转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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  N! [) v5 h9 r9 mP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。



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什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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: a; S7 |5 {, O6 ?: m這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

1 ]% l2 w. C% K每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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& ~+ h, u& @, Y0 R! q  r我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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; a3 `. w; y" V4 p% \% g- o; d很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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7 T( h0 V) ]0 I0 e, J或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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: I. \# I8 ~( |7 o1 _而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

# y7 ~! }, d$ h& t8 J. n最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


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3 Q2 ^# c0 \3 J1 o) H0 z3 o適合的烹飪法
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" t* \0 l- W; Q" y1 D葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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% f+ L% U, ~4 }4 c6 s/ l紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

2 |) p6 A" d) q4 T5 h* K6 h; s9 o亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

, O. r: j' V3 @0 I9 H- k8 f大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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' i3 R  `- @' s冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

. x- V8 E4 l' @5 f0 K, q1 o花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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# @+ D; v* w7 k胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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; ?: f+ e: `5 m' A豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

# }8 x: J! m+ |1 O馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

! k/ D# Z- v! J# M, m$ H) F6 Y棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

  V6 k% Y, m8 K8 X- S8 j榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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' d3 K, f% T7 _! a" Q2 m椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

/ x( H- B8 z( X2 d8 P& ~' y茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

. \' ?! D. n" ]( h( y3 O9 }1 @& I米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

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油脂的四種烹飪方式
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$ p1 q/ b' L4 o& U0 t: U' W國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

5 Y& K/ O4 D0 s. W4 d& B0 V# e/ NLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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4 m. m2 U! ]/ U我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

% N3 T$ Y7 @( P( c: b適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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/ q& Y* K2 [& m! X% N, @只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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5 f$ c' b; S$ V( Y. Y8 _8 t亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

% w4 j6 j9 ?7 U' R2 F1 w只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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# i  h! N; s: [/ r5 v3 N酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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- R6 y5 |; ^3 j+ r+ v4 v可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

( h) ]$ p1 o0 n: O9 G/ R但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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6 b' |+ M' N+ q9 a& }6 f  t, s不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪

3 v% w3 ^! M" l& P' Z; v# H$ s! F油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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; H5 S2 ?+ Y) ^5 R9 O3 W台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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. M" K" Q$ e5 f! e/ E$ p! B都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

- \; |! w) }  g+ Q! J+ `! e4 N台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

8 [8 I+ b# ^& b/ Q% g  c等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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$ H2 Z+ q3 {( j' Z  v如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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, H: y& N8 R2 `- z  i5 r5 S才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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* A4 q# e8 c2 E' m7 o那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
' M+ T9 z4 F! r三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
1 }: b9 G) W# }- Z' F; y

' F$ ~& o* s, {! a' W' o7 e0 e另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
* V3 w9 l4 N5 O  Q) ?$ g
5 g) F$ R. z; ]! x
# `; ?3 E; p) B7 g另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32