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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ - v: O! e. M( K9 r9 `2 \
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 k4 q& o6 D4 y. D: [9 G
自制花椒辣椒油(1)
# B& i, E' ~/ Q6 L6 r4 I6 F, ^取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 ' ~8 D6 f* k( n4 F
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辣椒红油又一法(2)
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一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 0 B8 i9 n( y4 s2 V6 f2 r; s
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 5 s: S$ f0 O7 P) _$ b' e( x
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
" t& ~2 m4 N+ y, I; s做辣椒酱(3) 3 F4 y- V1 p+ n- n% \3 _' {$ q- j6 e
辣椒系列食品加工方法 / a T6 W- R# a8 k9 Y
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1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 , o- e0 m% J3 M) j" E2 `" F
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2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 5 z V& E" D$ F, k
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3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
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4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 - e. K$ @% |- d& F
辣椒酱(4) $ P& V. K$ D9 j
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 % V$ [0 Q+ R7 q. C. r7 y8 `
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 9 u* m; P, x: ^1 o) M
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 6 ]- x+ H% y8 u1 ^( i" H$ h- D o
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糟辣椒的做法(5) 4 l3 G& ]; X* n1 [# A
* A, n+ @" r. \0 B1 E糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
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" s) V+ |+ }' g小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 ) ~. _6 h- Z B0 j
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最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 ! Y8 ^) [5 \4 E B8 G3 L1 d
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) ^2 n$ J! }# t6 d Y- V2 M6 G
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. # F4 u) g9 n0 I* G+ N% ?
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, & F5 }8 r: g( ?: r' R' \
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 7 s' f8 R/ D! T; Y' J
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. ) p' l$ I" Z$ e, O" B- u; d' O3 e
# u, i7 Q2 i/ v6 f2 G+ s" \微波炉制辣椒油-(7)
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 4 \4 K, V% p+ A: k
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 5 z/ S4 j8 B+ I8 Y
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使辣椒油更辣(8) & W+ b9 \% C- @3 D V
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我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
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1 N$ f" {9 `3 x0 J0 p5 o" {7 h; d后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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厨房体会 3 L: k9 j, h2 c2 k! p# F# Q
) s A. v' Z) |2 ~我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
7 `0 g; u$ @6 F我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 % x2 S9 d4 I! m" x8 G/ V# v
着吃，巴适。
O2 J0 a" q) t. R7 K0 l- u辣椒油——凉拌必备（9） 2 N9 r. K3 P% q8 F6 L) e2 o! H7 l! ]
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锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 " c8 s6 V5 F" C( C* N- r6 F/ o
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
8 H8 H7 g. N* i! p' I# }放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
7 J6 d% s. F. L( T# w3 I% a& d凉拌菜时加入两勺，非常美味
8 ~4 K6 S& x- a9 M7 C2 B试试傣家油辣椒吧!!! （10）
: C& [- D$ m' Y这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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材料:
4 h( ]0 W1 u: V. N* T2 _8 z辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
! E) T. F" }9 r做法1: ! U0 ]. T4 F4 c
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 1 `, n/ R- I# P. v0 r P7 F! }
; J3 L1 M5 b* E# x x9 g做法2: 0 g3 O% t' j7 B* L( {) w* q
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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注: 0 |2 F: o( y6 D& d
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 . x( f: O7 T( ]
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 3 H8 S. k0 `6 T9 U
油辣椒做法(11) & H- R( e, a& N# Q1 b
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备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
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制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
