我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
! r  v& Z) `7 i4 c. o. A! s4 i不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885
$ e$ a$ b- z4 t/ h3 ?+ v' R, H2 L
之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
+ f' f* }9 Y. T7 Y& t很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
/ u1 i+ s* O8 j. c. e3 [没有奶油中间就有点儿塌
7 O" M- R. V1 a  n6 r0 N' O' r但是口感还是很好很好的
9 @( R+ z" a9 ^* P! R我喜欢乱改配方做食物哈哈
& B8 F$ W2 C8 y+ t( H2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

8 s) ]2 ]9 V, n1 S
7 J% F1 X- C1 C+ Y7 Y) W这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
8 K* ?& }% q, V1 R4 d3 ]2 }7 U梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

1 B7 [8 A5 Y- O% _8 @
咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子
; B! Q( }7 |  }9 d; m: _" t3 A
; H# t( X' R, ^/ [9 v不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
! D3 p5 y. V  ~9 b三思 发表于 2011-2-27 10:50

' R, k+ H/ F/ M1 b/ c" P
. p2 G* v& D* a# ^这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
$ ~" l, F9 O6 i% w( Gdaanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

# @0 O! X7 F6 L0 Y. ~
这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。

戚风蛋糕卷
7 h6 z9 d+ @" x材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
; o0 ^9 f7 B- }* Q, j夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
8 s* K, l4 J; l, M( E$ Z' e0 O做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
/ c4 w: X9 b# I: r) P# Z; O* U3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
4 ?. d! Q/ m; J. b" O. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
- q" P% ^0 [+ ^6 I2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
- R7 l6 L- r& z0 c3 h7 e. y; H  [不好看，不好吃的，不買。
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

% q1 p4 G, ?* Y4 N( B/ P$ [
- d, J/ q1 K$ r' F4 M* F* v" J7 H等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
$ V+ f+ ?% C1 v; Y7 Y8 P第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
4 N$ j4 g9 u) D, T7 Q/ [这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
' u8 E& ]8 D* C) _9 U6 l  M/ @气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
) _! e" M3 p% ~气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

8 ?( K2 ]# Z1 M: F  r8 ]/ t& g; m烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
) i: `9 R+ g- }8 {; p2 d! H  e0 u我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

% \0 C& j6 \7 \+ Q, e5 o

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
* v$ M$ \5 @% k' J梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

: K) P/ |( @: u6 W4 }7 T
; J  j8 E3 l- B! pecho99 发表于 2011-2-27 21:36

( m% n% p! ]: l4 |3 v
也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
. d* U" [5 ]5 c0 m这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
1 G, F) z, q; s- ^% p/ s: I
  T- {/ K/ [- g: S" ]! lhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
! @3 L( j# x' F! d我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑

可是我觉得不用那么遵守规则滴
4 [1 q$ t# n+ X* o! X, p$ R以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
9 X: W" z1 \7 E, w然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
) ^/ \' H$ _' @3 W以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
/ k$ u1 ^0 D7 e好像每次做出来还不错
上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

谢谢！
; Y1 ^# q( M; n! m8 Q3 a* p我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
- @( m, b* C* H7 b- Y  G我好像拿这块加了Cheese的作对比。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

0 ]# s' e; Y6 C6 h" a) E$ o, M这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

0 k% \- k- o: B. b- S1 s* D
做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
4 i& S5 i: C) o0 s为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
+ E" _, V7 _# f( |6 d三思 发表于 2011-2-28 09:18

0 p+ p  }0 t  Z+ T/ f
是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
0 ?/ a3 ~1 c( I+ d/ F) R) `至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
8 c) d6 q6 ?& k' S  _做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
& b3 u/ d3 b5 V4 e但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

6 D- r- \% t4 A' @也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
) T! \  }: m- F: m7 l5 _; j三思 发表于 2011-2-28 11:30

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
  y2 X, t" i3 A东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

, Y, K- V0 P2 D& W' i$ G! j
6 l9 u0 K  z, V: k# O3 o真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

; a# P% {) t6 t5 H" w1 O0 y$ N  p你这个做的太成功了！

. U- U1 t. h' {$ h9 {; {) h你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
; v+ R/ u: g. {9 \4 [/ B. D# W东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

# L$ g# s( |3 _对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精