 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
4 k1 ~ p) V9 o4 u9 n: @9 t( U 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
8 b; m4 z' {8 l% m* y4 ?# \ 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
' f( A' P( ]) u/ k' Y 猪肉馅 & g" U. M5 ^* M
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
6 k7 a0 }( }2 q' k3 @ 制法： 6 |+ ], ]; Z6 j! ^
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ' z, m4 X( N/ I, b- s7 i" k
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 % S8 D9 t" e9 I) W$ M! h! J
注意： * ~6 o! p6 n( e: a9 S5 L' Q3 f
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 + p% z1 x* y+ Z+ W
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 4 m N4 Y' W$ F' ]# |6 O
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。6 L- [' x" Y( }' ?
羊肉馅
+ v! L0 r; P; l' h0 |% a. d 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
: \+ }$ I* ^3 M0 C. q 制法：
/ j5 \$ s- t5 z L/ X% d 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
& f, X9 \" w3 u8 U! |. A 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 & z9 T/ p) I: D- G9 \' M i- T8 q
注意： / c `3 e/ Z6 f9 _* S+ `! h9 U% t
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2 n( Q5 b$ @' R+ ~ j* Q 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
+ f/ A2 X1 v7 b4 w' g1 a) J牛肉馅
( x6 V5 O) C/ b 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
0 w! L& U e) S2 j7 y 制法： 6 }* x3 p' V$ o% E5 i4 T
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
& D# N: Z9 i. ]7 E8 [, s 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
4 s( m! m* k% S( L' Z 注意：
% X: @# {; O: v$ B3 x2 ? 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
% N! t8 \4 D3 b. S; } 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
$ a9 z9 E& X9 S 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
- o8 T2 X2 p4 `/ M W, [ N+ r鱼肉馅
: q0 G% S6 M7 G. _! A" M9 h7 T 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 4 P: l Y5 n/ M- u. i
制法：
0 E+ V+ C w" r. J" Z, `. I 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 , V& Y; G) y+ p9 E% S9 V
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
# G# t/ w) g( I( [1 R+ M 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
3 q' Y# g+ W& _ o 注意：
; e2 N- f, }( | 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
- Q* P* j" ~$ p, N2 r" p7 u+ s, S 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 8 H* C$ }0 a7 g/ b& M, @) w
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
