三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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$ \( `  y4 k4 E) T最后滴上香油，搅拌匀即好。
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" w, S0 C: B- _+ E特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
　　
: L9 N" {% q( p* ~& i  ^        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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& a7 T" S; F7 I1 t( d5 T& ]- d　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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( V$ z8 q0 ~. F) h# C$ J! M碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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6 }1 w, g% K' r5 p中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

9 x$ U- {7 ]  D+ f% }+ r加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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) b4 ]! I' W' W) |9 V+ J( j9 x        3、拌绿豆芽

9 u5 V! p2 c8 W1 ^　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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/ u& v: n" Z3 L/ R: {4 l5 G　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

; j6 Q3 ]# C2 C4 U　　4、黄瓜拌虾片
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( x: w0 y1 X5 j. W/ J' l6 ]1 {) H　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

" E1 b; y# d. W3 b( B$ D! ^5 \9 h香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

/ E* J. t1 v4 W2 ~+ F净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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9 z9 t' [# O0 q& f: O1 Q1 X  ]) O  U全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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, a+ p. t7 U5 o" @摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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* _0 I. F1 t2 ]0 U  \* S, D选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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, _2 ?; b9 C/ k+ e' X, p油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

( T1 o5 @' A9 Y0 V( C　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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* y1 G! r0 z2 \" o) |五钱 姜末三钱

/ M& M1 ~* t) A9 S: E- Z0 H　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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. }$ m7 w9 K' j& D5 a7 d成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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. ~, n8 _5 ^. Y5 i5 F( Q　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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! u, ~4 K* l6 _0 Y$ ]* e刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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# K5 u. B7 j5 N" w5 a- [成。
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) O" G2 J1 b) g0 i3 b2 d& g特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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+ b# l& C+ B4 K# Z' [$ L! V0 ~7 ?# c　　7、拌韭菜

* }/ R/ `6 K6 d9 c* J( A6 n　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

- e- R" j# J/ s放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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6 n2 G  i/ h1 u: Y! }3 \    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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9 C/ z* U: j5 a3 v! x9 `　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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* I; C; W7 L& h$ X面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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. X' M4 |" {" @5 {( |! k移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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- N2 ]- \* U# y# a+ J& @+ U5 R　　9、麻辣粉丝
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8 P7 }, X* V4 {  i- g　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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- C; z6 b, j) q+ m7 f5 N' u) e+ g椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

2 k: `0 a1 C1 k# _钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

: @  i* ^6 p7 k0 T　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

0 G( Y  R) H9 J* }  v钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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; L2 v: M6 X* \0 a7 E瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
) V' [: E' t) Z3 Y+ b- M　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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& @% j, Y" [9 C+ r7 D　　11、拌芹菜

- B: Z, w) S( j2 ?6 t　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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: m9 \/ Y& \, h7 \( p3 a钱
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3 O7 E* n, Y# {, w        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

/ F% e( W, B' T: s; }8 f入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

$ T; C/ k, O6 R( e. `变黄。
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8 q: q* B8 F) ^' _8 c　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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' ~8 d" ?! X0 q! [, u" L9 S* Z　　12、茄汁芹菜
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0 x' ~  n- W& V! ?8 ]" t4 L/ G        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

; t* Q& {6 c* \　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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- O, y4 u% C3 t: P投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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& j; I; ?/ }8 c! ^4 l1 t适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

3 N# E. _* i" S! w* A% K& e5 a3 y　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

* ?' T- e' f$ ^  Y0 A6 P& h$ U姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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( o, @" z+ a9 p+ f　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

% P9 q% }+ G7 `2 r1 g　　14、菠菜泥

; K8 P4 Z% [* P0 v* g　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

! ]& k: p9 D$ A8 v钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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" R' d0 }/ V# G2 Q8 \开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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. a; R; W) N- L  k3 P0 Z( b' T水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

2 l; I2 }  T& e+ s' U( b# T8 [1 }0 Z　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

. e8 p& r: ]4 v/ P( K3 u+ g$ ]是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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5 Y) ~/ D$ X( x0 U都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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0 k7 ?9 m! b2 V% a1 X　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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% L8 s; S1 K: }( A; R( N海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

2 m% s& m4 U* |2 V1 ]2 q为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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: ^# e# Y8 c0 `5 c$ P5 D' Q7 ^. }2 D% R直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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& w: m# i% }) w; G- V末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

& F. {/ e% Z% a1 i4 j　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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+ W( q6 x: \) f7 c　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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0 @( N9 r" _+ X& c$ T0 a沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

! K: C# h* c+ H% [; w油即成。

/ [/ }+ w# ?! x/ a  v' ^/ T　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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. R5 v! s1 C4 M　　17、青椒拌干丝 　
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5 ^3 M" X. w+ H( A    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

. f1 h0 f, D5 r5 K1 e/ O/ |味精十粒

: [& J5 W8 }9 D8 U　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

5 }) A9 [& [9 X盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

' ^! l9 Q3 h) R/ Q7 k　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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8 P- \- i" N6 ]　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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. D( {9 X% _! v在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

, }' Q6 n6 Z* q　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

8 F3 v# k/ H+ U1 t' n3 ^# [0 h1 R油五钱 陈醋二钱

% V" [2 o3 u) G1 P. l! N5 L! B　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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7 R1 x. W( X4 x/ _可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

5 c3 L+ w) ^! i, O; c* ~盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
/ z5 u4 ]4 K, e2 e  B4 A# ^1 ~/ c　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

4 @7 o  G% I6 x　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

, h# U5 a8 V- U; d$ Q" E# p三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

, D/ f- `9 ?# D; M; f( c& G椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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2 G2 p! f8 P4 W/ r/ O　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

, k: u. j+ [$ K' q5 ?: @7 @葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

! g  u& a' N% @6 ~  u+ V8 c等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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7 d- q+ e% H7 D/ t0 q3 X# t　　22、炝油菜

" J2 j* v7 D* K% S　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

" Z5 B) W6 i2 ?+ ^" a; |　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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8 o) l: x8 C$ B4 l' U0 i开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

, `6 K8 o9 S8 O* |椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

9 \1 J3 T/ h  X6 j8 J, Y. V4 g葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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0 f5 v1 o2 M# F百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

1 k# H  b- T8 Y; Y" c+ a1 }要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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0 t/ Z4 t1 \; L8 f0 }, p; k火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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0 J4 t$ x" x' g1 W7 Z' `. I姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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5 A8 S, M# h4 g6 M; a) w" h7 D　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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; f# E+ N, b3 G+ k荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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9 g0 o2 R, X3 t. D( ]! g撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

( A) }2 i" M4 |  {/ h    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

1 z( r1 ?8 i1 M+ [% s　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

2 g& O4 P7 X5 }3 K0 B/ @/ C% ?盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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* G8 m/ M4 K+ i7 Z, P再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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: b% q; B$ I) [    26、炝辣椒黄瓜
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* @/ I& P  S+ ?. [* @; x　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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2 {! @; ^" p1 P1 H一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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8 _( |  q/ Y4 [" k上，用盘扣上一会即可。
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4 ?8 I2 r3 ~! ~2 g% n　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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8 ^5 B0 D$ K) p' {9 I- F$ w9 x中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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4 K6 k0 O" E7 ?& Z5 l  B葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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* w$ f: U% N+ l) T0 x　　特点: 丝长味香，别有风味。

9 D8 I- O# K) r, N$ A2 w2 z2 N　　28、三味白菜

/ }* |* t4 l% n( i6 V　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

/ X" ^/ W: W2 H7 g撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

0 A6 R' \0 U: T; B( C　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

5 b- \2 N0 W7 Y$ r　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

6 m7 D: G' Y1 W9 c0 b+ U, c: \的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

) y! j" w+ b$ K- M韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

6 S- _0 i& k' f6 d5 a) G五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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