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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 # F* ~2 K& k9 Z, N
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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" P7 X+ R$ e3 E3 S: g" u" jP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受 Q) P* F2 z: _4 p p
的温度还算高的。* Z& x% D, Q, \
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; B& C1 E5 e6 t7 F* g什麼是油的「冒煙點」？2 @' |0 l2 `+ G; c
" X9 ]# [1 r; E( p! e% k! ]台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，; K' Y; h0 \4 s8 J. I4 w: Z+ c3 z
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，; L1 e8 j. d7 e F9 U$ x
9 O5 D, A6 ~" W; Z5 V* ?, G8 `( {& D& `這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，5 @- `7 a) H. X; Q) U5 p2 o$ ^
: K$ U) R+ R6 d1 a3 T- P/ j葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，4 Y7 s& l. E" {- v4 K9 X' w
" e) i7 }* f# z8 R8 m! A P會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，# p# k) ?7 T8 K2 j8 x7 x
6 e1 c( U8 |8 c6 I8 l% O- }2 q任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。/ u8 h; u2 l% e8 i) k
( e2 x# Q, I8 c3 Y所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。) i1 R' Q( f( R9 e3 l
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。4 M1 J1 u4 U1 Y) g' F% a0 Z
9 [" R& a" L0 p$ p8 e3 m很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，% V2 H# w- {4 T! B% ~, ?
7 L( H( \1 n3 e一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，% ^: H X! k+ [# w$ e3 V
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，( R3 v* }& u! ^; q; s! f# e* G, I
$ g, F7 G& s1 S" [) j6 S" ^而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱， m! ]$ m3 B$ d& o+ u
5 G1 m6 j+ M! W- i9 M% i/ B) N; N凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，, i! k4 b* \' y+ q5 Y4 P
$ L) g9 f; y/ z. M8 p最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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: K9 J3 A) Y: L# M5 X x可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，- \( T6 T4 W0 V Z# ^2 @
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。" ~; A1 @. F% y' A, b- @! {
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8 [0 ?9 J0 c: T1 N- f/ i適合的烹飪法8 |, ~) L" j, h- T
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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4 ?0 k& N9 @6 p$ Z$ ~6 l紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒4 [) x3 j" C+ f. W
) x1 P' _- m; C* l& U! s: O
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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* b( I) r) U5 Q9 D4 x菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒. Q8 v/ w* N% `* R
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒+ h" r% q7 F' m6 e
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒0 s- R! @" J# w7 @# p! \
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒+ V: @3 H2 @6 R" a( ^- ^
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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3 d9 B! A+ T* h0 }, ]胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒+ ~$ n" O2 k4 p4 G4 J& X
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒) }6 e; A# c6 ^2 F3 @* H
0 E/ X) \4 ~6 o0 J/ ^4 N" k& v Z酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用" S6 }3 j% G. R$ v0 l: u& [" \
! R1 q! [: o& P# k0 R& O c' w- @; G豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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; E6 U$ Q$ g# b- N. h馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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: m% D2 {3 [3 k9 ^" A P& z3 C棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用* s s$ N& m: H8 a# a0 u% X/ M
) ^3 s) d/ L2 @4 s K: J$ j7 |1 [
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸' }6 K+ @5 N" ^# N) x P
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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0 W7 A/ Y3 u/ ]- X# f榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸. P- @/ l, D- r: I
+ |4 k1 c* K+ v椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸( L/ {0 {, H3 x' y4 B
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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+ n4 _; w6 s6 a D8 J6 I! f, e茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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" W# }2 ?6 @) e% R米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用) j1 b% A Q |7 ^
7 f; p. u5 k3 X& s: N7 i酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸1 W& ^6 V# f7 l: P# Q
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，5 G" b- d1 e# D! ^
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，$ [0 t `8 O2 O) H
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。) @: P. Q$ ?4 T; t6 `( p* U
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、. H0 H, Q$ A9 X. f7 r0 D/ i8 x. u3 f
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。% w+ E% [- v( F! e! M' l; _
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。( J- T* ?3 Z0 m+ C3 n/ C
( ]9 Z5 o9 |9 B. I! b7 y亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：+ `% t! g$ ?: w/ q: {3 j7 ^3 p
- ]$ D- K8 V: c8 \/ ~* U* _+ ~5 |" t6 {: T5 M包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。; M, N$ \5 h$ s7 }
$ [0 j) E1 N4 T6 J5 [# i% `; r6 l" F酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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4 M5 p6 m2 s9 e8 {我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。5 [$ N2 A+ r/ i6 v$ O
/ I% m1 Y- {, ~4 f* k可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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2 R7 I! _9 m3 H/ f5 G6 a; M椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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( r f2 G- w6 i1 J% o6 O4 _; p0 y不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。1 S4 Q; w$ `9 h, l, E X
0 r- G6 n/ h5 n買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，8 e# X, l1 p& X( K0 B
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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& Z/ g6 q3 x, w0 p1 ]9 x因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。! ]$ J2 Y/ j* @4 v1 @8 J# [. l3 j
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，3 L. y0 l' Z. ]- V+ h3 V* u
7 ~" G: }; _; e2 L* n4 U等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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. H6 l; d# ]: \3 G" N a2 y) M如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。( a- O) s! f& S% \$ R) P# Y
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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沉默卡
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变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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