 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
( P/ ` M: J: K& Y4 O 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
/ E0 |( ?9 v( J+ k! }& \: \ 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
0 e2 O& i# q' y& x( D 猪肉馅
" t' s6 T) ?9 G" I! Q6 F# `7 [% g 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 5 [" B7 b2 `( J% y( ]
制法： / \7 j' k" M- e N; Q
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 & O( o- k* o% U0 l2 y, Y' h7 W
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
3 o O. z* ?& ^/ m7 f) n: P* _ 注意：
% ` T9 u# G( r% B$ `7 \ 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 0 R6 u8 X8 g4 U3 U7 }
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 * g d; d! G5 n! w
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
$ Z) j! W- {. F( o: G: Q7 }羊肉馅 3 P9 x. l! x) S! I. K
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
: Y, p% ^* X: k1 p5 Q 制法： - E9 l1 Q4 F# u( G
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
/ D# i2 _, I; I# e* h$ S2 } 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 . | _$ l0 s3 c+ _! w
注意： * T4 k* G' M' q1 `7 D5 z# v. ^
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 8 x$ O1 \6 O- j5 M
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。) y! m: j7 o/ m X: ]
牛肉馅
( f4 F* N. `3 ~1 j0 h) p 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 / u; F+ }& }+ r$ E
制法： . x) T; B' k7 t V8 Z; S7 N
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 9 M3 {7 W5 ^) w, C. k9 p9 P) I) F
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 2 @+ t9 n# y9 x0 o5 O; d9 T
注意：
* s2 V( F, \( R- d. C 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 . L0 m" `1 i0 {2 n) V
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 - E: Q3 U5 w; q8 U' o3 t+ ?
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
* p4 w* x) h* {8 h3 Q" [$ t3 p4 g鱼肉馅 , n/ c+ P5 p+ L5 u o$ {
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 & `) N- H$ e; c8 p" K
制法： ; w$ M G M0 e/ u4 Y
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
- X7 b0 Z ]2 q+ [ 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
+ [% E0 p, Q/ a1 o 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
7 `) o! N" w' K* b 注意： 4 o0 V( t. U- ^; h! ~: a2 B
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
- d2 J* ^8 g6 V- V 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
; A) V2 z0 G8 Q" a5 r" H, R 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
