 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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这个还真没自己做过，不过我吃过
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只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
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你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了# s) ?! C8 R; X8 Z' R) P
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市场上最常见的玉米粉是不能用的；" l% F" B/ n, S) E
5 O) B3 B. ~* u山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选; u) r& c9 `) o& N
" C7 I6 s/ p: b5 M藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。
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土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚
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芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感
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菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它
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商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪
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" m/ }! ~' f' |0 ?% d想到哪说到哪，不知道你满意吗8 g) |) p% M# O6 t9 A
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对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达 |
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楼主: 不紧张
狗仔卡
发表于 2015-12-23 21:57
显身卡
你进步了
