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[菜谱] home brew rice wine

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
. N8 X- Z5 t2 Z! oI tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:
  C, p9 y3 n5 S8 R
" J7 R2 }8 W4 z7 z• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
2 `9 ^! U0 i: H+ q9 y• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 # }7 V- f( V( E2 P+ j; k+ y
• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。 - J6 [" R* R5 v! S) B
• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 & c6 Y) O7 I" y# I) T- e3 ?  ~+ q( e
• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 $ i. I$ c3 c. T/ b  h  j
*注意事项:
  l5 f: a  G2 K• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
7 \& S0 w9 a9 U. r6 Q7 t• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
0 P& Q2 @& a) n% P6 y$ S, \• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。 & W9 j9 p& S* I2 A0 v8 C
• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
1 e/ M4 t! U2 h• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
: Q- [2 _8 C# y' t• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 ; R6 I  _& v+ K! ^
• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
# z* g* d3 {, m
  }5 c5 }. I. U- T- G. i7 n$ v5 T: e; Z. e7 G# N/ M3 c
做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
* m4 z2 r" Y" v: a% P- R& [1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。
0 C( \9 K& M4 k* I6 _2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
, u/ }" G; T" l! A# ?& [% w6 f2 v1 o7 T9 C
活动原理 ' Y) R, O) x# O. }$ v" u
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。  @: q8 t9 x$ [
3 v" l+ ]( ^/ O% S( Y! Z" U6 H
活动用品! i1 i3 }) k2 s
1 K, K' H* f3 J7 j+ u
浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。$ A, H$ ^) g% R# M: c
8 b/ Q1 x! p. K% G. n
活动步骤
+ T) I1 n. m5 U! W% x6 [2 @+ ~0 m" B9 ]: e! a6 B$ s/ r/ ~: F
1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。
; e4 r2 O" f$ W% W" O2 K4 Q  s/ h1 B0 t7 @# r; ^
2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
9 k9 c2 Z  w* C  Q) w3 D4 _& h( U3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。
# f$ ~: w  f4 k2 Y: P+ o) C7 v$ l9 Z
! m6 @$ T6 K0 J4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。
$ m) ?' i- H1 Y. G( e, U. \8 [! w, ~6 R/ H; i6 y0 z
活动中的有关问题$ M5 C& N9 J6 I! c' A2 _
4 K9 b  _9 @+ M  c, ?
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。  F( t  @8 _! t
/ e2 g+ H/ \1 s3 V' g* {1 ]. |6 N
2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
1 x3 }5 q6 k! Y/ [" f4 k9 ]
+ L, x! i. S1 ~; J4 A3. 本实验有关化学反应式:
- W9 [) y. H; }- G
" |2 e( H: p( d+ ]糖化酶
! V1 E$ ^3 i% e6 X2 h; H' o6 V# _& |8 A- z: R* I  ^- o+ U$ ^% i
糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11' l9 Y3 d/ C# b5 y

7 l' v3 M0 w8 i" D. I& f& I4 c# H麦芽糖酵素
) N. E. H" {% Z7 ?3 C: j: M% z/ T6 k! [! u. D9 s8 \  J
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6
! q' r3 {& J  I8 T. d6 }. ?3 @  q) C' l# Q* a( @, R/ T* M. o/ }
酒化酶# N( i1 X: F# m
. N; W8 o% o; c# w9 Q
成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑
, g0 x$ x' J; e% n# D, k& y' H! }5 e
  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
* D, l9 z# ~9 k2 A! [3 {$ P  e所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
9 W$ j9 d  j3 ^5 r甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
" \" B. C3 s. k& y# L& Q% j. _' ~) n+ u$ h5 ^
活动原理
. v7 T4 l( G% R! k' b酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...

3 M, c2 V/ X$ _  N/ h9 E& y6 Z这个太有技术含量了
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
1 q; W' u+ ^: V5 QNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),' i" V7 }  O0 W* S" K, }7 I
what does it mean ?
" w! G0 z, i2 r3 ^5 jLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me." Q# n/ ?2 n) l; O+ R* p: n
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
* r; R3 `( `  L) I2 p. vThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
3 W6 W$ ^* s3 E. t/ dNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...
4 v9 _4 M; e: H& i; |! S* v
Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.$ |* r: V. S7 C9 X8 S
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
. [( Y, D, a+ H2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.. S: H+ Q. L  g& h
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.! q. `- y7 k( K" R/ U. {5 K8 s
in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color' _7 y- [5 L1 ?# _0 R# J5 H
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
0 L. z) e) ?% R% X& A  n( G5th day no bubbling,0 V* ~  _$ E9 Q6 ~1 Q) R& e0 ?
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.) q0 O: \1 ]5 W- P+ z) b
$ V9 ~1 T' }! Q, D
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.& O* k- q7 p0 J* v
8 E  O" D2 Y" }, l
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-8 f9 S: U" w0 k! q1 c8 x3 a

  A, |7 L! z" T: _  p1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
' B7 n1 O+ S' V# X0 |2. cleaning not complete.; y8 c& G* }: m+ {" T+ h- M/ x
3. wine yearst was too old or no good ?/ O5 ]+ S! s4 O" ^1 Z! |1 j
What should I do next ?
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