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一块肥肉的幸福生活

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-1 09:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
给大人们看看!!!* R* k& Q- g0 p, v( C/ _8 H
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    早上一觉醒来,都11点多了,便随着肚子咕咕响,忽然想起了小时候的回锅肉:)" 3 {3 Z: K/ S; g

5 q# v+ w  g; O    回锅肉,在四川可以说是人人皆知,家家会做,个个爱吃。我小时候的那段日子,普通人家日常都以蔬菜为主,买一回肉,有好几斤,连皮带肉,肥多瘦少,煮熟了,美美地吃上几顿,叫做“打牙祭”。在食堂里,香香辣辣,油汪汪的回锅肉,充分满足了人们对肉的渴望,也是一道当家菜式。
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% D7 q5 n2 h% a* L    先买来一大块肉,要那种带皮的,肥瘦相连且均匀分布的,刮洗干净。烧上一大锅水,把肉放进去,煮开后撇去浮沫,再加入葱姜,放点花椒粒,看着肉块在水中咕嘟,有一种想和着唾沫嚼了自己舌头的欲望。
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    用筷子捅一捅,当肉刚能扎透时,捞出,晾凉后切成薄片,可以看到肉断血皮软肉嫩。一部分用来做回锅肉,还有一部分以及肉汤可以做个萝卜连锅汤。当然了,如果还想吃蒜泥白肉,就留一块肉在汤里,泡上半小时。
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    现在的技术先进了,人们把做回锅肉的调料用小袋子装起来,当作商品出售。这些调料的味道不一定好,要好吃还得自己做。首先,要选用质量好的豆瓣酱,将它细细剁碎了,这样炒出来才香辣出味。然后,需要一些甜面酱,讲究的,再准备一些豆豉,也要细细碾碎了,用油拌和一下才能炒出香味。回锅肉的配菜,最经典的是蒜苗(北方叫青蒜,他们把蒜薹叫蒜苗),如果想颜色好看些,可以再加些红辣椒。 6 q, O/ z3 T2 ~! g4 u. Q

: ^7 [$ ~+ S0 G' v0 g    先用炒锅烧油至五成热(参见后面如何识别油温),下肉片炒至出油时铲在锅边,将火调小一些,在油中放入豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒出香味,当油油呈红色时,与肉共同炒匀,下青蒜合炒,青蒜刚熟时烹入绍酒,加酱油、糖,炒匀,美味的回锅肉就出现在眼前了:)" / }3 F) p8 l# f& r  K0 Z; Y0 r

! J: s7 ^* Z3 _* T    听妈妈讲,她小时候,吃肉的机会就更少了。过年的时候,家里炖一大锅萝卜连锅汤,从年根一直吃到来年。有一年,孩子们在锅边打闹,打翻了一家人对于过年的期望,让外婆着实心疼了好久。
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    其实萝卜连锅汤,做起来非常简单。就是刚才煮过肉的水,加上切去皮成片的白萝卜,煮到萝卜快熟的时候,加入切好的白肉片,一锅煮熟了,蘸着调料吃。汤留着,下一顿再加入新的萝卜和肉片,甜甜美美过个大年。现在,喝萝卜连锅汤,更喜欢的是它那清甜的萝卜味儿,不再在乎吃白肉所带来的满足感了。 0 Y; N4 j# ]+ O- j, R

1 N" g5 P& G0 F4 K/ _9 y    萝卜连锅汤,最关键的还是调料。我们一般把豆瓣酱剁细了,锅中放少许油,用小火将豆瓣酱煎酥了,称为油酥豆瓣。把油酥豆瓣与酱油、味精、葱花、香菜末拌在一起,就是萝卜连锅汤的蘸料了。吃的时候,夹一片萝卜放在饭上,再放上一点蘸料,和着饭一起吃,香!这种配料,也可以用来蘸茄子:简单地将茄子蒸熟,蘸着这种酱吃,开胃又下饭。
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    同样是白肉,还有一种好吃的家常菜,叫蒜泥白肉。想当年,给女友显露手艺,就做的是这道菜。透过蒜泥白肉香辣鲜美而带有浓郁蒜香的味道,肥而不腻的口感,让她看到了我的美食天赋,奠定了现在幸福生活的基础。:) $ K3 N3 H& E' ]5 t
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    做蒜泥白肉,需要在切之前,将肉块放在煮肉的原汤中浸泡半个小时,拌出来的肉才丰腴多汁,肥美可口。捞出肉,抹干表面水分,尽你所能将肉切成薄片,整齐码放在盘中,浇上用酱油、红油辣椒、蒜泥、香油、味精兑成的汁就好了。 9 d  a: ^( z1 d' \3 w
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    不要小看了这点汤汁,它可是来之不易的。讲究的做法,要将酱油加冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡约1个月以上,我们平常家庭制作,可以到超市中选择自己喜欢的高级酱油。我比较喜欢将酱油与白糖熬制一下做的调味汁,虽然麻烦,但更醇香一些。
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    还有一个关键的调料,那就是红油辣椒。市面上的红油辣椒,味道比较差,自己做的最贴心。方法是将油烧到七成热后端离火口,待油温降到五成热时,投入花椒、葱、姜炸香,捞出不用,油温降至三四成热时,倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒面中,拌匀晾凉即可。在这里,油温的掌握最为重要,太烫,辣椒会糊,太凉,辣椒不熟,不香。
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    如何判定油温呢?我常用的办法,就是将一小节葱探入油中,与下表对照就可以了: # g8 b' H5 |9 I- Z: S
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现象 俗称 温度
( x4 L3 e$ h. g油啪啪响,没有气泡 油未热 <90度 ; Y$ M3 ~* f2 `! Z! \
周围出现少量气泡 三、四成热 0~130度
# `# P2 J7 e$ {7 ]出现大量气泡,无爆声 五、六成热 130~170度
- r2 _% Q& W+ @0 N- Z  T2 K& }+ z* U出现大量气泡,有轻微爆声 七、八成热 170~230度 + E$ N& V4 X) [6 u

$ c- ~. ]  d: ^6 V6 m9 r: {$ R; H4 }( h( W. }

, S( s; ]9 N& b围着一块别人看不上眼的带皮肥肉忙了一天,回忆童年,享受生活,从一块肥肉中看到了生活的幸福。:)
鲜花(1394) 鸡蛋(16)
发表于 2005-4-2 01:43 | 显示全部楼层
楼主自己做过没有?
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 楼主| 发表于 2005-4-2 09:07 | 显示全部楼层

没有~

难啊~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 16:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
我会做红烧肉,哪天你和你妈过来我这,做给你吃:D
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 楼主| 发表于 2005-4-8 18:40 | 显示全部楼层

好哇!

鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-12 20:21 | 显示全部楼层
good
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-13 12:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
好,顶
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 楼主| 发表于 2005-4-16 15:06 | 显示全部楼层

顶!

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发表于 2005-4-20 07:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Sound Good!
大型搬家
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 楼主| 发表于 2005-4-20 10:58 | 显示全部楼层

顶!!

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
好!·!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-23 12:59 | 显示全部楼层
都是一个字。。。
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 楼主| 发表于 2005-4-23 14:51 | 显示全部楼层

你也可以~

但不许发一样的~
大型搬家
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发表于 2005-4-29 00:41 | 显示全部楼层

支持一下

同言同羽 置业良晨
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 楼主| 发表于 2005-4-30 09:40 | 显示全部楼层

谢谢~

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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发表于 2005-5-9 15:54 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2005-5-9 18:15 | 显示全部楼层

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发表于 2005-5-9 20:10 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
up
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发表于 2005-5-9 20:11 | 显示全部楼层
55555555555
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发表于 2005-5-9 20:14 | 显示全部楼层
大型搬家
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发表于 2005-5-10 12:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
good
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发表于 2005-5-11 09:26 | 显示全部楼层
谁都有享受幸福的权利,也包裹肥肉了:lol::lol::lol:
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-11 16:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by webfly at 2005-5-9 09:11 PM:3 I6 d8 M$ W# S( A! C
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5 u9 L3 l. t( J% y3 f3 H
???????
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-11 17:32 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by webfly at 2005-5-9 21:11:% y4 m1 M% R, I: l
55555555555
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I guess it is crying sound
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-12 09:23 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-12 10:54 | 显示全部楼层

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-12 21:40 | 显示全部楼层
肥肉.......  好恶心哦
! ?7 m, ^4 Q/ e4 S& _- ]# @' J吃了就想吐,最讨厌肥肉了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-13 21:17 | 显示全部楼层
我顶以下
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-14 10:18 | 显示全部楼层
Originally posted by yanchenru at 2005-5-12 09:40 PM:
& b6 e# w6 `2 g肥肉.......  好恶心哦
5 @+ @0 f* U, e& L  Q吃了就想吐,最讨厌肥肉了

3 Q$ T! L* i/ `  A严重同意:P
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-14 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by yanchenru at 2005-5-12 22:40:- D. ^3 N3 Z( ]/ [
肥肉.......  好恶心哦, I6 e, x+ I% t" k. u) Y! Z
吃了就想吐,最讨厌肥肉了

0 t  p; E/ {) ?# u5 k- y; C2 S/ r& h% V- A, q, L" ]0 e) t% |
其实,做的好的话,你会看不出来是肥肉,而且想吃!
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 15:54 | 显示全部楼层
我试过的,有一次还真没看出来,甚至都没尝出来
, m/ Q* `+ `+ \' \7 g可后来还是吐了,问了才知道刚才吃了肥肉。。。。。。。。。。。。
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