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楼主: 东西南北中

学做平民戚风卷,想说爱你不太难(p6 添新照片)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-9 21:29 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
气s我了!怎么还不上!2 Q- }; h+ u0 V0 _) [
气J了我就大开杀戒,封ID!我宁可吃不上,我出口气!3 g% D) r7 M& @9 z6 B4 u7 D3 L! t

2 O, B# j/ @1 k* g三思 发表于 2011-3-9 12:19

! i" H: R' y- E1 n- V三大妈都发话了,哪里还敢拖拉
% w0 C7 Q& X4 q8 `6 E2 b. ?不过看三大妈上火的样子很过瘾类
大型搬家
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 楼主| 发表于 2011-3-9 21:30 | 显示全部楼层
成功了成功了!!!我这次作的特别成功!非常松软!稍后我再上照片吧,先首饰物资接孩子去了!* S/ \, D  B1 d! V
三思 发表于 2011-3-9 14:25

! C$ e4 k/ r6 m% l" G0 Y瞧瞧,天才就是这么诞生的
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 楼主| 发表于 2011-3-9 21:31 | 显示全部楼层
言归正传
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发表于 2011-3-9 21:39 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
我老想不起来单独买pastry 面粉,于是就普通的all purpose一杯加上1勺corn starch就可以取代低筋了。
3 q+ [) O, A" G. I* N; q0 V6 o9 w+ ?8 B  y) m# P+ J
如果要是做面包,想用面包粉,就all purpose加一点小麦蛋白提高筋度。' j% T: O$ G  r6 k
永安里 发表于 2011-3-9 19:09

9 Z6 Y2 ^7 L& @
$ Q+ ~6 P1 T9 @; ~& G( j* d一勺是1 table spoon 还是 teaspoon?
- m' H& X+ V2 u# L8 ^! Q7 x小麦蛋白粉哪里买的? 加多少量?
  I: W. [2 C7 I% v( }2 O多谢!
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 楼主| 发表于 2011-3-9 22:03 | 显示全部楼层
本帖最后由 东西南北中 于 2011-3-9 22:05 编辑 + b# A" A' s* {# e; R4 U; }* g
, m: [6 \. d  }; _- z' y2 }
罗嗦一下:量取固体粉末时为了尽量准确,一定要先舀满,然后用橡皮刀背刮平(见下图)。液体物料至满而不溢。( `7 J. z0 E* Q$ m+ g8 |
1CUP=240ML , 1TBSP=15ML(1汤勺),1TSP=5ML(1茶匙)
# h0 h8 E) M2 A' U) K: c2 q7 l/ J' z$ X, ^, Y6 h& O3 S5 H+ {7 j" K
配方:
2 ]8 S  t$ @3 T# Z* ?* J' Q蛋白糊:蛋清4个,玉米淀粉1TBSP,2TBSP糖,白醋3-5滴
: J0 D; G* n0 ^蛋黄糊:蛋黄4个,牛奶1/4CUP,植物油3TBSP,糖1/2TBSP,香草精1/2TSP
" C  l7 Z) U7 h' `: ^* g,普通面粉1/3CUP+2TBSP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/4TSP4 a7 P. S- \9 l

7 `# t9 Y. \% x% [2 N备料:8 ]: Y4 K( N9 O- m1 P
1,将蛋白和蛋清分别打入两个干净容器,装蛋白的务必无水无油
2 Q. Y* Z7 L* t- I( g3 R* z9 c! {2,将1TBSP玉米淀粉和2TBSP糖混合装小碗备用(A料)
2 P" h/ ?; n! @- Z3,将普通面粉1/3CUP+2TBSP,玉米淀粉2TBSP,泡打粉1/4TSP三者混合,过筛一遍备用(B料)
1 s& u# e, @5 o0 D  k# e! ^5 _/ g1 p, ~1 E
5 E  W3 L. l+ I7 @& N% T, Y. u3 C
辅料:CRANBERRY干2TBSP,切碎备用/ k( y* A6 ]3 ?& a; U9 K0 o
夾馅:新鲜大草莓6颗,切丁。淡奶油200ML+糖2TBSP打发。将草莓丁拌入打发后的奶油中,放冰箱保存备用。
ROLL5.JPG
ROLL3.JPG
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 楼主| 发表于 2011-3-9 22:26 | 显示全部楼层
还有一个准备工作是:剪一张比烤盘略大的烤盘纸,在四个角上各剪开一个切口再放入烤盘,整理一下四个角,见下图,这样可以使面糊点滴不漏,且烤好的蛋糕片边角平整
) {! D* M* z- d
: U+ Z2 m8 d) f$ X' [: \另外,如果没有倒扣用的架子,这时可以将烤箱内的隔架取一个出来,上面垫一张烤盘纸备用,免得到时手忙脚乱
ROLL4.JPG
ROLL12.JPG
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发表于 2011-3-9 22:32 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵!!!!!
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-9 22:43 | 显示全部楼层
一勺是1 table spoon 还是 teaspoon?! q) E/ E6 `# e( D. x
小麦蛋白粉哪里买的? 加多少量?1 r) S2 _  q# N
多谢!* G( f6 `1 {; s9 Z0 t
pencil 发表于 2011-3-9 21:39

7 x! N/ @; A0 i; C( Hsorry.....刚才打错了,是2 TBSP corn starch....
' i0 |- ?$ }; t  D9 c$ R8 r+ p) R& R( G# T+ O
小麦蛋白我就是在superstore/bulk barn的散装那里买的.gluten. 我一般1cup加1tsp
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发表于 2011-3-9 23:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
sorry.....刚才打错了,是2 TBSP corn starch....; u% D* U8 ^0 }

% S% b0 A* K. e& f小麦蛋白我就是在superstore/bulk barn的散装那里买的.gluten. 我一般1cup加1tsp
$ `8 c: @" X, L永安里 发表于 2011-3-9 22:43

; B4 {- E; ~+ x/ C看到你的网名俺就开始怀旧。。。。。永安里啊,天天走过的地方。。。。很多甜蜜的回忆。。。。
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 楼主| 发表于 2011-3-9 23:10 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
下面进入正式操作
% d/ L' w3 `( f  {1 M先打蛋白( G+ ~* y, `' z
1,在蛋清里加3-5滴白醋
; k0 o! ?% `/ R2,先用低速搅打至出现粗泡或称鱼眼泡时,加入1/3 A料
: L" _8 Q1 _0 f/ T, l4 M3,中速搅打至出现细腻白色泡沫时,再加入1/3 A料。 6 F- T+ p) j9 g! F! u! N: S
4,继续中速搅打至蛋白出现纹路时,加入剩下的1/3 A料。 " Z  H/ \7 [+ x0 m
5,继续搅打,直至干性发泡。这时蛋白霜颜色洁白,富有光泽,有明显花纹。检查方法:提起蛋抽,将其倒立,尖端会带出小且直的蛋白峰,盆里也出现许多小尖峰,此时蛋白霜为九分发,是做戚风蛋糕的最佳状态。
. r  p( f& `1 @6 ~& u6,停止打发,放一边备用。( P0 R0 p  Y& v$ e: w( ?
& e7 _; d6 c7 z* T$ C
说明一下,之前我一直坚持蛋白打到湿性发泡,打发过程中不断停下检查,生怕打过了影响口感,很是纠结,后来发现其实打到干性更易操作,且成功系数更高,觉得没理由不改
ROLL6.JPG
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 楼主| 发表于 2011-3-9 23:25 | 显示全部楼层
本帖最后由 东西南北中 于 2011-3-9 23:26 编辑
8 {; I5 K4 J3 Y7 Y; |! a3 E8 d: w4 d5 {7 e6 N$ j& y- q
然后制作蛋黄糊: # A3 v; Q5 j, p: ^+ S/ r- A
1,将牛奶,糖加入另一不锈钢大腕,用电动搅拌器低速搅打至糖溶解(不必清洗蛋抽)。
$ [! Z9 @; Z% u" G$ X0 Z1 ?8 H$ A2,加入植物油和香草精,继续搅打至混合液呈乳白色,油水乳化。
$ ?, q2 J% O4 h3,筛入B料,用手动蛋抽划十字搅拌至无粉粒,切勿转圈搅拌,否则面粉易出筋,严重影响戚风组织的细腻程度。见下图
4 K  X- b6 x. D" d; k: y+ ^4,分三次加入蛋黄,每次加蛋黄后用手抽切拌均匀。制好的蛋黄糊光滑细腻,流动性好 。
ROLL8.JPG
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 楼主| 发表于 2011-3-9 23:47 | 显示全部楼层
此时,记得设烤箱温度为150C% z; `; q  u0 l( v
& C% l: [1 p4 E) v% j) g
面糊的混合、入模、烘焙
/ W, m" p0 k+ x. d" R1,用橡皮刮刀先取1/3蛋白糊,加入蛋黄糊中,用刮刀切拌至混合。 , A) `7 z$ K! \+ y' s% v! r
2,将混合好的面糊倒回蛋白盆中,与剩下的2/3蛋白糊切拌混合均匀。用刮刀从底部翻出蛋白糊,压下,再次翻出,再次压下,直至完全混合,目测无蛋白糊颗粒,即为戚风面糊。
6 U" n( Z8 A5 o: b3 V/ W' c3,将预先备好的CRANBERRY倒入拌好的面糊,轻轻搅拌均匀。见下图
( b" p4 e& c- P, p. \, e) i4,将混合好的面糊倒入烤盘,刮刀稍微刮平表面,并轻磕几下震出大气泡。 8 s* X0 A" Q: p$ f* ~
5,将烤盘放入中层,150度,20分钟。1 y3 Y7 K1 Y* _) M0 ~
6,20分钟后,关火,打开烤箱门2分钟,然后取出,立即倒扣在事先准备的网架上 。' _$ l; p' H0 {4 i9 L
3 p1 w3 v$ F3 x' D' E2 X1 N  d
烤制过程中尽量避免频繁开关烤箱门,检测蛋糕是否成熟的方法:用牙签扎中心部位,若不会带出任何东西,则烤制成熟。
ROLL9.JPG
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 楼主| 发表于 2011-3-9 23:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
蛋糕表面不开裂,凉后也不回缩
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发表于 2011-3-10 00:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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 楼主| 发表于 2011-3-10 00:21 | 显示全部楼层
卷制 5 L; [. v+ Y4 V) J
1,蛋糕片晾凉后,小心揭去底纸A,然后将底纸A干净那面朝上放好,将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸A上,然后再小心揭去烤盘纸B。- Y' f' q* V  q( X; n
2,任取一面(通常是有瑕疵的一面)朝上,在靠近一边3吋处用小刀横切三条道,便于内卷。) k' ~' ^9 J8 t" F6 b
3,在切痕部位抹上预先制好的夹馅,如下图。
, l, `- ]6 Q/ X( A4,从有切痕边开始向内卷起,这时可用下方的底纸A辅助收卷,也可用一根长的杆面杖顶在后面帮助保持线条平直。一边卷,一边收起底纸A,收尾处调整在正下方,卷好后两端收口,入冰箱冷藏30分钟以上定型。
  X  ^5 }: @1 P) }7 [$ z5,取出,用锋利小刀切片享用。2 f, E; F0 I, J  ^) \; _$ C
9 E9 W4 u8 ]3 I9 g+ Z& E) V8 y
备注:1,若夾馅不用奶油,可以趁蛋糕片晾至温热时即卷起,不容易断裂。1 ?$ P' m$ V1 y4 e" G: Q; ^
2,因所用PARCHMENT PAPER比较硬挺,故网上教程“通过用擀面杖反卷烤盘纸将蛋糕卷起”的方法在此无法实施,还得用手卷1 i, K# d3 }) K3 m( s
3,蛋糕晾凉后再揭去底纸有利于蛋糕片保湿,也是防裂措施之一
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 楼主| 发表于 2011-3-10 00:22 | 显示全部楼层
呼。。。终于大功告成了$ S9 s7 P, C# i' B  X6 s! |( E
1 q, X& {! R2 Y0 G$ K! P
来看成品吧
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 楼主| 发表于 2011-3-10 00:26 | 显示全部楼层

RE: 学做平民戚风卷,想说爱你不太难

同言同羽 置业良晨
你们觉得呢
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发表于 2011-3-10 01:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 echo99 于 2011-3-10 01:09 编辑 * d0 t0 X1 u6 F" W- u1 A% ^5 }+ `& Q9 e

! G6 k' m. t6 j3 K/ R3 k- G( X2 w( g" t4 I2 V5 i) y# j7 x1 }! C

: p$ U9 @7 {( l7 t4 {) B2 d又上图又写过程的,干了一晚上,辛苦了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-10 01:03 | 显示全部楼层
我怎么一卷蛋糕就裂呢
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 楼主| 发表于 2011-3-10 01:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
戚风蛋糕卷的最大天敌就是卷的时候断裂,这也往往是令新手们败兴而归的罪魁0 Y0 Y1 o8 x: J2 ?
我觉得啊,卷不好没甚么,戚风基础打好了,咋吃都是美味嘎  v9 \- |- n# C# z
不行就做成三层枕形蛋糕,抹上奶油,果酱,咋吃不是吃啊,多练练就孰能生巧了不是: f' e3 N% Y3 }  W- _) s) G, W# Y

- N" i1 v. ^3 z' }* Q我第一次做巧克力卷就走形成下面这个样子啦,女儿不知道那是俺的失败作品,被蒙在鼓里还乐颠乐颠的吃得上瘾
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发表于 2011-3-10 01:03 | 显示全部楼层
而且烤出的蛋糕发的挺高的,根本都不好卷
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发表于 2011-3-10 01:03 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
打算用你的方子试试
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发表于 2011-3-10 01:04 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
切的那几刀切多深?
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 楼主| 发表于 2011-3-10 01:18 | 显示全部楼层
戚风卷的魅力在于变化,既可以在蛋糕糊上做文章,又可以在夾馅里下功夫,还可以进一步做外层装裱,让你玩不够
* \) d: K5 I& d. S$ h8 r' o, M; ?# T. r# u/ r! U2 \
刚刚入门,做了十来个卷,每一次都有新的体验,每一次也都有新的发现,既收获美食又享受心情,这就是学做戚风卷带给我的快乐。
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鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-10 01:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
再来两张
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理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-10 01:24 | 显示全部楼层
强烈推荐上面那款“天使绿茶卷”,有空再8一8
, Z: X, ~* G' u  {" w4 R) |: d- T8 o
睡觉去了
鲜花(6) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-10 03:57 | 显示全部楼层
这个太难了,新手怎么也挺得倒腾一天
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-3-10 07:32 | 显示全部楼层
史上最详细的气疯蛋糕食谱了!# S! D+ O$ ?- A  b+ g, [2 |; }

# u$ v4 F% G8 V8 \) }9 g7 X8 |1 H那个绿茶的,您也赶紧的!别拖了!我还打算今天上午作!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-10 08:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
也爱戚风卷! - u2 I; Z5 A5 L) V$ c. o4 N& I3 D
LZ辛苦了,谢谢分享!
鲜花(26) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-10 10:05 | 显示全部楼层
做的真好,写得也真详细,谢谢分享!我已经好几年没做蛋糕了,一看这个又有了开始做的欲望,准备这个周末试试。
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