 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
楼主 |
发表于 2007-4-24 21:14
|
显示全部楼层
【原创】精神饕餮大餐，漫话美食包子（续集4）
【原创】精神饕餮大餐，漫话美食包子& F/ {* B% L+ z8 N& B6 ~
! J5 }: n) U- M
俺其实早就听说过开封第一楼的小笼包子了，据说它是源于北宋时期东京（今开封）的“王楼山洞梅花包子”，正宗灌汤包，它用料讲究、制作精湛，笼子须竹编的，有韧性，上下笼受热卡得紧，少走气；铺的是松针垫，油性大，不粘皮；肉馅一定要用新鲜的后腿肉，加食盐等腌渍约3小时，兑入鸡汤、凉后的材料油，顺着一个方向搅拌，直至满盆馅成为一个肉团；再包入精粉皮中，上笼蒸熟，皮薄馅稀、多汁鲜香，所以又称灌汤包；出笼包气鼓鼓的，一团胖囡囡圆脸腮，煞是喜人。开封俺没去过，不过俺每次到洛阳都要去开封第一楼设在洛阳的分店，包子的味道的确不同凡响。
' D/ p' N5 I. e/ m& `& Q. h! W* a- E$ n% x% {
到天津不吃"狗不理包子"，那真是一大遗憾。狗不理包子铺原名“德聚号”，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，为求平安养子，故取其名。他的包子很受百姓欢迎，生意越做越火，“狗子”卖包子忙的顾不上与熟客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久天长，喊顺了嘴，狗不理的包子出名了，高贵友的大名反倒被人们忘记了。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子,看上去如同薄雾之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。狗不理包子不仅在历史上为清宫慈禧太后喜爱；今天，也深得大众百姓和国际友人的青睐。
3 {# o; c% O7 d+ h. [7 B' R# F. Q" l$ O3 `+ \
包子的话题说到这里，筒子们不尽要问，你到底想说明什么问题呀？呵呵，俺现在告诉你，俺想说的是三个问题，前面的叙述只是对以下问题的铺陈而已，虽然有些过于豪华，能激活大家肚里的馋虫也是俺的目的之一。
1 ^6 P8 e4 m P" _- e) \( A, S2 L" o) R' W2 F2 N# R" `
1．汤的问题：不知大家注意到没有，但凡好吃的东西做起来并不容易，而做起来容易的东西却往往不好吃。所以，好吃的东西吃的就是功夫，饭店里常把看家的菜肴称作“功夫菜”亦正是这个道理。
( a, n) C x* D8 V" y1 r8 z3 r
& @* V" w9 c8 t8 L' z 这里引用一句餐饮业的俗话：“战士的枪，厨师的汤。”可见吊汤是每个厨师入门的必修学问。现如今，餐馆里的师傅会吊汤的或肯花功夫吊汤的已经不多了，所以餐馆里的菜巨难吃也就不稀奇了。俺对这类从业者历来反感，他们根本不佩叫厨师，充其量算个三流厨子罢了。用鸡精和味精炒出的菜，到什么时候也不会是看家菜。
' x, x, j) q G* F
/ N9 L9 ?+ v" ~ 纵观国内名吃百年不衰的字号，有哪个不是靠汤打天下的？道口烧鸡、无锡酱排骨、五香豆腐干、茶叶蛋…… 就说好吃的包子也是用上好的高汤打馅呀！否则，包子里的鲜香浓郁的汤从何而来呢？9 t5 |: `% g! `+ E
6 f6 X: _3 w: y/ P) y' h（未完待续）* e9 ], K* V" I3 d. u3 U
|
|
楼主: dage
狗仔卡
显身卡
发表于 2007-4-24 10:22
, \, Y: W6 W' j" z6 P$ K0 f
发表于 2007-4-26 11:22
