三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
- p0 g# q$ Z: @  E7 x& Y1 n        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

; i/ d* H: \9 g" A- D) @# L7 F5 D块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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8 z& v" ~$ x  e) ^- ~- ~2 u7 ?* m" U        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

8 J2 M5 C& {7 j2 i碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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, h8 N- N2 E0 }9 J' [+ e) V加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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, C( D1 n/ w0 I( e/ R　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

5 j6 g; Q9 [& S+ g4 Q3 H1 @' y　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

- X2 `' g* O. E9 S( S# A醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

! ]0 y$ Q5 `( I2 {- ~, B: F过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

- ]8 C$ Y3 s* z& S0 V好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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8 j: k6 p7 E6 @! b+ w　　4、黄瓜拌虾片

0 c; F* \" o/ o3 d( B　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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: v9 ]( B9 n0 i5 {9 A香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

* P/ U; ~5 S! A净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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9 \- p$ G* e1 J摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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9 K# m6 U# c, i& L9 F油、陈醋即好。
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7 c6 l/ f2 m8 v2 H2 A　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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, Q- q6 L3 r5 a5 s" }　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

1 }' h+ c4 L) D8 L, W+ ]　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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# m/ Y$ |) b; U* Y/ H! K凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

! y. t* l( w. B成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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3 @1 h( P: P5 J1 v2 ?拌匀即可装盘。
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; {8 s$ M0 M. c' {　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
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( H+ f0 {' G4 _　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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6 w/ [+ q, P1 ?$ n* H　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

5 A7 A  u/ m9 O9 M6 x! {放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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2 m  E0 P+ g; b) Q　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

/ v5 h" x$ X4 f* b3 E/ ~8 h5 [葱花二钱

! c; j# o' M; C$ g( ^1 u　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

0 a' i6 Z% c3 O1 }, X' A8 F6 d1 b移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

; j* _% f( s; G% F7 P焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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+ T$ S' Q. u/ {) f　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

/ A: N1 a' v: o/ W" E4 p椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

, O* {3 [5 F4 I% R& `! `　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

* t: z$ l* w9 f/ |% b! K　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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; n( w6 Q1 {) y/ g　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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/ ]9 j" D- t4 e( N5 R; y瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
' N4 P; X% [; y- S- a+ \. l　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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1 ~) ?' @  w# s. s4 d* p        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

3 F' ?* i: W- G4 D4 ~入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

" W! A: }8 \6 J: ]& n　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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% o0 Z9 O- [7 ?% W. P5 g适量，烧开后浇在芹菜上即成。

7 H: K% G1 ~3 E- x- w- h# p　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

. j" X$ ?3 i  w0 s8 r. x" z姜三片
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9 N. @6 R. j1 \5 h/ S, i( U　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

2 {4 U+ h6 G4 t* Z; h  ?生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


$ U7 h. P& G( c2 h8 ~: L! E, p　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

- H2 }+ f6 x" D) I5 d　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

2 ]$ n" \& [8 y% Y; L' o* K% w钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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/ y/ H; z  \# U* g是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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6 ^- Q7 h9 ^/ u! i% c　　15、拌什锦

5 x3 v; Z6 ]: J: ]" F8 h  i/ X　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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! x- y  B/ C0 {6 M; I8 B直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

( H- ]* ]$ f* f  |' k7 u- Q: ~( M/ r在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

8 `; H1 D+ L! f% y, t- L* t, H! N0 G5 C成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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' z9 M7 N& r9 L1 H! s8 g6 X粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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0 f$ M( d2 `2 ?& K- I) k% c9 {肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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7 d1 T! }" f. {　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

. Y2 Y6 |2 w" B+ Z3 Y% h4 ]5 W& d　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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) _  |, L, ]; P, ^, }味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

$ f. M; h, ~  q0 \# L　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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/ n. F; X' U- n6 T# t. T　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

" V4 T2 e$ H% `$ s姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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8 j, D0 h  W: J2 M! j　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

- o( f/ ~; l1 E可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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: l. [5 E5 }* H2 F盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
! T3 v# n. M* v6 X" ^+ W　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

& Q: U% \0 ]8 y　　20、炝辣三丝
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( K) i3 d! N* h3 O* O, [9 v; q　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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  ?5 t' R* Q+ x# ?# C三片 醋二钱 椒油五钱
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( B- G" G* c9 {; C7 g( A0 |) T　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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$ t- L4 H/ D3 o1 L椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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2 c; b; C* J' B. ]( x0 T成。
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! j9 d; v' B9 F4 W& h3 |4 d; d　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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5 B; |0 ^, u, T" z! U　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

0 X4 @. E+ O( G/ [3 l( R3 c9 l葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

3 m6 J5 N- R+ M5 l1 t' R" j6 o等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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" l/ L7 U% l: J2 g4 y　　22、炝油菜
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( N+ E0 X) V# p* F9 Z( h5 f, _0 _, K　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

6 N3 T0 J) M+ F8 l1 ~　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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) Y$ P5 |* }( }2 W6 F6 a开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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" Q3 n1 {* v2 ~% a! M4 h3 b椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

6 D# g! p! f, X+ n' Z$ _　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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! |6 u# i9 n' f" [3 C葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

  t# W& P- m% X% q8 q　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

  s% [" r7 G; a# e7 Y- `' B摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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( c; t5 d. d$ `) R& C& E$ B　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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* [5 q) N  d  K撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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" C' r) g% u1 b椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

$ H1 s) P% F5 Y& u' v/ w% [! k    25、炝辣白菜

9 E* W2 G+ S  Z( t* S　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

3 L) Z, f9 q. n8 d5 Y9 s钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

( S, S7 t& E& c7 }1 R5 e- ~3 |再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

* r$ x! P1 `2 W0 L$ W& K3 R% h丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

* F- ?- }  {( I: ?里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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" R# _& S  o- w* }    26、炝辣椒黄瓜

; s! N& n( O# o　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

- K# _+ ~% J. [$ _5 M* r　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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" X. O1 x% n% N1 B6 Z拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

* c. g  R5 Y( G9 l# P　　27、炝海带丝
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& X" N& _9 w" ~7 K7 b　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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8 `$ j; M' d* ]5 T# Z5 M$ N钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

1 e% e% }" {2 b3 l9 m　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

+ e6 J) K7 w+ R& s' s: ]　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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2 o# i2 S% E/ a& B5 r, ?* ?分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

0 B$ U# v& H7 I# r# f姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

6 R5 c8 n  G) E: X　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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; a9 w) B$ W  c6 l　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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7 U# L9 J8 F' T: q分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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' H( ~2 s+ K8 @5 Q$ Q: f8 P- n再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

' t% G) d) @. t3 H韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

+ t; J, a7 L& _3 b/ d　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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4 a8 F8 s% r# G0 H: U. I8 @! d　　30、海带拌粉丝
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) ?& ?$ H  `$ S! R) F/ q　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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* e  }5 n) R) ?" p3 Q  C+ D# s捣泥

4 \2 v5 e+ S* [. ]3 E% ~& x  W) l　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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" x7 ?$ e# N2 t香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
, Q2 g3 v7 t3 h# {　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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