三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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5 b3 u2 d  s6 l　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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1 l& x  g0 w# G+ K; n  ^钱 香油三分
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( N; o1 a: ]; o, G' }( o$ Q        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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/ u" \3 J* h2 k块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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; e+ A" V8 _% I4 f! h最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
/ M$ X, Q3 s3 i" H6 i& h- B& t特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
　　
  v3 C" U( S/ T( `) X        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

/ h& ?) v! g* g6 f" z　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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/ l, }+ `5 z. s6 ~# {7 g碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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' {" Y* c9 O! d中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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% O$ ?* h" a! K* U2 c% @- S　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

0 }, K) J& ~6 f6 G3 X+ e醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

" V; ?  [. {  P3 R& q7 K( h# g: n" S过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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; b! \- n# h# C  L; u3 }9 t, y, B+ |撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

- z  h9 Q) A5 l) u好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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0 z$ H8 b( W( b$ [4 ?' x, H/ L0 R　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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9 ?( U2 d1 B. M' |' Q香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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: a5 ^& S+ S0 ^) T　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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% m& j; p( ~, e3 m; g3 ^净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

( a! o& J' ^6 i摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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" a0 h, U0 \2 F3 g' I　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

$ r1 e. Z1 }* W. G$ K成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

# e, l5 `3 s, E2 y; w: s. P五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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8 C( ]6 e1 r- x6 R/ r' y" C8 H, [; K刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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0 m, y7 O7 Q$ P盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

* b7 c, Z* c4 ]: g' H6 w上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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3 M* C7 k+ b1 E) m　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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- N( b5 A2 E( C: I　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

1 q- A% z2 N8 j) l% i! g' _　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆

3 a" S$ j; P' c! C4 V5 S　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

! X' O: W3 o3 Q  c' A面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

# H# i2 n# m1 D移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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8 @' i4 |4 v4 h. G焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

6 J! L9 i. E3 [$ S. A5 |9 }花，滴几点香油，其味更香。
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1 f0 b+ _3 Q" l5 c/ n/ Z  h　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

3 L' I- t5 `9 ?2 Q　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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* B6 ], Y0 S: e" X　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

- U  F2 }2 j" Q2 ?( I钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

# u! e4 E$ |& s在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
% Y2 t( B' x) O- ?$ R　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

$ F. V* z8 k* {* j　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
: t- b( w. w& [4 x4 J+ Q        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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. Z" A  U0 D+ w6 t, Z- Q入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

- O& n  n7 M* }- q& h变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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& I' `% ?. K! r5 Y& `　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

6 }! [" Z! c2 D, `入精盐、味精放盘内。

2 J+ ?/ k, k) A2 @: i0 Y4 Y( g　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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; L7 |1 ^( |  k6 Q  H5 }适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

' n8 g6 V! s, X: l2 x, v# O姜三片

1 I9 Y0 w7 n4 B) {3 t' k; K( W　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

  v1 W$ C9 N+ J: f+ w. u8 ^9 o; g+ {生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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0 c* Y3 m5 S& l+ h6 B　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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! I+ z4 `7 M3 ?0 j8 Q　　14、菠菜泥
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) K* c! Q+ H, s% ^8 D　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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6 G; z3 x2 H! q  g' ?+ d5 q* G水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

7 A. {/ {; U; W6 v' ~3 Y* {, b是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

4 h* [2 h! E1 v5 I入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

3 t3 ~' G+ `- o5 n' n8 d$ ]0 z+ ]- G( k为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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; u# z+ b% e7 |) o3 y4 J直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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! {0 L2 s' d4 X- D$ e粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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. `0 m2 z- b, ]$ E" p# q( M* {0 f) L末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

% ]5 n( ^( c. t  F( w6 w; ?  m　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

1 l3 `: u5 R) G  @　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

8 H, u8 a2 b. }" S& s0 N起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

: \5 M5 G2 p& V　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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  r. R$ [) k! w- Z8 S# r3 k! [  w' r沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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3 o2 c& ?/ ^3 v/ }# Q) g　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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8 q8 I9 i) p, [2 o0 j3 j5 Z/ [　　17、青椒拌干丝 　

1 L. m8 c0 O3 d8 Y  `3 `    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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) G8 k0 h; M' L. C- L( F# J# Y7 t　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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2 p( p/ Q0 q. `: w3 j0 w2 Q刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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# \' I/ v6 W; {8 e( X: w" \盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

& Q1 W* S9 Z! P' [0 ?+ w　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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" D, M+ K, ]" [  F9 u4 b* J在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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( T% w1 a9 }" e3 X, F姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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4 d* M# x$ C2 j2 g# o可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
' u2 i' K, s. {, Q4 v　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

' b5 g, t; _: s　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

" K# P2 V& ?& s) A3 S7 G三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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! ~+ C% s& s2 Y. I2 g椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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: R3 ?' R! b* G6 Q  S. w0 Y成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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# [/ J; e6 v+ O8 k0 d+ y　　21、三味黄瓜

2 W) y+ F1 L' F6 T5 o　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

; b3 S* }" g& i" i. S% }椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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, u$ ~" \# F  w3 S" w等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜
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. [  Q- k* e# p6 a3 J+ X- y* M4 D. J  Q　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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& P- d) \. d) H* }1 O- i　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

/ c3 G# B4 Y5 O3 L  H6 C/ w　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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# n3 _( \& F$ i& |- {% K4 E　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

: Q6 [8 k* z  s0 ?" F- C葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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/ t7 a. a* r! ]* _# q, N. d7 Q
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% u# a/ I; B* d1 F百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

0 R) t6 q1 f3 I8 \要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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" s9 O8 L& L: g% s4 k' ]+ S火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

8 U* U2 ^5 z: e$ v7 R姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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( t+ c- L9 R! r  \( z8 B　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

/ {! `/ N; \+ x! g　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

3 R' {, }$ D, j4 Y) B/ y$ F　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

0 l: p- {; V- Y* N9 u( T7 |( m撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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( t9 d4 M) |$ I' o& z3 F5 h椒油即可。

, D# y! r7 x0 a　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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$ U$ k3 M4 P* R　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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$ p* n) K2 |; ?! e0 ^钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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$ ^+ i: u0 t. y3 u0 Q盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

  v4 m" y0 q, ^2 }+ f' v( e" T丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

' X1 _4 w! ^% C里，炝后盖十分钟即可。

8 d0 l9 }8 p1 }( U8 e* H　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

1 N9 ]. a6 n5 [3 a7 D. G: w　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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0 A& ~! G0 T* J　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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3 N* T' S" g2 v3 `段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

( N/ C& e' i3 C5 S1 J上，用盘扣上一会即可。
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( }! {# S/ K% u3 C7 r　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

. k, B$ N5 Y: g# A　　27、炝海带丝
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; w% W" w& V" X& Z' b' f; z　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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0 J$ ~1 W' e9 T6 o3 j5 I钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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8 t& n- ~: M, Q# u' B　　特点: 丝长味香，别有风味。

2 i9 h. Z- @6 b　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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2 y& M8 o; N4 U2 J　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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. a( r9 _$ ]( ^3 O6 f+ V2 d# j分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

9 I5 v/ E8 E' f: S1 {再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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; w. ^7 F; W6 l( x的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

" h7 Q2 O- r1 P2 U% d* a5 h韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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5 J/ A, B4 @1 J6 W+ \% c# H; o' E/ r( x　　30、海带拌粉丝
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' P& p5 e  s1 y  i& M. h  h　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

" W. ]% A4 y) k, I捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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