 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报" l. x3 S* Y, G2 D& q
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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今日厨神：武琳
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职业：Hip-hop歌手+ h' f) u4 h+ ^# d
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星座：水瓶座
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身高：175厘米1 z ]2 r8 G2 H A! r7 V M$ l
* e, ~% S% p" F$ \ i5 R 摄影/撰文：郑巧云
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. D! j) L+ A( S5 s" W+ L. h 烹制材料(三人份)
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; x; X" q# f, `, q2 x; y( V 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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& J. Q, x3 i7 C3 e: L 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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* u* p& V. x1 u/ M9 m' ^3 P& D5 G 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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- i. O0 b @. h4 l0 x l4 G 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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% v& h2 Z( j( L. X) [ 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。5 }* |3 n- M, ?& @) T
; l& s4 H( T: s$ g6 `+ H 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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4 \3 N. N2 O. ^+ r! t4 F 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
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/ @2 b% j+ I' H! L5 \ 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士% ?; N" ^4 |* |
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。! ?0 V9 H% m E* {" z
: i" @0 x8 E5 n( X" g/ t) c/ q 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。5 {4 b( N% ]) K# H
( T" a+ ]( \' d 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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6 x! u! J7 {0 _ 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。+ Z) F& i4 A- P3 o3 \+ M
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发表于 2008-5-21 06:58
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