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楼主: 东西南北中

学做平民戚风卷,想说爱你不太难(p6 添新照片)

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 楼主| 发表于 2011-4-11 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做双色卷容易出现蛋糕糊多的情况,比如这次。其实也没关系,再取个烤盘,把其中一色倒里,刮平,再倒另一色,刮平。烤成一薄片,中间夾上豆沙馅,卷起就成了双色千层卷,又是另一种风味哦
roll45.JPG
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-11 22:18 | 显示全部楼层
儿子的第一个生日蛋糕。戚风,水果加奶油,我家永远的最爱 9 E# e/ [" ]/ K0 {7 u
都是零基础裱花作品,哈哈,玩的就是随心所欲
chiffon46.JPG
chiffon47.JPG
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发表于 2011-4-11 23:18 | 显示全部楼层
进来对楼主进行膜拜!!!!!太精美了!!!
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发表于 2011-4-11 23:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想减肥的,千万不能三更半夜看美食贴!忒折磨人啦!!!我知道自己错了,面壁去~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-4-12 09:50 | 显示全部楼层
感谢楼主手把手的教学!
& ~: B3 w  V( X1 e; Y  A崇拜的不行不行的!& \1 ~! w; w3 R2 V9 e; h7 A
你太能乱搞了!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:35 | 显示全部楼层
JM们行行好,可甭再送俺葱白料,葱白多了呛滴俺泪花花地不自在料
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2011-4-12 21:38 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想减肥的,千万不能三更半夜看美食贴!忒折磨人啦!!!我知道自己错了,面壁去~~~* D0 Z4 q" k" u/ u
裙裾飘飘 发表于 2011-4-12 00:20
$ a; B) A; n! \1 H
都快2012了,谁还在乎肥不肥呵,先饱了口福要紧。再说了,不吃饱哪有力气减肥呀?
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 楼主| 发表于 2011-4-12 21:56 | 显示全部楼层
你太能乱搞了!!!!!
) U7 m6 ^: K1 [三思 发表于 2011-4-12 10:50

8 i3 j* l" j6 j. E) { 9 w, d; F9 l  _2 S
在国内想这么乱搞,条件还不允许呢。在这儿,咱又没揣几个弹,扛袋白粉上哈伯家乱搞,井茶薯薯都表示鸭梨不大,不搞白不搞,嘿嘿。
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发表于 2011-4-12 22:25 | 显示全部楼层
罗嗦一下:量取固体粉末时为了尽量准确,一定要先舀满,然后用橡皮刀背刮平(见下图)。液体物料至满而不溢。
# \. ]6 ]' ^; ]$ |& S$ Y1CUP=240ML , 1TBSP=15ML(1汤勺),1TSP=5ML(1茶匙). `; W: n$ ]/ Z! K$ g9 n7 _
0 M3 s0 y: R! h' h
配方:3 ~% h. c5 v. p1 Q8 C7 j# F
蛋白糊:蛋清4个,玉米淀粉1TBSP, ..., l: M% [% F, y9 ?% [+ \
东西南北中 发表于 2011-3-9 23:03

7 P& C( x9 z4 _4 X
- E. _6 u/ c8 K* m/ Z! ^' a/ N白醋3-5滴是怎么滴的?
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 楼主| 发表于 2011-4-12 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有,最好就加塔塔粉喽。  m! \+ {5 E% x' ?: ]! _
上次在SUPERSTORE找到塔塔粉(CREAM OF TARTAR)了,在SPICE SECTION,跟食盐,胡椒等放一处
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 06:04 | 显示全部楼层
太能搞了,楼主做糕点的脑子里有马达啊,主意是嗖嗖的,不知这是天生的还是后天的啊,我下辈子做火箭也赶不上了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 06:07 | 显示全部楼层
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有, ...
7 m% d  c# f7 C8 _3 k! L东西南北中 发表于 2011-4-12 23:50
! W" G0 P$ R5 T6 ~3 D
我以前一直用他她粉,最近才开始用白醋。& z3 ]- {/ r( c5 o
实话说,白醋的效果非常好! 完全没有必要换成他她粉。 他她粉不便宜,加的量小了还不行,不划算。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 10:51 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太能搞了,楼主做糕点的脑子里有马达啊,主意是嗖嗖的,不知这是天生的还是后天的啊,我下辈子做火箭也赶不上了。
' \2 F9 |! V4 j) A1 D竹帘儿 发表于 2011-4-13 07:04
+ [3 _/ ]* t/ x: a; I' ?) L& Z4 ~
俺的诀窍就是肚子里馋虫比别人多几根,再加上家里那几头不太好喂的猪
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 10:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
他她粉不便宜,加的量小了还不行,不划算。
3 C' s$ G: @. S. A7 \  f竹帘儿 发表于 2011-4-13 07:07

9 O" I4 ~$ L+ q) Z2 z+ e5 `: [8 Y也纳闷,那玩意儿咋就嫩贵捏,还有啥妙用?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 20:51 | 显示全部楼层
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有, ...6 _, c# O1 P/ t+ K! r
东西南北中 发表于 2011-4-12 23:50

5 s! c% p" h1 V2 c  ]8 }& ^9 C. f9 w9 z' A
太详细了,谢谢解答!( p$ o+ O! Y) V
你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗?我有kitchen scale,还没拆开用过,但是想按你这个方子试着做做看。2 }4 N, k6 ~% Q: z9 \4 K
上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的?印象中裱花时候用的那个转动蛋糕的托盘是你自制的,我恐怕没那个耐心,你知道那个托盘在哪里买吗?英文名字叫什么?这种东西是随便买一个就好,还是要有某种特质的比较好?
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2011-4-13 21:00 | 显示全部楼层
都快2012了,谁还在乎肥不肥呵,先饱了口福要紧。再说了,不吃饱哪有力气减肥呀?( K9 n$ D  K+ n. M4 l  c& K  i; L. ]
东西南北中 发表于 2011-4-12 22:38

/ W7 g! m7 A/ b: Z/ y2 i 大家一起努力吃肥ing
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 22:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太详细了,谢谢解答!6 Q7 @" m6 b1 P: R
你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗?我有kitchen scale,还没拆开用过,但是想按你这个方子试着做做看。
1 v# H. F: O! E  e上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的?印象中裱花时候用的那个转动蛋 ...
) n* Y; N& C7 b* T1 ^8 ^! X& F阿土婆 发表于 2011-4-13 21:51
1 w+ a$ {7 N# w& p+ x' G! D
1,从来没用称重法做过,这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了,可惜。
- J: h# ]. \$ r( f" B- ^; X, [2,我个人做得比较成熟的方子列两个,分别是普通面粉和低筋面粉的,供你参考. D. ^& `  x7 \$ F8 t
A(普通粉)
! y6 a+ \. b, x9 T( {蛋白糊:蛋清4个,玉米淀粉1TBSP+2TBSP糖混合,白醋3D,# \2 Z; @$ T/ n  v. m4 b, v
蛋黄糊:蛋黄4个,牛奶80ML,油60ML,糖1/2TBSP,香草精1/2TSP6 V/ M# B/ f4 W6 ?6 q9 X
面粉1/3CUP+2TBSP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/4TSP
5 Y: R& b0 Q' k7 F" m' R% W* z
# |$ E; B. W! W9 p7 Z4 E# jB(低筋粉)
. y" u- p$ t  t( e蛋白糊:蛋白4个,糖3TBSP,塔塔粉1/4TSP,盐1/4TSP
$ s& z9 m3 _$ X6 e# R, `  h) o蛋黄糊:蛋黄4个,橙汁100ML,油80ML, # K6 y  J/ d, F) ^
低筋面粉2/3CUP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/2TSP. a- B# W6 Y* O. Q- b* ^
, Q# j+ H0 L7 ]0 H
烤制温度和时间还是那句话,根据烤盘大小适当调整
8 r& H1 Q6 Y% |" ?2 `8 s
+ F* a; y. b& N+ F: h+ t3,装裱圆形蛋糕,底下有个转盘好操作,咱自家偶尔玩玩没必要败个专业的,我就把微波炉里的玻璃盘拎出来充数了
4 T) {7 }/ T6 M+ q6 l% s& Z1 ]' F/ L- X1 P! M5 p; \6 @% z
祝你成功!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:42 | 显示全部楼层
1,从来没用称重法做过,这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了,可惜。
3 J+ x7 ~! [1 C+ z  H0 V' \2,我个人做得比较成熟的方子列两个,分别是普通面粉和低筋面粉的,供你参考
7 A7 P1 W+ M& Z, @$ jA(普通粉)
; D! j/ [3 }3 ^% Y4 x; S蛋白糊:蛋清4个,玉米淀 ...  s; X. e! Y0 s8 W  M
东西南北中 发表于 2011-4-13 23:02
* X4 A9 J  w- p/ u2 z
, T* S, i/ @: F/ P7 @8 s$ c
低筋粉英文叫什么?到哪里买啊?我怎么看到的都是all purpose?; T5 P/ J" @% F: d, A! X, M
第二个方子,也就是低筋粉那个,橙汁有什么要求?橙汁可否换成牛奶?塔塔粉可否换成白醋,可以的话量应该是多少?
# m; P# c+ T5 V3 B. H' P  G昨天还是没找到塔塔粉,买了heinz的瓶装白醋,正好可以一滴滴滴下来。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:46 | 显示全部楼层
最近发现WAX PAPER比PARCHMENT PAPER好用,主要是揭去油纸后,表层硬皮一同带走,留下好看的表面。另外,卷的时候也很给力,因为它软,用擀面杖反卷油纸就很方便地把蛋糕卷起来了,紧身且线条又美,关键还省钱0 i' n1 \( e; @% z
东西南北中 发表于 2011-4-11 22:56

1 X+ @# u, a1 q% f) W
$ W5 H3 f, Y) M6 H4 N% S" C之前爬楼没看到这层,刚买了club pack的parchment paper三盒,还不知道用到猴年马月,又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以,结果在超市看见wax paper很便宜,而且是noname的,抱着贵的肯定好些的想法,买了parchment paper,结果这个也有两种,一种有牌子的,一种noname的,有牌子的那种是三盒pack在一起的,我也不想买那么多,纠结半天还是拿了三盒一包那种。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:49 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
此时,记得设烤箱温度为150C
# s0 A; k$ v6 Q7 }
+ r  O. ~% b% B- h+ Q% h4 ?0 {# u面糊的混合、入模、烘焙
% s# j  E& _6 k- A* c! R9 {1,用橡皮刮刀先取1/3蛋白糊,加入蛋黄糊中,用刮刀切拌至混合。 . r; _4 v! L5 W$ }# `1 T
2,将混合好的面糊倒回蛋白盆中,与剩下的2/3蛋白糊切拌混合均匀。用刮刀从底部翻出蛋白 ...8 X3 I3 f4 q- V4 G& x# L( |
东西南北中 发表于 2011-3-10 00:47
& S( i  ~' }4 K! {; a- X: X
/ I# C/ ?9 t3 n, y* ?( k
craneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗?还是必须十字?. Q9 j9 Z, J0 Z
我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了,不像你的这么均匀分布。有啥建议没?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:50 | 显示全部楼层
再来两张
$ }9 g/ \2 c' i东西南北中 发表于 2011-3-10 02:21

2 S1 e8 d4 c) r7 W! R# u% g, |7 \$ _
这个第二张照片上,蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的?
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发表于 2011-4-14 20:55 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊,我买的是whipped cream,刚挤出来的时候挺好的,过一会就都化了,不像你的蛋糕卷里一直保持半固态,还是你这种看起来更好,一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体买哪一种,以及怎么打?还有你后面有几个生日蛋糕,关于裱花什么的能不能也讲一讲?作为烘培小白,那些有颜色的奶油怎么搞出来的,还是现买的,应该去哪里买?这些都没概念。好容易抓住个成精的赶紧问问。
* M0 \7 D: Y% c) |还有你们都念叨的那个爱厨的方子能给个链接不?我也好参考对比一下。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:25 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
哇,MM的问题不少啊* ?1 r5 Z: z- s0 K
我尽力而为吧,说得不对或不到位的地方,希望有知道的JM指正
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:36 | 显示全部楼层
低筋粉英文叫什么?到哪里买啊?我怎么看到的都是all purpose?6 U& p- e1 a6 {1 D: c( f
第二个方子,也就是低筋粉那个,橙汁有什么要求?橙汁可否换成牛奶?塔塔粉可否换成白醋,可以的话量应该是多少?
* e% P( z& g. N2 H  |( _5 P昨天还是没找到塔塔粉,买了h ...3 H" }: J# d$ l8 E7 ~; X0 z% M
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:42
2 O% ?1 q2 k4 V+ ]6 ?
1,低筋面粉叫CAKE(& PASTRY) FLOUR,大点的超市应该都有卖的。ALL PURPOSE是多用途面粉,也就是普通面粉或中筋面粉,也可以做蛋糕。通常认为普通粉加玉米淀粉(按4:1比例)可以代替低筋面粉。
+ h* a2 |5 E3 a2,橙汁没什么特别要求,市售的就很好,主要是橙汁的香味和颜色与蛋糕十分相配,也可以用其他水性成分代替,如牛奶,椰汁,果汁,水等等,只要你能想到的
. G; W( K: T/ b2 i7 n; K: C3 C3,塔塔粉可以用白醋代替,3-5滴差不多吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:47 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
之前爬楼没看到这层,刚买了club pack的parchment paper三盒,还不知道用到猴年马月,又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以,结果在超市看见wax paper很便宜,而且是noname的,抱着贵的肯定好些的想法,买 ...5 A) ], r8 A! h+ s
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:46
. X  ~6 _8 ?- W) V% k  ~
我原是家里有PP,烤面包,COOKIE都用它,所以一直也用它做蛋糕卷,没什么不好,只是后来试用了WP后发现WP更软更适合卷蛋糕
1 O8 |0 t! i6 fMM既然买多了就多做BAKERY吧,这东西放着也不会坏。如果不讲究品牌的话,其实刀了店的还更便宜
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:02 | 显示全部楼层
craneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗?还是必须十字?
; I: S. o7 L$ B! u我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了,不像你的这么均匀分布。有啥建议没?
* S+ F7 ]: l4 L9 ?阿土婆 发表于 2011-4-14 21:49
" i9 ^9 R- r  U+ W
1,做蛋糕的全过程都不能打圈搅拌。蛋黄糊打圈会起筋,蛋糕糊打圈会消泡,都应该尽量避免。蛋黄糊可以十字搅拌。蛋糕糊用翻拌法,海底捞月式,FOLD,等等,总之为了防消泡。建议再复习一下帖子前面的搅拌操作。( i: P% k4 j0 w
2,CRANEBERRY的加法可以有多种。帖子里我是切碎了拌在蛋糕糊里的,轻拌几下就好了,拌过了容易沉底。也可以先均匀撒在盘底,再倒进蛋糕糊,出来就是底下一层,卷好后变成面上一层,也挺好的。再有,也可以把它先在水里泡一下,沥干,再撒干面粉裹一层,筛去剩余面粉,均匀撒在装好蛋糕糊的烤盘里。出来就是面上一层,卷好又是另一花样。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:14 | 显示全部楼层
这个第二张照片上,蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的?2 G; w: _* D0 j
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:50
) ], p6 D( O& u! Y5 u$ \
这就是我按爱厨方子建议的温度和时间(180C 12MIN)烤出来的。感觉烤得有点老了,意外的收获就是底层色泽金黄。根据我的经验,要想得到这样的表皮,有两点需要注意:1,要用PARCHMENT PAPER,WAX PAPER 不行的;2,蛋糕片要薄一些,太厚了卷时易断,因为蛋糕烤得比较干
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:38 | 显示全部楼层
楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊,我买的是whipped cream,刚挤出来的时候挺好的,过一会就都化了,不像你的蛋糕卷里一直保持半固态,还是你这种看起来更好,一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体 ...
6 a- G  a% y: i, c: Q阿土婆 发表于 2011-4-14 21:55

0 W8 p+ J5 p$ e( Q& _1 @MM可以回顾一下73楼到80楼的帖子,有关于WHIPPED CREAM的讨论。
6 Q7 v! I9 E# S' E自己打,只需要加糖,确保CREAM处于低温状态,用低速(高速打的容易蹋)打就可以了,但要注意不能打过(过了就油水分离,成豆渣状了),看到起花纹,表面光滑,稠度适当,仍有一定流动性就该停了。, e/ n3 U: [( s. H
想要颜色,奶油可以用FOOD COLOR来调,最好是天然的,发挥你的想象吧* h- L/ b. |% ^' ]7 \
至于裱花,我更是菜鸟一个,纯粹乱搞
  w2 O& R0 E4 T9 e爱厨的方子你可以放狗搜一下,她还有操作视频呢。不过我更喜欢菁制美食的方子,你也可以搜一下。不好意思,我原来有保存她们的链接,但在另一台电脑上
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:39 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
说了这么多,希望对你有帮助
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-15 15:24 | 显示全部楼层
说了这么多,希望对你有帮助9 L0 ?4 x; L, E( C
东西南北中 发表于 2011-4-15 15:39

/ e* b* B8 h, b# K" m5 V4 x, z' f" p2 {5 e5 k6 D7 Z
太感谢廖!我再消化一下。
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