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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点1 ?" Z6 C) p* x& f# [
- N$ w* G; r$ C2 W3 Z) s
1 }6 v% i. f0 v
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
$ R6 N2 C5 U: P6 W, y: v8 U2 z( g
8 f8 t. G' r  X蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
. \& Q4 `1 C( v5 k# ]5 Z) W+ N
2 U1 g: v, ~7 A, V然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
) t, A* ?$ J5 a8 @# V) e: v% U9 g% ^
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
8 E. x' S& x0 [1 {2 H: {, q- C* k6 r1 i, }( d* N$ U: J- e. v- o# e
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 % l  Y) ?- P. k

  D( ~' w! ^$ E" z9 {, s当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
# W9 j+ z1 V7 u- V. D
" J; q* _1 R. q: M% w' J8 @9 \, A" p  u
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀5 V! Y$ G  V* `- v6 X& G3 g5 d

  f# O7 |! K2 U6 T, p9 O然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后" R1 ^7 ?% c: j2 t% X

  m3 A) Z; w  i# t! J( e9 C8 q* }和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
( g; p7 S4 N; u7 R) @
, _. Y; v8 O' e& J来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 # _/ ^! w9 J; t' g; e( z, Q
8 _5 M! c# g' A! S& q. I1 J
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。9 t: A+ r0 ]/ T9 S# I
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
6 e6 _2 Y  o6 B谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 ( h/ i' d+ {3 U5 X+ [% T  P- L8 t: o  \

2 p: Z1 B5 W/ p/ S( \7 C# U 7# Denis007 : Y4 g" O2 U2 a0 \/ f

8 p1 \$ i8 ?" o5 i6 A! i7 Z5 q! N& d8 f1 W) w) z3 z9 I
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅% Q+ s) Q; Y4 ]2 b( i& Q
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下0 F$ d* M% L3 w# i9 M9 S. x
6 z9 l1 e$ ]8 T! m5 M# \
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 23 h; U! ^8 J* |+ n% z
0 I% A! @- S' f8 s7 k* V. D/ P
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
5 D. D, Q7 z2 p9 B$ O6 k5 S- ]& p( q7 |" H8 m9 ~  \) R# h# ~% k! `
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  ' d/ C% ~9 c1 y/ S
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
大型搬家
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，; k4 g- i2 o, ^7 }- x$ L
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？" y$ F( B( m3 `8 B( y
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash 9 K  m, C' m4 O- p4 e; A1 u

' v4 q* P7 @$ Z& _注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
$ N, ^( `) W9 Y9 K' d: h先说肉蒸包
' W' G. H3 X2 i/ p
  i: Z! o- Y1 d肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
/ M3 x" b% l3 l+ |  p
- e% |4 W' D0 Z' O, \葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 5 M. w5 J7 K) [" K$ Q, v
$ B! m* A9 h' E! M3 j$ P6 o
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水5 L7 T3 p2 U! h! ^

' F) j! U; Z+ w' a然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用0 \+ k* J) J; t5 e+ |, d, t, p& |$ q
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）# f% y# M$ v: n

. f8 u9 p# x- j) d. M$ }和面 步骤 省去
4 k% _( m" a% T" C# `+ W; o! d; E6 c$ c
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）, S6 k$ a# ?3 B% H) I! m3 ?
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口1 h% g$ E+ L+ h* r' A1 n

0 U% e" I1 p& X这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚) ^* m5 q0 g% Q, h) J! h( i* W7 }5 D
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 + ^& X2 O6 _" X: G) r
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！0 T) d6 b* l$ e' K3 L: y
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！9 o; s6 K% K3 ~( G+ G- N) R
7# Denis007 8 P: n% _5 V7 Q8 W

' L8 t; K  ^3 t  @; |$ y9 M/ B% y8 d' v' K2 }' \/ C- M
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅/ h4 z, `% l5 b3 a1 x
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下% A& \% d9 D+ H0 M( A& L

8 k& f1 _5 z1 O: j: h- y6 _饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2: O# S, x* g  @% f& T. L" V) i
/ Q  Y9 W! y! |- P5 ^/ g
水要 凉水  ...% ~: U& T( C; {: S
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
- W& \5 E# Z- z8 g, C
2 K/ u5 G$ n* W$ Q: z0 h$ W. M. C  o) w. w
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
  o( c' _0 B# d2 k3 r  m/ h& L) a$ w! s

* e0 H8 O8 ?! q' b" x, S面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 : u6 c% \* {1 q9 `

% N) K4 z( {  e5 i' j0 {
6 g, e- J- w1 M0 B) U9 B1 V+ Z  y" ]- u面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好# B% D" _8 @1 ]1 S& g
不过1-2分钟后就塌下去了
/ o% i% M) x* D1 |; q9 v成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
& ]* B0 C- I2 h$ o您试验过吗？# M* h% @6 w) D7 h' r
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' * v3 ]% J- L; {9 G8 G7 ]8 R- {

5 I+ O# z6 w! G) g1 _- F1 q8 Z: X! w0 @; S, K: n. L4 r- ~
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
* ~0 N; x" j* }一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 ; [# Q( Z8 [: H4 Q4 l/ X) Z

  Q. e8 L9 u& w9 L" Q2 |酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 / C4 T  O( H+ ]; e& E: y* U  W: T5 Z
2 p: n3 O# Y# [; |

; L, b8 r& v! ]% V你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 $ K: I/ o- A7 B4 z
1 t3 ~& I0 x. ]; Q% W% g7 C
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人   B6 b* b( c! o+ A. F: g
5 T; @  w  X  \9 t3 P

* b8 B) N: L4 S( z: y, K8 V你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
) K6 V' L- q4 }: |4 [: h8 j1 `' V% x* f) E- X7 X/ D
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' 2 l5 S/ i# O4 c0 s5 w( [6 k
* {# e5 U! T( a8 P6 {# _7 u" g

/ {9 O, R1 z. {% z据一位高人指点
  S5 W$ j0 A7 \% f
4 x& H) s+ b; R- L7 _蒸好后等上20分钟再开锅
* F6 R* i. B! G9 l
6 T& L2 K6 D8 j( R# X可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ! Y# [) @0 s2 q5 f
$ X. U1 w* h5 [. N3 U3 e
% r) d" S" k% o) Q
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
1 R6 A! l0 e& N2 v( w: K( H2 |( s0 {
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
, `4 H  Q' |6 T" f7 Vchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
  K* [( i4 ^" V

- e* S( A4 |5 e2 B2 B7 ]即使是烂人 也是 有 尊严滴# c8 `9 B5 ]+ R7 `  S* a
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
6 }* C3 n* }0 F: Y& o1 a
" L! C. N, K7 {: t% p
# ~# ?( N. z6 p, }- R# x多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
4 D3 S) t- k9 x$ ~  y, \' T: n3 l0 U" }- z( s' e6 @. K

' @. S% x9 x8 M9 ?; D9 a多钱
. w. R2 t  ^3 p& dchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

. p* M6 ~: L" j" ^  a, V# N
$ Q3 i  L$ b( b3 K6 F4 ^, `与我而言 有点小贵，80来块
/ J2 Z3 |3 k. a5 |! X也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
8 a/ h1 h% U* r8 ^. P* R' l1 |2 [3 y) d  p
5 V+ v; m* O' n
先谢谢哦
理袁律师事务所
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑   i  x( J0 i# k) R' @9 ?6 h

. r, k# g) k$ K; X 1# chulinlong 8 m8 U7 v% H6 {0 Q0 M
! Q/ O2 _$ c1 l- }7 y

# @& j5 T0 D9 j  K) w我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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