 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
|

楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
|
显示全部楼层
! ~+ O; E/ m; }; ?* \$ H8 y- k- r这个还真没自己做过,不过我吃过
' [# T$ A. c `6 ^5 d7 R0 t- B
& a7 K3 J; B. g只要不幸被我吃到,这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
0 z6 v. r* l* G1 _8 s; V/ g8 x+ ^( i) }% e( \( M7 X
你所说的上浆部分,依照我的舌头看是这样的,首先除了浆中有糖,米中也要放糖,这是甜度关键,其次浆的品质除了不宜腻甜以外,外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外,芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了
' l9 K. q4 E& W0 Z0 s3 R- r! z+ d, @8 E
市场上最常见的玉米粉是不能用的;# j: [. o+ C2 p4 ]" R' K
. b3 m$ J9 t, ]( D! h( {
山芋粉通透度极高,适合紫藕,或者紫米藕等深颜色成品;宴请佳选" q2 l$ U* E, y( T/ N6 E. e
$ S" r, ]( a' `7 M
藕粉通透度略差,但有清香,适合白藕或白米白藕,亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子,在家里食用,卖相略欠但很温馨。" y% E8 n: o/ w% Z" l7 W+ x' Z, Z
% g2 ^5 |; B# j% l c# u
土豆粉除了通透度高,较山芋粉更加明快,深色浅色成品皆宜,市场上不好找,如果能自制更好,因为买到的失去了味道,自制的保有一股清香,非常适合朋友小聚
4 l- N% l' L1 ~. ?2 q4 }! @7 z y8 B
芡实粉通透好硬度大,但市场上买到的品质差强人意,入口有阻碍感
- z* T+ u+ R9 p+ [1 _8 B+ Z. \/ q2 ^% K+ w, b+ H
菱角粉偏白,我个人偏爱做茶汤时用它
! m+ M% w7 _# F3 `, @5 h2 B1 `
. c$ b7 ?) P- K* k$ D商业上很多用明胶,不会有毒,品质上能有保障的话,也不必大惊小怪) c i$ d7 C1 b/ Y
9 [# Y+ P1 U0 s3 ]! j: ?$ z2 z
想到哪说到哪,不知道你满意吗9 V A7 L: u1 g: D
1 a* l0 ^4 e% T; M) }6 t2 ~对了,二流芡的勾兑全凭经验,很难言语表达 |
|