{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
" i; K4 b7 c+ B
' p' B' B2 S% T6 G    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
( `4 v7 w5 ~  |! ]
    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
' w6 [  g. r8 J7 @) |4 r8 n3 g: X
1 b2 s: y7 \2 ^    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。


/ |, R% v+ V/ D这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
( X9 e5 _& S2 {  u( n* M$ Q
) j7 V9 }5 l8 k) L, A$ U菜干排骨蜜枣汤
1 c2 _9 ]. P. e# A( m" R: @
0 q. [. J/ F9 a' x4 g做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
/ Z8 o5 S# J4 j% `: Q- ~2 S　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
/ ~! |4 \1 Y+ v& p+ ]# O可。

7 T3 c' \1 x7 Y- E　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。
1 m8 s% }! I  q6 _2 d
[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
/ |1 h2 v" r3 h1 a梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

, \) [& D4 C5 {: v7 T. C2 A; y& O大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
6 [# ]0 {, N8 c3 m梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

. E0 V" R- y/ J4 g$ f( \- q/ N
8 C7 F7 V& G7 @/ y* ]! C我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
3 O: w7 V8 |; Z7 @) h
# d% T# X: h' q6 r闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
+ C) E9 ^  M0 h2 j笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

我买的是缺了BOTH。
9 U3 a7 G5 }" l1 h3 d# H:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
8 X/ g+ Z8 F' b6 D# d我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
; M% u' X1 K1 R# H+ ?8 P( l
) t  N/ t" t/ e4 \0 C! f我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤
; m" G* m& Z- L- V, k1 }8 G( _
两个人的分量
3 }( D/ T( {$ N3 h! u9 k" G
0 i9 q8 p  f5 q" m# M毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
2 S$ h: o/ k& h  |+ n6 J
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
3 J' v* G; `& c+ F( `
" I+ R: d# N& m4 s4 n. b$ z+ M3 I[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D



. Z* }7 ?9 R5 y; ~

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
" Y6 l' a; Q* v6 ~  Y4 q??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

( F; U$ ]( F8 z5 z! t: h  W    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

3 J4 t: c: L/ d. V/ P& [& c! m& ~) U我也来介绍一个简单的粤式汤：
7 n6 [' z" o3 j
7 Y' q% J( g# f3 K5 }; ]( B毛瓜咸蛋汤
" i- o, t3 _2 @5 Z- e& [  J; u
3 h1 J, P3 a2 J: Y! T% q两个人的分量
0 {7 K. @9 ~/ Z6 \) N' }! x; {
" j( V" }2 M1 [- B; S1 `毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

" a) p" y; k& W" A; m把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

2 k; k  `' Z) l  g7 T+ c8 z/ l
8 d6 @' U7 w0 k6 R5 \芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
! d+ n4 r2 |% _+ y# s* N& V7 d这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

+ C4 O2 }7 K% G) ]# @- m( L: o6 n6 V够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
/ }: {6 S) k7 }9 f( Q是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
3 F5 S* \/ u! ]7 w+ l. ]9 c. j凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
# |: `& v3 C8 S0 Y  y- P来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力
5 L4 l0 c5 ]* I8 `* S+ o
- Y9 M9 [0 v6 R: X6 |童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
4 D. ~. X* `+ `闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

5 h5 C, e# r; K' J. X' Yslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
0 P0 s4 p$ [5 x; y3 r2 g冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
. b8 L1 L. |& Z3 W1 T5 ~7 z8 v. z来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！

买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

9 j% v& z/ [' u) H. k; z
( o# ^5 n& k/ E# Q4 u* g, E' ]! ?流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
) G$ e3 r  K, J/ P2 n/ J; v
& C7 p; |1 F( T1 M, k5 b8 T/ b$ V材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
% d# e* t- ?. ~
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
2 C7 M/ W$ y+ c, w
淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
1 ?5 d1 S2 G. L3 ^, t
2 m. ?$ R# Y" u% i8 s1 @# CENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
8 ~% P0 g% z6 m) _/ O& Y淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

( D# I4 z" F7 g. i& e连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

2 n$ D& L7 h; B真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
; c! p4 Q3 _% S3 d8 M% O) x真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
5 s' T. v( F  F6 r* o; ~对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。