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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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7 c8 \$ B7 m7 C9 }7 `# \% n N美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. # x& u$ s0 ]; h% N# C1 A+ K+ }
* L' m& h6 ? T3 a& v5 M7 A4 U6 ?美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
; K0 ]4 u. U5 e8 J美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 # |1 K4 W' y U3 E
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 3 x" z! d8 @ V2 k/ ^& R
; U$ U1 s. X: j3 z" S5 d7 E1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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+ E) g& R( |- a4 K6 k红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
9 x; M4 K: F& z& c蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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2 t5 V. L9 ]9 Z盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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1 e0 o3 H3 Q* u: d7 t( E食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 5 }9 D5 Z t: ?+ r0 [
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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1 L+ [; B2 ~! }& O$ V9 f4 f9 N食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 0 F. I9 a" F9 d
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
6 {1 y2 q8 C9 w) i& \7 G美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
: t0 C# I8 n1 Q9 U, x' L: n# \: q发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
1 s: ?0 Y: l# m* x: q, \揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
/ J4 ]+ [) N4 }2 ?8 {发酵过度的补救方法： % b; A, X. ~! V4 ~1 D7 f
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 - a8 _& K) C8 V! t+ d# C
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 4 n4 J( C. D/ N
0 h/ n7 Y; x+ X' y7 ` ?! y. l0 W( ~具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
1 i% M3 t9 V4 y% ]) f(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ; y, X0 l: n E' S. M: b$ }1 G! r
(2) 酵母发酵实验一 2 G8 }( Z# c6 P2 x. v& W
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 / g# s: k* I. M: d- B7 I
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馒头包子制作的其他注意事项: 0 y, b2 h: v0 r8 d
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. ) t, Z D* G7 r
: O/ P0 N& a2 |---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. . u& J3 ? i+ H0 S
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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; C9 d, e- d0 z7 a3 V/ @---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
9 ]% h6 Y6 s; I g4 D1 J---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. , f: c6 E2 M8 J" `0 G& @) O
4 Y$ L% l9 `; L9 d/ y---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ( D4 P. c# H ^+ ~, a9 v2 m* L
2 v- ]/ O3 r+ }( _9 M---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). , K- _4 R8 `. m9 X
/ I! a+ ?/ [3 P, f/ T8 }4 o---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. % W/ T: o) m R. f3 j0 V Z; A2 ^3 e
, H8 G2 p7 p) k: q9 |( o) C4 Y
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
, N' t5 J# G. n0 d2 h4 R$ J4 c; F2 v
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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, S8 R A4 h8 v& v6 r发酵保温方法： . p3 ~' J+ i8 a: i; `8 t
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
, ?2 Y1 G2 {. Z3 k: ?--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 1 u! \! y' e q; B1 q
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
# l9 G3 y0 s) [" S, O/ n--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). ! N k; P3 D0 a- V" R; _
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
+ Q D* ]- A6 M--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 2 ?2 a+ w( o+ ?7 ^* _
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
; L7 D) q$ J% D1 _* C! D--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 " g* n! z6 e- b# v4 f- S
2 J6 w. Z$ h7 U& q酵母活性试验:
- l b" G8 Z7 Z. l+ q4 g) v& z/ W' w酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
" q6 x6 y) @. N, D- y应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 0 U9 A' }. }" J- a
- d( C1 y" @/ A" V7 |' G. a" C8 n, }小资料： 0 R7 I2 p, l0 G0 A( B
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
# I) S, c* f; M, p1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
5 h3 B% U' J l$ f1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ' n$ q- J: [2 |9 ^5 b0 ]
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
7 M9 {& K$ O7 i% V# y1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 . z7 }% c( ] q
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 2 ~# Q+ B) y% `; P3 `
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
a/ H7 b# ] W! w6 f6 O Z最适产气温度为30-32℃.
H. Y6 N( |- G$ S酵母在低温0℃休眠。
/ Y% a, N8 y! Z" E* F40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
9 f3 Q2 H3 Q I6 M* Q% C2 Z0 B乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.. |5 c: R% t5 c. Y1 u, ?
9 f8 i& C) }( J, A1 b7 a7 p! R[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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