 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊$ i c1 A% V p: ~5 _" s) c
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) | w$ {# k6 u' o上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。, o& S7 c& U0 Z6 z/ g6 S
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。3 i& l' u4 Q. E) l/ l/ q
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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$ i! c) S" T! u' J6 m撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香8 G) T5 D9 r; [: d( U( Y
" ^3 @% E8 d' o# J取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。6 R. M3 {& D( p( X0 a$ D
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。) `9 q8 R$ I+ T: m, k) M
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。0 R' b2 ^* o# Q- V# O$ A* G0 t
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。/ s& ?" A; ^7 m. `0 b
6 I/ S3 S% g6 D白高汤的制作# P+ C* M! q! R( J! f
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）( s1 a; v5 E. x, z( \
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；+ b9 R3 N% I3 b( ^9 x; q
仔猪软肋一扇；
# b6 O: w( `+ \3 Q/ c) A# d; f' H牛腩五斤；
+ r: B3 B: i# P R4 V臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
8 d0 e0 }2 c2 ?6 {水发豌豆二十颗；; T0 P: Q* ?; b$ S/ U7 _3 w
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；8 t! T0 z6 \1 V1 f5 p, a% j
豆蔻两枚；
9 B, l8 j' S: e' p H/ P花雕一升；
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：5 J0 A8 h) s3 a9 A- F1 S5 t6 U
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
H$ r( [" s" J s. c( j% v水发猴头，干重八钱；* P' `: p3 d5 A* }% m0 j
2 a) v& E1 z) t+ Q番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。. r6 U7 q% H/ J% L' q; m+ @8 E
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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