0 N1 s& a' J取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。
, Q4 N2 s$ `# _9 p+ }0 k1 y
烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！

, M, n6 I/ m7 ^  s2 F# _$ V: j果酱
新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

8 M5 c7 Z% n( p' V; mgravy
! p$ D9 D4 g+ y烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

. y; y9 h( i# \
, g' E% q+ x9 M/ p" Q  l帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样
$ N% o( s5 J. P5 Z* r+ A0 {6 T
2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
7 g$ \% ~. v! d; r9 ?   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
  j) F# Y7 J. w% _   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
  v, f) v# G* m5 s2 |0 r
3。 里面的填馅
6 I7 V8 e% |& Q, Z2 S) |, w* u% k     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
0 ]8 R. Q; S1 q( N! q1 y     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
. }- @4 C# f8 P2 \7 V- T9 w8 }    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。
3 O& [4 e% l3 I+ d: x* Q
9 h5 W7 D+ c0 ^; {$ y5。果酱
   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。


     
       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
0 p6 [6 Q5 [! U莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

. @6 i  y& B9 l+ j1 I+ F- y6 R我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
! M0 l$ e: H) i" M冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

. h8 Y  E" |) e+ m/ c( H4 \" s如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
, e6 S8 Y- A& [8 h/ F, c, t糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。

糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。