 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 : b) E! o0 I% _; Y
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 * g5 g! n- ?6 ^+ c) w: D- q
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 , E0 l8 S1 i- D
猪肉馅 * P. ]6 g5 d: f/ g
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 : \7 k- I9 U' o( a
制法：
2 X8 U) w" C( e. ^2 J 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ! ]4 L; T8 V6 T
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
% V2 q0 H" F$ e- L& h 注意：
2 F0 X4 V+ A4 t" y( Y; U) b 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 Y" L- [6 a) w$ ~
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 % y+ g7 t- t7 E1 {; e+ D+ F+ g
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。8 r, q& Q0 z* R% {
羊肉馅 ' {& |/ U1 Y9 a' I* n, q
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 " [2 A* t" m h) ^! B" Y& m1 D
制法： 7 e4 }0 i2 F2 F, n" s
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
/ m9 b, ~0 n9 q ]. B 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
7 q0 Y3 g+ Y8 P 注意： # o& i% K) n! y+ H
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
* Y; K Z9 e% p/ r* r; { 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
( K+ q! p! h! P" V! a& a R牛肉馅
) s# |: t3 H; y3 G# U+ H 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
" S2 o# e* k1 Y6 J1 @ 制法： - O2 {& U | h* K- ]$ q
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 # y: \9 t- a3 @& o/ c+ w
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 H1 k3 b. u' w2 {" O. p
注意：
% z# s. o7 J( I2 m5 m2 o m/ e9 v* T 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
4 X" {) `1 _0 s! l: n+ A 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 5 y3 \* x8 a4 K+ v+ b
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
, q2 t" ]. J- I: e鱼肉馅 1 L/ B+ ]& T' s( z9 A
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 ' J& n$ @3 K1 s- `, j* ?
制法：
: Y* g/ V$ g8 }6 W, b9 K; y# V 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 : v# c* W/ {/ C" ?" I+ H
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3 R* M: Y# i* _( @& W$ G 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
5 a$ F( e3 l5 e: i/ F2 V/ ` 注意：
' j' @& L- K: w4 o$ B1 k8 v 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
) i. A5 A% r% }3 i4 ?( q 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 3 W- a/ C9 ^5 h {; h: V6 ^+ E
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
