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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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% ~: g/ k; g7 T# p美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ) Z F! \, m4 V' D) v1 G
9 I; d2 l! z' _9 c5 t* p美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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+ U; J3 [) `3 {5 |# Y. @% X美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
- E( _+ s9 L; |5 R% `6 \美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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" w$ c, ?8 P" \% U' x, r( g: G# K; A2 Q1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 - q; C+ n( ~; w
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
, P( ]9 M( w0 y9 S蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. . t8 a* W8 N. M1 i6 z1 ^
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ; F; ]/ ?1 \ N0 }6 |9 k
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. + M4 @ Z5 X: F
9 e2 I$ t8 s0 k$ M/ T2 w牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. $ n+ ]/ j9 W- A
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
: ?! P. H5 J; C; b若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. 4 P# |& C9 _' p8 G
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 + V& u7 P z! h B1 t4 s) h# a/ i
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
0 C9 l6 g z! A$ v6 b1 A& u揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
( v# E& n* P$ }/ r6 S% E6 G发酵过度的补救方法： % T+ f7 F3 l! J# L7 W, D
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 9 f6 Q; R5 D" O% D9 q
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: + M: G. p+ ?5 S
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
/ Q7 H. q! g$ g [( @/ S4 s(2) 酵母发酵实验一
' m j- e3 S6 f, |! E5 r7 @+ ohttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 / E' ~, c7 T, V/ M0 D
( l! O# T1 H1 S3 W8 C" x4 C馒头包子制作的其他注意事项: $ N% i9 r# b5 ?
, s# @; P+ w% d6 T: v" F) P: t---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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4 W* s: j+ ^9 g2 x. n) Y---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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$ X; i* ~& v7 q: }---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
( p# {7 f# L, T `0 T---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 7 `- R o% o6 \* k' A
1 U7 j2 W3 c, p& b* T: g---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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7 w1 ^0 `' }/ r$ u% {( ~2 D# \3 K---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. . p0 v# b& T9 u
L9 ?! s' r; a( ~% a---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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' z1 A4 X! ]: A. }. f---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 4 F3 \( d; P! G6 v$ X
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 0 K! l. m# @3 n, X8 c7 B. z, V- g
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. C G; Y5 u( m4 u2 S) i
( R _0 }3 R, M% a( ?' F发酵保温方法：
0 j; p* c2 d" k1 l% M! x酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
1 ~) M0 g" Y V- s1 i9 b: Z--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
, M' W* e2 x6 K' U1 C6 r8 S--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
) B# q5 t7 G1 s2 h" F--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
0 U' g/ h4 r4 l* K2 A--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
% c" f7 @/ j/ k" Q" M' y. f: @--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
# @+ I2 x0 L8 Z8 ~--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 3 o% c& p C _1 }: |* X/ W- \0 H
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 4 }5 Q& H, X6 s: z
M: y& P! U; h" q7 Z8 @酵母活性试验: ! |" f2 n1 h4 R- U1 C
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
* l7 i7 @% g5 `+ [8 ~$ O应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 $ Y% W' V4 I* C% M
' b W! z. ~& K8 x# |1 q$ j, ^2 Q+ o+ h小资料： ) ^2 n9 |7 @6 T- Q$ p* p8 K) v
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
8 e% i9 u2 K" z- s1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 , r7 u! C6 V) D5 T: F5 z
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 3 ^1 J$ d$ K$ q/ h
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 # N' E4 n4 |" q; B. L- W* k, d
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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* Z* e8 I. {2 |酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
9 v Q+ a0 s) V E6 `/ i$ }- H0 L酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
+ m' J" K+ u r# v+ j0 f最适产气温度为30-32℃. ; _4 M$ m' i+ P+ R5 K' K
酵母在低温0℃休眠。
/ e$ x. s# F! [8 S ?3 q40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
& ?1 L, e3 g0 w+ F% }9 x, P; R4 S乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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