 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 ; ~/ b* r1 w" O4 k5 D. h& s* [, P
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
& G; h4 o$ x7 k) b0 a 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
+ M% u$ b( p1 q; l3 x' H 猪肉馅
3 K; d& R6 b# @) s( C+ ]# J# v+ L 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 2 |* a& Q+ N8 N( T- K+ Q) r( d1 N* \
制法：
1 b0 I0 a* @2 T$ t8 W, A: u0 P 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
1 k: v8 b5 L) @) P 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 , M8 ]- t; c4 B
注意：
4 t# ~6 j: N* {6 G 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 % L6 K" g. K8 \5 |% ~4 V
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
5 w* P! t/ y* @, H6 y$ L 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。! Y [: ]/ B/ V1 l+ M
羊肉馅 7 @9 X6 K5 E9 h9 W6 U* R
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 , n! c% k, p" E8 o- Z% l
制法：
7 s1 h2 `& Q5 h4 }6 q( @' r" s( | 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 & I7 b# f8 K. |$ {* M1 R
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
) h" }7 A" I$ k* q 注意： ) ~: j6 I; K- G; C, M) W4 u
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 9 P0 H. ^% z1 n0 b( G8 W
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
2 Q( L m( w. V! `6 u3 _4 x6 }牛肉馅 " E$ s) u+ d0 C z2 N. H
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
1 R* T7 Y7 T* n+ |% Q 制法：
9 q3 a. x- b. N2 l3 F7 f/ G 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 5 s- S5 m9 u! A! y3 S
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 1 R* ^; w# q& v+ `- p% x" O d1 j
注意：
: ]2 n: D: B# [) C* [9 v5 R- ^ 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 ' I7 _0 c* y# J* I
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 * D/ ?0 H. @: F8 o6 z- n
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
: }* C; V7 ?$ V鱼肉馅
6 z9 X( O5 y6 u! y 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
( v7 q# I9 F. C( i5 z. d$ ~( V- l* Y 制法：
7 E( Y# e2 V( q7 n8 G" y& }" j2 ^ 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
- A/ D$ j/ @! C# |6 d! } 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 # K/ g( c+ B% z i% a# N" n+ ]
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 5 O; m% K. v$ t/ v: |/ ^
注意：
% q: B7 B, ?. j3 ~9 ?" Z- i 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
" @8 J, s/ A8 {; p+ ? 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
! H4 j; Z+ h) d Z, s: \* O4 y) m 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
