 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
I* q( [ N9 [9 I# @6 I0 O' B' E" T: e+ B2 m
这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
) w; w# d- u: i: q; B+ A/ H" Q1 N: d
有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：
4 V9 ^, R" G" @# i0 ?5 N
- W8 |+ t- x! J4 v 错！
7 E' [% i& C; H5 |; y
6 ?: ~0 T' B7 O/ M, l
& i. A0 Z) I, X2 p
7 K1 K/ r) Y' _) j- j 瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。
$ k, H* P" R7 K3 A0 z7 w7 E* R H$ D& m$ F/ Y) Z$ v/ P
4 E2 b' c/ D, b8 f, A, C: D
- t2 L& p5 i) L4 U# R+ H 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。: h8 b/ c3 y. _6 p% H6 }
1 {& b! i5 b$ I1 Z
@ u$ D8 y/ e8 d d
. Q# ]* H$ S$ L' F |& J$ m3 T 那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？
2 B$ Y- c# O- S& |0 n$ L
/ U) F; [) X7 d& N8 B ' d9 M3 t, z2 v5 ?5 l4 ]
! F& h5 G' P7 N/ o+ \$ c
在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
- Q! N; s: D, a( R
6 z# s* v! g6 R8 G; K( r 饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。7 C9 e* b; o9 N3 W
& P4 o% E. O+ g* ~
知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
( p3 g) m) ]; ~ b `
. {9 c( a3 c0 P; _6 {. I9 L4 S 3 _3 \- u3 i3 B% j! d! P% {
4 s; T; [. }4 h. h 好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
- o0 o: {! H( u) e) {- @1 `
4 e) W o3 z8 x6 p3 |( u# r5 D" y ! K# t0 c g, F* }4 X9 N2 F1 e
1 z! b/ t2 N6 y& Y. ]* r, R" W7 w% m 第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。
1 @ R2 A5 L# i( ~: C% H d7 W6 p& S1 g! I3 I9 K) m
' F) j9 C/ X8 X6 |$ ^. R3 Z/ W% x( p5 i/ V% l7 [
第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))
* Z4 j+ j& ~" r& P
6 }5 Z$ o" R) H+ w: [. c# c 2 O2 `2 v: t1 Z+ z
9 X2 X, [+ Q: w 第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。( l/ A$ `% @8 A! D, V7 o
& @; c6 J6 r# p, Q$ c$ P6 C
9 D& H+ o# S2 \
8 F1 ?7 S4 N/ o' @ 第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。4 ^) Y6 ?) _+ @* O
/ L/ h1 Y1 z% ]
( {* D; L& G) W, C X. {$ ~
6 h6 T/ d: J0 _! f t$ F
看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！
; _4 |% j+ `9 G
. g6 m; d* g* Y$ C( L + P2 \- i Q6 o7 l
7 ]; ~8 ]3 c. _7 R 那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？ ]& A6 P u6 v' m( v* t6 N1 [
( v! T0 ^1 w. e3 {- A+ ^8 t
% b3 M$ H+ v5 D& s, V# R, d
4 s, Q" \' \0 G1 W3 q8 Y. R# F 永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
4 K; t2 j2 N3 l# t9 x- k9 l: C% B2 S' q! `! t2 Y0 R. V
" i+ o% W8 l! Q) u
* z0 w% E5 r: ?. }- F+ ?/ T; h 糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。% Z0 `- D/ E( c6 k
; l/ K4 j4 I! S% l' S5 n
6 W* |, I/ Z3 _$ Y% V, h4 H! B0 ~
) E- f* @% |9 A {6 q8 U- x9 Z# v 你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。
0 ]4 B: u1 _0 R, `' p6 g) q" S* D
; H: A4 @- p/ ]) l( `% R M! Q+ ]: X3 a; U N8 b
! v, S1 G; i u4 T9 g 这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。
; j: z/ ?* `) \9 f, E. H8 {/ Z3 V7 B- K. V6 w! ]) S
* T# ]( z3 J6 {2 I+ t" b4 e8 V
( F2 E0 E! V4 J) J 这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。* h* Y5 H3 i, |! K6 Q8 {
( v9 y; S- g' U6 O8 S 所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
