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楼主: 东西南北中

学做平民戚风卷,想说爱你不太难(p6 添新照片)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-11 22:11 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做双色卷容易出现蛋糕糊多的情况,比如这次。其实也没关系,再取个烤盘,把其中一色倒里,刮平,再倒另一色,刮平。烤成一薄片,中间夾上豆沙馅,卷起就成了双色千层卷,又是另一种风味哦
roll45.JPG
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-11 22:18 | 显示全部楼层
儿子的第一个生日蛋糕。戚风,水果加奶油,我家永远的最爱
, I( h0 s; \7 t( w4 V都是零基础裱花作品,哈哈,玩的就是随心所欲
chiffon46.JPG
chiffon47.JPG
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发表于 2011-4-11 23:18 | 显示全部楼层
进来对楼主进行膜拜!!!!!太精美了!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-11 23:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想减肥的,千万不能三更半夜看美食贴!忒折磨人啦!!!我知道自己错了,面壁去~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-4-12 09:50 | 显示全部楼层
感谢楼主手把手的教学!
8 j- @! P9 N6 A: c崇拜的不行不行的!
2 ^; o/ u2 U" Z8 J$ o( v( F9 J& g7 W你太能乱搞了!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:35 | 显示全部楼层
JM们行行好,可甭再送俺葱白料,葱白多了呛滴俺泪花花地不自在料
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 楼主| 发表于 2011-4-12 21:38 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想减肥的,千万不能三更半夜看美食贴!忒折磨人啦!!!我知道自己错了,面壁去~~~% x. j0 _& p+ t" M
裙裾飘飘 发表于 2011-4-12 00:20
  b+ P7 w5 e; I& ~! B
都快2012了,谁还在乎肥不肥呵,先饱了口福要紧。再说了,不吃饱哪有力气减肥呀?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 21:56 | 显示全部楼层
你太能乱搞了!!!!!! ]' {7 Q& O/ J8 O5 l
三思 发表于 2011-4-12 10:50
. z) h4 u6 Z. A6 C7 a
  [1 d( n  F8 \+ k3 H
在国内想这么乱搞,条件还不允许呢。在这儿,咱又没揣几个弹,扛袋白粉上哈伯家乱搞,井茶薯薯都表示鸭梨不大,不搞白不搞,嘿嘿。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-12 22:25 | 显示全部楼层
罗嗦一下:量取固体粉末时为了尽量准确,一定要先舀满,然后用橡皮刀背刮平(见下图)。液体物料至满而不溢。
/ P, q* c3 U+ P1 ?1CUP=240ML , 1TBSP=15ML(1汤勺),1TSP=5ML(1茶匙)
5 u( A7 k/ r: O
8 ]+ D: Z# \% h& L$ M' n' g配方:
1 c8 \. k2 B  p! S! f蛋白糊:蛋清4个,玉米淀粉1TBSP, ...$ O- O/ p& H% o
东西南北中 发表于 2011-3-9 23:03

  x; }% F% `+ L; r5 j4 \; Q. e; @' z5 r$ _9 A; Q9 R9 e1 i
白醋3-5滴是怎么滴的?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-12 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有,最好就加塔塔粉喽。
" o; }' a1 s% O* A上次在SUPERSTORE找到塔塔粉(CREAM OF TARTAR)了,在SPICE SECTION,跟食盐,胡椒等放一处
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 06:04 | 显示全部楼层
太能搞了,楼主做糕点的脑子里有马达啊,主意是嗖嗖的,不知这是天生的还是后天的啊,我下辈子做火箭也赶不上了。
理袁律师事务所
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 06:07 | 显示全部楼层
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有, ...
/ r  l4 K# L7 n东西南北中 发表于 2011-4-12 23:50
/ C9 M  M. f8 S0 L5 P' i
我以前一直用他她粉,最近才开始用白醋。
/ B5 a0 f4 w3 a- o实话说,白醋的效果非常好! 完全没有必要换成他她粉。 他她粉不便宜,加的量小了还不行,不划算。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 10:51 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太能搞了,楼主做糕点的脑子里有马达啊,主意是嗖嗖的,不知这是天生的还是后天的啊,我下辈子做火箭也赶不上了。5 v7 A9 D" u# B2 j' Z* X$ J' f
竹帘儿 发表于 2011-4-13 07:04

3 o, O8 p  G, r! t: ?俺的诀窍就是肚子里馋虫比别人多几根,再加上家里那几头不太好喂的猪
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 10:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
他她粉不便宜,加的量小了还不行,不划算。
. t4 U( r7 k& T9 h* E% r竹帘儿 发表于 2011-4-13 07:07
$ R, H: s* Z6 T3 n3 e# l3 U' k2 [
也纳闷,那玩意儿咋就嫩贵捏,还有啥妙用?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-13 20:51 | 显示全部楼层
我是先倒在盖子上,一点点,然后再小心滴(其实是倒)进蛋白里去的。说是3-5滴,其实就是个大概,没那么精确。但是白醋多了不行,等于往蛋白里加水了(1毫升水约20滴),蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有, ...
1 x3 u# `. h% @% H2 u$ r5 G! b东西南北中 发表于 2011-4-12 23:50
' S4 o2 Y8 V! Z3 h" i
' h9 C: R4 {; U3 B
太详细了,谢谢解答!7 M8 J, M' k7 A' i
你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗?我有kitchen scale,还没拆开用过,但是想按你这个方子试着做做看。, a2 F) R# D" B" }" P; m& W+ \
上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的?印象中裱花时候用的那个转动蛋糕的托盘是你自制的,我恐怕没那个耐心,你知道那个托盘在哪里买吗?英文名字叫什么?这种东西是随便买一个就好,还是要有某种特质的比较好?
理袁律师事务所
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2011-4-13 21:00 | 显示全部楼层
都快2012了,谁还在乎肥不肥呵,先饱了口福要紧。再说了,不吃饱哪有力气减肥呀?; i5 y# G9 |# O2 A% a$ h- Q% \
东西南北中 发表于 2011-4-12 22:38

; ^# Q# g5 t* k) p' g$ ^9 i: } 大家一起努力吃肥ing
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-13 22:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太详细了,谢谢解答!
: H' g1 g. P5 s0 s你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗?我有kitchen scale,还没拆开用过,但是想按你这个方子试着做做看。9 K" \1 A2 S4 w6 D- o, A
上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的?印象中裱花时候用的那个转动蛋 ...7 @! \8 V8 [/ _0 }/ `% E
阿土婆 发表于 2011-4-13 21:51

$ t: m4 ]2 S6 w1,从来没用称重法做过,这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了,可惜。7 B6 y, y% v) \% l/ k! {. w
2,我个人做得比较成熟的方子列两个,分别是普通面粉和低筋面粉的,供你参考
- l1 W  A) H, m6 YA(普通粉)8 r8 G% W+ [- o* x# u: t+ q
蛋白糊:蛋清4个,玉米淀粉1TBSP+2TBSP糖混合,白醋3D,( ?! V8 `3 P( \! @" N: y
蛋黄糊:蛋黄4个,牛奶80ML,油60ML,糖1/2TBSP,香草精1/2TSP
# X( }8 Z; c: T- o  Q. i0 |, Z面粉1/3CUP+2TBSP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/4TSP
) y4 |6 Q2 u* C$ P+ _$ z! Y2 d; D& D/ O: m4 s: ~# _% x
B(低筋粉)8 w7 J& F4 `9 ]6 h& H7 o
蛋白糊:蛋白4个,糖3TBSP,塔塔粉1/4TSP,盐1/4TSP1 l( @/ N& C* P0 \/ l0 h0 k
蛋黄糊:蛋黄4个,橙汁100ML,油80ML, 1 \/ s* H2 |& g: e- l% j8 A( K
低筋面粉2/3CUP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/2TSP/ k0 P" O+ R5 i; L. ~
8 l; t  f9 z& U% `( W) Z
烤制温度和时间还是那句话,根据烤盘大小适当调整% {0 I. D/ p1 O4 T9 T3 W

2 X) Q/ ~; q2 A3,装裱圆形蛋糕,底下有个转盘好操作,咱自家偶尔玩玩没必要败个专业的,我就把微波炉里的玻璃盘拎出来充数了! T8 \2 p2 h3 {+ M8 G

) D, j) S0 Y% ]( |% @3 L祝你成功!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:42 | 显示全部楼层
1,从来没用称重法做过,这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了,可惜。* t6 o$ l; [' j, P' H1 s# \
2,我个人做得比较成熟的方子列两个,分别是普通面粉和低筋面粉的,供你参考0 v8 O: n; T3 o/ X
A(普通粉)6 n/ a" E3 y$ ~: Y3 V
蛋白糊:蛋清4个,玉米淀 ...
' k* m% f) e& ?* b& O东西南北中 发表于 2011-4-13 23:02

. {1 `& c& ^) t, C( a8 v. {" V0 P- C, ?
低筋粉英文叫什么?到哪里买啊?我怎么看到的都是all purpose?
+ U- ]% H' u6 a4 {" j' P* B第二个方子,也就是低筋粉那个,橙汁有什么要求?橙汁可否换成牛奶?塔塔粉可否换成白醋,可以的话量应该是多少?$ g6 g$ V. K. A* a; m# O
昨天还是没找到塔塔粉,买了heinz的瓶装白醋,正好可以一滴滴滴下来。
理袁律师事务所
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发表于 2011-4-14 20:46 | 显示全部楼层
最近发现WAX PAPER比PARCHMENT PAPER好用,主要是揭去油纸后,表层硬皮一同带走,留下好看的表面。另外,卷的时候也很给力,因为它软,用擀面杖反卷油纸就很方便地把蛋糕卷起来了,紧身且线条又美,关键还省钱: e; r3 ~9 R6 Z1 C; j' ?
东西南北中 发表于 2011-4-11 22:56
/ ^% P4 i* f5 o+ _" s
, B3 a3 @: J( Q
之前爬楼没看到这层,刚买了club pack的parchment paper三盒,还不知道用到猴年马月,又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以,结果在超市看见wax paper很便宜,而且是noname的,抱着贵的肯定好些的想法,买了parchment paper,结果这个也有两种,一种有牌子的,一种noname的,有牌子的那种是三盒pack在一起的,我也不想买那么多,纠结半天还是拿了三盒一包那种。
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发表于 2011-4-14 20:49 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
此时,记得设烤箱温度为150C
; ~' \) ?6 N- n7 p" G* q: O6 `
面糊的混合、入模、烘焙
2 j- c* }2 f7 X; A% E9 ~5 \" W6 [1,用橡皮刮刀先取1/3蛋白糊,加入蛋黄糊中,用刮刀切拌至混合。
! V" Q/ [% j1 n+ n2,将混合好的面糊倒回蛋白盆中,与剩下的2/3蛋白糊切拌混合均匀。用刮刀从底部翻出蛋白 ...6 c- r5 s6 d8 w7 q7 m( \$ F# ]
东西南北中 发表于 2011-3-10 00:47

3 l* \9 B2 w- g- H# O6 I+ V' v+ q9 r( e; c
craneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗?还是必须十字?) A) @7 B9 i8 W* Z# C
我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了,不像你的这么均匀分布。有啥建议没?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:50 | 显示全部楼层
再来两张
0 |9 @$ V! m; ^$ r" f东西南北中 发表于 2011-3-10 02:21
$ ]# I3 F% |% v) f
. K! B  e; e: E6 Y
这个第二张照片上,蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-14 20:55 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊,我买的是whipped cream,刚挤出来的时候挺好的,过一会就都化了,不像你的蛋糕卷里一直保持半固态,还是你这种看起来更好,一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体买哪一种,以及怎么打?还有你后面有几个生日蛋糕,关于裱花什么的能不能也讲一讲?作为烘培小白,那些有颜色的奶油怎么搞出来的,还是现买的,应该去哪里买?这些都没概念。好容易抓住个成精的赶紧问问。: L# d1 @1 {4 f9 [/ O' `
还有你们都念叨的那个爱厨的方子能给个链接不?我也好参考对比一下。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:25 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
哇,MM的问题不少啊
+ L8 U2 S# i& S* e3 V1 d我尽力而为吧,说得不对或不到位的地方,希望有知道的JM指正
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:36 | 显示全部楼层
低筋粉英文叫什么?到哪里买啊?我怎么看到的都是all purpose?
& G. ~/ O( x) l! e" S$ f# b% d第二个方子,也就是低筋粉那个,橙汁有什么要求?橙汁可否换成牛奶?塔塔粉可否换成白醋,可以的话量应该是多少?! V, g4 z5 m4 H( l* N% @9 U6 z- j& L
昨天还是没找到塔塔粉,买了h ...
4 X; O  P' Y0 @! d3 p阿土婆 发表于 2011-4-14 21:42
  f6 P/ ], a) Z0 Q% H
1,低筋面粉叫CAKE(& PASTRY) FLOUR,大点的超市应该都有卖的。ALL PURPOSE是多用途面粉,也就是普通面粉或中筋面粉,也可以做蛋糕。通常认为普通粉加玉米淀粉(按4:1比例)可以代替低筋面粉。0 F, }4 r- `# {) E) u
2,橙汁没什么特别要求,市售的就很好,主要是橙汁的香味和颜色与蛋糕十分相配,也可以用其他水性成分代替,如牛奶,椰汁,果汁,水等等,只要你能想到的% V. {6 }6 c. L" x& [0 W0 G# ]
3,塔塔粉可以用白醋代替,3-5滴差不多吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 13:47 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
之前爬楼没看到这层,刚买了club pack的parchment paper三盒,还不知道用到猴年马月,又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以,结果在超市看见wax paper很便宜,而且是noname的,抱着贵的肯定好些的想法,买 ...; ]; `( d# W/ F
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:46

+ z9 r/ }8 z7 y# o0 J2 f我原是家里有PP,烤面包,COOKIE都用它,所以一直也用它做蛋糕卷,没什么不好,只是后来试用了WP后发现WP更软更适合卷蛋糕& V) ?& N, S; x) ?
MM既然买多了就多做BAKERY吧,这东西放着也不会坏。如果不讲究品牌的话,其实刀了店的还更便宜
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:02 | 显示全部楼层
craneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗?还是必须十字?  T$ c; Z- T3 i3 C3 p
我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了,不像你的这么均匀分布。有啥建议没?
8 A5 K* W$ B: n# o3 Q( [9 _$ _3 @阿土婆 发表于 2011-4-14 21:49

' _4 x; A" L, P9 l! e0 r7 p1,做蛋糕的全过程都不能打圈搅拌。蛋黄糊打圈会起筋,蛋糕糊打圈会消泡,都应该尽量避免。蛋黄糊可以十字搅拌。蛋糕糊用翻拌法,海底捞月式,FOLD,等等,总之为了防消泡。建议再复习一下帖子前面的搅拌操作。
0 S- R0 E! N* }2,CRANEBERRY的加法可以有多种。帖子里我是切碎了拌在蛋糕糊里的,轻拌几下就好了,拌过了容易沉底。也可以先均匀撒在盘底,再倒进蛋糕糊,出来就是底下一层,卷好后变成面上一层,也挺好的。再有,也可以把它先在水里泡一下,沥干,再撒干面粉裹一层,筛去剩余面粉,均匀撒在装好蛋糕糊的烤盘里。出来就是面上一层,卷好又是另一花样。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:14 | 显示全部楼层
这个第二张照片上,蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的?7 |) u( X7 I. h% D2 t
阿土婆 发表于 2011-4-14 21:50

! D# P7 V2 l: J, M. X; |5 ]这就是我按爱厨方子建议的温度和时间(180C 12MIN)烤出来的。感觉烤得有点老了,意外的收获就是底层色泽金黄。根据我的经验,要想得到这样的表皮,有两点需要注意:1,要用PARCHMENT PAPER,WAX PAPER 不行的;2,蛋糕片要薄一些,太厚了卷时易断,因为蛋糕烤得比较干
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:38 | 显示全部楼层
楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊,我买的是whipped cream,刚挤出来的时候挺好的,过一会就都化了,不像你的蛋糕卷里一直保持半固态,还是你这种看起来更好,一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体 ...
* m' t) p  I; E阿土婆 发表于 2011-4-14 21:55
: G: ]% k- @/ q4 D, X) B+ c7 e) s8 G
MM可以回顾一下73楼到80楼的帖子,有关于WHIPPED CREAM的讨论。9 k6 |+ }0 u# E
自己打,只需要加糖,确保CREAM处于低温状态,用低速(高速打的容易蹋)打就可以了,但要注意不能打过(过了就油水分离,成豆渣状了),看到起花纹,表面光滑,稠度适当,仍有一定流动性就该停了。
  f, X1 w2 A6 R6 S; H; Z9 |想要颜色,奶油可以用FOOD COLOR来调,最好是天然的,发挥你的想象吧4 l- p$ L1 b. i$ R
至于裱花,我更是菜鸟一个,纯粹乱搞
5 S4 o& ^4 O  U爱厨的方子你可以放狗搜一下,她还有操作视频呢。不过我更喜欢菁制美食的方子,你也可以搜一下。不好意思,我原来有保存她们的链接,但在另一台电脑上
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-4-15 14:39 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
说了这么多,希望对你有帮助
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-4-15 15:24 | 显示全部楼层
说了这么多,希望对你有帮助
8 c. E! M9 e5 r' W& @东西南北中 发表于 2011-4-15 15:39

0 W: H5 v4 y: ~9 h% S6 G% P7 Q3 N
# \, [" m; O6 x- c- ?- @太感谢廖!我再消化一下。
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