 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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今日厨神：武琳% k9 C& D$ v5 y7 B
/ |$ a: w7 D2 G2 r1 W5 ` 职业：Hip-hop歌手 S; B6 w" X! c3 F' L
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星座：水瓶座
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C( }1 r2 |& U: T7 z 身高：175厘米
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摄影/撰文：郑巧云
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* S$ S& i: y2 _7 b: v9 P1 S( X 烹制材料(三人份)% C+ X6 @$ A& t2 ~3 I
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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; C0 M8 s( D$ i0 @9 Q2 T& k 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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0 V. [) w7 P3 l. X+ a# F 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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6 S2 G \: y! ?4 Z! S, c/ v 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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1 S# Q$ U7 [( h2 a- I+ M 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。 _" A7 J& K# H, k4 N6 j0 O
7 b' c% y+ I+ _; o 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。
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: U8 |+ Z# {5 |( h 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。$ q' e3 }- ?5 L; b9 A- \5 l0 b
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。' H" c* Q2 n0 L1 m8 z9 H4 U" r$ g
% a1 _" Q. u' {: T6 { 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。2 }& @" ?$ m* p- C s- e* }1 @
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8 U }" R3 B" i* {( O厨神贴士 O4 p G* }: c! j& b* m/ ^5 Y
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。$ O, s! Q4 Y3 z* x) o1 d
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。
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' S: m. y9 a; ^/ i4 w6 w 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。* L- e( E" \; `# n) p. e
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。7 L8 J" T) H7 w! f
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。) J5 a6 D, W3 p7 d
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发表于 2008-5-21 06:58
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