三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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. l: j  o: o2 s7 r/ w' s4 m3 b% c　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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8 n$ h/ {9 k8 g$ L, Q5 D钱 香油三分
　　
' }1 `; u' A# n" C        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

+ q" u6 I( A: K$ w$ o! `块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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* i. b/ A( n( t, s7 B+ z最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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, r9 I4 F/ U3 r5 V        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

/ f9 L$ G6 `- b' v5 T$ y/ x　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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  U' @2 r# b8 l9 W        3、拌绿豆芽

* Y% w+ G# A2 r- F) F　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

) L' w2 [7 }& @5 Y醋五钱 香油一钱
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4 C, U, y! y! d* q# [　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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& M. B, s! J; _3 @! r$ ?1 e过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

, `( N/ ^8 ]: X! t* ^　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

  K4 v0 R' p" l香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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5 r" I7 J( D$ Z全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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( S6 E" p0 ]" c$ u& R选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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7 |& N5 q2 d$ `& W) D2 Z　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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; H' z0 o/ a5 R+ |  h1 F4 X% L1 S9 }凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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+ j& T7 g/ Z: X成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

; |5 n) P9 O% _) G1 S+ S拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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! E& d7 \. M9 I; H3 s9 \$ b　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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, C; F0 U1 K' Z% ^6 Y  h五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

/ r! @- u' G+ Z# D5 N; n上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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5 }5 _; w! L1 N: ^0 c成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

5 B) }7 g2 a& v' C& b( C( a; c　　7、拌韭菜

$ S$ n0 h: Y2 @7 {　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

: l" a) X8 v- {$ {1 w& p0 G3 o/ h面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

2 R/ h5 `2 G2 R9 ]  i花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

! `( Z8 n- c( D7 x# Z　　9、麻辣粉丝
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1 L% ?8 Y" ~. h# {5 g5 x　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

* z0 M0 b  q2 ~: Z! }$ X; ~5 b椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

! [* \9 W2 Z  R* @+ H% ^8 p; I7 E　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

/ B9 X8 c, L) t4 M) v1 v: B瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
4 X; x4 N: b  A1 r& g5 c. g% i( r　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

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  o* H: q9 ~8 ?: ~# R" u% c+ }        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

/ [/ ^* z; N+ C入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

% B0 s! L$ _8 K! E9 I0 f4 Q变黄。
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. W1 Z6 t: y& q6 z; B% c　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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+ z- m4 p9 d4 s: ^5 E2 U5 Z  R' k　　12、茄汁芹菜
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& {7 w( O2 ]& {- t0 P  t0 w' z0 P        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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' }4 S4 z& ?. _, X, C( w投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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+ B* f. I4 ]1 m4 w1 g& ?入精盐、味精放盘内。
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) x- T+ h4 W( B4 j　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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4 U. D2 P. v1 R  J　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

8 u( a/ v$ @% X　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

7 m, C5 Z5 x. C, u; l6 j# z生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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0 s2 U4 f: B/ h* n/ q8 N' e( D( U　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

2 ]9 h, D8 h2 k* N　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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8 K- x1 @+ o/ D- ]8 n　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

+ F: |0 \8 A+ i都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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$ v  p  J, Z4 `) p/ J8 }8 Z　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

8 S; C6 ^# t1 M; s　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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) F& H( k8 g* j1 W海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

' V0 W( G, |3 i$ {钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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& q+ K# R) c& [. h) u! D% E2 z2 a- M! o　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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" [; [  K' d! h' e) m) k直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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# l: V7 @9 s; Z. P成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

* r" g) c9 {0 G) ]. Q　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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5 {9 a, b9 Z+ I　　16、三丝芹菜
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7 j; A' s) e1 n! J" c0 `4 M　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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7 C) e2 M3 [: o, p　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

3 q7 S( U7 F. |5 b沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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9 P9 w. Q# U& _5 I, q5 l( `　　17、青椒拌干丝 　
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6 P7 R( {9 G: V! ?: Q0 ^    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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9 o4 d* J: D0 F/ e! E4 X, o0 w# p& S味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

' t4 }5 r4 y& j& N9 Y% N- ^刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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: t  M1 s9 c9 \　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

7 }: Y+ M2 F* w( |  Q5 t1 I姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

" S6 J9 Z# y1 s2 Q( T+ r! p3 H, O5 M- M　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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& O2 A- g$ }2 q9 |) w可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

. X+ B- _. f3 C4 I) Y1 n可。
1 F9 x% Y( O$ g6 S9 \　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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/ c9 L8 C0 _1 x% p0 G/ i　　20、炝辣三丝

+ L+ K# O$ N/ M: D2 n4 @　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

- l: @1 ]5 ?- {1 N8 R; o  P　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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+ s0 h2 c- [! c# i  ~2 D　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

. D6 F8 a$ r( G4 _; R葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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9 L4 k: s" g7 N1 ~/ R/ b1 H椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。



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& r  p7 U: i8 {& K( x( Y5 }- o# P　　22、炝油菜
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, u; D' p- c" g! R8 q　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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$ t! @  R$ C6 T" c2 j! }4 b& n开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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. o* r  U& `* k& N5 v2 J( o* Z6 D4 F　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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$ G: o0 O' \' o) n. y葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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  q3 x2 _4 N4 v" x, `0 w9 y, n8 r百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

4 i. E# P, C( q4 G要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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9 J: z5 Q! K, _8 M火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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6 F" A& |1 O9 a; U+ R0 W, t% `摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

9 _  z3 g5 v3 J: L0 n姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

( g* x# x5 j+ F# z　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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1 C: t4 @9 l6 x# v! S撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

+ a/ J' b( i6 g) ^椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

- G6 R& g; ?& {    25、炝辣白菜
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5 z3 a) p+ F+ d9 b4 o　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

1 [$ D: |; s+ J' Z" H钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

- g1 V/ o) X$ H0 e6 {盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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% l  m6 ]5 |1 s9 E) z丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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* n5 `+ M1 S3 M/ y# ^8 \6 a里，炝后盖十分钟即可。
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; C" ~- j7 S# z　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

! A/ A- P4 F! G2 @7 E    26、炝辣椒黄瓜
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* A1 f9 n. r: D' A/ `7 f; y　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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' O# d0 e% p+ t+ |$ T, A* J一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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7 M; A6 u5 @+ b9 N, {4 R, r+ P) T拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

2 n9 a, b1 X7 ]　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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! T% ^6 P9 H) W　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

4 N0 C4 n, @0 F- E6 N9 i钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

5 }3 _$ U; |0 X" x) D/ u" k1 {! q中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

; W6 ^$ Q, Q8 f葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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5 A/ U! Q" {# G. W　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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& r' e# ^% l2 F/ z　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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( {( U% F5 _7 ~# v! O" N9 A% s; N分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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, r/ B- E% B" {1 m9 g% R  A# }姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

5 h( B0 S( N8 j+ \　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

! @* c6 I( R2 N4 D' ]4 t8 x　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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0 _- J  V' a; f; O- O9 f# j的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

8 e) X& x) S- j+ r0 |8 s& {6 ^. k6 [韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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: @* ?# {4 C- P( \" O味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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, \, H3 j* J6 q' L6 L5 ?五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

" X1 K* }0 x% i3 e  S( l/ V# B. G　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

6 X4 {- Z5 T& k; Q8 x, b) g粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
& I4 y6 v: Q4 v8 B1 ?　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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