 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ 6 V) b- K. x2 f0 R: `
3 G! Z4 F' ` O 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
! T4 o3 U, F( H5 [8 L7 N9 {* \6 U自制花椒辣椒油(1)
# e$ ~! _- h' r' S' d" T取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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9 V4 ^1 s/ L6 i辣椒红油又一法(2) i' v. R* t! j. f! \% e; B: W
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一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 - E( g/ A8 f5 e( s0 k2 p, Z% c( Z$ _
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 ; p1 H& C! n$ R' c8 e q2 ~4 b
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 % Z( ^7 a5 |4 h: ^- V. e, I3 |$ c
做辣椒酱(3) * m# d% y0 h1 K7 T5 ~2 n, `
辣椒系列食品加工方法 % h3 M0 j d4 M; P6 E& X- Z
6 V" S* M- w" [8 Z) q1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
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2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
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3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 . i% Y- o8 v3 z2 I8 r
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4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 - G, C, z* v# O- \9 i* T9 ~
辣椒酱(4) ; w! {; v! L4 {' T' E7 L
& |, B. C! n5 i新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
8 H% O% `$ X/ [6 E( Q: g吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
& E3 n, J4 u$ R# u7 G& K' j, i9 v. v或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
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( F! g* ~( P, A0 ^糟辣椒的做法(5) f2 @" k* w6 h1 I6 [' z
1 [( S( W/ s7 w& J! p# ^糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 8 L- o/ Q/ l2 |+ u% t
& h0 a* Y& P& c4 N/ z) h L小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 1 e/ X! E* I4 A" Z: w
5 u9 E; T& f& R1 O最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 ( D+ D; \& e v0 o0 ?$ Y( o0 F
7 e. Y* ?, P5 D" b/ y其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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/ c$ w) o& q8 x. d: }. L+ s蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. ! d% n: |4 g# y `3 s' j$ a/ H
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, & e+ C9 N- i$ ]
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. ' ^0 P% l: h D& `* p
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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5 z& j. I! y v* d微波炉制辣椒油-(7) : Q# |1 J* l, b P) O
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. / c/ l; C' P) P$ o0 w* t
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 3 h. ] G; c" E# X/ j) V* ^" K
' \4 q! `% q" \ _/ ?: p使辣椒油更辣(8)
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/ E4 ?% i9 b3 P我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
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6 s% W/ w7 ^2 B" K+ w" A后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 " P* z- [6 w6 T* G- C& J' P
. A! r7 F2 @+ T厨房体会 / x" i4 f f; j6 f0 W
, Q) R3 B7 }- W) `6 h5 x! }* H我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
& L6 n% d# m5 f: m$ K0 {5 u我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 ( ^6 i8 n% v+ M* f# V
着吃，巴适。 9 ], P) k+ z6 w& f; Q# k+ ~
辣椒油——凉拌必备（9） ; h+ [9 r- b$ P# V9 x+ ]
, N- w G) B, `; e锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
" M& L6 f6 P+ n; B' e7 W; q( [待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
. B8 }0 }7 U j J; |放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 5 P, H& W. P5 Y) ~7 j8 t- n7 R
凉拌菜时加入两勺，非常美味 " j4 D- x. ~% H5 J
试试傣家油辣椒吧!!! （10） ( l, P8 t' d2 l8 }0 e! e, n+ r
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! ; x7 i- N% K. D- m
" N- R3 Z0 r& i$ l% C8 {$ J材料: * ]5 i5 K1 c! T+ `! Z7 G
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 # T4 O6 H* b! R% W
做法1: 2 `. F5 _7 c. \! n5 O5 T+ m3 w
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. " ?# R. O+ A* X' V$ d2 ^3 k
* S5 U( X7 N- z U- R3 C做法2: ( O$ l& f7 N! E! o; I
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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6 N8 ^2 h* g9 z0 \8 w! r注: + T! P! F7 L& V ?
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
$ ^4 o/ `: }( {6 L) r2 u2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
* y9 D: f* P, K1 `4 p8 V' F) \油辣椒做法(11)
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备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
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2 U5 o- T8 B! @. ?: c2 B5 R制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
