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Cooking Oil 炒菜油‎

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发表于 2007-7-31 13:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
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1 j) Q/ s0 Q+ q5 d% D# F小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
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& v& Q1 @2 O, r# k% o* a1 T; c什麼是油的「冒煙點」?
4 @; d7 v4 [7 c( w  d台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 & n/ o6 K& f, H" }
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。 ) v& r7 U6 t* m6 j

  k* O: \# p6 f& s, l8 K2 ~油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。
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; x8 l: L8 B! i所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
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3 S3 ]% L  j* v5 W, t) t附表: 各種油脂的冒煙點  : p9 W9 i2 q9 y" ?
未精製的各種油脂  冒煙點  適合的烹飪法  4 _) d. u! e) ^+ z. k% _3 u7 U$ y
葵花油 Sunflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒  
; p* M; |/ \! j紅花油 Safflower oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒  ! i8 U" y, P8 }7 r
亞麻仁油 Flax seed oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒  
) y/ x4 ^% j, B) t; T菜籽油 Canola oil  107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒  ) \4 M) m: z3 M; I' r4 `
大豆油 Soybean oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  4 Y! B: f& b" h8 B8 G( B# M7 s
玉米油 Corn oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  
' I- e  x+ }! f1 v9 B9 l冷壓橄欖油 Olive oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  
9 Q$ ?9 L: e4 Y, {! D0 u1 f花生油 Peanut oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  
( l9 G5 ~5 J% Y+ [( N胡桃油 Walnut oil  160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  5 ]4 N- h9 f$ [# y
芝麻油 Sesame oil  177 ℃ ( 350 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  
# ]+ h3 N; d5 Z5 C奶油 Butter  177 ℃ ( 350 ℉ )  水炒、中火炒  
6 X4 g+ Z/ ]; t" S! ^( O  b7 {酥油 Vegetable shortening  182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用  : G2 y5 P! R8 h9 Q
豬油 Lard  182 ℃ ( 360 ℉ )  水炒、中火炒  6 R+ R5 o- d( M/ o4 L8 R" g
馬卡達姆油 Macadamia oil  199 ℃ ( 390 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒  ) p. ]. r% X, O9 ~0 P( a
棉花籽油 Cottonseed oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  殺精蟲,不建議食用    }6 M5 m% Y2 N5 p0 U
葡萄籽油 Grapeseed oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸  
  N# R+ }0 L$ Q' G" F4 O( M杏仁油 Almond oil  216 ℃ ( 420 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸  
$ S5 t7 I+ a8 i7 j1 r. R5 [榛子油 Hazelnut oil  221 ℃ ( 430 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸  
: S! l- t- S0 O- z椰子油 Coconut oil  232 ℃ ( 450 ℉ )  水炒、中火炒、煎炸  
/ ]8 Z( P, G& o/ @5 p- @1 ^橄欖油渣 Pomace  238 ℃ ( 460 ℉ )  水炒、中火炒、煎炸  : S' r4 Z; ^2 F& Y! E2 q4 D4 {0 T1 \
茶油 Tea oil  252 ℃ ( 485 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒、煎炸  
1 a  z* Y5 n" L0 s" x! q* q. v米糠油 Rice bran oil  254 ℃ ( 490 ℉ )  由於管路污染,不建議食用  
1 Z. @6 w0 r8 O  O% t2 j. _酪梨油 Avocado oil  271 ℃ ( 520 ℉ )  水炒、中火、炒煎炸  9 Z# U* T/ ~# W
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註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )  7 N/ A) ^- ?. j1 R' X& o- v5 W7 ^( ?

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油脂的四種烹飪方式 7 F, m# L; {6 Y$ J1 }
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat " Z2 X5 T1 a% n5 _6 E3 O( I
(Sauteing),High Heat (Browning & Frying), 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。   P8 h( r9 H1 R; Q; E

, l: e) h1 u3 b1 {5 x, e& a適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:: s8 c: F, O; u& D6 X- j$ m: l
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。 5 g% D* K& Z$ O* i8 L( P7 @
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% H  b2 n! B* C只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。 / Q3 s; S: ~) j  o$ `4 |

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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。
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  |, k: X2 }  V4 c可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。
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' b- n  `5 ]! F  W買對的油、用對的方式烹飪
5 ~* Z% B9 e; p; |! b油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。 ( I, L) z0 ?* h! w4 G9 l7 S

8 U0 J$ p  Q+ i3 j% E% g0 ?2 M% L台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。 6 M9 R# T6 Q* ]% H5 S* X9 F

; [3 `, j( `* o( ~因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。
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