 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 5 z3 [9 ?: K5 ?; A6 p& {
: G3 b! U" Q" B$ i- y
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
$ b4 u& U7 i% \5 t" B' K
$ k, w) F0 k$ P# X) W美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
$ F1 a. Z5 _: L7 d+ k2 \5 G) F5 X; M4 z
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 3 P9 D: Z- `' N \
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
/ b; K' ?! t; p* s6 D, I( q9 F' z$ J+ o, i: x; W; B1 @
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
: T; t$ O( z. O* r+ E b+ u+ o0 q- V4 v/ v/ s' Y' ]; m
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
, Z4 p' ~! h8 G4 Y0 A' K0 A5 O8 q
7 N3 E- D' j* R8 `; o红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
& O/ F# @) u# u1 j5 O# G蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 4 Z. F) |# L2 r6 h1 [8 [$ {% k6 Q
5 n4 ?0 o3 k9 t* m# ^
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
9 Y# q2 a- {4 G9 Z* Y) T* J4 q _, V- Z% ? k6 v2 X
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
3 k ?/ v# B' ~7 J; P. o7 P7 A3 c( R- y: D( ~
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
* n0 r7 c$ u0 w6 Z$ ]( Q
4 b/ g6 a a2 ]食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
$ f3 D6 l+ E. n& o* G. s若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 9 T0 r' j4 k _6 j) o" o5 f
% N" P& p0 M# W* u% c2. 防止发酵过度.
3 S, i. n; q) J% @( \4 g美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 4 n p5 Q4 \% H
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 1 I! W4 T0 {, `6 e2 ]8 z K4 ~6 Z
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
1 w# |% O( {. i9 U发酵过度的补救方法：
& e9 P1 T, d; r9 v* Z) Z2 H/ h发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 0 o7 P! b* y8 i$ C# d4 B! V6 v
+ N1 B! z' T5 A- m' T4 ?
5 Z, [! m5 N6 x$ T/ E1 ~自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
* J4 {7 C8 J; L! S) y4 B
4 ^6 H5 X% @% Z: U, D+ X* N$ V* F具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
- w; { H" p/ `$ y2 `# ?: z(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 S8 n B4 y# S: x( _" g
(2) 酵母发酵实验一
0 S4 h: u( V* u$ L! mhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
& s7 t" B; H' w; x. u" c/ _- U4 \4 _: t! y6 o& Q4 N
馒头包子制作的其他注意事项: 3 q/ f. p- r' i2 F
! s% D, O5 i" e: v7 }2 j---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
# U, Z& k* S+ N8 t% H: B: k: s1 h" _$ w& l- W7 }6 g0 O) a! H
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
1 }7 E" {3 {! R9 e+ q) V
9 j/ A. d) O @( u" c% V( Z---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
6 r/ t/ ]# ? L7 U* o. s, G7 k# G4 i6 ~5 P* v- c) K, h& Q( N
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. : J$ Z$ E+ B( A
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ) S" o2 L+ o% y
c: p- n1 o& \% i
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
" f( ?. [ `0 z4 l+ c
& f- y: _% ]; r. u! }3 q: P---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
0 I% F4 P) x6 m+ b. d2 f: v
( n5 a, M/ M; S- T0 D2 E- d# A---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 0 ^& s# R- N Z: e; F) V! \! H6 d
7 i% p3 A- C! c---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
* B7 {" d1 m# b, k& e6 q+ a u4 m! F1 k/ y' W- }
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ) \9 l; @% s( [. U
" B% H- v: j" Q2 L' }
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 3 h* q! C& o x3 e
7 w/ S8 T. q) b/ p$ l7 v; z6 R发酵保温方法：
- Z8 i9 Y4 v0 G. L酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
4 X' s9 a- h5 |" |--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
& k0 e+ {7 U9 L! w/ U5 j--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ' m8 N: @7 r- w. ]' b
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
$ g# s: x- M) [) P( f--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
% y$ V$ T" w; J5 s2 P& w: F--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
+ L9 S. i }. Q; b) c% F7 W--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. $ ? d9 C7 K( n
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ' ~4 Y3 W3 F' n; s1 A" b& o
* l. n6 U4 y4 @& f
酵母活性试验: 8 R. g2 k3 k, b. @
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 / U+ [1 }4 B/ H3 B/ ^3 E
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
3 S1 h( ?& I2 o, Z( k7 z7 I7 g: P
! b Y8 W1 d% \9 i* v: F6 Y小资料：
0 z3 R( D0 z/ T: }" ]6 a1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
; W, T2 b$ \- l! s# A1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ( P; G+ I3 r8 w, K5 y
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 - S0 ^/ B# ~- H9 W w6 U
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 1 u3 i. @; }7 d7 S' C. j
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
0 g7 W$ D2 ^( f9 ~0 \( s$ E# ^－－－－－－－－－－ ( I; E9 A( A4 o0 R
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
; y5 A7 l- B! o! ?1 ?* L" c# Q$ M酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. ; A7 P: t. J- e
最适产气温度为30-32℃. / T. a8 T; u3 Y0 S7 t! }( [. D
酵母在低温0℃休眠。 0 G6 @1 s) H7 `* P% P* u/ a5 u1 x
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 6 ~! ~, s9 W& B
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
3 w9 l3 u2 I8 H4 v' k8 V1 \6 N: a3 b# M
[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
|
狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
upupup
