各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
8 r" J4 D  q% q" C8 E. u2 Q9 q　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
; a1 ?) F  J0 o+ N2 d+ L
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
2 m: @" A6 S/ l% L
! i% m" N) n  j( Z  o% F　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
; g3 x% r; E6 d, a* ]& B8 _. a" @
　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

, |7 E8 R% C  y2 d- J! Z" P% ]　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

. q3 `4 s% H/ M3 E. U. _% w　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
* a3 h( N, n# `4 M
　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
: r. U" L% O% W: P4 D3 J" O0 Y; P
3 J% j: `& Z7 q' w3 ]9 R　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
$ t: ]9 |$ B5 ?; f/ X4 u, F
　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

6 S$ Y$ ?! ?. d8 M+ \7 `3 Z, e! K# v# ^　　

[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料

　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

, s' b0 ]5 V% D　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
- R; t# f, r$ p* W* }, B; _
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
0 W, b) c" l2 S5 U! T% o
: r+ c' @' ~5 ~# O/ Z　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

5 C! m+ E3 z* V- Y& B　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

, w* Y' u6 K. P% O& Y　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

8 h( s6 f6 {  J$ f  N  |4 F, r　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
8 _' S" e3 V9 d0 E8 F) W: ?# }; |
　

annie66

　（三）辛香料
- q3 s7 _3 p# _9 Y7 K) [8 \* r8 n
) W9 _: M4 Z" K1 \, S9 @　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
# @2 ~: r" P0 E9 Z: @
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

. ^2 R' e7 _6 d; f' E5 {' U8 k6 ~　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

* ]- x$ X5 g9 E& o) O  ]6 Y# _　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

9 c6 @9 z: v7 k/ D3 D0 \  m　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
: N+ z. p2 ~" j
; a! V% v% `2 Y: H, y5 M. c　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露

( Q9 c9 ~8 t% c0 J) W7 s- D鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
% Y2 a' C3 {2 ?: j经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
" U: |  c' Y, _8 X滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶