 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报
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! g- K# x" S) I2 L 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。" k& w/ f5 Z( e2 b
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今日厨神：武琳
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! J- k8 W- k8 @* u+ k* P/ | 职业：Hip-hop歌手
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星座：水瓶座
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身高：175厘米# ?" K( g' o, o: T
8 P2 k3 l; b6 J D6 @ 摄影/撰文：郑巧云- H" E7 K" u7 k) c
+ K$ |# P8 r+ ^1 f 烹制材料(三人份)
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)6 T; ?3 c. {3 w3 j& H
: H- G- K, K* s- ~ 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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8 W, c0 ~5 k6 C) N. V 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。7 l) x3 P) G6 D/ E% ~% o* E
) F8 F) c' H* Z+ H1 `/ t 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。- K% o$ Q6 u9 v: z
" {# O' g+ x' g7 y' ?. } 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。0 b" J6 \7 C0 R) ^5 U9 p
% K4 ~" l4 L, U7 C 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。- l8 C9 z! K+ M3 \# L# X& |/ \
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。# Z+ @: {4 v% L( A4 ]# x
$ g2 Y# T* v, m/ ^ 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。" e, W* ~7 x/ `# s4 v
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# E) E4 I( g3 Y; G4 f5 R厨神贴士
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/ T: S9 v0 Y( K* w 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。: ]% b4 C* t! v6 T' g+ J
6 R) E* n4 S1 t; r 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。
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, B! j2 K) T! c$ g+ b- v 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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0 Z- g6 x- I* B8 C5 @8 M1 B+ m6 x 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。1 D8 x$ W$ i+ M r. h
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发表于 2008-5-21 06:58
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