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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
- m% i2 A$ v$ Z
  ~1 j; p1 u$ d- J: `" [- z8 x1 w5 E7 z! A2 ^
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
+ i( L6 P0 `1 ~. U; a' T" ^2 Q$ o; A4 ]) Z! u6 Z
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
9 j3 M) ^0 R3 e7 ?! A
9 w6 M2 q8 f3 R# v/ |然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
7 [' t' U% C+ |3 }0 v! v0 n! P; t( j+ r  o) ~" i
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
" Y# k8 @: K7 F& ^. [& @' k5 Z3 w! ]- M# C9 S% k3 i
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
4 g, a" |; y, o
" W) ?; |2 X9 k: v当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
+ S  k6 H5 T% L" |; z, _( c1 U
- {" T# ~( j3 X
3 V' N& c9 t7 D7 j先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀( t; K  M% y2 [: d( Z
) @# R; W2 ?/ X
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
6 F- T. L2 A6 \" u' p2 W6 _2 J& {3 J/ M7 y2 x9 L
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
% q- L+ Z) K, |6 Y4 r
- O- L7 y& @) E( O来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 ( t$ k  ^3 _6 n8 |& r3 D) @
5 B. K6 C/ F; t& F* B8 b
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。3 M* t. ]" w5 K7 `# N. o4 M& @& @9 ]4 \
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
5 @' r* ]1 A& l( H+ }- y2 u谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
+ w# d' J; j; {5 |4 R, ~/ X0 `
' J& W( G, C+ l 7# Denis007 2 u3 i  L9 p9 a% d1 }

) f6 ^- p0 L' ]- G! t' K! @# Y" r/ ], Y3 l1 ~% o& v
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
, C' n' P. U' O擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
3 l- X4 b3 F( s" f1 h, G+ Q/ ?* z: ^# t
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 24 C( M" `8 o+ ^' j5 Y7 M& I

( h+ r3 `& ?6 u/ M/ j, c# m% K% y6 n水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 6 c: q' \( d" y3 D
% `3 l( M# o* Q; r3 v; h- z
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  & b, v  \9 d0 W! h) n; i
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，6 T( ~1 I6 U8 n4 l3 o: }
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？% T# H/ o2 d% K0 _1 u8 Q
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
9 o) o5 Y$ u4 M# T) M( A/ f1 }
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
9 i4 T9 v% B! r4 l  @, z) w先说肉蒸包
3 F' o$ U# T- i$ {$ ?" C* ~3 n8 C, R5 S0 _1 ?+ ]
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 2 ?1 I. l' g. E
9 J3 ~. G5 W) p- G. _9 j1 T, f
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 $ n4 W' |8 C8 q7 F* L

* s8 F5 |: ]: W7 ~% f皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水; }7 p! z+ ?8 @7 L5 s+ s( A  P
& A; l# v$ m. C0 L
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用) }8 ?/ O! _2 M/ ?! U  \
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）5 y; I4 ]5 }6 z1 f9 R& `
6 k+ a/ i7 G  X* I
和面 步骤 省去 6 T9 u+ j0 L8 H$ i  \+ i) d2 L

5 \( W, p) m6 ?* p然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）/ b5 ?% o  z( U1 }
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
+ b0 D% V; H' j5 I$ C
4 C* U0 t/ v9 b! l, X) [4 M' D3 q这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚3 F0 k9 o! S$ \3 e
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
9 J3 h/ G. K4 C* Z6 @% M  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
2 @' q  ^& `) `4 G还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
9 O  f9 J2 m8 E: G) b
7# Denis007
) N1 ?5 f1 }2 i+ U/ g* ?9 m8 P/ x, S$ X
1 u9 ]/ J4 k) u8 [3 M" [  _
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅7 g+ d( a$ S2 E7 I, ~# d! l
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下+ C; N9 v  q: G4 C( d6 A

. n2 ]' m) Z$ d饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 25 l$ R" J( \! V5 D8 a
8 G& `1 u! n% y; ?3 H5 B
水要 凉水  ...1 B! m. u8 q0 G8 D9 l# _! b* ]) d! Q
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 * Q) G, I- I* C  ^. W5 x

) V+ A+ _) K- X' N$ j$ q9 o  u) s: Z- r) J% I5 r
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 , {7 j# @: ]$ `7 x; V
) u. e0 o+ E2 H4 L, m+ E3 p* j' J
1 `5 L5 h$ m5 k3 M* v! I
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 8 f4 n4 ?5 {/ ^2 |8 y+ |
6 X4 H# I/ A1 C0 a5 R2 z" X

# E0 S) N/ |* n. [8 o, C6 C面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
; h( L) v. m# F. ~$ l8 S不过1-2分钟后就塌下去了- D5 a0 z& T8 \/ c
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的0 K7 D0 T# \& C$ T& V
您试验过吗？
+ x2 I7 e6 T2 a7 a' W不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' ! z8 N1 O* k' l- v% r* J  @& z
7 Z7 U4 y. K2 G" L0 c* R. [

" \( ^$ Q. a# z/ N8 Q蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪1 \" z- q- K5 {$ H1 ~- J2 y4 c- v
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
1 ~* S4 k! S% t3 y& A. q2 L$ B, E( O* |" K
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 # x' k3 X- w1 u/ ]

' B) e9 v6 D% B3 p9 j/ L6 z7 m3 D/ {% z- I) e% o; j
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ) a6 ]$ n9 Z4 X9 k+ b3 \0 c; k: n

3 v" Q9 x3 _" J/ \; T4 T没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 " r/ n8 Z3 O, }3 i! z* g/ p* M

" ?; d$ O$ ^% [( x: u. [6 d4 e0 q: u9 y/ y( v3 {. k9 L& f1 G6 r
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
4 B9 D9 E. ]" G! n' Y" S1 t9 d- x
$ j. g5 H7 x$ g* \! `6 B% v没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
& v- N, Z9 m0 C7 G9 s  H$ x, ]% z) P' h# |& p. r

- a# Z# e# `  W0 n" P# k' C: t据一位高人指点 2 b9 S$ c0 x8 S: }. J1 Y  o# I  _; }

. Q# W5 u) X- D6 n蒸好后等上20分钟再开锅 6 K0 L+ r- p  a' o1 W& e, C

" R  X  X- h6 p' T4 u可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 / C7 \! p) I' ], K- n
2 k% v: o9 X1 u6 @0 w! T1 y

8 s. ~  Q0 ]: h9 E3 g: N你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
" S" _) T. N4 u6 Q" i0 f! n: Q' @
; n6 y! V+ Z* H) y. _没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
% S" l- \5 @6 w# Echulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
: w* R1 C" o3 N) F$ d3 Y

" z: Y3 w1 K* H$ `即使是烂人 也是 有 尊严滴
8 B" \$ x+ H3 D1 _. G更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
/ v) u4 j& ]8 r8 `/ y( e4 N
. c7 {3 S' h1 g
: ?$ Z2 z7 m4 C; J! ]2 ^% Z多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨   x, i; t% n1 ?# b# g

* A1 i: l+ P2 B- e& z
" I( h' y5 l+ [! h4 D  B多钱% P) }# [+ [  r) G- b
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
1 e  D* `; H, D2 U' G) Q# P$ ^
" R- I- O- f7 a( A% ~
与我而言 有点小贵，80来块( c) E1 ]( I5 W/ o6 ^* J
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong * B! m' C  K$ O8 L4 {/ s) w4 @

& f) E9 M) O4 W7 E+ [1 @  u3 z, ^0 i6 L4 t
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 6 v  \: Z8 N+ B4 e* d) T8 R
: s, ]$ u8 s+ B+ T0 ^( C
1# chulinlong
1 t5 v7 l! p$ I$ ~% Z$ ~# ]6 L; M

8 F  d' T' e! ~, Y# `+ N6 v+ Y8 u我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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