 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报0 I( S3 n9 [0 e0 d0 }& b0 `
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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5 O; j& f) B8 U8 Q 今日厨神：武琳9 I1 G" R- i N# Y/ ?
/ \8 w0 Y. I4 t2 b( f+ D( Y 职业：Hip-hop歌手
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+ t) W! |5 J( @6 E) g 星座：水瓶座
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身高：175厘米
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% }* Q5 T3 p2 N3 T3 Z+ `2 I 摄影/撰文：郑巧云
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; G& S5 B6 J* x" Y- k 烹制材料(三人份)0 H5 P$ ]7 b0 b
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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9 D* l! q- A* Y1 D 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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9 U& K, p/ F& [ I% W 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)+ o. D# ]& L( M, K- q: p
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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& o% |- { V5 A* {2 a. u 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。' B2 h8 X* p4 s' K9 G
- m% f/ d! n. }6 T& _0 f1 C 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。" b% t! v3 K. `7 n! R8 Z
0 \& s- b$ O8 U, X+ D, x, N 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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/ H8 V, [) a0 K# P 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。- d% ?, m( g' F
( y% _$ _9 A: l. A 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。0 s7 p& v" d# P8 K6 N
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厨神贴士
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。+ P, X5 i: X; J& M$ @( G
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。' x- m* o8 G/ }2 |
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。/ u% a- {- }. K, n: G( b4 P3 B
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狗仔卡
发表于 2008-5-21 06:58
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