三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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; F  [& s( f/ ]2 ]" p* o钱 香油三分
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2 F5 t; V' e1 c2 G! A        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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) z  |+ X0 e$ {/ }3 |& x块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

3 [! H1 q4 L. `9 Q4 F' a最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
, x/ R5 G/ T0 c1 L. g8 p特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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! e2 C, K7 t; c* T/ y/ C) _! z        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

# }* \  r1 N2 ?) r  E　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

: u# k$ a7 g+ n) F5 n中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

5 y  [+ B! m7 \7 S7 g) u# j　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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        3、拌绿豆芽
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- S% X& m% v: U) s　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

5 W* r9 f$ E0 G' C( ^( @　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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) Z7 c3 x* `/ [. i+ x; a撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

$ D4 z8 z& Y0 J; Z3 _2 E: O* f　　4、黄瓜拌虾片

" S0 a/ `9 s- u5 c　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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. |3 h( _( J& F7 m; f香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

8 t) o! c3 K  P% q& B9 V3 }净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

* g/ _: Y$ N3 W* b% V0 \摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

  [0 }9 I7 q0 F4 m选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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7 C) q+ x$ e! |# G9 z五钱 姜末三钱

0 Y7 Q0 t+ h' x& P' a2 K　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

% ~2 J; D$ S0 x6 z拌匀即可装盘。
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' K% R" i# Y1 s- B& x1 Z　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

. K, u2 @! H0 ]刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

+ V3 P5 s3 r% l9 d# N- W. H5 z) X( }$ d盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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4 J% _# @4 m& |0 Q9 S即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

, a& i2 j. Z/ X& {8 K2 M成。
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+ u' K% u6 C& N特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

* _( Y! [/ g- u2 q) u6 ~0 K　　7、拌韭菜

- b1 E9 |2 K( ?: X2 k7 w　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

3 p# k6 [, c) @) O2 Q放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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# c3 P) U: E! k( q　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。




8 {% k) C  \' _. `    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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; _/ S7 c& j. }; ?' J面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

8 V& y# H7 c3 T% a: M移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

7 R6 g2 G* K) X焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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  \& M  E( s: o1 m5 N; m# z花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

+ I; P$ K  |2 I1 n! p- U　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

& [; t$ k8 y6 `, P3 }0 T: J  _即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

5 ]% z8 g' z' i3 ?. O/ ?0 |　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

: y) m+ }9 K$ Q# B成。
- Y+ t! m- l8 o+ n9 Z( o) c: i　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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% b9 Z9 b* G, M+ M4 m( S　　11、拌芹菜

5 m' I3 n7 @5 l, P5 l8 ]　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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6 H8 |9 u7 E0 n/ T' l- C7 y1 ?        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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, r, N/ p7 W: l" X$ t醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

  T; O* `. g) V# J  k9 [. M, ?变黄。
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% A$ u: |6 Z6 C　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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5 c( h; I- R/ Q% q2 |7 ]: y0 c) b　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

4 V& j8 F3 @! V) ?# f' D　　制法:

( d+ K9 ^' v5 ~& u+ ?0 V　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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" e; }2 I. f8 |入精盐、味精放盘内。
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3 F0 f  H, I+ J! `0 E3 H4 J　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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3 {' u" g$ `* @  Y适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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! l7 L1 {/ c+ [% K5 I% H姜三片
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; B4 p. N0 S/ x* t) I2 k　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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  O9 ]. U0 m2 p2 n% [水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

! k; U& \; b; k7 E生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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8 q( J) z. A+ w. B$ m- q+ f4 ~钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

( J1 x+ f9 S; d- [# {2 g1 o- w4 F　　制法:

; v6 c$ D) G+ b2 F　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

- ~4 Q% k. |. \: [水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

8 R* C7 _$ x( I3 L0 h都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

4 P  ~. p) J" d; v* }, Y! o  u; W　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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$ ]+ ?1 ?+ \; g　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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4 T% h6 y2 l  t直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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$ n6 {2 `1 h1 s, \0 K$ M2 s% {成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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$ C. i  x% O3 s% h1 R8 \  p, R/ ]中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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' b0 }& d3 U. \% m　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

% W. m1 n$ a! A　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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0 C9 Y& s6 I- A8 R　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

3 x% @! a4 d8 e# A- \5 P- Z沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

$ A' W5 o0 [# M6 ~油即成。

( J! J; o9 K) B7 A9 ]) k( j9 D4 b. |　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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7 }8 t* F. W3 b3 H  o5 v2 q味精十粒

/ _9 |( q+ c$ s% Z+ u. P2 E　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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& h/ A" z8 p. N( p4 y- {" r刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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& W, x( r7 i- |! }　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

4 a* `& {+ ?' }4 R3 [6 O2 \　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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4 p: x4 h0 S, n( i$ h　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

6 F1 E4 n3 Z! q: T$ q) g　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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' c, _' n2 V( [1 |三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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" X9 Y/ M+ ?' z4 a7 T椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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5 |8 _6 l$ Y/ `7 ~+ v9 F成。

  ^8 Z. {; u& O7 L& w% N9 B1 a; O* @　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

4 Y5 j; ?/ c* S) @) ?* d　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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7 W% @8 R- _- }葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

8 i; O+ Y- U+ ~% ^* s等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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7 L  w6 j4 \7 `$ E3 M$ x. H; x　　22、炝油菜
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* }" w. T& e& i& w1 r" S) _; y　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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3 q: i0 r- ~6 i7 {1 _% ~. f　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

+ F* v  l) m8 v- s$ L' a8 y开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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' u" H; p# _+ F# z; v　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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3 g5 _' C( I0 }) Y# V0 l　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

8 v$ g0 Z# L* l5 Y葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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* p& ^, C5 e/ d8 W　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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' u0 D2 I5 D, O2 ^9 F$ w. _! x0 L要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

; v4 U" u* |$ _5 A2 L　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

1 t" d" o0 M# b( b: h* ^　　特点: 香脆可口，制作简便。
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6 n* y3 n* n4 [    25、炝辣白菜
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+ [) p# k$ T: M; `6 @: v1 J　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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, ?- M7 [6 b1 l2 p6 C- S钱 香油五钱 精盐八钱

8 S, S, K# T8 g8 L! G　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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3 L$ d8 u1 N: _( o; O# X/ _. D再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

$ k7 M2 A2 r3 ~- K2 e- p丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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; ~  r, S$ v1 U" q) H    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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" E6 j+ d  c" G/ e段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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% v6 B  r/ @2 \7 T7 T* s; k( _　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

$ h3 A7 ~5 q- r葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

3 s% b8 H% {7 V, E$ x) j　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

$ ?* F- }+ I8 ?# n! v) b$ u油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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0 T2 J$ j1 g/ ]7 [. s9 X　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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! e3 X3 i9 s% u7 F分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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2 u! A8 x3 W  j! g1 D4 i# m撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

- V1 ]3 n" N& |* O1 X, x3 s的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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! f" t& c, t4 C# P韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

3 t0 \* c" N2 G1 R4 L) ?) Y　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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, v* V$ [) S  ^* R0 x( a味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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' P% T7 X# Y! D　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

" V- E. x$ l  E8 @3 f  g/ }" M1 s粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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