学做平民戚风卷，想说爱你不太难（p6 添新照片）

东西南北中 · 发表于 2011-3-14 20:39

童鞋们，我知道什么原因了！
我今天新开了一袋面粉，和原来用的面粉是同一家产的，ALL PURPOSE，但批号不同。
用前面帖子完全一样的配方和操作再次验证，发现在筛入面粉后确实面糊比我以往做的要干些，加完蛋黄后，蛋黄糊也比以往粘稠，甚至可以用蛋抽拉起面糊（说明太稠了，应以拉不起来为佳），按我平时的经验，这时我会再加些油和水，但今天就想找问题，也想看看得到的结果是不是和大家做的一样，所以没作任何调整，将错就错。烤箱温度还是150度20分钟。
出炉后的蛋糕片外观还可以，表面也没上色，晾凉后确实比以前的要干，卷的时候感觉柔性也差些。尽管如此，成品最终还是没太走样，口感没那么滋润，但也不至于噎口。算不上失败，只能说不够完美，来看看图片

Stethoscope · 发表于 2011-3-14 20:45

介个，介个也忒牛嘀说

东西南北中 · 发表于 2011-3-14 20:51

蛋糕组织还是比较蓬松的，不裂不断。所以我认为若按原来配方，把奶提到80ML，油提到60ML，应该就不会有太干的问题了。
看来面粉的确很关键，同一种面粉居然也有差别，这是我之前没想到的。

竹帘儿 · 发表于 2011-3-14 20:52

童鞋们，我知道什么原因了！; O: A. p) G, D' T* A9 s9 k6 P$ j
我今天新开了一袋面粉，和原来用的面粉是同一家产的，ALL PURPOSE，但批号不同。8 _4 d2 d: E7 o* E
用前面帖子完全一样的配方和操作再次验证，发现在筛入面粉后确实面糊比我以往做的要干些，加完蛋黄后， ...
9 _2 b0 C. V: N% Y4 {8 Q7 L东西南北中发表于 2011-3-14 21:39

wow ,这个成品实在是太美貌了！实在是勾起了我强烈的好奇心，我一定要再试一次。
把烤盘尺寸再给一下（懒得回头找了）。

东西南北中 · 发表于 2011-3-14 20:58

汇报一下，我的也没做成功。一是比较干；二是发得不是很好。我是买的WHIPPED CREAM，一挤上去就塌下来了。
4 ^. f4 @4 _; ^5 v1 K3 L* m我的蛋白做的挺好的，和LZ照片一样，估计是蛋黄湖没做好。下次再试。: x0 @" I7 Y# [ g, d
Solina 发表于 2011-3-14 09:30

我没用过市售的WHIPPED CREAM，你指的是CREAM塌下来还是蛋糕塌下来？
自己打奶油的话可以打硬一些，买的就不清楚了。如果是奶油塌下来也没关系，抹开了，薄薄的一层，卷出来是另一种样子。

东西南北中 · 发表于 2011-3-14 21:08

wow ,这个成品实在是太美貌了！实在是勾起了我强烈的好奇心，我一定要再试一次。
+ w- a" O0 \% u9 v6 M把烤盘尺寸再给一下（懒得回头找了）。+ h% v; m' W/ F/ I# r" Z, z
竹帘儿发表于 2011-3-14 21:52

我用的是9X12吋的不粘金属盘
其实我家烤盘尺寸不理想，长度可以，宽度太窄，有10X15吋更好，这样蛋糕片就薄些，更好卷

东西南北中 · 发表于 2011-3-14 21:11

介个，介个也忒牛嘀说9 Q4 c% C" h5 p: S! k/ W
Stethoscope 发表于 2011-3-14 21:45

还在努力探索中，牛不起来呀，哈哈

东西南北中 · 发表于 2011-3-14 21:22

忘了把我用的泡打粉也曝光一下，
一不小心又免费替人做了广告

东西南北中 · 发表于 2011-3-14 21:27

SUPERSTORE 有卖，3.5刀左右，BAKING NEEDS AISLE

Stethoscope · 发表于 2011-3-14 21:37

忘了把我用的泡打粉也曝光一下，; D8 b) J! b7 L# I: Y
一不小心又免费替人做了广告$ W, K' A8 C5 d) d$ m! H
东西南北中发表于 2011-3-14 22:22

一直以为你这个泡打粉是打泡用的

Stethoscope · 发表于 2011-3-14 21:38

还在努力探索中，牛不起来呀，哈哈9 S+ E% c$ O) H4 X" ]# v
东西南北中发表于 2011-3-14 22:11

你介个介个是谦虚，在加拿大要放开了吹

东西南北中 · 发表于 2011-3-14 21:42

一直以为你这个泡打粉是打泡用的
( o; s/ k' d( D3 L' w8 RStethoscope 发表于 2011-3-14 22:37

东西南北中 · 发表于 2011-3-14 21:45

你介个介个是谦虚，在加拿大要放开了吹, P3 H7 a- p8 x" z& w
Stethoscope 发表于 2011-3-14 22:38

外人面前可以瞎吹，朋友面前还是低调点好，我当大家是朋友咯

竹帘儿 · 发表于 2011-3-15 04:45

我用的是9X12吋的不粘金属盘
9 @+ X* [( p7 L: Q* L; @其实我家烤盘尺寸不理想，长度可以，宽度太窄，有10X15吋更好，这样蛋糕片就薄些，更好卷
6 W, j3 J9 `, _东西南北中发表于 2011-3-14 22:08

早点问你就好了，我思来想去不明白为何我做的成品跟你差别这么大，才想到尺寸问题。这个解释了为什么你的蛋糕卷看起来发的比一般的都高。我们大烤盘的跟你的比起来像是“发不起来“也是正常的了。
这也顺便解释了口感干，颜色深的问题了，我们的蛋液都薄了，就不能用同样的时间了。

三思 · 发表于 2011-3-16 20:11

我今天做了天使蛋糕，稍微修改了搂住的方子（我用底筋作的），很成功，不过说实话，我喜欢全蛋的口味。不过再说实话，我做的蛋挞，不做这个蛋糕蛋白也浪费了。

但是我忽然发现，我前几天做的棋风蛋糕卷，用了8个鸡蛋，其他原料却是4个鸡蛋的分量，但是也很成功！为什么竹板差了一点却失败了呢？难道我福星高照？

竹帘儿 · 发表于 2011-3-17 04:51

我今天做了天使蛋糕，稍微修改了搂住的方子（我用底筋作的），很成功，不过说实话，我喜欢全蛋的口味。不过再说实话，我做的蛋挞，不做这个蛋糕蛋白也浪费了。" O, n% [# t/ U

! T! `9 W' f1 n9 D$ M但是我忽然发现，我前几天做的棋风蛋糕卷，用了8个鸡 ...) O0 C7 m. M% w) N9 t
三思发表于 2011-3-16 21:11

关于失败，看我108楼的解释没？

小鸟依人 · 发表于 2011-3-17 10:28

本来在网上搜了一些高手作品的美图，想让各位先开开胃，可惜都太大了，贴不上来$ r' @3 l4 f+ n; S D1 P/ d( G2 i' g+ l
东西南北中发表于 2011-3-9 01:16

压缩或截图啊，说到吃就流口水了

梨涡浅笑 · 发表于 2011-3-17 18:12

我今天做了天使蛋糕，稍微修改了搂住的方子（我用底筋作的），很成功，不过说实话，我喜欢全蛋的口味。不过再说实话，我做的蛋挞，不做这个蛋糕蛋白也浪费了。
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( U, M) k2 d- H1 j6 w4 x- q但是我忽然发现，我前几天做的棋风蛋糕卷，用了8个鸡 ...
- x6 g; O% q$ K/ L [2 b5 ^三思发表于 2011-3-16 21:11

我们又再次同步了！因为我喜欢蛋味浓的蛋糕，也下了8个蛋，但面粉用了1/2杯。
我这次做，加了奶和油的分量，明显口感湿润多了。

竹帘儿 · 发表于 2011-3-17 18:35

我今天做了天使蛋糕，稍微修改了搂住的方子（我用底筋作的），很成功，不过说实话，我喜欢全蛋的口味。不过再说实话，我做的蛋挞，不做这个蛋糕蛋白也浪费了。
8 @3 y# T1 G5 F& l% A' s) u4 q3 U0 B: ~. M, G3 T$ N( j
但是我忽然发现，我前几天做的棋风蛋糕卷，用了8个鸡 ...
- L& ?' B3 u# G9 P; l2 A三思发表于 2011-3-16 21:11

其实启疯的比例很活，你看爱厨自己的方子，圆蛋糕就比蛋糕卷多好多面粉，烤的时间也长。所以有的同学说要用秤量，更精确，其实也没必要。我感觉只要蛋白打发出来了，面糊筛匀称了基本都能成功。不过火候很重要，尤其蛋糕卷，多烤一分钟都会坏事。而且我满心里想的是楼主那么白胖饱满的效果图，结果出来褐色干巴的东西，自然倍受打击。

东西南北中 · 发表于 2011-3-17 20:07

我今天做了天使蛋糕，稍微修改了搂住的方子（我用底筋作的），很成功，不过说实话，我喜欢全蛋的口味。不过再说实话，我做的蛋挞，不做这个蛋糕蛋白也浪费了。
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/ y8 X! o: F7 }+ k. G但是我忽然发现，我前几天做的棋风蛋糕卷，用了8个鸡 ...2 F. ]% V6 h6 ^) W
三思发表于 2011-3-16 21:11

家有10亿的是不一样啊,鸡蛋都是加大波的。
个人感觉，做蛋糕其实只要掌握了几个关键点，多练几次手，找到适合自家厨房的规律就一定成功啦。怎么有创意，怎么合口怎么来，别人的配方都是浮云，做个参考而已。
比如我家，天使蛋糕我和LG抢着吃，女儿一点不感冒，理由是没有蛋香。

东西南北中 · 发表于 2011-3-17 20:09

压缩或截图啊，说到吃就流口水了: E( M2 K/ Y& }
小鸟依人发表于 2011-3-17 11:28

最近给小日本闹的，没心思整这个了

东西南北中 · 发表于 2011-3-17 20:14

其实启疯的比例很活，你看爱厨自己的方子，圆蛋糕就比蛋糕卷多好多面粉，烤的时间也长。所以有的同学说要用秤量，更精确，其实也没必要。我感觉只要蛋白打发出来了，面糊筛匀称了基本都能成功。不过火候很重要， ...& F' t8 {8 o( J/ w
竹帘儿发表于 2011-3-17 19:35

经验之谈，所见略同
其实我很多时候也比较随意滴，因为经常变换材料，主要环节控制好就不会失败滴

东西南北中 · 发表于 2011-3-17 20:21

欢迎大家来分享好的创意，最好是有图，不管是皮的，馅的，花的，素的，哪怕是加碘盐的。。。

竹帘儿 · 发表于 2011-3-19 16:20

楼主，我要向你郑重道歉！

事情是这样的，这两天一直打算再做两次奇峰，好好体会一下不同方子的效果和不同材料的功能。

今天做的爱厨的，用低筋粉，因为我一直用普通+淀粉很成功，知道what to expect，想专门看看低筋的成效。做的时候仔细看方子，发现她的方子比你的液体少多了！才意识到我先头看错了数字，她的牛奶连1/4杯都没有，只有50ml，而面粉比你的还多出最少两大勺。但是因为她的总体分量多，在10x15烤盘里占的面积多，而且只有12分钟，出来仍然很湿润。所以我先前对你方子比例的质疑是不应该的，效果不好应该完全归于尺寸，再次向你道歉！

另外低筋粉的感觉：口感跟普通+面粉相仿，但是糕体似乎更不容易断裂。今天我无意将烤箱的架子下挪，过于靠近底部，结果底下都快烤糊了，卷的时候两边因为有些干，裂了一点点，但是其它部分基本完好。对比非低筋时，哪怕总体都很湿润，仍然会在多处有微小断裂，当然卷好成型后就看不出来了，只是卷的时候心理压力较大。

过两天我再做一次你的方子，这一次我会看着烤箱，摸索一下这个分量用我的烤盘的时间。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-3-19 16:53

我今天试了一下用普通面粉做了一个，增加了水和油的分量，成品很象楼主的。写一下这几次做的心得。
1. 低筋面粉做出来的口感较轻，蛋糕组织的孔比较大。普通面粉口感结识一点，孔比较小。可能这就是三思说的，比较实惠的感觉。
2. 在烤盆的底部四边和四角刷一点融化的牛油,再在中间写个"米"字。垫上烤盆纸，再在4角上往烤盆中心剪开，交叉叠放，烤盆纸就很容易定型，在蛋糕倒扣的时候，因为底部有油能防糕体变干。
3. 鸡蛋要用的时候才从冰箱里面拿出来，室温鸡蛋的蛋白是打发不起来的。
4. 做鸡蛋黄面糊的时候，粉过筛后，先跟奶，云尼拿混合后，放油，蛋黄一定要在最后放。
5. 因为爱民顿比较干，面粉的吸水性增加。在预热炉子的时候，我试了放入一个空的烤盆在炉子最底部，加入半杯热水在烤盆里，炉子的湿度就会增加。蛋糕的口感就会湿润，并且能预防蛋糕的表面裂开。

娟子 · 发表于 2011-3-19 19:40

看起来好诱人啊

东西南北中 · 发表于 2011-3-19 22:48

楼主，我要向你郑重道歉！
M8 S' |, b3 m6 j7 U6 C7 w0 w3 {8 f' \/ Y+ J* W' \
事情是这样的，这两天一直打算再做两次奇峰，好好体会一下不同方子的效果和不同材料的功能。
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今天做的爱厨的，用低筋粉，因为我一直用普通+淀粉很成功，知道what to expect，想专门看 ...
$ H+ Z1 s$ b; n+ E5 ^1 C$ Q竹帘儿发表于 2011-3-19 17:20

竹帘儿不必太认真，道歉就免了。
我自己不过是个新粉丝，发这个帖子只是想和大伙儿分享个心得，没有教人的意思，我的方子一定也会有不成熟的地方需要改进。你提出的“质疑”也是交流经验的一种方式，只是表达可以更婉转一些。我自己也按别人的方子做失败过，所以你的心情可以理解。
这事儿我也得到启发，我现在适当提高了油水的比例，发现蛋糕确实更好卷一些

东西南北中 · 发表于 2011-3-19 22:55

145# 梨涡浅笑

谢谢MM经验，提高炉内湿度是个好主意，我也要试试

竹帘儿 · 发表于 2011-3-20 16:46

竹帘儿不必太认真，道歉就免了。
) l& y+ z* C1 f6 }! n6 k我自己不过是个新粉丝，发这个帖子只是想和大伙儿分享个心得，没有教人的意思，我的方子一定也会有不成熟的地方需要改进。你提出的“质疑”也是交流经验的一种方式，只是表达可以 ...
( G1 L+ L( o9 R. S7 l东西南北中发表于 2011-3-19 23:48

接受批评，我下次一定主意表达方式。

东西南北中 · 发表于 2011-3-20 20:02

周末又做了几个卷，按3个鸡蛋的量，其他用料也按比例适当减少，蛋糕片薄一些，好卷多了，味道也都很不错哦，值得推荐一下

看，有图有真相

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