学做平民戚风卷，想说爱你不太难（p6 添新照片）

东西南北中

童鞋们，我知道什么原因了！
) |( m; p" w+ t) m我今天新开了一袋面粉，和原来用的面粉是同一家产的，ALL PURPOSE，但批号不同。
: C3 _! n. c/ ~- n用前面帖子完全一样的配方和操作再次验证，发现在筛入面粉后确实面糊比我以往做的要干些，加完蛋黄后，蛋黄糊也比以往粘稠，甚至可以用蛋抽拉起面糊（说明太稠了，应以拉不起来为佳），按我平时的经验，这时我会再加些油和水，但今天就想找问题，也想看看得到的结果是不是和大家做的一样，所以没作任何调整，将错就错。烤箱温度还是150度20分钟。
9 u& k3 ]+ l6 Y6 x" d) q出炉后的蛋糕片外观还可以，表面也没上色，晾凉后确实比以前的要干，卷的时候感觉柔性也差些。尽管如此，成品最终还是没太走样，口感没那么滋润，但也不至于噎口。算不上失败，只能说不够完美，来看看图片

Stethoscope

介个，介个也忒牛嘀说

东西南北中

蛋糕组织还是比较蓬松的，不裂不断。所以我认为若按原来配方，把奶提到80ML，油提到60ML，应该就不会有太干的问题了。
) j$ K! ?  I: O2 O, A8 }6 y看来面粉的确很关键，同一种面粉居然也有差别，这是我之前没想到的。

竹帘儿

童鞋们，我知道什么原因了！
3 K2 `3 R$ A& }3 C. _我今天新开了一袋面粉，和原来用的面粉是同一家产的，ALL PURPOSE，但批号不同。
. W% H4 @( b* b% [, i6 d' F/ h- L用前面帖子完全一样的配方和操作再次验证，发现在筛入面粉后确实面糊比我以往做的要干些，加完蛋黄后， ...
: M( I1 v( I" P4 t1 y" y+ N东西南北中 发表于 2011-3-14 21:39

5 r9 O$ H, }8 Q! I; O1 ?6 \wow ,这个成品实在是太美貌了！ 实在是勾起了我强烈的好奇心，我一定要再试一次。
; [3 ~( L+ w) I" e% T把烤盘尺寸再给一下（懒得回头找了）。

东西南北中

汇报一下，我的也没做成功。一是比较干；二是发得不是很好。我是买的WHIPPED CREAM，一挤上去就塌下来了。
' \! A! r! M% [3 [' M我的蛋白做的挺好的，和LZ照片一样，估计是蛋黄湖没做好。下次再试。
! I" w* _3 E4 Q: j# E; j. `Solina 发表于 2011-3-14 09:30

3 I* |/ c# a6 q我没用过市售的WHIPPED CREAM，你指的是CREAM塌下来还是蛋糕塌下来？
/ x+ B1 k0 u' x' l& \0 W自己打奶油的话可以打硬一些，买的就不清楚了。如果是奶油塌下来也没关系，抹开了，薄薄的一层，卷出来是另一种样子。

东西南北中

wow ,这个成品实在是太美貌了！ 实在是勾起了我强烈的好奇心，我一定要再试一次。
把烤盘尺寸再给一下（懒得回头找了）。
: B- |# f  ]3 d) ^竹帘儿 发表于 2011-3-14 21:52

3 Y$ V& d$ g6 Q$ T我用的是9X12吋的不粘金属盘
其实我家烤盘尺寸不理想，长度可以，宽度太窄，有10X15吋更好，这样蛋糕片就薄些，更好卷

东西南北中

介个，介个也忒牛嘀说
: g. B4 j0 p$ XStethoscope 发表于 2011-3-14 21:45

还在努力探索中，牛不起来呀，哈哈

东西南北中

忘了把我用的泡打粉也曝光一下，
一不小心又免费替人做了广告

东西南北中

SUPERSTORE 有卖，3.5刀左右，BAKING NEEDS AISLE

Stethoscope

忘了把我用的泡打粉也曝光一下，
一不小心又免费替人做了广告
# Q/ N1 a/ C- ^东西南北中 发表于 2011-3-14 22:22

一直以为你这个泡打粉是打泡用的

Stethoscope

还在努力探索中，牛不起来呀，哈哈
东西南北中 发表于 2011-3-14 22:11

- v0 r! ~6 ~3 U2 I% Q; s# n你介个介个是谦虚，在加拿大要放开了吹

东西南北中

一直以为你这个泡打粉是打泡用的
/ a( _1 M/ R' O9 P( nStethoscope 发表于 2011-3-14 22:37

东西南北中

你介个介个是谦虚，在加拿大要放开了吹
Stethoscope 发表于 2011-3-14 22:38

* n& g. I. E- }' U8 g, i外人面前可以瞎吹，朋友面前还是低调点好，我当大家是朋友咯

竹帘儿

我用的是9X12吋的不粘金属盘
/ L0 w4 L: _4 @1 e2 N0 W3 x其实我家烤盘尺寸不理想，长度可以，宽度太窄，有10X15吋更好，这样蛋糕片就薄些，更好卷
东西南北中 发表于 2011-3-14 22:08

早点问你就好了， 我思来想去不明白为何我做的成品跟你差别这么大，才想到尺寸问题。这个解释了为什么你的蛋糕卷看起来发的比一般的都高。我们大烤盘的跟你的比起来像是“发不起来“也是正常的了。
  S% a+ ~5 e7 ^; e这也顺便解释了口感干，颜色深的问题了，我们的蛋液都薄了，就不能用同样的时间了。

三思

我今天做了天使蛋糕，稍微修改了搂住的方子（我用底筋作的），很成功，不过说实话，我喜欢全蛋的口味。不过再说实话，我做的蛋挞，不做这个蛋糕蛋白也浪费了。
( C; q8 I+ Z8 K( @3 H  Q2 n- S* k
" e* k! e8 F% L4 f  }0 h但是我忽然发现，我前几天做的棋风蛋糕卷，用了8个鸡蛋，其他原料却是4个鸡蛋的分量，但是也很成功！为什么竹板差了一点却失败了呢？难道我福星高照？

竹帘儿

我今天做了天使蛋糕，稍微修改了搂住的方子（我用底筋作的），很成功，不过说实话，我喜欢全蛋的口味。不过再说实话，我做的蛋挞，不做这个蛋糕蛋白也浪费了。
" x' K/ D: w& d& W& d$ d
$ k8 h# I6 c+ J# g, m但是我忽然发现，我前几天做的棋风蛋糕卷，用了8个鸡 ...
三思 发表于 2011-3-16 21:11

1 r- w8 r: y4 b# u$ m( }# p$ P' O' K
& D& b! X! `. k2 L1 V% r0 \关于失败，看我108楼的解释没？

小鸟依人

本来在网上搜了一些高手作品的美图，想让各位先开开胃，可惜都太大了，贴不上来
东西南北中 发表于 2011-3-9 01:16

9 X; z3 a2 Z3 }+ A  ^
1 B: L! c0 R1 ~( |& H压缩或截图啊，说到吃就流口水了

梨涡浅笑

我今天做了天使蛋糕，稍微修改了搂住的方子（我用底筋作的），很成功，不过说实话，我喜欢全蛋的口味。不过再说实话，我做的蛋挞，不做这个蛋糕蛋白也浪费了。

但是我忽然发现，我前几天做的棋风蛋糕卷，用了8个鸡 ...
9 A5 v& a, N( f& ^三思 发表于 2011-3-16 21:11

# M8 Z# `# W8 W8 D: H7 ?我们又再次同步了！因为我喜欢蛋味浓的蛋糕，也下了8个蛋，但面粉用了1/2杯。
. j) Q6 S% e; V  z4 s我这次做，加了奶和油的分量，明显口感湿润多了。

竹帘儿

我今天做了天使蛋糕，稍微修改了搂住的方子（我用底筋作的），很成功，不过说实话，我喜欢全蛋的口味。不过再说实话，我做的蛋挞，不做这个蛋糕蛋白也浪费了。

6 T+ |" X7 l. z$ X但是我忽然发现，我前几天做的棋风蛋糕卷，用了8个鸡 ...
三思 发表于 2011-3-16 21:11

  T8 x: S5 t( w8 s其实启疯的比例很活，你看爱厨自己的方子，圆蛋糕就比蛋糕卷多好多面粉，烤的时间也长。所以有的同学说要用秤量，更精确，其实也没必要。 我感觉只要蛋白打发出来了，面糊筛匀称了基本都能成功。不过火候很重要，尤其蛋糕卷，多烤一分钟都会坏事。 而且我满心里想的是楼主那么白胖饱满的效果图，结果出来褐色干巴的东西，自然倍受打击。

东西南北中

我今天做了天使蛋糕，稍微修改了搂住的方子（我用底筋作的），很成功，不过说实话，我喜欢全蛋的口味。不过再说实话，我做的蛋挞，不做这个蛋糕蛋白也浪费了。
) k8 B3 w  s6 W0 ]) i$ F, K- q+ }
; A8 Z& A; C7 d( e/ k. T; ^但是我忽然发现，我前几天做的棋风蛋糕卷，用了8个鸡 ...
: H4 w4 ?' Y0 {$ e4 o  S- W# v2 l三思 发表于 2011-3-16 21:11

家有10亿的是不一样啊,鸡蛋都是加大波的。
个人感觉，做蛋糕其实只要掌握了几个关键点，多练几次手，找到适合自家厨房的规律就一定成功啦。怎么有创意，怎么合口怎么来，别人的配方都是浮云，做个参考而已。
比如我家，天使蛋糕我和LG抢着吃，女儿一点不感冒，理由是没有蛋香。

东西南北中

压缩或截图啊，说到吃就流口水了
3 z$ x' q$ ^* x7 o, n& n/ ^小鸟依人 发表于 2011-3-17 11:28

9 O/ w, {8 ~( o9 S1 T最近给小日本闹的，没心思整这个了

东西南北中

其实启疯的比例很活，你看爱厨自己的方子，圆蛋糕就比蛋糕卷多好多面粉，烤的时间也长。所以有的同学说要用秤量，更精确，其实也没必要。 我感觉只要蛋白打发出来了，面糊筛匀称了基本都能成功。不过火候很重要， ...
竹帘儿 发表于 2011-3-17 19:35

% q: Z" f1 j/ G  t" L; |经验之谈，所见略同
, _% o, h# f. U4 y7 y' }: @1 U其实我很多时候也比较随意滴，因为经常变换材料，主要环节控制好就不会失败滴

东西南北中

欢迎大家来分享好的创意，最好是有图，不管是皮的，馅的，花的，素的，哪怕是加碘盐的。。。

竹帘儿

楼主，我要向你郑重道歉！

事情是这样的，这两天一直打算再做两次奇峰，好好体会一下不同方子的效果和不同材料的功能。

今天做的爱厨的，用低筋粉，因为我一直用普通+淀粉很成功，知道what to expect，想专门看看低筋的成效。 做的时候仔细看方子，发现她的方子比你的液体少多了！才意识到 我先头看错了数字，她的牛奶连1/4杯都没有，只有50ml，而面粉比你的还多出最少两大勺。 但是因为她的总体分量多，在10x15烤盘里占的面积多，而且只有12分钟，出来仍然很湿润。 所以我先前对你方子比例的质疑是不应该的，效果不好应该完全归于尺寸，再次向你道歉！
  `. I8 V2 M- \/ c5 H. D' g
另外低筋粉的感觉： 口感跟普通+面粉相仿，但是糕体似乎更不容易断裂。 今天我无意将烤箱的架子下挪，过于靠近底部，结果底下都快烤糊了，卷的时候两边因为有些干，裂了一点点，但是其它部分基本完好。 对比非低筋时，哪怕总体都很湿润，仍然会在多处有微小断裂，当然卷好成型后就看不出来了，只是卷的时候心理压力较大。

# m/ E3 }9 ?" P9 p4 w" d0 V0 N过两天我再做一次你的方子，这一次我会看着烤箱，摸索一下这个分量用我的烤盘的时间。

梨涡浅笑

我今天试了一下用普通面粉做了一个，增加了水和油的分量，成品很象楼主的。写一下这几次做的心得。
, i/ V9 c* ~5 t& M9 R1. 低筋面粉做出来的口感较轻，蛋糕组织的孔比较大。普通面粉口感结识一点，孔比较小。可能这就是三思说的，比较实惠的感觉。
7 d: G; t; E3 W# H: H4 l" f* D2. 在烤盆的底部四边和四角刷一点融化的牛油,再在中间写个"米"字。垫上烤盆纸，再在4角上往烤盆中心剪开，交叉叠放，烤盆纸就很容易定型，在蛋糕倒扣的时候，因为底部有油能防糕体变干。
0 e! V9 l5 O% V! N3. 鸡蛋要用的时候才从冰箱里面拿出来，室温鸡蛋的蛋白是打发不起来的。
4. 做鸡蛋黄面糊的时候，粉过筛后，先跟奶，云尼拿混合后，放油，蛋黄一定要在最后放。
' r! c6 e% |/ c. c5. 因为爱民顿比较干，面粉的吸水性增加。在预热炉子的时候，我试了放入一个空的烤盆在炉子最底部，加入半杯热水在烤盆里，炉子的湿度就会增加。蛋糕的口感就会湿润，并且能预防蛋糕的表面裂开。

娟子

看起来好诱人啊

东西南北中

楼主，我要向你郑重道歉！

8 Q0 k9 b+ R% y, p) F9 f事情是这样的，这两天一直打算再做两次奇峰，好好体会一下不同方子的效果和不同材料的功能。

& f' Q0 n4 g5 K) G9 N今天做的爱厨的，用低筋粉，因为我一直用普通+淀粉很成功，知道what to expect，想专门看 ...
/ g: d9 E! L6 t2 x7 {* V* }竹帘儿 发表于 2011-3-19 17:20

1 L: J1 S) L4 h; b. K& g竹帘儿不必太认真，道歉就免了。
我自己不过是个新粉丝，发这个帖子只是想和大伙儿分享个心得，没有教人的意思，我的方子一定也会有不成熟的地方需要改进。你提出的“质疑”也是交流经验的一种方式，只是表达可以更婉转一些。我自己也按别人的方子做失败过，所以你的心情可以理解。
这事儿我也得到启发，我现在适当提高了油水的比例，发现蛋糕确实更好卷一些

东西南北中

145# 梨涡浅笑

谢谢MM经验，提高炉内湿度是个好主意，我也要试试

竹帘儿

竹帘儿不必太认真，道歉就免了。
) d6 ^* T& }6 I, g我自己不过是个新粉丝，发这个帖子只是想和大伙儿分享个心得，没有教人的意思，我的方子一定也会有不成熟的地方需要改进。你提出的“质疑”也是交流经验的一种方式，只是表达可以 ...
- T5 L/ g# I; {0 L! d7 h东西南北中 发表于 2011-3-19 23:48

; C0 l8 e. R3 {$ @
接受批评， 我下次一定主意表达方式。

东西南北中

周末又做了几个卷，按3个鸡蛋的量，其他用料也按比例适当减少，蛋糕片薄一些，好卷多了，味道也都很不错哦，值得推荐一下
9 T' U: ]9 l; Y. V
看，有图有真相
6 ]9 x: Z* k; z0 F. r* Y
葱香芝麻肉松卷