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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
8 n; t# }) B* [* p
9 {6 g0 j1 W; h+ Q) O/ P" A. }
  y5 O) b4 ]8 K0 I谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 - T! H1 a5 I1 A: G, P

# C. i6 o" Q, [: W! V蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
理袁律师事务所
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
6 X/ J. o- ~/ I0 }6 n% v) d0 G' R9 N; d4 ]! x
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后, _6 W" I/ t. X+ I, W7 S. G, Z

: m5 O( J/ V7 r! @+ j和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟& s4 }' F5 W, Y" ~# P8 P

  u1 z! N! B* {$ G& q; Q8 B来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
: l& w! G/ l2 f( R5 _) {' u" |0 c
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
5 C; x  M5 E$ T5 Z1 U2 N4 m, H- v- c

8 @1 D9 G! u7 u! J先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀) Y" X4 ^" ]( k

2 n/ g+ {" q: }* y/ s8 x然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
9 e# h/ U! i% @' c
; x* [; K( ~% K" I: Y和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟' {- i4 y1 [. q' z" g) t2 k) _
. }; e8 ]  y, i7 H% U* z
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 * h/ \! I. C& v+ \  `) ]8 B

+ M) ~( {( r, X2 S9 u+ S; C当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。# M5 H1 U% b- A4 t  a
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
  I- B& C" R/ q- n  [谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 - U( ~* m, `1 v
- \( R* D6 N; H. Y  l
7# Denis007
' ~& v9 I1 C# C" e* C/ o& N% A* b& E3 V3 ?! r! }0 b
$ _9 T& }; I* I! r5 |5 K1 U
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅; {4 V, [5 I. K$ v/ [: l' J
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下* l# H! q0 {' U; J
' ?- T+ G- x: E; _& c# l7 {
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 24 R8 S8 d9 e. U2 x, N

/ Y% I' s1 _" r) c- Q; k+ ~6 S水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 - A8 t+ [3 e4 z' s
' h0 q3 H4 O0 g, m
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
+ F- E( j) W1 a! ^& v你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
理袁律师事务所
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，3 e. i$ p- w% V; A
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
! D% @, z* c7 {0 m0 H$ B感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash : [) c8 u1 K; T9 o
- K0 X* z8 S  F
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
) t- Q: a) l( J9 p1 a先说肉蒸包# p* ~, ]. w6 i/ p8 a

* b2 s, v1 t2 z& H3 [肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
" f5 J: D$ i3 w3 s5 k, d- d8 x# |9 {# f6 k0 `* Z, @9 t0 `* s8 G2 I
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
2 }& t' L8 H5 @- D1 ?1 P. u. ?5 s& F0 M2 e6 H
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
! g1 X- J1 v+ t- t9 x6 @! I
+ m( D" R- z5 k0 a) l+ r/ h然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
/ [) I  ~. F* H* h4 J& b% {把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）8 i: e( `3 F& H! G# |/ O* R
" D5 D6 E$ V$ D
和面 步骤 省去
# m. `5 V6 z; M. B5 Z/ P- {# R: t* J9 S  o, a
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
: X4 L* ]9 }* l% G3 ]4 c然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口0 n, O5 i* T) t, T

% \, I  a2 o& G; x( m, f. T7 W' O这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚" ^; U- ]! q' M
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 4 W) `' i% O$ U+ b0 _4 u' x* M- B
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
# M! }/ |$ Y8 E5 x# p还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
' ?* l( z) h# a5 J
7# Denis007
& }* p) R1 e5 a( {# t1 j% c
$ \5 r" ?: }3 X) e0 z
6 k4 g- q$ N; l, ?4 H7 I! ?' |, j$ a饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅1 t" x$ d) V) T: ^
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下. L, [7 D9 Y) B' J% ?9 r

1 o/ i) y2 x! Z6 y- ~饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2. G# A9 P1 R; q) k

7 ?1 R7 i/ I- |+ H' s9 R+ V水要 凉水  ...
* ~3 m' s0 [% V6 s% m: rchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
0 t. V9 p# b1 U9 X( T* |) y6 H8 O
: ]1 a- T$ t" C# c/ {& Y9 L
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 3 G: G# {/ y: A9 V, ^
6 V& Q+ r) f& Q/ a( f( y, Q  }

2 E  K# O6 u, ~, P. t" X! b; C% `面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 ) ]2 @+ Z; @: J" c5 O  x6 z

. j+ }5 i+ {' E' l1 v- x) \, x! P, Z/ N/ l7 E
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好3 g+ p$ B. V4 ^( _% A. a8 C0 j
不过1-2分钟后就塌下去了. V  M0 O1 l) K$ s( ]
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的! O( h; ^4 Z2 @: Y; l% p
您试验过吗？
- `6 f; l- A4 U6 K% k! }- |不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
" J) k$ }2 ?% w, y2 W3 W! E% z4 S( r" Q. J( a
4 T$ b3 K. {. Y3 f0 M0 k
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
' l3 [0 G" ^* Z+ I" @一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
* |2 d9 S$ Y8 a8 ^* d7 p& \* g3 j0 D+ e
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 # c. q- i' N0 f" v7 ~# c3 A
# |9 ^1 [  g; ^: ^; w
, n2 B$ K+ q) W! C) f; s
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 + }4 v" F, {9 V
- Y/ b( F! [, m
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 8 M7 C+ \# K4 y# K

6 r  l1 \) [+ I! y: q9 n7 @: [
4 Y. w+ Q. ^: |- R' c+ Z/ u你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
7 N: T: b2 H' w
* _4 x4 n& V, d& n9 H# r1 P没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
1 L( K3 _, H2 i. x/ P: L
" t% _. W. I! Q2 |3 a3 f  \+ H( o" ?: A" U) L6 h
据一位高人指点 3 @+ g: I: W  Y& ]5 h) i

$ M# ]1 s( \7 D! @+ ]& s/ N  Z9 z蒸好后等上20分钟再开锅
4 w  l5 ]9 ]1 g7 z0 H  w, I$ ~' Y" ?9 ?- i. W. h
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
" Q" @! ^+ b1 A' C* r9 E# M# R9 n; V' k4 T1 v# n9 [

! X) c$ y7 I% O/ v4 B" ~# T( B你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 5 e9 O  l2 \9 [* m& x' R; [
2 d% n7 ?# g: x
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的, v: K( [0 h: n( D2 b. |
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

6 S" \8 H' X- @5 i9 {: s) w! P. O, A" i9 G  i/ H7 n
即使是烂人 也是 有 尊严滴5 \1 \* z4 b, E/ J5 S! H7 |6 X
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 * O$ o% |! v1 l1 O* p$ v+ G. N

4 a/ u& d; @( h  ~
0 c. F$ N) l  @5 r  {# D多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 4 _8 h. H, x0 k+ L
! C3 ]& f8 X" Q2 j  R: j4 U
. m. ?1 B: D6 Z. \7 P
多钱6 y* ?, P2 o9 [5 M4 U
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
3 ~- l* G+ L. w/ P- y# z
' I0 x2 n8 h8 g1 {
与我而言 有点小贵，80来块
/ o0 ~; k4 O/ Z# {- d" y也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong & P# y7 D, m. R+ J5 B/ g  n& K( N2 y
  q, ?: t) f0 w/ M3 ]& a% }9 [

; T: z  V) q& G3 ^0 n/ M1 V先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 . F7 J6 y" U: N+ S' W: M7 M
8 F3 R1 u. R0 x2 o% x
1# chulinlong
8 X9 e- f' \& k9 p! ?+ t5 f
$ ~- J! _4 N; P1 J
1 w5 G3 e0 }  ^2 Q$ X* v$ c" L我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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