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一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

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发表于 2008-11-16 16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Elin同学说想学蛋糕卷,归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
" n9 E8 H& l7 ]5 l7 g+ p俺兴致勃勃地折腾了一上午,照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好,折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了,过了火候 太失败了简直。。。4 a# p8 P/ P! T3 O6 T' b' W" c7 V

9 s, g3 T  x7 U. C& M不管怎么样,照片都照了,好歹也得发出来,讲讲经验,顺便总结下教训,争取下次做得更好 $ W* w7 e& b; w* B- g
* X% e+ g+ E7 t. L( [" K
这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好,如果用它来做戚风,一定很成功。9 S" c4 a8 V( x2 p8 ~8 c% W
方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
5 e! U8 y( M7 k. l7 t! _! N8 a但稍有改动。5 [/ K0 [; N5 }7 y7 x9 t
2 o/ B5 Z8 T: Z6 y: V6 n
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:14 | 显示全部楼层
原料:$ W% X% k; h% n

- G5 P# \) ~6 |+ g8 K) ^$ i DSCN4887-s.jpg / X2 a( ]9 \" b, }/ k
2 U# Y8 I- u  C/ S  N
左边开始:白醋(瓶装),四个蛋白(不锈钢盆),60克白糖+10克玉米淀粉(小玻璃碗)。
) U7 |) K- T' I+ P3 U1 z                 这几样是用来做蛋白糊的。
4 R, H) P/ e1 @: v, T- q. f+ E6 f7 d2 D$ _0 ]3 J
右边包括:四个蛋黄(玻璃盆),黑芝麻粉15克(小玻璃碗),牛奶60克,植物油60克(另两个小玻璃碗),低(筋面)粉75克(最后排)。这几样是用来做蛋黄糊。
; e6 I/ t( V* b0 B) V# ]( z  ~
; r. A3 s) e/ d: v5 n做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊,最后混合两者入烤箱。* c+ d- T+ S3 M- T, K9 W4 }  e( K) ~
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊,第二关键的是蛋黄糊不出筋,第三关键的是混合两者的时候不消泡。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:28 | 显示全部楼层
第一步,制作蛋黄糊。
4 I3 M  _' z  J8 R+ p3 g: r. w  s5 b3 I; m4 A5 V2 J3 X- J
1. 四个蛋黄搅开,加入植物油,搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺,不讲手法。+ \9 _# l5 ~2 k" C
然后加入牛奶,继续搅打均匀。(每步耗时1-2分钟)9 t2 e& f  q6 U7 C1 T+ V
. b# T2 O2 }, g) \- F) l2 ?
DSCN4888-s.jpg
: {8 Z( V* Y/ I9 i
& G2 g  Q6 D+ I6 N( i2. 入面粉,用饭勺轻快地用切拌法(由上到下)和翻拌法(像翻书一样左右翻拌)拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜,但手法一定要轻。(过程耗时1分钟。)千万不要搅拌,不要拌过长时间。
0 v+ Y3 r, ~1 H% N2 J3 W" J1 x) o- P5 k6 H) q9 l2 m6 p
DSCN4890-s.jpg   {5 O( a. X' e; F
3 d8 R1 y$ X+ M
3. 加入黑芝麻粉(我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的),翻拌均匀。(过程耗时不到1分钟)
+ T; z8 v( r4 u$ T2 `  v& q6 q) S7 v: x# C# ]
DSCN4891-s.jpg
  L" j0 t  s. ?" C$ f8 K% b9 b
: A! ~+ F6 @7 b4 X8 W0 g7 F做好的蛋黄糊应该有良好的流动性,但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
+ y3 w7 ?# j# Q4 r& K1 _" A下步就是打蛋白。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:38 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第二步,打发蛋白。1 X1 L7 p& `4 [0 t
: r; H/ B. K& S2 j
1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时(如下图),$ b! R4 D+ _+ U0 A+ e
3 j- r. F! [) B* ~: @1 ^
DSCN4893-s.jpg ) F5 I' K% O! ?4 ^9 g/ y
5 T% q0 L! Z( w1 G, i, |
滴入几滴白醋。(有助于打发)此步耗时大概十秒钟。
/ E! O* d8 T2 Z. Y* v' J* q
* |% ?" j- x& ~: s: j+ v( d9 T/ v$ E( F2,继续搅打。到泡沫变白变细时(如下图),
7 G) H" ?- G* K3 L- O
: v( n" f7 P( E* x' ^; h# v' Z DSCN4894-s.jpg
. ]- M' D6 `7 n7 N% U! a- b2 t3 ~9 B! E& `0 p
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概1分钟。)9 J' {/ D. y: Q
, P# ]( ?4 Z7 V8 H8 l, R4 }
3,继续搅打。到如下图所示时,$ ^- T! c( v9 C, m9 B! Z
5 x+ v& ]9 a! i2 D% c
DSCN4895-s.jpg
. P/ U- M) I1 B8 T8 s7 Z3 s; i6 X* @3 r/ p( F6 @
再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)9 f4 T- `& Z8 D+ q+ M* C+ z
& m0 v) q) h' w
4,继续搅打,到湿性发泡(如下图)的程度,9 _3 v  X3 w) d% x
, W9 G. K% z5 I$ b8 L
DSCN4896-s.jpg
5 E" s. v5 C, v& s! t/ J$ D
) h# F2 j+ L2 P$ q加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)( s. V8 ~) I1 M. N/ j

4 X/ D! q; ?2 q7 v5,继续搅打,直到干性发泡(如下图)。
+ G' q+ m1 \0 [- @  ^  W! O% Y1 h: U$ Y# I& T- L7 }
DSCN4898-s.jpg $ h& f' m# c. l9 L

9 t" @. @6 e5 A! p; X5 J提起打蛋头看到短的三角形蛋白;9 Q7 H0 X; o' r' X( Z/ ?  m

, `) E8 d1 F: O  a% n6 \ DSCN4900-s.jpg " M5 U- u4 U/ ~$ |7 o

1 b% a3 P- w+ {3 b1 h6 @打蛋头(或者筷子)插入蛋白直立不倒。* R, G0 ]. x- N! y4 H! M
# H1 Q* s$ w; Q  [; c! d
另外,把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动,这是三个检验的标准。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:44 | 显示全部楼层
第三步,混合。
4 S7 Z+ F& h5 W' A/ E: V  e0 {" r' f
1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊,重复这个过程。
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DSCN4902-s.jpg 1 I* l. l5 E5 H- z/ Z. e( y

- {9 r9 v+ {$ p/ V/ Y9 h8 K1 T7 V动作一定要轻,要快(太慢蛋白就消泡了,蛋糕就变蛋饼了)。
6 u+ b/ s' n  m
* S  X& s& c$ {2, 把混合物倒回到蛋白糊盆里,继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。9 k" M" U% J2 [, G
3,把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀,震几下,震出里面的大气泡。3 i$ ?+ C/ Y( o$ X: m4 Y0 g

! M; V" S0 R5 W# a2 R DSCN4904-s.jpg
9 m0 Y9 V: \' e4 n* @+ p- f+ X" Q/ }0 e0 V: I$ \% ~$ E5 l
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:49 | 显示全部楼层
第四步,烤制。
# ~  z; q7 A$ S0 o2 `
) L  ]1 R8 }9 m; X  _% ^烤箱预热300华氏度,放入烤盘。烤制40分钟左右。
% G- I* Q4 g& P6 e3 c$ p! B1 i  T4 H- O; b1 E
当有香味飘出,手拍蛋糕表面,无很大的沙沙声,有弹性,牙签检测蛋糕内部干净不潮湿,蛋糕就熟了。
0 d3 r# T6 W1 j# h
, Z& d  N: x3 _6 I* Y取出蛋糕,倒扣到另一张油纸上,稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
# o. |- Z. {; M; G6 N* v; M5 ~* m' b. j5 H- O2 |3 o
DSC01205-s.jpg
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
第五步,卷蛋糕卷。- w. q4 v9 O& f( _

2 s" v! ]5 U) d) ?: D5 g如果蛋糕烤得有点儿过火,可以先切去蛋糕的边缘。
+ x& F6 Z* ^" e. k* l( q* z! n8 }6 |+ C% J+ q! a" T, [& o: r
DSC01208-s.jpg
' h5 f* ~6 J' }1 r: Z' {
/ r$ e- @7 W  l5 m在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了,也没涂满一层--一种剩了一个底 ( Q& S0 |% H: m
! J; x+ S- j6 M: w3 R
DSC01209-s.jpg & i" l9 R; Z3 b! [- o: l) D/ w
6 |( Z; w8 c8 ?9 p* Q; R
为了下步好卷,可以在开始的地方横切两道痕迹出来。$ t0 u5 s# f5 |5 G% v0 D
  J' b( O8 q* c& T- h
最后慢慢地把蛋糕卷起,用油纸包着,静置十分钟以上定性。( Q6 N+ o+ I' r0 D; L% {
& |6 J# v2 q; `( _
DSC01210-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:00 | 显示全部楼层
最后一步,切片,开吃。
' A1 A& e9 W9 j: c5 S# q
* v' d4 a7 E: ~! L$ X0 |& [) L DSC01213-s.jpg , D; w3 }* Z/ ]1 |* ]+ Q9 \" ^+ |
2 d( ]; P3 R: W: T2 Y8 c6 l, l
这个蛋糕如果是做戚风的话,应该说是非常成功的,不开裂,不回缩,不塌腰,有弹性,组织好,味道香。。。9 m4 z: w# C" A' Z0 f, [
可惜始终是烤得有点点过火,边缘有点儿硬,又没全切掉,卷的时候又心急了些,结果有些地方卷断了--嘿嘿,就把这些地方藏在照片外面了 & \) J1 Z6 H" e0 C, R4 Y$ G

) V0 L" ^5 _2 V) w) Q' \( L* T来看看蛋糕的组织吧~ $ Z# Z1 a0 o- X6 v; E; k
. u6 d4 N& |$ y/ w
DSC01232-s.jpg
7 h! o  z* F# a7 a' p& F8 W) V  m- g4 p! i! J+ A: |2 b  _
下次继续努力,争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:01 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-11-16 17:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,玩惯了就好~每次都会出点儿不同的小问题,每次都不完美,挺有挑战性的。) j( x7 L. \7 R" J0 Y
3 n* J/ m9 D; {2 ?/ j! M# }
顺便给个参考文献:
' s" a( U0 Z- q; t0 |; g1 dhttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:08 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:24 | 显示全部楼层
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
+ c9 N" g4 C7 `看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
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发表于 2008-11-16 17:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 23:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:18 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
4 l. M7 l/ Y, E: Dwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
6 D% X7 b( h7 S5 c看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

2 g1 ~0 l! L* {: v2 L 是挺好吃的,芝麻味儿可香啦~就是有点儿甜了
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:19 | 显示全部楼层
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:20 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
/ |7 b, {. T6 A你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!

+ v$ g0 \# {0 ]( k0 w。。。是糯米吧。
1 `/ V! R9 r0 _; l/ [0 b嘿嘿,我们家洗碗不归我管,我只负责可着劲儿地“作”(一声)~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:23 | 显示全部楼层
原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
, v: F; r& z! }" Q! Y' z等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

8 M! q5 L- J/ O1 p。。。等我再摸索摸索哈,周末做的那个饼干口感太差,我觉得方子写得有点儿问题,想再试试。尽快,尽快哈。0 @7 P6 z4 o2 s
先上个失败产品的照片吧,好歹留个念。2 ~# r, e2 B% [, R6 _9 D. J/ X* [

+ [1 @+ j# G2 t2 \1 P DSC01235-s.jpg
/ }# C- ^3 h4 V( R
! c- a6 S: i9 N这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”,我做出来的是“开心蜂蜜板砖”,硬得不一般。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:26 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
( R* H# T( [% W  R3 Q偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
7 v1 R2 ~$ g' X6 s
再试试,再试试~~
- @1 V4 R8 V0 M万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?
/ f, d9 Z2 \. }% S) D+ K对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表 6 H! t# @$ s* W2 _

  I" L) Q# ?, b5 i& j% b再试试,再试试~~
, f) @' c' G7 J8 h万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?' s8 k8 a( [* h) v" I$ ^+ e
对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
$ S; z) \9 l% f% U4 W

1 {9 T: G- o8 d6 {( S: m% Q& V7 }. }嗬嗬,我家LD估计又要叹气了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 16:48 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 21:01 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
LZ强人啊!
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