三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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* n1 j. \6 b7 }( I　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

1 ]% T& `/ g7 `5 `: `  D/ a钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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: y. L& j7 Z' s6 u: k6 ?, ~块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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& F: n- A  m  J0 M7 ?  |- Z最后滴上香油，搅拌匀即好。
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% [6 V  Z- {- [) A5 _. L特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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1 t+ ^4 K9 P3 C' f$ O加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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2 }7 ?. t  O' @　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

9 s2 f6 }& b+ e' n, t& ^　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

7 e7 _. K# W0 A! {* I+ Z) b醋五钱 香油一钱
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( }, i+ @4 V9 n+ G4 J　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

- k* U, S/ h6 i6 N8 e撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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% f) @0 V, I: R* \( Y　　4、黄瓜拌虾片
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, k% C6 D  Z0 d- E0 v( ^- g　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

- k/ I' N4 ^9 a0 P. X　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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# n  @: |" A3 R净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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! [/ y% q, M, D6 R5 ^) w3 ~9 D全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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! W9 ~( T! s7 l8 a2 O8 }摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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4 U  x( }' [6 P3 b! b6 [) c选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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& L' ?, ]8 F6 _: M. y6 n, h. B　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

# J' F9 {) w0 w) W8 f5 L) E　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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! _8 `7 S  u5 d4 Q五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

- D$ Y( n, q1 N) C/ U5 `凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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% i! a$ n, W0 s! y, v成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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; z) E+ e, R) j1 `拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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6 G5 T" r7 Y) Z# X　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

" @1 E5 ~% g5 I* t! I7 r& g% a. @五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

% k$ K7 d+ K0 C, p/ m$ Q　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

3 c# L8 D; [5 g7 M, Y1 y5 v3 _刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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% J& @. c" H0 d, D* B4 Z盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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5 n. ~, S' Y0 ~  u1 B! W1 Y即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

! R! g1 K% o( k( s! S/ p上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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" f7 R7 h+ R- `) Q成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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+ H5 l( `/ B$ y: V6 {6 s　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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1 }+ m9 g: _( a　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

4 r/ @: e/ C  W9 Q9 ]! {放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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4 D  B- D+ m% R! S! |　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

8 N. h/ f: h# `; d葱花二钱

8 g3 [8 L3 l8 l) [　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

9 G/ y$ P! c9 [! m! S7 G　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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+ W8 B/ W9 g/ [, w. J段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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$ Y' D+ `. Z4 o6 r( W2 q# z# P　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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- J1 K3 s4 s; Z% `) x* G4 O+ j) c8 t　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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$ w% O" w0 Q' m" F钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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1 a' \4 G1 K1 V2 b% _- ^( W0 v　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

1 R; ]3 [2 h. f/ C4 m; H" c; r在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

7 ~4 n6 y) H$ l3 n　　11、拌芹菜

/ L5 t  D0 v! k6 I' q& _" J9 x5 r　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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5 u- ~3 A( Z6 m, B9 {+ a醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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. q$ N2 x, n6 r  |! H' o　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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# z4 i* m5 K. P$ t　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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, P2 z( }9 @) N投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

/ D* Y! |  y  L) U, K入精盐、味精放盘内。

& v7 ?; D: Q& \( t' q　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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. K( N& g- R) }( P' w; }" ^0 Y5 u　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

  W, J5 a: [8 e& x( N. [姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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. L$ H! G' J0 d2 h4 _' o　　制法:

) T0 O$ p! K% p% ]　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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1 i; S" Y8 n* ^+ W- p& k+ |开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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& j# _1 c$ o1 c2 c6 R! H　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

& `4 g: a: ~3 I+ g  h4 J在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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* a' q- {) J3 @6 f末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

: L2 i5 A: N. \! `8 h: w% c0 M　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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5 @; I" ~( S( h$ U0 L2 v　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

9 b& O8 G- E7 p8 D3 {　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

- P# T& \$ g% h* ~/ C$ g- F/ E沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

7 W/ D0 I+ |4 p7 i  z; Y油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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2 y3 P+ \1 y2 L0 m　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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% N. I7 \2 `1 J味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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' c. X& i( B4 _7 H刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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5 g9 m  b- y6 b* C盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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% A5 q& R9 ~# K0 `, Q" _　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

) K6 v& I$ j! `2 S+ O姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

# y: ?# J8 o; ]  I- v　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

; y6 N. D+ `% L" |8 K# _油五钱 陈醋二钱

8 C$ |8 j8 H7 A: i　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

4 z" \( g3 \2 ^9 j可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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3 }1 a% M  p3 Z: a盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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7 i! y, |. J, w+ l9 B+ U$ G　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

. }7 ]# i9 K8 Z% z三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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2 ~( e- e2 n$ E% p成。
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: u6 M% Q' U; ~! q! R　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

' i7 f: D8 j/ O  k4 q　　21、三味黄瓜

7 J* E0 P% `6 e+ W4 B　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

1 S, M! z2 P3 O6 V( c葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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) {# s5 C3 A  _' _  v# L　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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' l2 e7 v- C8 v' \等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

+ \* R) u, n9 X+ W$ t　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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. {9 f. d$ P/ P' g) ?椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

0 Y$ I! O+ r, R/ ]8 ]2 t/ N　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

% R* o, _$ Y* ]! W  F6 ^葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

! R% Z+ A. K) _　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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6 ~. r6 R! _0 B) s1 X0 ~& x百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

- f( y( E+ u( K5 M要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

# x8 l7 [) S- n( I姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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0 O. a$ p) D; ^6 K& i( }: V　　24、炝绿豆芽
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# O4 n0 F2 I) B/ m2 @# u' @; }　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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; F4 |' l4 o7 [$ l3 g, p; f　　特点: 香脆可口，制作简便。
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% z, u/ _+ ~7 m, G! D+ R    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

# V8 z9 s9 }4 R, ?钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

' ^8 L' u' A0 Y* ~& q' m丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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! t( `3 r: A5 D- t里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

( A0 q" k5 D2 S6 n% |　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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: t  D1 m: I. O" L0 z' K0 m段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

5 [3 s$ Z" {4 j拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

6 D4 P4 D" f. \" x/ B上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

( o! N+ q9 C7 a　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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; s5 s0 D( e) ~, q  D( h1 p+ p# h钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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- A$ s) ?- M+ B　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

( s" c0 T) {7 o! O油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

' ?1 K5 O0 q6 H撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

7 S& @& r/ C5 L+ D姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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+ N: R6 a. S" p- H　　特点: 红白相间，香辣多味。
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) R+ U( a6 h$ s5 M9 z, @1 }0 [　　29、韭黄拌干丝

% i0 t0 z) c( ?1 d5 a+ E　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

$ S! C1 p6 C) s/ N8 Q" u7 j分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

. X# g0 B6 W2 W7 K0 ~1 e再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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. T4 B* f- Z3 W, k  i韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

6 z# Z5 y: ^! r4 S　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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/ |6 b0 i2 H" S7 t  k味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

* V1 f; r$ C/ {! q, R! z0 P) b粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
; D2 ~9 h: |: v　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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