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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。7 ^7 o' } v0 i/ q1 I' v5 M0 c6 X
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
8 Y4 b1 ?% R3 a' I$ t的温度还算高的。
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, A6 {& D6 M/ s+ P6 v什麼是油的「冒煙點」？
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b3 F" V! D8 p! }1 m5 a台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，+ s9 n2 ?# A# d/ \# t, z
( {3 |3 t6 X2 w% p( Q6 N& k而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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8 v% N" X- b# {% T! U' R& r這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，% @' |. @2 Z1 ` O
3 H# M/ Q0 r# F# U葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，' E& e" E: R1 T
* B1 P5 [' S) K" I- O0 o" f會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。/ ?& G3 E+ S' A: T* x" q6 q
8 w, H/ `3 x5 O: C- t每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，+ T0 N% F6 y! H# }, V
! C( U$ D' e9 n( a k( R/ b- ^( k任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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1 m# j/ u0 R- X8 i( P2 J所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，2 Y% d& h4 X, ?
$ o, ]) R5 n' s5 x. f! \# x一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。/ U: K# K3 ` q; ^1 L* Z
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油， M2 [5 t6 T* E. x+ y0 G) S8 q
5 f- }' G7 ]( x5 u7 H* O$ r q或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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. B0 F7 Q2 w8 Q0 N( R+ a: @而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，* ]- | T3 j1 M# P
2 Z n5 \0 c/ Y) K9 D) v凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，! b' M+ n- D% s9 B8 S
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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: ]8 M7 Q+ _+ g q) C拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，" ?: U* j2 c$ H- J2 t6 S! O
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法3 A- @4 a6 H0 A* U$ [8 j S/ ?5 z2 b
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2 j; x$ L2 t, T( H: z: g5 U葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒' p% J; o. B0 J2 [
! `% O7 ~! G# T! q0 f4 v4 ^; O7 W紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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" K i1 u1 g# Q2 [( z8 `菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒1 O0 y* w* `$ }" C* r) o
2 Q4 l5 Y0 U/ v大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒/ W) R9 ?0 @/ o1 n1 [8 [
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒. g4 r+ }& R$ L2 ?' ?1 c+ B
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒( N' Z0 m) ?% Y# H
' {6 a3 x! f1 p( j& b6 ?/ G3 l6 }花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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) f' c/ G9 D' V' o7 r- d奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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% G+ P3 Y/ S: }, P酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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1 U- t+ w/ S" e豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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$ m' A- D5 H( \3 e1 ~棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用7 v1 `: P8 c: X6 A
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸/ T+ [, y7 _! S% ^5 U. H
7 ]$ i& T6 I+ d# b5 d杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸1 ?" Z! `+ r! U0 N9 Y8 X- N
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸+ w2 I5 Z1 s" O q
$ `4 ?+ b6 h9 K' }! a8 J1 I椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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: ]2 G9 U: e0 }橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用 K' t1 _8 e# z! e6 s7 d3 A( q) z3 T
5 t( d% o( @$ x' Q酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸( G' N( L" n+ i2 t" U) l9 e
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )3 b( s+ T/ J9 }2 K# [: l U' P/ L2 \3 b
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8 j: }- `/ [( u1 S8 V6 [油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，5 c. ]4 e* b; U x# i) [9 `
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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" C& r) W2 k4 G6 F2 {0 m適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、' G( Y- n" a3 ?: E1 n8 F
* L7 A4 C/ Z% ?( c: Q' ^豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。: u& c6 e" w$ o7 n! Z
/ H- ?3 |- Z) `0 Z6 `+ q0 y只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。+ a$ X: Q- l$ T% I# z3 R& _. F
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。! [' i, V5 G z" y
) H3 s. ]$ h( L2 y! F只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：% f& \4 h* k4 l$ o1 y
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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5 k& D- e- k6 j( l( J, w酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，" l* p( Y- k# E1 v {
% ?; N Y3 ?, h; h' O- [我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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- W" N9 A% Q- p/ A# _& _9 C4 N7 H可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，' ?6 ^ n2 O0 L! j' w8 Y( b) g2 _
7 k8 c* d2 a1 H, A& c但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，' J6 J+ _0 ~5 g
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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" ?; Z2 S- S8 |( Y( Y# b# i2 v( H台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，/ ]5 I5 v- h$ x
* S2 j+ o$ ~" s3 c" L其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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: I3 Q& F+ O7 z) ^8 y& x都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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1 k3 B) C5 \* g. h! n" K' q% E8 b台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，8 S8 U7 E+ ]6 O# }6 U
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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P& J- w# I1 P; C/ ^如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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- V" ~. Z" [; {! s才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，$ M! e. y/ V' `9 `% q0 F1 z x' _
' U5 Q0 U7 q7 O# }2 G2 N" {
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
! F+ M. f1 w$ w, {+ S3 v! }4 H+ {) K0 v, {/ a, G
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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