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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
4 i8 M. ^! N) f4 B! H6 Q: H7 h3 U- d' s$ d

4 |7 h5 y5 \" e8 K5 @谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 / |2 f/ O" G) h5 Z; D; I- O

' d* P# `0 {- W7 I+ o/ y7 x4 E蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀+ j/ G: q9 Z6 \" v) i

% q8 b( U+ h2 P. [; \然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后2 Q& {1 ~* [2 C, s, f
: z3 v. o$ @! I7 t1 @
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟  l! f$ @1 G& S8 H6 E  x

' B  q- z( y) H来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
; k& v; C! ~7 f. g
* b# c% I, ~( h" |% M4 ^当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 + j; h* X' z* n" A! U- ]9 c1 v
& Z! R1 I% w$ w' Y' b
0 o- v8 t9 t4 U: w, j3 L7 G
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀  H1 |' z& J, g6 Z" t! o- S+ Y! `

: X, Y' k4 O2 G. i' [/ L7 g然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
- O& |: X+ u8 }9 N! e7 W+ i7 o3 P$ T4 ^) J* ]3 n
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
4 |' T9 j+ n, \+ U! o1 _
/ U% n1 p$ `: b来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 # ?. X8 ^& u5 b3 A" Z% M3 g
  B3 L; [; W  ]9 ~
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
理袁律师事务所
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。" Y4 X; T3 _) k- V1 Q! `
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？! \, |3 w& N: ~' C4 O$ G
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
2 E4 R- M( q- A. v8 t) J  F% @, v' \
7# Denis007 7 \: }% o) ^& n% e% j1 Z1 W! N

  t9 C3 w; n) _2 R) i9 _9 U. }- e1 B2 \. f
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅! d! ^/ Z* P# m2 z$ i) T
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
8 M+ x) e/ m4 m9 `4 b
* f" D2 n" G  F饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
* O2 z0 ?9 ~: f
- ?$ {7 [/ Q6 \2 \水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
: t) z2 e+ U( ~
* B; c& B* K, R皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  6 n8 Z: P# e; @, B7 i* `
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，: c0 F$ M+ v) ^3 _7 j* M( t$ u  b
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
( z0 L" J& }8 Q3 I6 z4 [" j; V感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
' ^- h- {7 s4 R. g: [% j3 T' @' h2 z  m2 a- m- @. T4 J* z7 b
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
9 R; W) ?8 z& X' f4 D先说肉蒸包6 j5 P: f$ W* c( V' L( O' C1 @

: u8 R. @: \7 ]0 M; E7 O5 R肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 - U  Y, s1 ^: {3 ]

5 [8 b- C# D% h) c5 n; ]葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
" \1 c$ x) W5 p& U
' y5 g: e$ b- X8 ]# \% N5 g皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
5 y5 B9 @- l% {+ Z# o# [/ e" T- Y8 b1 t7 S9 w
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用* z' X. G' W- C3 o: s
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）) _. j5 r3 p& a+ ?: a; s
$ l0 {# b7 @' M9 T: v2 ~
和面 步骤 省去
$ x) e  B2 n6 `( K/ ^% p& E+ x' r; k! w8 g& _7 A, e! M
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
5 R8 J) w1 |! \$ d然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
0 |% x4 E- y+ D2 E6 z. f
$ Y4 @2 Y0 L* }$ o3 |9 X这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚" \% k; c/ C3 f4 B( d5 ~
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 4 R. u! V9 d& ^) e4 ?- K. H
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！( ^8 f0 i' N+ h+ [" X' J! w( z
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
$ c0 Z+ I9 B% g0 L
7# Denis007
( @- B; V: C+ h& P* J, u' o: _7 {3 Z3 s' [

" [) J/ K; Y4 z6 P  K饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
* `1 L2 X( A6 Z# D! M" l擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
/ e: ?* x* f( a4 _. ]9 I9 z& y
  \% l4 j3 q/ V5 v% J饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
- D, J8 S8 ~; `8 v6 N9 F  C& D! W/ x; f( I: U3 R1 p
水要 凉水  ...2 v. f( q4 O+ U
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
/ E' ?+ k( M4 c* [  Z* F) @# W$ e! O0 b

: E7 g( P0 B3 \0 H面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 2 c. D9 Q: d; p8 C8 R
0 W  ~. i: Q/ Q, C% ^1 v
8 d6 a1 e: P7 E2 C
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
' W: y2 K5 T/ j( Y- Z- \& u' C7 {2 K3 a1 p& }

! W% F- Q9 M- S+ A4 n面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
: s7 S. z) J* f8 _不过1-2分钟后就塌下去了
- k- i% \$ B( S9 a; s' z成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
  \, a* S5 z3 L0 r! ~0 j0 }您试验过吗？: {, X3 ~' C6 m. G3 i5 l+ F' }8 Q
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
! \! K+ {6 y4 s1 f) x  M! V! m. f  g9 F3 B3 q! a3 t% u
/ s3 C8 a# I& G* m
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪4 k# n. z# C1 E9 q8 v& ~3 r
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
! n- \# C$ X5 h* Q6 f! ]( P  f; K6 U
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人   I7 N+ g7 S9 [5 `; m
  W& b3 D6 @0 y( w1 Q5 h
6 h6 ^3 E9 m6 O
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
! d+ d6 G' m; L- M: a
. B; x/ A* I' x* q  y0 P没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
( X5 e4 L6 U2 W: ?0 L- M0 j9 }( y' J$ l, H! D" k+ p
8 @$ q. ^! W- P) V% U  w. f% P% ]
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 6 m; G5 z, y9 w$ z
5 _. v! W% |) _1 T  C) s2 j$ G+ S, m
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
' w  p3 O2 o8 q- l4 D0 s  @  R0 L6 h# f

) k6 }* ^9 P. p# \) M4 D/ F+ J1 O据一位高人指点 # x& o/ A+ t: `4 a1 O. a" L

! s" `( P0 s) F4 f8 x9 Z  s7 _蒸好后等上20分钟再开锅 , s' }/ E4 ~. Z4 j! S% P9 y) w/ X
9 C1 P5 J4 H# m! t! \8 i
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 $ B" ?, R. r  e0 l6 U
: O# K6 O3 ?7 {+ w  [% H
6 D1 Y/ |6 S$ y# g# F) x5 ^$ [0 y
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
( h, {, [0 j3 ], \& b+ t4 d* ^
% e9 i' L0 v6 s2 p% l* t/ N+ r没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的- q' H' G2 K9 N; r3 L/ U7 ]4 u) O
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
  |; N& k" u' Z' T. K' x
, Z1 e$ q3 X4 b  m& \
即使是烂人 也是 有 尊严滴
2 m: B% c2 u+ A! J  Q% I更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 , T  x9 M; {1 F8 h( m1 G" t/ b; Y. }& B

' R- O, W5 L1 U9 o7 m
2 [/ {% h' q* F0 [多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 " R. e; J$ L: v! z5 w
  x+ D6 ]& n" D: j. j
$ R: l' `! s1 n( z- M5 Q! I
多钱
7 C6 m: r1 d' \6 N1 H5 dchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
# o/ ~( m4 n) N; P
7 j: t) w- ^' f. t1 K
与我而言 有点小贵，80来块
( p1 r4 [; {0 Q- ~; f也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong 3 X8 u( [1 X! h# l0 L3 _) P, P+ E
8 \: r& D3 s5 h3 ]
8 i, O: X; s/ a/ |# _
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
- T! P% f! \) B" q3 f" i- u$ J" I$ e
1# chulinlong ) e; r; g; u: X, m% i8 |

3 n' t; y/ v+ K2 b' ~+ N
0 u9 \+ m( h7 L5 J7 b我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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