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楼主: 东西南北中

学做平民戚风卷,想说爱你不太难(p6 添新照片)

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 楼主| 发表于 2011-4-11 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做双色卷容易出现蛋糕糊多的情况,比如这次。其实也没关系,再取个烤盘,把其中一色倒里,刮平,再倒另一色,刮平。烤成一薄片,中间夾上豆沙馅,卷起就成了双色千层卷,又是另一种风味哦
roll45.JPG
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-11 22:18 | 显示全部楼层
儿子的第一个生日蛋糕。戚风,水果加奶油,我家永远的最爱 & A- t2 {% K. k8 }8 Y5 G* D8 }
都是零基础裱花作品,哈哈,玩的就是随心所欲
chiffon46.JPG
chiffon47.JPG
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发表于 2011-4-11 23:18 | 显示全部楼层
进来对楼主进行膜拜!!!!!太精美了!!!
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发表于 2011-4-11 23:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想减肥的,千万不能三更半夜看美食贴!忒折磨人啦!!!我知道自己错了,面壁去~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-4-12 09:50 | 显示全部楼层
感谢楼主手把手的教学!% f$ D' P) Y: A9 v1 W1 H5 b
崇拜的不行不行的!/ m7 W( [4 q' G, k3 O4 a
你太能乱搞了!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:35 | 显示全部楼层
JM们行行好,可甭再送俺葱白料,葱白多了呛滴俺泪花花地不自在料
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:38 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想减肥的,千万不能三更半夜看美食贴!忒折磨人啦!!!我知道自己错了,面壁去~~~
" U, \& q* o- p9 l裙裾飘飘 发表于 2011-4-12 00:20

" F. X4 v" W( h: |( G" A" k+ V都快2012了,谁还在乎肥不肥呵,先饱了口福要紧。再说了,不吃饱哪有力气减肥呀?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:56 | 显示全部楼层
你太能乱搞了!!!!!
) r6 a0 e( S# t" z# n+ B$ }( s三思 发表于 2011-4-12 10:50
8 V# W5 }( \% q; B0 C1 K
5 h  w; T+ t$ v" D0 `) a4 J
在国内想这么乱搞,条件还不允许呢。在这儿,咱又没揣几个弹,扛袋白粉上哈伯家乱搞,井茶薯薯都表示鸭梨不大,不搞白不搞,嘿嘿。
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发表于 2011-4-12 22:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
罗嗦一下:量取固体粉末时为了尽量准确,一定要先舀满,然后用橡皮刀背刮平(见下图)。液体物料至满而不溢。
! t5 K. |1 B" r' [1CUP=240ML , 1TBSP=15ML(1汤勺),1TSP=5ML(1茶匙)8 b5 V8 I9 `. |" n4 \

( w, d2 w/ U6 _; r  W配方:
6 x3 Z) o3 O% h9 P蛋白糊:蛋清4个,玉米淀粉1TBSP, ...
% i# n2 D* L3 O* h% V" K9 L: i* Q6 z) v东西南北中 发表于 2011-3-9 23:03
) R9 r3 z9 a  k) r( m- c5 v  `
$ M1 ^6 O: a) m; A
白醋3-5滴是怎么滴的?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有,最好就加塔塔粉喽。
! n  z1 E& L# k上次在SUPERSTORE找到塔塔粉(CREAM OF TARTAR)了,在SPICE SECTION,跟食盐,胡椒等放一处
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 06:04 | 显示全部楼层
太能搞了,楼主做糕点的脑子里有马达啊,主意是嗖嗖的,不知这是天生的还是后天的啊,我下辈子做火箭也赶不上了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 06:07 | 显示全部楼层
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有, ...8 O/ H' g8 d( j( [) U! e  \
东西南北中 发表于 2011-4-12 23:50

' ]8 G" |8 q) P$ H我以前一直用他她粉,最近才开始用白醋。
5 v- c$ w" C8 Z" T实话说,白醋的效果非常好! 完全没有必要换成他她粉。 他她粉不便宜,加的量小了还不行,不划算。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 10:51 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太能搞了,楼主做糕点的脑子里有马达啊,主意是嗖嗖的,不知这是天生的还是后天的啊,我下辈子做火箭也赶不上了。# f: g5 c: H5 Q. F, x+ O
竹帘儿 发表于 2011-4-13 07:04

) c, U8 G6 X4 j. Z俺的诀窍就是肚子里馋虫比别人多几根,再加上家里那几头不太好喂的猪
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 10:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
他她粉不便宜,加的量小了还不行,不划算。
- _' F" O4 I; _1 V/ {6 G! ^竹帘儿 发表于 2011-4-13 07:07
; O; I$ r& {" ]" G; _+ H* h( r9 Z! b
也纳闷,那玩意儿咋就嫩贵捏,还有啥妙用?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 20:51 | 显示全部楼层
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有, ...
; g/ X( p; B: T2 l东西南北中 发表于 2011-4-12 23:50

1 d2 q! A. ?% H1 }& ?  P
2 P$ D: E1 _. i6 m太详细了,谢谢解答!; N% @& w# o# b5 \; b
你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗?我有kitchen scale,还没拆开用过,但是想按你这个方子试着做做看。
, A* m" I6 k$ F) }! K上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的?印象中裱花时候用的那个转动蛋糕的托盘是你自制的,我恐怕没那个耐心,你知道那个托盘在哪里买吗?英文名字叫什么?这种东西是随便买一个就好,还是要有某种特质的比较好?
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2011-4-13 21:00 | 显示全部楼层
都快2012了,谁还在乎肥不肥呵,先饱了口福要紧。再说了,不吃饱哪有力气减肥呀?0 H3 j& k; z/ Q$ n3 y( Z# [
东西南北中 发表于 2011-4-12 22:38

! R$ o: B2 Y% O) g" ]$ T/ C: K 大家一起努力吃肥ing
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 22:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太详细了,谢谢解答!
3 I$ I, o& k; O2 p- u你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗?我有kitchen scale,还没拆开用过,但是想按你这个方子试着做做看。' x5 e) ]$ Q1 e  Z# u
上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的?印象中裱花时候用的那个转动蛋 ...
' N/ ?( A2 r( v8 c阿土婆 发表于 2011-4-13 21:51

' k* c8 p: B3 p8 g! F; K. w1,从来没用称重法做过,这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了,可惜。/ |; r( f7 a) Z, j* i
2,我个人做得比较成熟的方子列两个,分别是普通面粉和低筋面粉的,供你参考, t5 W- F1 D" ^' y5 \, m1 c2 u3 u
A(普通粉)
( d0 s( v1 C9 ~8 z. Q& P3 J% m蛋白糊:蛋清4个,玉米淀粉1TBSP+2TBSP糖混合,白醋3D,
) B( O/ b  X) o9 Y蛋黄糊:蛋黄4个,牛奶80ML,油60ML,糖1/2TBSP,香草精1/2TSP
5 \* G4 P: U" E+ g: z. o9 X面粉1/3CUP+2TBSP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/4TSP
* e' U+ {& c! Z  ?2 F# J0 f
/ C& Z" ], e% d+ g5 x$ ?$ gB(低筋粉)% r! ~$ `6 b6 w0 l3 b( D' e
蛋白糊:蛋白4个,糖3TBSP,塔塔粉1/4TSP,盐1/4TSP: K, U" a8 P% ]' S/ w
蛋黄糊:蛋黄4个,橙汁100ML,油80ML,
9 m  E% P- Q( S# J/ R) d8 |9 t" i7 J低筋面粉2/3CUP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/2TSP
7 J- U& y6 z. G! H+ u3 R( s
  V% M+ P3 D) @- x( M- J- X烤制温度和时间还是那句话,根据烤盘大小适当调整
( C' k8 N' c  `! G; A
% D0 x4 K  a2 V+ N2 V( ]/ K' C: v3,装裱圆形蛋糕,底下有个转盘好操作,咱自家偶尔玩玩没必要败个专业的,我就把微波炉里的玻璃盘拎出来充数了5 T. |% Y7 X: |0 w4 Z
" u( V' W5 m: m; S
祝你成功!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:42 | 显示全部楼层
1,从来没用称重法做过,这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了,可惜。
. x  y  `" p5 W1 ?' s; Z8 V! p2,我个人做得比较成熟的方子列两个,分别是普通面粉和低筋面粉的,供你参考+ w/ }. e7 U& K, v* z6 h% t
A(普通粉)! T6 m, T# t8 H6 P2 {
蛋白糊:蛋清4个,玉米淀 ...
1 N2 X( C" c: d2 p8 q东西南北中 发表于 2011-4-13 23:02

5 u& G# V( A3 N, I7 e
# o& K% u! I8 U, T低筋粉英文叫什么?到哪里买啊?我怎么看到的都是all purpose?# [- E, i# H1 F
第二个方子,也就是低筋粉那个,橙汁有什么要求?橙汁可否换成牛奶?塔塔粉可否换成白醋,可以的话量应该是多少?
- H7 Z( d9 r2 b) b9 L6 J1 n1 g昨天还是没找到塔塔粉,买了heinz的瓶装白醋,正好可以一滴滴滴下来。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:46 | 显示全部楼层
最近发现WAX PAPER比PARCHMENT PAPER好用,主要是揭去油纸后,表层硬皮一同带走,留下好看的表面。另外,卷的时候也很给力,因为它软,用擀面杖反卷油纸就很方便地把蛋糕卷起来了,紧身且线条又美,关键还省钱: q- Q' e' z% l4 `* d
东西南北中 发表于 2011-4-11 22:56
% P8 w! A" ^4 X% z6 Z
* J  T1 F: x* I5 |4 a2 w; `
之前爬楼没看到这层,刚买了club pack的parchment paper三盒,还不知道用到猴年马月,又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以,结果在超市看见wax paper很便宜,而且是noname的,抱着贵的肯定好些的想法,买了parchment paper,结果这个也有两种,一种有牌子的,一种noname的,有牌子的那种是三盒pack在一起的,我也不想买那么多,纠结半天还是拿了三盒一包那种。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:49 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
此时,记得设烤箱温度为150C
5 M1 d5 [( _; `1 q% B
9 w9 `3 i4 i; p1 V; E1 j面糊的混合、入模、烘焙
3 Q4 h2 G* {+ \2 t& C1,用橡皮刮刀先取1/3蛋白糊,加入蛋黄糊中,用刮刀切拌至混合。 : R: y- ~8 N7 E* y% a4 z; m
2,将混合好的面糊倒回蛋白盆中,与剩下的2/3蛋白糊切拌混合均匀。用刮刀从底部翻出蛋白 ...
6 G" p" |9 h  E- O( w4 y东西南北中 发表于 2011-3-10 00:47

8 V- [0 v0 j6 n( d( Z* O, [* h( g9 E3 ~9 q$ M% |* o3 z. w
craneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗?还是必须十字?  g0 D$ T- N( Q$ W1 y
我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了,不像你的这么均匀分布。有啥建议没?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:50 | 显示全部楼层
再来两张
6 |4 u- m+ D2 `, b3 w东西南北中 发表于 2011-3-10 02:21
; c$ m7 j9 l+ s' E

! }8 l2 X* s, a1 [+ I这个第二张照片上,蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:55 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊,我买的是whipped cream,刚挤出来的时候挺好的,过一会就都化了,不像你的蛋糕卷里一直保持半固态,还是你这种看起来更好,一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体买哪一种,以及怎么打?还有你后面有几个生日蛋糕,关于裱花什么的能不能也讲一讲?作为烘培小白,那些有颜色的奶油怎么搞出来的,还是现买的,应该去哪里买?这些都没概念。好容易抓住个成精的赶紧问问。
* z# d8 S1 i5 S! V还有你们都念叨的那个爱厨的方子能给个链接不?我也好参考对比一下。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:25 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
哇,MM的问题不少啊
1 T( }9 W: q0 m' c6 @我尽力而为吧,说得不对或不到位的地方,希望有知道的JM指正
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:36 | 显示全部楼层
低筋粉英文叫什么?到哪里买啊?我怎么看到的都是all purpose?
% o2 j3 S6 a% h. b2 P第二个方子,也就是低筋粉那个,橙汁有什么要求?橙汁可否换成牛奶?塔塔粉可否换成白醋,可以的话量应该是多少?
3 n' L  v0 W" \: F昨天还是没找到塔塔粉,买了h ...7 I( W5 M5 k1 ^7 v7 Z
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:42

# K4 j. K. x2 T5 }1,低筋面粉叫CAKE(& PASTRY) FLOUR,大点的超市应该都有卖的。ALL PURPOSE是多用途面粉,也就是普通面粉或中筋面粉,也可以做蛋糕。通常认为普通粉加玉米淀粉(按4:1比例)可以代替低筋面粉。. {! a* v4 A7 i  D1 t5 _% X. ~
2,橙汁没什么特别要求,市售的就很好,主要是橙汁的香味和颜色与蛋糕十分相配,也可以用其他水性成分代替,如牛奶,椰汁,果汁,水等等,只要你能想到的
, u4 E1 T9 {, Y3,塔塔粉可以用白醋代替,3-5滴差不多吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:47 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
之前爬楼没看到这层,刚买了club pack的parchment paper三盒,还不知道用到猴年马月,又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以,结果在超市看见wax paper很便宜,而且是noname的,抱着贵的肯定好些的想法,买 ...
0 _- h+ A3 y2 t: E/ E阿土婆 发表于 2011-4-14 21:46

  w, A' n, v0 S5 Q+ ]: e我原是家里有PP,烤面包,COOKIE都用它,所以一直也用它做蛋糕卷,没什么不好,只是后来试用了WP后发现WP更软更适合卷蛋糕- [, u1 ]8 V4 M+ }) S1 _' G
MM既然买多了就多做BAKERY吧,这东西放着也不会坏。如果不讲究品牌的话,其实刀了店的还更便宜
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:02 | 显示全部楼层
craneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗?还是必须十字?8 Z; I$ N$ ]/ |0 t
我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了,不像你的这么均匀分布。有啥建议没?  b' X# M/ \1 F: F5 {& N. D. A2 @
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:49
2 @! H2 `) w5 D' l- J
1,做蛋糕的全过程都不能打圈搅拌。蛋黄糊打圈会起筋,蛋糕糊打圈会消泡,都应该尽量避免。蛋黄糊可以十字搅拌。蛋糕糊用翻拌法,海底捞月式,FOLD,等等,总之为了防消泡。建议再复习一下帖子前面的搅拌操作。6 }8 t) x& b: m1 m
2,CRANEBERRY的加法可以有多种。帖子里我是切碎了拌在蛋糕糊里的,轻拌几下就好了,拌过了容易沉底。也可以先均匀撒在盘底,再倒进蛋糕糊,出来就是底下一层,卷好后变成面上一层,也挺好的。再有,也可以把它先在水里泡一下,沥干,再撒干面粉裹一层,筛去剩余面粉,均匀撒在装好蛋糕糊的烤盘里。出来就是面上一层,卷好又是另一花样。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:14 | 显示全部楼层
这个第二张照片上,蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的?
' p- Q8 Q) {$ k阿土婆 发表于 2011-4-14 21:50

( B8 v& g- k: p1 X  `: i- B! h/ d这就是我按爱厨方子建议的温度和时间(180C 12MIN)烤出来的。感觉烤得有点老了,意外的收获就是底层色泽金黄。根据我的经验,要想得到这样的表皮,有两点需要注意:1,要用PARCHMENT PAPER,WAX PAPER 不行的;2,蛋糕片要薄一些,太厚了卷时易断,因为蛋糕烤得比较干
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:38 | 显示全部楼层
楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊,我买的是whipped cream,刚挤出来的时候挺好的,过一会就都化了,不像你的蛋糕卷里一直保持半固态,还是你这种看起来更好,一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体 ...4 i2 r& F3 H  E
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:55

- l* v% }/ q4 d$ u4 g+ VMM可以回顾一下73楼到80楼的帖子,有关于WHIPPED CREAM的讨论。
3 u0 R' z4 ?  J) i自己打,只需要加糖,确保CREAM处于低温状态,用低速(高速打的容易蹋)打就可以了,但要注意不能打过(过了就油水分离,成豆渣状了),看到起花纹,表面光滑,稠度适当,仍有一定流动性就该停了。
, [4 D+ F) l, t$ l  w# N% J想要颜色,奶油可以用FOOD COLOR来调,最好是天然的,发挥你的想象吧/ H, n8 k! e" ?  z/ J. v
至于裱花,我更是菜鸟一个,纯粹乱搞
* q# B3 y& y3 z  B爱厨的方子你可以放狗搜一下,她还有操作视频呢。不过我更喜欢菁制美食的方子,你也可以搜一下。不好意思,我原来有保存她们的链接,但在另一台电脑上
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:39 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
说了这么多,希望对你有帮助
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-15 15:24 | 显示全部楼层
说了这么多,希望对你有帮助
1 T( }/ I( t9 [/ V) M东西南北中 发表于 2011-4-15 15:39

* C8 w9 d* D# M, \5 z' ^  w: X
' s7 y; J6 _5 \. V. [0 h1 Z太感谢廖!我再消化一下。
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