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请教蒸馒头

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:34 | 显示全部楼层
1、取适量面粉;
5 ]7 X0 S/ O+ T5 d9 C2、加YEAST+糖,搅拌;/ L# e3 s* X: F/ I+ C
3、加温水和;4 W5 D! ^3 ^* P4 E0 `+ O1 F
4、放温暖处三小时,发起;
' P( N9 o; V2 @7 ?4 R7 K: r5、揉;3 }* x* G" T  a. N  Z0 _+ T
6、切;
9 M) ~. c  E$ i7、醒半小时;+ j1 |* P5 Z# P- z/ _  I+ l
8、冷水上笼蒸;
" L8 N- c4 ]# |2 h- }! B& _9、别开盖,再醒半小时;
# s; {. k, N/ y; ^7 ]% J10、吃!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
转来的:
! Z* W6 O- k( T0 c9 n+ i. v7 N( r! [" ]2 ]4 X- L( S% g; L
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
4 r$ G5 i1 B/ i0 k发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。, n; k& C, A& m6 J, a, |  X2 F
5 Y! e2 `, b% W! O. J
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
, F2 S. M# \6 v2 b, Q; n6 H对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
9 u1 {* `( ?; a, u& `# I) x) _8 x1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
" g- u- T2 Y# e( ~& Z红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. + N' b' M' c3 H: `
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.   p) E+ @' Y. t, G
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
( O$ v" d# G: V# O, Z5 g3 h食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. " b: k+ h0 D9 c
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.' ]9 ~* h+ s5 _
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
! ^, B0 h* _" s若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.1 S6 y- U8 e, d+ C; s
2. 防止发酵过度.
* H; e3 C5 ?( B) ^, ?+ a  `美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。6 j( q& u0 P* t. |
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
) V5 j8 q0 @; E2 C揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。  F1 C% F7 d0 ]+ i
发酵过度的补救方法:
6 @9 h1 [2 U/ ]. k, i% k+ W( E发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
- D% t5 Q2 v7 z$ L& }* T加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
馒头包子制作的其他注意事项:/ d$ P; ^9 l$ C6 h
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
; Y1 i/ h8 W# ~& |3 _  A3 m---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
9 Z* L% E4 P0 t, F0 q3 f8 l面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.* {5 @6 J2 x8 G+ T& r8 \+ z
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.8 m# K) U! B9 X6 s$ l# [1 W
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
# [# R7 e8 T$ ?& w# p! M' R+ }---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.7 H1 G2 N% ]4 R$ ?
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
7 ?9 f$ M- C! E( F, _---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。* f) g1 ^- L  E6 y0 c1 R4 N  t
如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.! g3 ?) u1 Q: |: h& w% q' M) R
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
9 r' m- K9 [3 C  F7 ~9 W  h---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.. C# w5 n* p( |: C5 e  q5 a
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
5 |6 Q6 M2 r* S& o---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
* W) _% E: x$ O2 m( n8 R- I发酵保温方法:* f; e* t5 w5 C. b
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。, \) [0 ]) m8 L1 P
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
5 W) \: x3 {9 n" a! n" U--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
* ]% W! y' q9 Y--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
4 ?4 P: h, P$ v. m4 Y( T--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.9 ]0 S& t4 A) H; _" s* s; J$ e( f
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
, n! \6 w9 m9 o, y--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.- ~4 S0 l( `. U$ H
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。* `4 d; |( P+ e9 p/ e4 f( e2 v

# ]( J# z( b( I: }  o) m酵母活性试验:
9 e5 N4 S$ r& [( b3 I. _) q8 {酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水. Z% Z- U( Q9 l- a7 |0 a
应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。" |2 Y; g4 [: h) I0 G$ g5 K4 r

" S. v  O+ J6 p  t酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
4 F) O$ Z' H' x8 Q5 n6 |酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.) X" C2 e, ^- e3 T: T2 ~  a
最适产气温度为30-32℃.
0 R% _! V( v, N  V. K酵母在低温0℃休眠。
' P* f: X9 D. p% X40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
1 O: D# W/ e- J  R/ G3 v3 G& n  U乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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发表于 2008-2-19 00:24 | 显示全部楼层
谢谢,收藏了,请问面发好后还用碱面中和酸味吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 04:38 | 显示全部楼层
一般用老面(面肥)发的面要用碱面中和酸味,干酵母或速效酵母按说明发面,不需要加碱,实在发过了可适量加点压酸,但最好是加面粉重新发酵。
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 楼主| 发表于 2008-2-19 18:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢大家.蒸好再汇报结果.
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 21:31 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243; H) F* b0 D: o. g
我一直按照这方做,每次都很成功,试试吧
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
那你可真是够~~的
理袁律师事务所
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 21:02 | 显示全部楼层
也来学习一下下
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-3 13:38 | 显示全部楼层
感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-8 10:33 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
掀锅盖的时候要慢点~~~
4 q- J- q4 ~7 c2 ]' Z
  \  ?$ C: B3 [: S# ]5 `5 N唉。。。早知你问这个,那天让俺婆婆教教了,
' J7 f" z8 G! h/ O3 X她喜欢做这些个东西。。。。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-9 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-4-9 21:58 | 显示全部楼层
终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:0 h7 |- Y6 L( A& H. f3 s' p+ G( h2 L
1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水). s" _' V' h2 c/ o* K8 G* K# G
2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了
! S* ]; Y1 y" \% }3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了
' B# y$ j4 Y1 t5 b4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟., v9 d0 S4 q  Y+ q4 x! f3 h
好了,又大又喧腾的馒头作成了.
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-12 14:46 | 显示全部楼层
恭喜楼主了!
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