说说焦圈儿

风过香林 · 发表于 2007-10-7 07:09

   焦圈儿是最早从御膳房传出的小吃，老北京最有名做焦圈的是兴盛馆的邬殿元，有记载说那里的焦圈炸好后放七八天都不会失去脆性。
焦圈的炸面一定要用张家口一带的口麦磨的面，口麦红皮圆粒，用口麦磨出的面炸的焦圈大而且脆。没有口麦，就得用三成的一等粉，七成的标准粉代替。配料有盐、碱块、明矾、花生油或香油等十多种。炸焦圈的面要前后和四次，关键在刀工。
   北京隆福寺小吃店有位叫阎福的师傅炸的焦圈堪称一绝，两寸长的小铜刀在他手里游刃有余。焦圈在放油锅前，是用小刀切成一寸多长的小条儿，再取两个小条儿将它重叠起来，然后再顺着长度切一条缝。小条在热油中浮起来，把它往起一圈，马上用筷子插入缝中，把缝扒拉宽，再用筷子套着缝儿在油中划几个圆圈儿，才形成一个圈儿。出锅的火候的掌握更是窍门绝活儿。手艺好的师傅炸焦圈讲究一两面出八个焦圈，一斤面出八十个焦圈，不多不少。看似简单的吃食，做到极致并非想象的那么简单。
   油条是普通的一道早点吃食，和焦圈有相同之处，但讲求细致远远不如焦圈儿有说道了。焦圈儿配着咸菜丝、豆汁喝，吃的不仅仅是一道小吃，也算是一种讲究吧。焦圈儿的拿法，豆汁的喝法儿都是有讲究的，有空在和大家唠叨吧。

老北京的早餐：豆汁儿、焦圈儿、咸菜丝儿。

豆浆、油条，新时期的早点

[ 本帖最后由风过香林于 2007-10-7 08:14 编辑 ]

dage · 发表于 2007-10-7 07:16

沙发，21又来美食版侃老北京的传统美食来啦！

风过香林 · 发表于 2007-10-7 07:26

爱城人民都不好吃，所以光顾美食版的人很少啊！！遗憾！！

beimei · 发表于 2007-10-7 08:08

beimei有幸光顾21的美食大讲堂。

嗯，挺好吃！

Lazycat · 发表于 2007-10-7 13:28

不是这里的人不爱吃, 是光看着吃不着不让人受折磨吗?所以眼不见心不烦了.

Lazycat · 发表于 2007-10-7 13:33

不过用明矾做吃的是不是对身体不好啊?其实我是很喜欢吃油条的,但在北京时还是不敢随便在街上乱买, 有时候馋了就去永和豆浆那里买跟大的过把瘾.

风过香林 · 发表于 2007-10-7 17:12

明矾，又名白矾，是明矾石的提炼品，化学名称叫硫酸钾铝。明矾不只用作化工原料，还可用于净水。明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，中医认为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。此外，明矾还是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。但是由于明矾的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。因此，一些营养专家提出，要尽量少吃含有明矾的食品。
什么东西吃多了都不是很好，明矾也一样。但是炸货里放那点儿，对身体的伤害基本上是微乎其微的。只要不是顿顿吃就没有什么可担心的。

小叶子 · 发表于 2007-10-7 18:06

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这是我在国内最爱吃的早餐组合, 先过把瘾再说

Lazycat · 发表于 2007-10-7 21:24

原帖由 风过香林 于 2007-10-7 17:12 发表
. V; o' W& t8 y U& }, y( ~6 G 明矾，又名白矾，是明矾石的提炼品，化学名称叫硫酸钾铝。明矾不只用作化工原料，还可用于净水。明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，中医认为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。此 ...

明白了, 偶尔吃根大油条过把瘾还是没问题滴!

秀色可餐 · 发表于 2007-10-8 05:47

焦圈吃着还可以，豆汁儿可是不敢喝

椰林飘香 · 发表于 2007-10-20 12:51

怀念北京的小吃只能去老川味吃肥肠了

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