三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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9 o3 R( @& `0 ]* E9 A7 ^9 j3 D　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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0 Q, F) x0 S9 J& S, J5 u        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

8 Q, Q' {0 N+ T% e块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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( g: q5 w' u+ \0 d+ p% P. e; z4 k特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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$ W: m& }" Q- H3 P        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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9 V" f2 \: D* h4 b* k　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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, v9 M& E, ]2 H* q! Y碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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# B) P. ]% L& O中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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' v0 _: V& o2 |/ u6 A% k, o加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

$ X, Z* r% F1 U好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

$ v' x- l- a* e) P& s& c净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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* w( N0 k5 B0 J' }+ z" j8 Q全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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4 o, S7 s1 ?& r3 [选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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9 r5 c* O% t) C( d" p5 ?8 R油、陈醋即好。

! _- l! W8 I3 e# R( }# S) x　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

* Z  ]# L) E2 G0 y　　5、麻酱拌豆角
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1 w6 @6 D9 _5 k! Z, ]$ U　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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1 q# h5 K1 B4 z! P6 Z五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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& |" ~' c: n/ {2 x% U% ~　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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3 d/ J, K6 {  i) l　　6、肉丝拌粉皮
　
' p) J' v3 J1 J: r6 `9 K  n　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

" U5 E, B: L, d. f# l; M刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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1 l; p/ D) \0 T1 d　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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2 Z4 T4 j0 I8 s  O　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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+ V1 c$ c) {( A　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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5 h& g% p9 ?% [$ x) T　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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  m8 V8 z" |. \' l( L面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

' }9 z4 v9 J& y# S; o# n焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

% r, B$ m6 ?  [) Z8 I" ?3 f$ c3 m　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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6 ~' d) N$ B! b　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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* ^. @$ w7 L) k) N& ^; K段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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2 @* m6 a$ R4 D2 i+ u9 P% w9 w% b$ G　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

; y. I+ ^4 s& t/ V% F& [) K0 n　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

0 ^- s( L" J3 R; ]1 P3 P; w钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

+ G' n% b4 K. H  i在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

1 [, Q. s4 d1 k　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

1 I  |6 O* Z8 j3 {醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

8 E5 N7 M( {, g0 V) W: Z3 P6 I' a变黄。

2 P& x6 |- Z  ~; O　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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( c0 h; n" ^$ i; G# c4 ~　　12、茄汁芹菜
　　
8 {& j+ k; `9 y, C' i/ ^' n  U; A        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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' u' F( K* f; p, A! O适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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' v  F8 ~, S* H3 O3 h/ q. A　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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% l& N" e  \3 O) h姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

. h/ x* J7 D" f! a9 }' X8 J1 b水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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" C7 C8 K; q: d/ V' ^: |! B# e& `生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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+ v: a. F1 e! L" n　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

( a' K9 W4 |" o8 D& b8 R　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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  U* m' ~4 d! {0 H　　制法:

5 t/ z$ y9 x; e9 M/ @& p　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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6 z/ R0 J' Y+ N; V: |开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

: ^+ c# w0 ^& @水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

6 T6 G0 Q( D8 M% g3 k  U4 v都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。

$ u8 A# n7 p/ [3 S* i7 {　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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5 X' K+ }, B& G  m$ T, W) E  x　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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( f4 s: W" c; |6 Q: v2 R: x, K中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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1 b) F( I( ~. b末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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0 S% E# ?3 s! N) t1 L; o　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

; ~$ t1 a1 [% Q　　16、三丝芹菜

7 n4 s! W0 v* `  O/ H* Q0 ?% P6 m　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




" {4 ]7 E+ K" C' V+ J: o" Y# [　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

# z2 K8 s: ^3 K6 h* q" L/ D, O4 {盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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% X+ z3 \0 s( _2 X2 @: t! F; E7 M　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

6 r8 x8 z4 j4 s　　18、炝菜花

5 D6 Q0 }7 h  s4 J" `: m# j　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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9 @* o5 D, W; V) r( _% b姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

7 a8 s, s& m3 q/ m1 v: w. B, d　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

  N5 B' k3 D4 h$ r, s+ V　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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1 X( A" h0 z6 Z: d6 ?可。
3 X6 m. e  K$ j# ^　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

# n. c; X$ w9 E# u) P2 I　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

/ k9 T5 X5 q2 V6 |9 z* T三片 醋二钱 椒油五钱

9 p# e& b0 R3 e9 w8 T) @. I　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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3 ^0 a* G/ [& R9 t, H8 ]& t成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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" q& L: a9 _" A& D　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

  R9 K0 Z; e) P/ S# [/ q　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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9 u+ m7 m% _2 n7 i# f. j椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

$ U& n, U7 t6 h. F: j/ G' h　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

2 h6 W6 a, B4 N* l+ L$ a: B. F　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

% i8 p- n# E7 [, t1 O: N　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

! E/ E  P  J5 i  ^1 V  w! a　　23、油激黄瓜

; B9 c& T+ _) b( ^5 x" ~$ c; h# T3 D　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

, r: i) c2 f9 F) t6 j　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

7 I" [$ a7 ^+ D2 L+ i要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

8 O6 m# ~' n+ O2 d: P摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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% J+ H8 K, A- w3 ?+ X　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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7 s' n& X3 r, _2 p0 {钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

4 _, }/ U2 v" Y& e" X盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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4 ~% O" A0 O+ W8 B再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

5 z0 o) p% n, V8 E0 W里，炝后盖十分钟即可。
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1 L2 Q3 @+ _4 b3 |. m　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

0 Z+ d# Z: |$ u; ?    26、炝辣椒黄瓜
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/ E/ b* t$ `+ u- K# i　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

# B- W6 z* x7 e- [　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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2 }# ^9 t% I& E4 J! B& h' U段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

1 ^9 a) p: X$ @, Q- x/ V! v　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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( u; h* P6 b# O$ U9 ]/ p) P" h　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

+ x" _. a0 ~  C4 b钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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, M/ T+ {# c# J" M' B中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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+ M% `& D9 X. o4 a8 e/ d　　特点: 丝长味香，别有风味。
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4 {/ E* e# W# u7 f; \　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

# w+ A" X5 Z4 O6 W, p7 h油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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( W4 A& ^: v: t% m: _分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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' y! G% O8 C- J撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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3 l- U+ `- ^# h2 r姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

3 w  ]3 p$ \* ~3 d  }  l　　特点: 红白相间，香辣多味。

, ~+ r7 \+ z$ P5 h7 ?* [7 k　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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3 z5 ~, j$ s  m分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

8 v& G1 j  l) p( _; V1 O4 I9 Q　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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- l8 j+ w0 e& c味爽口
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7 }+ w+ v$ C* L　　30、海带拌粉丝
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8 ~& z6 m5 Z( F) }, c! h: C　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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6 \) @; d6 }6 B8 o: J  g五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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" `$ n7 \( `( h# F' P% W- k粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
: n) u* C# o/ [! }4 y　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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