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[问题求助] 蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教0 X. }4 C8 S& ?% |

( ~/ v2 O' D; w- C8 i% @* E:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:07 | 显示全部楼层
蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:09 | 显示全部楼层
步骤:* b9 m2 i9 F1 T+ ?
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.3 d) [! o9 U  r+ I+ _
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
: p+ n* @7 I% L( C6 P& V3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.( R5 S8 A1 N( ~- m
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.( B6 }1 A" {  b& E( n$ X7 A9 p0 u
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.0 Q6 F1 l' b) U& W  k
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
- t0 @+ Z; Z" v; g( P: v8 ?5 N& B9 u0 a! P* o& ~( x! Y- }6 H
蒸馒头不放苏达1 M7 P' d5 N$ e9 v/ v' y

" g* ~' q9 |% |8 w: B1 H1 T我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
对喽,蒸前和蒸后都得--用术语哈,显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。. r! m  P+ t; p7 l! w' S! C( C1 ?
这个lz可以自己判断:8 t5 t7 I1 g) \1 y) v% z8 c
如果是蒸完马上揭盖,能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法,捂10分钟再揭盖(罗嗦。。。)
+ k9 W8 v0 S: q' @4 a如果不是这样,那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前,挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉;发好的掂着发轻。
, h+ s$ X# k4 |0 M0 N别忘了用冷水开蒸哈~
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:21 | 显示全部楼层
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 19:50 | 显示全部楼层
我的蒸馒头水平从来也没有提高过,看看大家都是高手啊!
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:16 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
4 S- x* [. J6 J  z步骤:& P8 `- y# u2 ?, ]% k4 o
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
8 R9 k& s0 O5 y' X& [: n1 B2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
$ F; c* I2 Z$ B3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...
4 {' Y% Z4 Y4 Y/ g: b' }  K7 e
! Y, ]9 _" B9 `/ e1 s' G# y
最近学着蒸了几次馒头,只失手一次。
' e& Z" ~; o0 V. x0 ]) V6 ?6 z" g另外,我用的牛奶替代水,味道更好。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:29 | 显示全部楼层
我蒸的都是邹邹脸,一直都不知道为什么这样,现在知道了,下次试试,谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-4 21:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
感谢!明天就蒸茴香的大包子
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 5 I1 G7 \7 p/ K( D9 `0 K0 s( `
感谢!明天就蒸茴香的大包子
' e7 j* v# o9 t+ T* K

6 r5 u3 ]% H0 m: O. i; D楼上的生活真美好。
' [* b: ^5 e+ D# i1 V0 r喜欢包子,不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈
鲜花(159) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:52 | 显示全部楼层
发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。7 m3 p+ ~$ o5 x# P# u/ W; ]; ?7 f
另外,一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:28 | 显示全部楼层
蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉,一来是为了营养,二来即使有点发皱也看不出来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 7 j% x# |: W6 r
感谢!明天就蒸茴香的大包子

5 n4 ~4 f. {) q% s4 ^7 O. L4 u
啊?在那里能买到茴香呀?
理袁律师事务所
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
是蒸的时间不够,我开始看人家说蒸13分钟就可以了,可是每次都是皱皱的,感觉好像没熟,可是总是自己怀疑是自己没发好面,前几天突然开窍,决定多蒸下,于是蒸了25分钟,馒头就又白又大了
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:34 | 显示全部楼层
原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
3 _. U/ p; r' L! B& _2 W我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。

7 t* W* n3 @1 s# j0 X& v+ p  O8 W是你的孝姆粉过期了,或者水太热了-烫死了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:39 | 显示全部楼层

回楼主

原因是,你发起来面以后,你又加入生面了。
9 T: @6 _) v: Z5 ?+ }蒸馒头的发面要干(硬),发好以后,不用加入生面,就可以切块或者揉成团(发好的面不粘手,不用担心)
8 d; A0 t( R# s# W如果你加入了少量生面,就等于没有发面,需要从新等待。
5 Y; l# b6 a4 B4 S9 V4 ^发面时间40分钟就够了。
理袁律师事务所
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
加入牛奶--馒头发白! b1 G3 i0 [% o
加入鸡蛋--变软
) {2 d/ R' X9 h5 H. {加入白糖--香甜
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 21:58 | 显示全部楼层
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
/ T; y$ y+ i; [步骤:
: ~0 v$ d  A* J
* [; U% l, M9 r1 t/ p1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.. R9 d, W# Z, T. a6 X% W% p
" N  l# ^  D6 _# V3 M& L; r
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的, J9 L# o1 J  n9 e. g( i

( q1 t. Q' G. u, R7 r+ X2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.- i# j9 R0 Q& ~. ~' ]
/ U+ d( d7 M' d+ m  Y& ~. q
统一。 + u, V% t4 c& Y, N& N
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时+ u- j/ g0 x& t+ I0 d4 s' h3 n" W

4 P7 b. T8 O: H- E' s不一定要很长时间,如果面里放一点盐和糖,发的贼快,关键看size,面团使原来的两倍大就差不多,中间适当揉揉,加生粉也不要紧,等它再发起来就行。% s. I% x3 S6 Z$ j+ `! t: v

" k* G% [% b3 s8 \4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
/ Y  L. W7 t1 t/ Y0 @: y3 \2 e$ ?7 K  u" h5 h- T2 ~" y; V7 B
* ?+ ^- k/ k+ ?1 b" |' W
这一部最关键,等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸, x' P  n4 x" \- O- l$ z1 j9 [
! |1 p! j+ m/ A' `% a" K4 }
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
1 F9 w) B" F# W5 F1 C* ^8 u) b; s
没有必要。但是我都是蒸20分钟,基本上开大火。
: B) F5 U' ?$ V/ D* e- c3 c& t4 W& l" Y% M3 U# y
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
  i9 L6 ~) v* i: ~0 g
# D# T; W9 ]1 H# ^非常正确!
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-6 19:02 | 显示全部楼层
原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
. h0 b6 C0 X& @$ D[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
) S; s; J3 d+ O  [+ [  h8 j" E步骤:
; d4 n& f: I4 R% l7 I. B
% ^' L# s, Q' R+ B1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.$ e! V# V' {5 P8 d: Q" H

. R# r( p- J4 v/ p& ~6 \/ ]对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
/ t% r/ E7 _! |+ J- _" n
9 m& T! `6 {" c' v, H) v% N. N2 t2. ...
5 R, ~' E) z8 i, X1 ^# r$ R
没有必要多蒸10分钟,如果面没有发好,多蒸一个小时也没有用!
) A# |* `' h& E3 E7 [* z2 n  H2 v: W" O关键还是发面。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-7 00:00 | 显示全部楼层

蒸馒头

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST,我用的是干酵母菌,效果也很好。
$ h, h' ]1 h, R, C7 T0 I1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
: |, U# |) C' k/ F) q( B* z# n1 V2。将一大勺白糖用温水化开,水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌,不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
- k, j3 F' c3 l4 M4 r3。水量依面的软硬而定,半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上,醒30分钟。
% c  G/ z# M/ A8 u$ `# [9 j  [4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟,这样会使馒头筋道。将面分成12份,盖湿布醒5分钟,这样揉出来的馒头表面才光滑。
3 x6 N4 ^2 G1 q' {8 `+ u5。上屉后先别开火,再等5分钟。1 d6 K' I, [8 _& m. H. m
6。等上汽后记时。蒸20分钟,再等5分钟开锅。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-8 23:42 | 显示全部楼层
试过了,闷10分钟解盖,脸邹得比以前还厉害,我都佩服我自己。
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