我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
2 V3 u3 B$ @7 {" N不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885

& F$ x4 x# m) f% L9 l! U之前我用脱脂yogurt做的
# }1 x# f' ~. }6 s; f8 Y没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
' n$ e( w- X# X, {0 k6 q$ ^很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
( ?6 U4 h- x5 |1 ^- U3 d没有奶油中间就有点儿塌
6 W; ?. Q+ Q) J但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈
) r+ y" W3 X6 }1 u* d2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

: E) |, w  K, N5 o1 A6 _& g
9 M- A6 y% A& s7 `: P( o2 Z
" x0 O- e: V- }# {% r0 L这个我记得，电饭锅版的！
2 S# \& W  H6 `% l4 i: Q1 I我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干
5 }9 ]" c6 r/ M# d" ]2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
* B) Q5 F' Q! k8 f. l1 F" R: s这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子
4 q) N. b; Y2 ^% u1 |
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
; t7 O8 H6 g$ _3 k) ?% x2 d/ F三思 发表于 2011-2-27 10:50

5 g) l; G& L% {这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
) a/ H1 R/ I& n" e8 sdaanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

( R) \. N3 f% X0 A5 N
这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。
2 ~6 U6 p, ]( N/ V8 E0 U
; K1 B- D% ?/ N; Z戚风蛋糕卷
! h' v5 B% M2 j" w% E材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
% U5 o" v1 |. \10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
) C- g0 C1 j1 k* [( x" O9 y3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
, T) R, c& p  w9 ^8 j4 p. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

1 J7 t0 V$ Q& w& i" @6 c& i& ^
$ _, I; c8 P7 p& j. F( H今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
9 H$ |; \9 T' N% d* S+ r不好看，不好吃的，不買。
8 V8 ~* t9 C: `0 S+ Q) v9 l7 dkingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

4 B& o/ H, S* ~; L; b1 D0 x等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
6 r  O! ^% J$ l0 }第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
* H; ]/ p; S3 R% S这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
  u+ P* F, S. h9 Z1 s2 f8 e* `气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
! l  U7 {8 \% e东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

) v0 {( d! s. M+ J, B  |$ ]$ q
6 k: S1 x$ @) l5 k& h烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
9 Q( N) \3 {, e' J
3 f7 ^. k; s' |0 J7 ?6 m2 V0 L

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
9 v$ I$ \) r! J如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

4 P3 |1 o* F. S5 }( V5 b这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
1 d5 x: U5 G/ s& c4 o3 V7 M9 s) T: a
: t% N0 I+ W/ @1 }. M& @; c
echo99 发表于 2011-2-27 21:36

2 s+ I7 D; @# ^* O& u7 Y; A! _  q
6 q# _3 w0 n0 v4 q2 I. w也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
* S+ `2 T! o  U6 V9 \这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
5 r/ P" s4 ]0 S+ o
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
8 [$ n0 `7 S" a+ y+ F5 u" |如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
) O  U" J5 Z: C6 E我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑

) s' @, K6 I3 s! h& w: ?" T8 N可是我觉得不用那么遵守规则滴
以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
2 `9 k" c: J5 V2 e! o然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
  a  D4 O, E9 W2 o3 N  Q+ S好像每次做出来还不错
" p; @4 o8 _  @3 r( |! r; n上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
: s  ~5 m( X0 t2 F! `- |东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

* M1 q; M+ H1 I$ G5 i# J# D. {谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。
  _* r; J0 Y4 w4 z+ f  J7 M. Q* L: n梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

0 ]" |. R8 o4 @这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
/ X& j8 K( a* C" r7 @' \. C东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

% a) i1 T$ }3 J( w做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

谢谢！
# t9 y/ B1 q, }! u9 D: [+ R我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
三思 发表于 2011-2-28 09:18

* R2 }+ d1 ~! r
+ k0 L- `$ w) _" F  @5 y+ M% B是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
- n4 E+ x% l, Z6 a; ^& p2 b. s然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
# {8 e5 h  m0 p1 _曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
: @/ f& p7 p  `  |吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
$ P3 W5 {1 a/ Q& f" e但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

0 v! {* a2 c+ D$ p也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
三思 发表于 2011-2-28 11:30

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下
2 E4 r% p( c: @+ X& l- r
  E" ^0 a  i" Y/ B内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
" _  N4 F8 }  Q" I  l# A东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

2 B, A7 a# O) F) R0 b/ R
. M3 O/ b, S& D# L真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
; g; J0 s5 v) G+ H9 ^; k; t东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

你这个做的太成功了！
0 e  t" R- G" v- E/ P
" G- p9 T! L. N! y你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
2 _; Y- ?/ T# C3 g% D8 K: T& f8 c东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

  I- j: T3 E9 r5 |4 S& {对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精