转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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0 T# F$ J- t1 {8 S+ @P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。

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什麼是油的「冒煙點」？
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1 Y" m$ }3 ~& S* S6 X9 g: s台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

! O+ [% ^- [- O7 h! A% L+ X而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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7 c) I4 W" |+ q- d$ ?會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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% R5 t+ |0 C( Z每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

! F4 H$ ?& ?6 q1 f( n- j* G2 h任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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4 b9 ?% n6 r6 n( A3 T; S所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

" m0 C" V* y+ W+ q3 k" \& Q所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

8 j; Z) n8 b! H: i9 Z" T' J( X! t  P一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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2 X  u- o+ T; p1 D! @4 o油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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! {4 y& C7 |9 t* n8 @3 Y+ g或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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7 _& _. w- C7 Z2 n+ H' j* c而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

, s8 k) w/ O$ ~+ x4 O: I) i4 I凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

' L' H4 ^* M0 ?9 V可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

  x0 j+ P0 O1 k" M買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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) h& ?" Y7 u. f; v9 F: b1 }適合的烹飪法

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; S+ y9 {7 `7 e; d葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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7 ~# i* M' Q' ]" ~5 B: O& }亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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) J" q! ^, N' O) P- [菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

; u# ?& U) _+ D花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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& t; D/ X+ t% h3 l/ i% c胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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+ W/ b; V& |4 ?- J6 y- b- @/ ?芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

3 Q5 L  V; c: m  w, i. K4 h0 t馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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$ G3 N. V4 ]) k8 w4 y! M6 K椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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8 \6 T! t( ^# |* |; e茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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4 @' l4 V2 `; V6 H米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

% N& d: r) C8 N0 g酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式

5 G5 n: _% J. P國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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) u5 j; Y& T7 R) d6 a% t" p豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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+ `6 Q% ?1 y: R" K; T只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

( h" `* X: j6 D亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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: y9 u3 m2 O) `& ^只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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) o9 l6 ]( C( h7 `+ A' @0 R酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

+ _$ \" B3 H/ W& H+ s可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

7 ^1 f. y- _, C8 F# g5 r台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

$ g; T6 \$ U9 W+ s* o其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

( \6 S( G7 E6 {+ d3 B" Y* |買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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: v9 G- W  ~: L2 o4 q* C" D& _如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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  v/ ?: z3 F4 ~# Q因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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" q# T% k% C" b# ~* }1 f: L才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

* W4 N8 l9 k) Y3 X, J% y8 `那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
  `% Z7 X. k. Z) W& ]3 b三思 发表于 2009-11-19 19:03

3 l5 F7 c; i& J9 _; U是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

0 D% O5 x, n% N+ h: `
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

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  ^1 J  O3 i' ~& Z另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
0 D% C& h% D# D. N7 u: Z3 E, H0 U. R
0 S6 l+ N1 m5 H2 R) ?  m0 W
$ m: ]- y6 A+ D# j8 i& i另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32