各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
# F& {6 D. e0 G　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

* Y( X. [1 ?) s+ O- ?) ?　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
1 \+ E7 {. _) Z  Z8 P
+ B. ]# M9 M9 g3 R& ^! b. L　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
2 Q7 \6 N" m' r2 V
9 v+ a. |5 d* W( b! h　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

2 S, l8 ^6 L; v4 p7 K) a  T( T4 [　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

7 K$ o  e4 x7 P! S/ S+ N　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

  I. ?  Q: f  o0 G$ n& e　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

+ `/ T7 q( h; m. t2 X2 |　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

9 {2 `6 K' K0 o6 f; r3 u0 P. r　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

& F2 S: r+ w7 D- {) |8 [　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　
) n' x5 Z+ @. S9 u0 r8 q$ ]
[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
+ Q; y4 T, |. T9 J
  |6 U( G/ G8 U* d6 z3 o$ Y2 D% u3 T' i　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

+ S$ L% d" s) j6 A% h; T/ F　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

1 i& u* A# N- C1 Z- g$ j　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
4 {2 k0 }0 J* I( i. S. l
5 {" J( d8 ]& d　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
. Z/ M; k- [5 z
; [8 w7 H7 _' p- F　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
7 {4 H" v# Y. n+ G% R
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
- p& r0 ?) j8 |8 z
7 e6 T- \2 y# A+ X　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
( ]5 r, j  V( Q
, V3 [2 ~  b1 a- T6 ^( F5 D7 G　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
; r! b& q4 Q2 a" v3 @4 ?
　

annie66

　（三）辛香料
( Q! z/ ~# X$ I! e3 N# z
　　葱：常用于爆香、去腥。
+ B6 x, x6 A! R8 e
/ d) ^& I! I1 Z+ R　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
5 |8 h8 d" _, K2 K3 u2 u  N
/ G1 l8 G6 K% C- T) Z) c　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
0 p$ r5 Z8 H: A( J" [! I
! l! r  H( d, Y, d# w　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

" \/ q+ j8 I3 C, h2 S6 V* u　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

* `4 ~/ B8 S7 @7 N" O　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
' W0 a5 X2 @* t
6 y8 }/ q$ m) U/ V" P: Q　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
' \) F; h+ r1 ]% V% y鱼露

0 E. r) E2 c& m鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
9 n5 e* x* X( J. W3 o! @2 T, }经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
# K; h  u: `1 q滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
8 K& L3 Z7 e( @6 Z' X
, h+ q$ \0 |6 F) M5 j+ M食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶