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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. B9 d3 `8 }1 c/ g
3 _0 H# t, l( } N美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 3 ^3 _4 z' Y: n1 o+ X1 |
; d( L1 t3 k4 h8 Q7 R5 P美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ) z) t4 ? l0 Y/ W
+ U4 l4 W1 D: o# ?8 `美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 . K# w- }! ?; f: d3 c7 I% {3 f. s) @' E
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 % f R# c5 c) ~ n) m( [
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. , @# y; b- B7 b- a# M
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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: L; ~2 P' @( ~. k4 E6 J7 X盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 2 G. B7 z4 p% l o* R2 ~5 S5 l
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. a! {( x3 [9 R$ a8 G4 N
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 6 a& b: `5 c+ e- L2 ?9 L: ?
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
* z1 i; B# R1 m6 B美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 ) l" c0 e0 X3 C! a* u4 O0 }" `5 Z
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. # U) d/ V" h) L2 H, _
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
. I- F. y- O% o6 j: K发酵过度的补救方法：
4 ~5 O! _6 ?. u7 l+ ]发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 . A* l$ W7 [2 F. A6 m' D6 ~
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6 e1 \! r# A0 z; H( u! l4 j( P3 h自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. , C3 E; B* d5 R f- f
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
; F1 f9 c1 \. i( \- g7 O(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 1 @9 I" }5 o% y+ S* t9 n
(2) 酵母发酵实验一
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; S4 U' C, F2 n* _9 r+ B8 P$ s1 w5 A9 A
馒头包子制作的其他注意事项: : y4 q0 G" j6 l+ [/ `6 u; v( t
/ }' r3 x) s$ v+ f6 M% u4 Y---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. ' ~/ k5 O( M- ^1 F8 ~1 b$ C
# t+ g& m( P0 [4 K) o3 J---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. , o% y( ~7 A+ g# D
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 8 u6 N1 U* f- A/ x
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. # j( I! x% h) N+ }8 m
: [- T/ T8 m7 {; @6 H0 P5 U, Y---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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& G1 w& u# N; {* Z: V---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ; e& f- x8 {' q4 E5 r3 Z$ T: B2 @
7 [3 j' Y H6 B+ G---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法：
) e7 X3 R9 R! ~2 ^酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ) D- a9 F8 w9 n* p4 t" p$ H& f
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
0 U% T# ^8 u- D }* r0 K6 H--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ) y& |5 V7 @7 ~% f' e. E* Y- h" B
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). / K2 |0 F- r! R! `" _! k# [) M
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
* D) h" \9 ^* ^; F) _--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. + e- \+ K9 }9 l A1 c G
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. : w V. K' t. [$ l
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 & f( u) z- U8 G
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酵母活性试验: n7 D# I* p- _/ G7 U" f" M
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 - ]. l& r4 |4 Y# Q
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 % ?( G1 I8 b* [/ `+ v
9 \# }# w E/ o- N1 T1 Z8 p小资料： 3 t# X2 c8 U. t. F; @8 T( W; ]
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 5 ~. b6 F# @3 f1 B( d& R
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 0 E: Y* ]: I" U8 F2 J' m
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ( o3 O4 D7 S+ j2 {
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 3 ~* [ Q* z/ o9 n$ Y" E
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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4 d$ X5 O- q- }0 u2 b# Q, Z酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. - P" K w/ O4 Y* _
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
. Y' Q9 L# O$ P4 H2 }) I8 ?最适产气温度为30-32℃. ; X/ V3 ^: j0 R s9 T
酵母在低温0℃休眠。
, Q4 M% q* h- N: `( h2 c9 F40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
1 D% y. |0 s# Y" N* A( `, @, Q乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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- f8 t2 r/ e6 i[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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