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[问题求助] 蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教# ^% m+ r6 M5 F
' N  A' B7 T9 [( K
:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:07 | 显示全部楼层
蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:09 | 显示全部楼层
步骤:6 @! Y( [$ ]$ B$ O, m
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2 n: {; I+ e9 y. I" C2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
  S- s  j- |" r/ f* r: L3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
  A% ?4 g1 m+ s0 U; u7 J4 b, ~$ S4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
: V2 Z  T: R/ A) J, A5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.+ t1 `* X* L# f; v7 Z6 @; A
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
  H2 c, W; s# |7 m7 ^
) Y; B" O- g7 F蒸馒头不放苏达
0 M1 H. k, D+ Y; P( `+ ?7 [
( ^8 S- R! d( A! J/ Y我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
对喽,蒸前和蒸后都得--用术语哈,显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
3 R" K- S& o" p0 y' w$ X; ~这个lz可以自己判断:
* u0 q5 P2 G( u! r如果是蒸完马上揭盖,能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法,捂10分钟再揭盖(罗嗦。。。)9 ]: L, G' k! ^  W8 E2 k
如果不是这样,那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前,挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉;发好的掂着发轻。6 v' c* J3 f( u( V
别忘了用冷水开蒸哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:21 | 显示全部楼层
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 19:50 | 显示全部楼层
我的蒸馒头水平从来也没有提高过,看看大家都是高手啊!
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:16 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表 & ~1 k$ h) t# a! s
步骤:. c. }; z3 O* N7 D1 m; R4 j
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.' W! Y: D9 W* c
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
( \* z; F6 N& s' y% |+ B  ~- h3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...
/ n/ u: f; {) O7 r4 T+ M6 V

: U% H3 @$ z+ w4 y% K最近学着蒸了几次馒头,只失手一次。+ q! u3 [9 O$ j$ J+ n7 o0 B
另外,我用的牛奶替代水,味道更好。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:29 | 显示全部楼层
我蒸的都是邹邹脸,一直都不知道为什么这样,现在知道了,下次试试,谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-4 21:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
感谢!明天就蒸茴香的大包子
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 4 \8 X0 z( N3 _2 m, `
感谢!明天就蒸茴香的大包子

. O7 i' O# C3 p  N$ K9 c. C. _- l- w' j, p7 @  Q& N9 T
楼上的生活真美好。
. D- {: U* h# n- s; A+ L喜欢包子,不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈
鲜花(159) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:52 | 显示全部楼层
发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
: m/ X0 `. n6 k+ U+ J$ W0 |另外,一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:28 | 显示全部楼层
蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉,一来是为了营养,二来即使有点发皱也看不出来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
8 i6 O5 k, K( H1 r感谢!明天就蒸茴香的大包子

. o4 ^2 p8 Y7 d" \1 s, n& |
5 L/ E7 `$ }+ h/ S: k啊?在那里能买到茴香呀?
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
是蒸的时间不够,我开始看人家说蒸13分钟就可以了,可是每次都是皱皱的,感觉好像没熟,可是总是自己怀疑是自己没发好面,前几天突然开窍,决定多蒸下,于是蒸了25分钟,馒头就又白又大了
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:34 | 显示全部楼层
原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表 & n4 l9 I4 g$ h8 D" Q% U
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。

: @$ K0 A" }2 s, n! D是你的孝姆粉过期了,或者水太热了-烫死了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:39 | 显示全部楼层

回楼主

原因是,你发起来面以后,你又加入生面了。, \$ w0 E5 K5 P
蒸馒头的发面要干(硬),发好以后,不用加入生面,就可以切块或者揉成团(发好的面不粘手,不用担心)
, I9 r! l; u' G& [) G7 I& q如果你加入了少量生面,就等于没有发面,需要从新等待。& v8 e# Q" D) B, c# {
发面时间40分钟就够了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
加入牛奶--馒头发白5 t+ W! l7 A+ t6 d5 n+ r& ?
加入鸡蛋--变软: \; I$ U0 U7 m  F  R. k$ y- q
加入白糖--香甜
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 21:58 | 显示全部楼层
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
- c1 p" A7 F8 s. [6 q( w$ `9 ?7 T步骤:8 w5 q: Q3 c" _
3 I+ K8 k- }. B- V
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
  U9 R- H3 x0 s+ X& Y0 g3 K  V  S# y0 F; ]
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
# e1 r4 N9 ?( w. g' L
( F3 Y% ^5 X5 M2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.& a+ W+ i3 r1 W5 H6 d9 u
1 ~7 }" m$ l# U+ x% J
统一。 & T' {& u* l# P5 L  I/ z6 j; j
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时. [* b: u# z! R" u% {& g; ^) R4 `
! h/ |7 m7 c$ R4 Y
不一定要很长时间,如果面里放一点盐和糖,发的贼快,关键看size,面团使原来的两倍大就差不多,中间适当揉揉,加生粉也不要紧,等它再发起来就行。) a, f# C$ H+ ]( _7 U% i/ `
- d3 F2 ]  [7 D
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟* m  W8 F- |0 O) Q; Z1 A
3 X5 e' O6 F: p; r  c
9 h: ~% ]6 H3 c# x$ {
这一部最关键,等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
3 \" m5 P* ^$ W6 H5 h9 g# }
8 Z2 c, F# }$ ], s2 u  U5 ~5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.1 j5 q& o1 _7 f/ W2 E

# f, [0 `/ n: z0 q3 @& W8 {没有必要。但是我都是蒸20分钟,基本上开大火。
- d: y, _4 O4 c$ j+ s: h* i2 z5 T3 d' V
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了., g& A8 R7 u1 j$ B8 D0 i* ~  F
- ]5 ]/ g1 D( b/ ^& E
非常正确!
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-6 19:02 | 显示全部楼层
原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
8 `, Y- g% l+ q, L( m2 T[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表 ) e5 a) l* t* Y! [) m
步骤:
. _5 V" X. c( K
3 S$ ?9 g  G, Z1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.$ e1 g$ `+ \& a& u8 Z4 M! }

. [( r! s& U9 U+ L+ Q( ^! n$ I对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
  y# H" z% Q. g) R0 ~  m" A
4 q2 s  ]* [) h! Y7 {/ X8 o8 r2. ...

0 ]& ?$ n5 q6 I5 p5 A3 c没有必要多蒸10分钟,如果面没有发好,多蒸一个小时也没有用!& i. B8 [! U1 ]* H) p) w
关键还是发面。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-7 00:00 | 显示全部楼层

蒸馒头

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST,我用的是干酵母菌,效果也很好。: q7 X4 M0 F) E$ ?
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。$ f7 J" t, \+ ~$ C0 A
2。将一大勺白糖用温水化开,水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌,不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。5 d/ Z7 A' C1 d: |# _3 R
3。水量依面的软硬而定,半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上,醒30分钟。2 I9 t+ `: `; P* n: w3 E- K
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟,这样会使馒头筋道。将面分成12份,盖湿布醒5分钟,这样揉出来的馒头表面才光滑。
9 T/ F1 {5 y! L: L& l- k  X5。上屉后先别开火,再等5分钟。
& v6 A5 Q7 v1 {  K# z; N$ L6。等上汽后记时。蒸20分钟,再等5分钟开锅。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-8 23:42 | 显示全部楼层
试过了,闷10分钟解盖,脸邹得比以前还厉害,我都佩服我自己。
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