 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡5 r8 d! g$ H" P; O5 V/ D4 M" a
配料：4 d7 N+ k ~! r3 n$ k9 E5 F, f
3 k9 [# _' e8 x母鸡1只1 S `) |6 A4 C
1250克
0 m5 {+ j. N4 r; l+ H. B, y6 a 蜂蜜
) x1 t" r7 s; H5 G3 Y, \1 L- f 30克
+ N& `! D5 k# O: ^) H1 ^
1 `1 p4 }/ x! Q/ d! j B猪肥肉0 ~9 }# A5 K0 m! s. w4 z/ H/ i
75克
- A; @- U, B+ u0 Q' K 蚝油$ ?2 M4 |( Q) W8 k, @9 r6 I
50克
" e; X+ A, I2 f6 }8 w( F3 @6 @) A ) r) j" T' W' Y( f/ |
姜块
, X$ v$ P7 u& ?% J1 b 35克
8 V# q% Q1 ^( J 花雕酒
# s; ^7 ], u+ P( M( ? 100克& V: c! ^9 A+ d0 j2 z
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葱条
2 }$ U. x1 m, L! v) a 35克, [ s2 _# X- k$ e
淡二汤
4 S0 I" F, n4 V7 S: q8 J 125克
8 }% t( j( x$ D) \/ c8 J
6 c2 U3 f3 t) w+ J/ p4 d6 i r( H味精" k- C3 _' t" D+ S, k5 m
5克8 L# f- L7 }; H/ s2 }# X
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' A ?' B% y5 T* v制作方法：
! l$ c( M' {6 c 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。/ A0 B) C6 d7 s7 z' g
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。; Q. j7 Z* `' ] A: ?7 i
5 [/ G8 y- J2 U* @* j注意：" y! \' C8 Y' y) f' f3 V3 _
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。) @" z9 j4 X: d' ~+ o8 _
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风味特点：
8 D7 j2 X- s5 V& t1 K/ d$ p "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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