 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
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长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。/ P- l' Z' P/ }* X( n0 F0 V% Z! B
5 k, I1 s! H% ^+ k. e 这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
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有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：; A6 y8 ?, P6 x* X
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错！2 f x, ^0 j$ R6 A$ n
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! i9 G7 P) ?: U; X; z 瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。6 G! }, S Q; A- i+ N
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" u( c+ f" C) A' K3 f 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。# G' l3 d6 S9 v
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5 d% Y! `/ h- q5 [' e4 N 那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？
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8 u1 d$ p5 `- Y: L- x5 r8 O4 { v, | 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
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* ?- a- M& M0 J. l0 m) ? 饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。: r" @8 O* _# d' u O. M+ Z6 ^
5 T$ U+ R9 |( `; `3 Z 知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。# h7 a4 e' H8 e; q
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好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：" H, n( ] x) }0 M% Z- d+ [
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第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 0 ?6 n4 r5 v: l/ ]
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第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:)): S+ j/ o+ N- B+ V
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- G5 H8 A! \9 m% u! ?/ R 第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。7 A4 r+ {9 C0 m$ G/ W5 S
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第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
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+ U; l, n4 a& I6 o$ u 看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！+ W, S1 z; S% |1 q; l( d4 \
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/ a3 p( z7 _" ?2 U& ~ 那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？) y5 D' O4 Z9 D1 W$ k* h
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. D/ \- E( i |! z( D* x" W- h 永远不要忽视糖在曲奇中的作用！. Z9 u" O$ z: {
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7 Y7 s% h" I! q3 X: ^# I2 C 糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
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你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。3 C6 F' Q! i/ Q. F0 \: `& t) S
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% Z0 X; k+ h) J9 S7 b2 v" n 这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。9 ]% H6 U( ]# P
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这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。6 k4 L% v1 M/ \. D; a8 w
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所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
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狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
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