埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 3873|回复: 15

请教蒸馒头

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:34 | 显示全部楼层
1、取适量面粉;5 E! c; ]5 G/ I
2、加YEAST+糖,搅拌;, x: B  m/ O& B% r) M
3、加温水和;
; N. M0 P& i% Q$ ?4、放温暖处三小时,发起;
6 Z7 `" n* R, r. D5、揉;
0 d; i1 B8 c) w' P; U9 `6、切;
' R8 y7 `7 }6 x$ e7、醒半小时;
& q$ R- z; u: [8 P8、冷水上笼蒸;
8 {( r- \5 X4 u3 P9、别开盖,再醒半小时;- T; G0 t3 o6 T5 k5 W; `
10、吃!
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
转来的:
5 K( ]/ f8 O" D, M& ^4 s8 G; x* c* y& z" e7 j
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.8 W$ w5 Q+ F& S' ~. q5 L
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。( ]5 z3 Q9 v/ H( y. C. W( P: y& e
; N9 |( e( C( ^0 p( S7 X
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
7 p/ f0 F/ l+ k对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):7 S* u0 C& p2 ]5 T4 C% A
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
4 j$ l; I( t$ V; f* J红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 9 B+ W' W; h; h$ d0 E
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.   u3 _( ?/ a4 G# b
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
: K+ V1 x: {2 X) N2 W& B食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
( C, |3 {4 N; s+ r7 ]牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.1 B# q( h' O; u: F, W8 o& p! S
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
! Q" m1 ?& B& j  J若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
4 N7 Y5 K0 }+ f; E3 u2. 防止发酵过度.
: F4 \: Z( t4 _; o" j美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。# a# n9 Q2 E( m; _! ~. b
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 8 l% R2 ^  a% Y: j  N
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
- l9 f: H3 ?) }/ g) s发酵过度的补救方法:
% p. o/ H+ e3 \, n/ M8 X发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
! q/ L: g& x0 {! \" G加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
馒头包子制作的其他注意事项:
8 [& b; a$ I& P. g) ]---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
6 z$ o- J9 ]! k8 s" W---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
: W; N: N2 t7 x3 G/ y4 P% O6 A- e面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.2 T) \2 f& n2 P6 Y: T* S
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.5 `) L1 A) x& X2 |, Y$ s, Y- c
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
+ f/ A% C: ]# w% q0 i---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.7 n, f( _: d( }8 i+ |0 X- Y
---- 包子底抹油可防止包子粘底. # G. z8 H! ^1 H, ^7 A0 X& y8 H; C
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。
- }* \4 k. T' }如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
$ O# P1 d; z( l# e6 K. m---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).6 B2 S: L  M: L7 `
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
% L6 h1 q; S2 K6 T9 O; V---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
, f2 G- a2 K  b% O3 B' @  v- H  `* f" s---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached., Y# ^# n! h  a; a
发酵保温方法:" _3 V! Z# `/ A) H
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。) {4 D6 i' z- z. g( _. g* C
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.0 m. H, T" T& h
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
9 u+ @7 ~  r# _- Q8 I- X--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
2 |9 a$ m$ q8 j--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
* a: _  ~8 Q/ K3 B, p7 A5 m3 U--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.: G: q" U' S& a" e& c$ A- ]: o3 i
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.: @/ t9 V% h) n
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
- ?7 h) X3 q) e, b0 O
0 p! u/ U5 |5 [, I8 D& [酵母活性试验:
; C( u  `) ^6 X8 |6 \; x酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水4 }: A) ?6 x# E0 W
应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。; m* v+ _, c) q) d

+ m4 y; D8 {( x) C酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.9 P4 U. p+ }/ S
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.% M' l6 Y' \( E' K9 {) |; l; X
最适产气温度为30-32℃.% {3 q- g- O+ j; I- ]$ B
酵母在低温0℃休眠。0 L- R- U/ x* b/ V! _& L# j) o
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
6 ?- Z) |: l7 t乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 00:24 | 显示全部楼层
谢谢,收藏了,请问面发好后还用碱面中和酸味吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 04:38 | 显示全部楼层
一般用老面(面肥)发的面要用碱面中和酸味,干酵母或速效酵母按说明发面,不需要加碱,实在发过了可适量加点压酸,但最好是加面粉重新发酵。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-19 18:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢大家.蒸好再汇报结果.
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 21:31 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243% o% o( r) B+ E' {# i6 H- L
我一直按照这方做,每次都很成功,试试吧
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
那你可真是够~~的
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 21:02 | 显示全部楼层
也来学习一下下
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-3 13:38 | 显示全部楼层
感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-8 10:33 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
掀锅盖的时候要慢点~~~2 C! F, b4 ~# Q* P' i4 J) h% ^
" ~! X; x+ K9 ?6 [8 Q6 D
唉。。。早知你问这个,那天让俺婆婆教教了,
; x2 o5 w5 _/ q9 l$ o她喜欢做这些个东西。。。。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-9 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-4-9 21:58 | 显示全部楼层
终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:
8 _3 ]& x5 {/ h" E  f# m, `  T1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)) G% |5 [  Z' _( H4 U% G. W
2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了8 `( j+ b. O$ \) G
3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了4 a3 G/ R2 c8 S5 \* V- O; v+ ~
4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟.
% v: O% ^# R; k9 U好了,又大又喧腾的馒头作成了.
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-12 14:46 | 显示全部楼层
恭喜楼主了!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-2-18 16:06 , Processed in 0.164786 second(s), 31 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表