好吃茄子的30种做法

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1 D8 l+ v3 z# @6 ]8 Q! D" v: K一,炸烹茄条

* h# j" ]9 ~9 Q( T主料:嫩茄子300克.
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9 f4 \1 P' G) C1 F配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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& z( k) v, f, u' ]3 w, F+ ^2 y调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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克,香菜3克.

制作:
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9 r1 z* n, T1 [(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
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粉挂糊抓匀.

(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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9 D& W" Y( `5 h: C. Z4 _,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
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) X% v% C0 v( h$ I4 `2 l& [(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的

茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.

关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

7 z% f1 u- E' n! k5 o& d$ v主料:长茄子300克.

# I% ?4 r( {2 O* D$ c! j, c配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.

调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

制作:
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. K( R, e8 C- J- }! M  [(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
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(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.

(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝

卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.

# |: r# Z; J+ n$ e" E关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花

主料:嫩茄子400克.

/ n- x; U  p# o2 y7 ^: w' n) m1 h& m配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
& A: m% E4 m1 w7 u: ~1 M
. e: I* G/ N3 i% J/ _调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

克,葱姜蒜各3克.
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) \/ k* I$ |/ a制作:
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5 }8 n' I3 g/ S4 g(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡

萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
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! e, p$ l& n3 S5 @(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.

(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

) Y8 w4 t0 W# v(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
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青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

4 y7 g5 ]3 v: p5 b! F: v9 \% x0 t. ^) h关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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2 u3 |" Q( V8 L, ~主料:嫩茄子300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
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调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
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,香油5克.

7 S  e! w3 P7 `; ^, g制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
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9 b  |( c# R) I沾面粉.
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(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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% m. [( }& Q' q6 S9 Q0 M菜切段.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色

& I/ O% Q. L- U0 o5 B,倒出沥油后装盘.

(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
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,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩
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主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
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配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.

调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

制作:

7 f0 `9 M0 n4 I7 n9 |! _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.

% [3 U" j- t* x0 K0 l9 n(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

7 E/ j% Z; j& T- G6 K, D0 N( x蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.

(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子

0 ^* N+ c9 p+ R7 a6 q& Q2 w+ ?2 d( c主料:长嫩茄子500克.
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配料:淀粉8克,色拉油750克

' p) G0 d* n0 X调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.

(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

2 p2 g# l& m, {" s9 C5 x再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
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! q% T3 p4 @7 H) M; H- i  {) l关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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6 B* z( `* i0 v: Y) f( {. ~- Q3 `主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
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% N5 ^$ G( ~. J& [% O2 w8 N配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
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3 Y& J" o) I: n7 x# O: U) G' V调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

- n" X% b( l: Y5 }4 D% a  Y制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
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& B$ I8 f. u% P$ `& z  f  j(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

; F3 H0 n0 l5 ?6 D(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.

" ~* T$ G. N. ?; T4 K- \(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
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1 T# @/ L, j, i- P( b均匀,加红油,装盘即好.
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% Q! R% c8 ~1 A关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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9 R9 w1 l( H( J主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
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配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
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" c0 f2 e0 @1 |# k4 {  I制作:
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& Z/ _9 R; P2 B: L1 c2 ]7 o(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.

& @6 b& d; z0 k( M(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
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醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
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关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子

主料:茄子400克,猪肉75克.
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/ r, C' M8 x( F  C& H" W: F# _配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
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7 F3 Y1 J- y% X+ ^: `0 y: r调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

" L: V/ c# T( B$ D制作:
* }! S2 g* C+ ]+ R: w" Z1 v
( |2 U! w5 w/ n; n4 X; p% y(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.

(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
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关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.

. C. L: T- }' \- f9 r8 [+ c配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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! i- r3 s+ C, D% N调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.

制作:

! E' v! r+ _) y8 ]+ R(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

盘内.
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(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
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) ^6 z: `' F9 n1 Q8 r  ^. |; n' `: i烧在茄子上即好.

+ m6 A% d3 k5 w; G0 A5 N关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条

主料:茄子400克.

! M9 y1 C3 }' }8 V  ^4 |: }: v+ W: ?配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
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+ D, g% }4 }6 T! X" W& z调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
+ m* ^! C% s% A4 ?. A
制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
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$ U5 {+ H/ v  b% N  s6 l(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
3 r! A$ k- v+ o- y. X" ]0 M) d# c! K
4 r. N* e) N% ^. ?4 ?9 Z1 w# \粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒
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主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

, K, K3 u6 ^# h  Z, B* B配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
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调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
, C& R% Y+ C6 x, D3 Y+ ]
制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.

(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗

% H# u5 a: K0 m& @内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.

8 v5 l1 d; @1 }关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝
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主料:茄子350克.
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配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
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  t; ^3 h+ u5 R调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

. a8 U  j' H/ A9 h6 M3 \1 w. ~(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
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片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼

( @  o* W2 j9 a1 H7 B: ?$ Z主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

6 r8 c8 f1 t6 e& P0 u; w' t1 r配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
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9 I6 a- ^% h  H调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
( m7 T2 q% ?& ^
制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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- l4 \! c' n5 w4 l. L4 S(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.

(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
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茄饼上即好.

关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒

5 O8 F: |+ q% L' F) x' A主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
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配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.

( U; o- z9 q& x  K; ~& d调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
8 {! O4 `) ^$ ^  w
4 @" P1 l# q3 g5 L$ P制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
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(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

, X1 O& }) l& ?5 [(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
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(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.

; w: v9 T5 u- B4 [4 h关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

) i  a1 k, B6 c# Z5 P主料:长嫩茄子400克.
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9 u! N  n  N. v* `配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
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! M6 ]1 t/ C" y3 w, D(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.

- C- }+ z2 I- U! ^* W+ A(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
, V% n1 V" u; j6 K. m2 X, r: E
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,

, P4 {, {8 u; U点香油,装盘即好.

关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
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, z, _/ m1 h$ ?2 |! I主料:茄子300g.
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配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

+ a3 j2 L, q, R" F' ^9 b/ @! a8 |( e制作:
) E5 ^. B1 x/ A9 f2 S  @6 A* i: U
+ D  B# h4 f; {5 H(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
8 u  B' d( J8 ]& B0 t) A
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.

5 _, R. F; @3 U( a. z) D(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
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料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
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* m' u% ^+ {: R6 K开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.

关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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% U0 `8 F& \  V; ][ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼

3 e1 L1 r3 d( g$ Q主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
9 G$ v7 u1 x2 e' j. M9 w
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
" G; C( l. |1 C( d, R' V5 L, S
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

; {' i, ^8 a  \2 u6 C  W9 v制作:

# B' `3 i; b! v# O5 ?) Y; K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
5 ?6 E( U: i1 r3 U) @/ c
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
  j$ ]& a, k% V# v
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色

" I+ K% j0 q) j+ y/ i熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
8 l3 G/ r4 R) E# N  i
8 y# M1 F. |' I% A" W# o关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排

/ Q- |1 z4 \- c: V主料:茄子400克

配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.

2 u8 h6 K* F5 G; v  K2 w制作:
. _7 h3 a6 ]) q
2 f  a% \) w6 S2 a$ j(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
" j% B5 U& g2 b2 _) T; b
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.

! p3 n/ v0 G3 O& F4 [7 u' _(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.

# x$ k, |  R7 w: U8 S+ u  ~3 N! R(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
8 o; b. I' g3 S1 N0 K
  _6 T# Z( |- b, Y' B# m2 u) M关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

0 N) G7 x1 Y9 u主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
4 n; N& s  W  [+ T( i
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
2 @3 ?/ O" d1 S! H" X  K
. G5 ?# O( [5 R# ]调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
+ S5 x$ G4 \9 k% u
制作:

6 A: T8 P8 x+ l9 ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
' q1 S; ~4 _+ U, q4 Z
$ E+ e+ y7 T5 ]+ v(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
8 G( O1 r2 `' \# G& R! e
5 ^9 \. k8 v) f" x(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

# V6 v9 U& t* C) n& S8 S8 I捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

2 D6 m. }7 p7 _, _: v9 L- a关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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0 O9 @' J. a8 X- Q1 E( `配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
, {/ h+ R/ ^* P0 [! M' h
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

- E1 T+ V! c( A8 U制作:
) P1 ?. P' ]- F8 N3 g; q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
3 C* J, m8 N1 Q( d( ~
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
' u" N: [( G9 \' z3 n
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
" W& _5 r3 a" t6 \$ i& m1 w1 `; k
& k* N  u! ?  I# j& O! m入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.

(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

7 a- J6 E" L  u# v- x( r9 W关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子
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主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
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. X( l9 t3 L; l' N2 X配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
+ ]. z# m% a2 {7 X! }. n6 g# l5 h
$ |8 A! F9 Y: x- E2 m2 C/ _. J( N调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
3 D8 w8 K# U" T" w1 i7 g
制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.

5 G$ k# z/ [. y3 P  M4 A  p* m2 y% T(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.

4 i4 X9 }- E& y(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

  b3 W" M2 V+ p5 L上屉蒸15分钟,取出.

(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
" E, I% G7 R- z* ]" {
# W/ a5 W4 y' Z即好.

. M- P9 D+ w% d关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子
. m5 A3 d6 k8 K: U: h% J5 F
( h; L7 w, Z$ y# _主料:嫩茄子400克.

配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
1 f0 T% G. c0 f5 Z8 q6 v' W
- [5 b1 U' D- I! g( E# J% G. ?调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
; j& P0 e5 f. K$ q# u/ k8 E: e
% p! r9 I6 i6 p. r制作:
+ ?; s% X5 \/ p7 @$ f+ i
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
9 Y' V% Z) n, d: Q% ?
% G1 `; g. T) l9 E+ d* G(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.

(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,

, F& A$ P, @. g5 h4 b# o# [& L放椒盐即好.
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关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条

6 L$ o; u& z- Q( k0 }. j主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

( j+ D# c; P3 Y9 c调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.

制作:
$ o3 E- p" M) v. q- A8 `1 [
, M) M" K* r% [& C% B& {3 I(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.

4 h2 }8 D0 ]  o: e+ s4 F# D- A3 t(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.

) r- j* [' S& ^(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
6 D2 |# l2 C$ _4 f! C
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的

4 p9 T" x. n0 V2 [1 U  d: K  m汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
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关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子

主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
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- l0 q! t" \( r9 h配料:猪五花肉50克,香菜10克.
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! \' G) F1 E6 ~: P5 z* t调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

+ o/ f6 \! X3 W6 i制作:
* f8 l' X! P& u: a
+ Y( q6 |/ \8 a5 Q% }2 l6 |(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
7 C, r+ L& t; d9 m- z
! o  h9 g, Z1 U# I9 |  x$ G0 {& Z/ R(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇

鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
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(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
2 {- z6 F) c( S: l6 D: X
5 T% ?2 m% N- {6 g# u& R- g(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
/ o+ i! M3 ?, d+ l7 P% R1 m: |. U$ J
" f. U) }' x  K6 A* F7 D; J入碗内.

(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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主料:嫩茄子500克.

- p3 }) |( P2 n* @# S配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
. ], K  B) k7 N3 m+ z
9 L- s; F' ~1 ?: s6 G调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

6 m: K# z: m0 X. i(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后

( A* M: |; g+ W- k( j! p倒入碗内备用.
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# g  ?5 V; X4 q$ z+ {(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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浮沫,用湿淀粉勾芡.
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(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.

关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子
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6 ?) Z5 y% X2 I( I" F! m( S* l主产:嫩茄子500克.
% P! ]: G8 ~% G: n$ P. J5 x
配料:小尖椒50克.

调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.

6 |0 u! {# f9 \+ n* z8 p: e  X制作:
4 z6 R+ N; ?* q: Z7 h* a
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

$ b6 Q/ {% S+ e1 D8 K* g(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
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抖均匀.
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关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒

主料:嫩茄子300克,红枣300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.

调料:白糖200克,芝麻25克.
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制作:

, R- o' {* r  C9 `# \(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

- e: B) T. ~1 o6 ?2 ~拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
6 q. f% _. a; w- t* i) {. G, G
% `( [' p1 E$ Y) u$ c8 C! U% |6 f(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.

(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
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/ I2 ~5 A8 l  i5 z% s挂均,装盘即好.
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关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子
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主料:长嫩茄子300克.
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配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
! C$ B( B3 N7 {! G; l$ f
7 ^" G9 y" ]+ @7 _, P# Y调料:白糖100克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面

粉备用.
& a5 ^6 Z. [" T0 c4 @. n& f
$ K5 e; ]; N; U# G" ^- {: `  }. S(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
; l# d& o1 j4 U% H( u; N/ O- s
' @$ q8 v8 d0 t" \" V金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
" p. [# v( L+ h6 K4 K0 @2 I; d
3 L5 }. x  Y) M3 q! o4 g(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
- T$ j8 Y( [) y% s! c
使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
# R' b: x9 f& m+ j
一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.

关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
% P& k) @! L2 w
主料:茄子300克,猪肉馅100克.
8 D! b0 O3 {- D4 R# q# b0 U
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.

制作:
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(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.

* i$ t8 Y+ X# ~8 T! U& r/ n' l% B% f(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
) L2 C+ ^' S* m9 ]8 V& G5 Z' P5 l
9 l) i) H7 `4 p2 r7 ~  _+ X(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
' z2 x, j( H$ z! F; I: \
3 e& e0 t& n+ n, O5 O关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.