 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
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一、炸烹茄条
3 \) F! Z4 B: K* `# g2 X& ? 主料:嫩茄子300克。
5 B; ^+ W, A6 p4 V7 r% y 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
5 ~; r$ d$ M8 C. J8 ] 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
+ n& o4 K4 e8 H 克,香菜3克。
1 l9 R+ G; ^8 L a* U 制作:
9 @ v. [0 u) c# ~ (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
+ K8 z: n& {5 P' Y! Z3 X/ u0 a 粉挂糊抓匀。
8 {* a1 u! g3 t$ j: s4 B+ z0 Z (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
/ V$ g8 c. u$ J2 D 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 " p0 [9 p5 ~7 a3 b- B6 m. N# j
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 4 x, O5 L" O; ` \$ i$ y
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 " y. D7 _ o7 _4 d5 Z: a2 v1 l
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 0 T, s6 _' H& ?$ F! a, A! G' F3 _
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
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二、菊花茄子
2 f! g! e2 [, k2 m/ F 主料:长茄子300克。 2 c4 o" o5 i% V
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
7 {+ `2 q# t) y% J 调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
5 E% y7 E, k* Y6 j/ y+ t+ [ A" Q 制作: 7 ?. y6 P6 A: ~% c' I
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 ! f& u2 X/ u: o2 L
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 " \) H. h' e5 C, ]2 Q
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。 9 R2 q- T' ]+ h6 p8 D5 }
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 d+ `: b* G4 @- M' Z( s7 F, W4 _
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
7 ~2 x3 U$ Y( o* y 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。 ) `' b+ d) I1 \1 o8 N9 d
) c7 A; P8 F0 ?2 w 三、鱼香茄花
% ]. f6 l8 k9 E) ` 主料:嫩茄子400克。 ' |* E% c" O* |0 {
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。 & D3 i H9 x$ R8 \0 e3 ^$ P' X
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
3 S, _! h# P }) [ 克,葱姜蒜各3克。
* ?5 e8 M8 l" _4 d 制作: 6 n$ ^. h7 N) E) }/ e0 L
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
/ m) g5 |& }3 C) R- O 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 # ~. k# v2 P( F
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 ) H0 Q$ [& m; Z- a
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 0 E! a1 X0 P4 ~/ J
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 % |2 b; `9 q; S
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 ' s! I5 z( ]& T* R" d
关键:炸茄花时要热油。 0 Q5 W7 B4 F* \. i0 Q
% k- M/ D9 G4 r8 N 四、糖醋茄条
" U4 |! l4 \. P w" o' o 主料:嫩茄子300克。
$ C9 r4 |2 F8 v5 M" g 配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 9 r/ u0 W* e: z6 r
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
+ c7 x# l3 v4 G5 o1 E! S4 t- s ,香油5克。
~3 Q- j! g$ C/ `) N7 ]' a2 H 制作: 9 e$ Y4 R% b1 I
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
# r% p- B, C& D1 O2 ~% e' k& X 沾面粉。 5 Q; w; Q: ~$ q7 _, v# p2 V
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 9 c; n$ `6 B: B) T# A
菜切段。
' `8 b2 b! t' E" M' c3 |4 T0 v) U (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
; H+ S3 _* r5 O0 h5 I! T ,倒出沥油后装盘。
$ i+ l. w1 {! U; e9 e! V. ? (4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 ! u# y" |2 V4 H* n% p z
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 0 k$ m& O& l3 q3 f5 ^
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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: Q+ U4 E% D! p; H2 ] 五、酿茄墩 ! c3 }" {! u3 i# m j/ J
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
6 u! ^" N1 U% m& y" D1 w$ e 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 6 r2 P4 L" [& N3 O6 \
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
, t w6 U( d3 s B8 y7 H A 制作:
8 g+ c# E7 ]' i* W) k" W (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 * h8 ]5 r, P' m2 k) ~/ V& A! r
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
: P8 A! _# i8 z0 `% j' @1 j0 Y. Z (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
' F$ A7 H t0 b/ i6 [! V 关键:掌握好蒸的时间。
+ s& e0 e$ B8 n- M5 g" ~六、酱焖茄子
* q7 ?0 E: h" Y1 M; t# F1 T 主料:长嫩茄子500克。
! p h" u/ Q( s# [! f/ H 配料:淀粉8克,色拉油750克
5 g! \' ~( a9 y2 u& C; s 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 ! G0 ^. w% j/ V1 X4 J( ~4 A, g7 o
制作:
" T# h0 \1 W Y( B; u" @ (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
" F- W5 b( u, N+ r' x; c- @! H (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 % x- l& z) \% v8 Y4 s3 Q
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
+ N+ _0 i. u# D 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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七、麻辣茄饺
& u; P2 e% k! T# A' ]- J3 t 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
9 h) b/ L5 O6 H0 ^/ |9 R 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 ) C1 U& D( X8 B3 t8 O3 @% H
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。 - H3 S( E- w; x& `6 f; |/ R2 N6 k
制作: 9 }- v% i4 `2 T( L( L* A+ Y3 A3 }
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
+ R' H+ q3 k6 N. W) R% \, y8 T6 h (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
5 B# H; j+ |) I7 _1 } (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 ( r! `( A- k) z/ @( p4 P V+ j
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。 - y D! C, ?% z4 h
(5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
5 j9 G y$ h5 G+ W9 X$ c7 E' J. l 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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八、锅塌茄盒
5 ^% ?# C" D1 Q9 q" q; o$ w$ D4 N 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
# c9 O) a' A1 E4 g3 G N7 z 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 + j5 `, m' I- N9 ^% M, f c+ ^
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
3 d3 u4 f) C" r* W 制作: 5 X9 a( Z0 ?- k
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
: [- U: n) j+ U: l* B6 B ~/ @ (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
' }& G6 @3 M9 J0 D4 V p (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。 2 F$ a8 b% a! \
关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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/ P4 k0 D* O! T/ @( o# {* o 九、肉片烧茄子 % o$ ~4 W2 z2 Q g' V' Q! Y+ Z
主料:茄子400克,猪肉75克。 ( Z5 b. Y2 X1 H+ A4 N b1 Z; ~
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
3 P4 z( `5 @+ @7 X# W U9 r 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 $ i, }+ [6 M7 O& R
制作:
' ?8 H# H, j9 k o, X( i) t (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 6 ]7 _4 E; n3 h& D( p
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。 - B7 W# _/ x) a
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
, J; h+ a# R. [& C$ g) |# ~5 n 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 ; u+ ]" d8 H/ G* n
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十、蒸瓤茄子 4 {; ~! B4 {+ k8 Q! [- z X6 J
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
: W' `4 {4 g7 e, E 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。 % i( d3 `) j B8 l+ u
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 4 y8 p5 T$ s" d
制作: 6 Q, T' C3 w# P- ?
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
4 A5 U/ j8 s- z (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。 8 C, q% I0 P' Z( f
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。 / t' v7 a# P' ^! ]
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。 . D9 s8 x, N; y) W3 u9 ^
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。 : s) N/ t) ]" t- g j$ T2 ]
十一、芝麻茄条
2 ?+ `( N! L, W0 O 主料:茄子400克。 ; a2 z8 y @# X* U# w0 o" a
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 " w: x* b; Y; }0 |) s
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 - j. C& T) O7 R7 m" v
制作: 3 X# k" F' q0 E
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 9 f9 X2 z |% R
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 * P9 b& c- G* B/ n+ ?
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。 h0 Q9 e7 N% M- V" }+ ?
关键:掌握炸茄条的油温。
0 c8 {! _4 h; C" n $ G: O) z1 M( ^& l4 ]) E' X# a
十二、炸茄盒 9 ]# v8 f! P& m' v7 J6 w( R5 R
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
7 D [4 b; V9 M/ T/ g 配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
& U' N" p4 h2 a- M 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 8 M1 R+ ^) Z8 [7 c, d
制作:
$ B0 P3 \8 Y3 M. C (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。 7 h" `5 v: a1 q) u& h: ?* A1 Z
(2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。 , k7 g9 q, I6 H# \$ u. W; [
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 % `$ G" U+ b6 M2 }3 U* ?
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
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& q0 I& l9 e6 o2 M" b3 ^/ ` 十三、炒五色茄丝
5 x9 T3 l. q8 u6 z, T* z0 P* t 主料:茄子350克。 2 Z+ v- P9 w6 N7 W- F( E$ L
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。 % h6 [6 L% D5 ?& r) R' _
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 : I6 ]- c G6 J" V! Q9 F% p T
制作:
/ Y* T- n! R# g. C+ N; k (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 8 f8 w& ]$ }; a/ X0 M: g
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。 $ t u+ d* ^" E
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 - |. W$ }: e8 h
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十四、番茄茄饼 8 I& y5 O& L3 O/ L; ~/ N
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 % ]! h, }7 [' v0 Q# Q
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
% f9 ~* \& m, _, U 调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
6 `! T! j. M: b! s 制作: + t3 I8 |+ z4 h" [$ A _$ _
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
' `( o, C4 R3 ~% _, Q (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。 1 a$ \( K1 K% w5 V9 J
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。 v0 ~+ T8 I) Q) }4 E8 X
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。 * F& V' l E$ S6 a
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。 - N" `% g0 a5 }* G" s$ F; @
* F4 J) i9 U' f2 F) A& m 十五、烧熘茄盒 , }9 l/ r& _0 F, u* C; ]
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 , v/ y( P$ y. v% Z' A7 V
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
4 c; ?, H' h' h 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 1 |$ P3 v- F) e% z+ i0 p
制作: $ J& ]# i d7 F; s# ?. X4 O9 R
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
* l$ X6 ?) c' _7 ~; S (2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
$ y! J1 c$ Q* Q$ z' F (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
% Q% A, v+ z! B7 `" w1 z (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
" B) ` Q, ~( l (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。 , C( a3 N+ V" L
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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