各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
& C+ F! W  O1 ], d, B
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
9 O: R$ Q4 g8 r: @/ T) p$ f4 j
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
6 U* v! U  Z# i* M% {+ ?6 r
) J3 I9 m, q# s1 }　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
" @2 w2 `( D  F, \7 f; x% m* H
　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

# K, ?# H; q$ r$ a　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

& R  T' L% q* ~9 X　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

: T2 L- a  m0 e' r3 Z& G( d+ g* w　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
& R8 ?& k9 D" o" i, G6 r6 x" `; n
　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

# G9 }3 \  }' v/ _4 K" u* ]) Y$ `　　
) b- O' c# t' P- ]" `- }6 s, w
[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
0 t( P) a- }: D1 Y1 W% b, `
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

% u( i/ B+ m5 ?8 V+ U　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

: h7 B! J( K+ l6 y: O7 u0 y　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
" M' Q6 O& h4 g* a: D
　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

, E  q! \! v% I　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
1 Q* [4 O2 u- L- b9 n7 S
　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
$ V3 Q( V) m5 x8 @( L* E! X4 E8 A+ j
" p  Y. }8 i/ r1 ?　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
2 C2 Z  H8 X: W! L) Q
( Z; b# W3 `6 e* {　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

8 `% X! B. C8 {( Y( T6 h3 L　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

: ~: W+ S" U4 D1 D) ^; l4 _　

annie66

　（三）辛香料
6 i4 j7 z- l7 ^5 R& v+ V- e
3 n  G# ]3 M3 a. G: \2 R　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
# i& _0 e- F- |- J0 k( H
2 ?! N/ s  w$ Y* y" Z9 G1 s　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
& ?0 ~$ L) D" G, [6 p/ _4 x8 |# F$ ?4 d
; }* k8 m$ {: X$ M( `- H　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
6 X6 h8 E( J; M, O  V! m9 N
3 e& T1 _; _8 E3 X  G: I　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
7 p0 ^+ ~/ v$ [3 u
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

1 v1 E7 I" A+ C7 I" n0 |% I　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
" ?2 X) H  {- [
: J: ^5 B( K1 ~　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
& w, k6 q# {, ^: |4 G
3 B' W0 {( e" H% p　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
1 B# }$ m& A& L
- u, v: m1 t( h" N　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露
! B( R$ ?3 \! D/ [- g3 s( ?
鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
5 o2 }: [: k/ t& A5 g! c* m7 t滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
) }. D& @' I, b- J# V4 @8 a2 S7 d2 ?  U
( d8 k7 @8 s- S# i食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶