 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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! H' l; y7 ?1 j4 l2 _# ]; e. ^7 G且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。0 f* f0 ~ R- Y$ @% W8 N) t* Z
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。' Z+ y' Z9 D& R: ]8 Y
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
8 c* k1 y. m. W. b! j d# u加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
. j2 U6 d) j: W3 I3 p A r+ @掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。2 U- M8 H, Z( P+ B# E5 i# G
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白高汤的制作
5 c3 u! ], m/ A鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
- z! @7 [' ^2 c3 H4 `金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
0 e; k2 L) k* S仔猪软肋一扇；) L- J" d. ?# s- @' O! r
牛腩五斤；- m$ c9 s+ Q# r9 K2 m* A6 y: U
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；/ C2 G5 w; a/ S
水发豌豆二十颗；. a* v M: G+ g' }) K! z
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；5 N9 N# u: P+ z2 P. X4 b6 T0 W- F
豆蔻两枚；
3 f" ]! r, j: M3 V" q6 G花雕一升；5 j9 p8 ~7 ?: E- D, M; c
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
, O! ~$ S0 `. ?2 d鲜雷蘑、口菇各一斤二两；% O( j4 I1 `- z
水发猴头，干重八钱；5 e9 y: o0 C& ?5 t
% V' U5 q% ^% r5 z. a番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。
; b' Q) R6 [6 W9 b# Z, `- ]汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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