 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 7 R- t8 T/ `& ^. h8 y: ?
02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
% m( F2 T" G& d" T: E03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 8 e0 x" n5 E+ q& n+ C: o: P* j
04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 7 Y/ y# q' l j$ z4 e& n; t
05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 . I* g3 o& D b& F3 ^+ T
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 T8 h2 I; d# J: J. }
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 $ s) C) b" r) a+ N. s% _; s& P3 Z
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
% Y! G7 i% ^5 R V( a09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
9 Y9 z2 F. e+ G) P* c Q7 |10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
/ V h1 M. }7 j5 \! Z6 w9 Y, A11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
! p" i* f) \( A1 [8 y; O: _8 W3 S) B12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 2 u# V- X5 H! ?, W. b a" Q
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
& q( q5 S9 z! W14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
' }5 T: h4 {" n$ E15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
. J: R, I2 ]1 H9 G1 N$ [16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 ) `# U: K( ?, r" P: ?
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
6 i9 w' \! o) R18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 : m/ i" R, A; M! v7 u A
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]2 H; M9 |* |) p
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 . b9 b2 r* u; {$ I8 G
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
: |. I1 ]9 S7 @22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
: D1 _% B/ i1 `) R( o23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 8 \' z7 M; G7 K/ a m0 h' h3 [8 W
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 8 z8 h% Z. I: G! @, C
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 ) v+ p0 c+ [4 p- S) w
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
) X* |8 Y5 ^! V28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 1 d' X8 S0 E* [$ W( d+ x+ J
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
c$ b# ]- {" n/ g( ~( i30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
, T: E9 C! e5 Q/ |4 T: b31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 0 J3 L7 u* ?9 m
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
* }7 n/ ]0 \1 E/ ]8 }33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
a" |% b) `4 r7 F6 b34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
7 ^, [. l6 N6 p9 `: n, s5 l35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 & a% E D3 r6 O; p- P) X
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
9 ], i: N1 T) S1 C: U37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
( m9 `6 _$ C$ m5 S1 E, e" g, @38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 4 V+ k. C. i% K# i' t8 g, t
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 % Q& v! {. J! b
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 2 Y2 F7 A6 R9 K
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 0 k& v: Z6 D5 [1 Y! s
42、炒波菜时不宜加盖
! {" D8 \) o4 [# ]/ \43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 " f& j, x( a; X. |1 O7 Z
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
( k* ]/ G: @) Q/ n, F$ Z45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 4 h" ?' m- y$ m c
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 8 g$ R$ j( W/ j v, \% i) c# }& \
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 : l0 {4 N( B- \* w$ W. i
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
' l) W( J1 _& l- G+ J50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
7 F8 u: Z* f3 A/ T0 U51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
) ^: v& ]) H/ U1 D' y3 W; v52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
" O8 ]1 m/ i- F+ `3 I4 c, Y: L53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 / |# n; F, U" F% k; V& I: q7 Q
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 * A$ o \. h! K# I- T
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 % y- B* J w7 n- u) m, j0 ]
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
# n9 k9 a# K6 ~! b" O* T$ O3 p! K5 r7 C57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]: q# p5 m5 n6 `4 @. b! Q$ Y
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 6 i- S9 R+ I4 Z
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
) Y/ U! b" h. \60、菜太辣，放些醋可减低辣味
U4 ?- b% c2 v) \61、菜太苦，滴入少许白醋 , q( f/ C2 L" U' \
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 5 o* y( c) ^5 A6 H
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 ; m D, P( q$ L
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
3 J# r2 U7 B5 c9 i; V+ \1 N; ]0 W65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 . g; @; A5 L% R5 `
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 . b+ q/ m0 X3 `& o+ n7 H
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
0 w5 h4 N' `7 q2 X68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
" H/ T0 W7 J; `& o70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 2 ^5 C% I1 p9 t. q/ Z# k. o( O
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 + R/ {9 w6 X5 j0 u7 ?
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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