重贴：馒头宝典---用外国酵母做馒头包子，可能出现的问题及解决方法

tara2008

来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
$ U' l9 ~9 |  |* O
$ e0 E) R3 k  X0 J. m% |美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.

美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
$ w+ c$ C. R, V2 z0 o7 R$ ^
# _5 e* d! @; L5 G美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
8 f) y/ l5 ^# |. j美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。

) b% R5 N& L8 O. G4 B对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):

2 g. P2 S  M' ^& A1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
+ C6 p2 _: O  \9 ~2 q9 o
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.

5 O) X6 `, z2 G  B1 H3 Z, P2 z盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.

( T! X4 d/ g% [% c4 t+ O0 d食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
$ q2 X2 U9 x( _* a5 f
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
2 M: K+ ?! z; C6 N: c
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
' k" _  B7 R  P, h& V& }若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.

  ^& a1 ~; B# _+ K2. 防止发酵过度.
# `1 I& y% B  Y6 M* ~( ^1 w美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
) ~7 M+ e' f: I9 x5 [$ X, y  c发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
( i% S$ [. C8 S! T4 t揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
3 d2 `" e/ E; ~" m- U. d4 g发酵过度的补救方法：
' a. j' k6 _* S; A$ C! [/ Z" O发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。


; }! Y7 T, N4 A. ~/ [自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
) x, M: f5 u( n& ^
5 u6 l! P: E. ?6 ]/ l具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
. _; l9 \! E# p3 J0 G' |( z- w: R(2) 酵母发酵实验一
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
) y* M* Y# U6 \  L0 Z) O! M1 i
馒头包子制作的其他注意事项:
# O* ]' y1 p1 J) z) ^
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.

---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
: V4 J' e/ w4 v' v
  C! |; q& _! n; o' u. `---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
5 {1 `0 f7 {0 D" p7 a% K
# P; a+ S5 X2 @: p---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.

+ a  i7 e& {: d& b---- 包子底抹油可防止包子粘底.
0 A2 \- B0 M# L2 G. s
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.

---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
! U# y1 V/ D% V- p" Q( ^
3 L# a5 O, f! j& P& c5 W/ Q5 n---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.

---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
7 \5 ]1 ]. ?/ a0 g
+ Z' y. e& I% ?6 N6 w. m---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
+ z" E5 l0 j5 ?. v  C
: _4 D$ \1 @. r" o! q( {发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
- I* z% I0 L0 K) Y% M3 ?: a' ^--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
4 h. |6 ^# W1 h--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
' Z1 r) b* [: B' ~--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
; Q$ j" c+ `/ L0 k0 {--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
- o2 f7 a) z' h2 [3 {' d--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
( s. u; ?  a& ^5 H
  S0 N! P1 s3 A$ P+ T3 A酵母活性试验:
* B) n$ o0 A( c  o酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。

7 t/ |' U1 o- ^7 b小资料：
( T( i, v5 Z' u* v& e1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
! y, o! G' L  q; M1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
, U: [  R$ m9 `+ ]% `- ~. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
: n# G3 H$ G- [; _1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
－－－－－－－－－－
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
1 u: C9 u$ u% s0 P+ d7 ]酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
最适产气温度为30-32℃.
/ F* V/ Y- J0 v2 W酵母在低温0℃休眠。
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
% A. v8 A7 z4 y
[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ]

嘉妮

谢谢啊！

tara2008

酵母菌是厌氧菌，所以发面的时候要盖起来

阿蔡

这个真专业哦!

九月

好帖，实用。

anhjyi

多谢，真是踏破铁鞋无觅处

Tara2009

upupup

老倒进屯

真够专业!顶!

我心飞翔

是的，我第一次做得馒头就很难看，象个土疙瘩。
谢谢楼主提供信息。

似水流年

太专业了,简直是论文,多谢,多谢

蓝天

哇！这可不是一俩回能试出来的。