 鲜花( 68)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑
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摘录了一段关于纳豆的小知识,与大家一起分享。
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纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,% {2 I( P6 Z! t& N% x/ X
在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果
* o G' T" M6 T1 b; Z——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,8 E9 P7 ~; k: L" y' ~4 {
就有不良风味了。
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如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味,) [' r9 K! j6 f" [' h( L
这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。
6 w. O- i* } n+ b: e# v4 J这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,6 Z. N! C, [; _8 W0 ^" d. h k
改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。1 C1 [1 S3 s% u! V* M# |8 b6 B
4 G* |3 q7 u3 ^: X& b中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。
$ L$ s% ]3 z1 p所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。3 K5 A! H- W8 s/ i$ c. T
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可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,( m$ C* s4 X6 T8 L
却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。
) R1 x. @+ t) J; V# |0 d同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。
" @ j' _, r3 t m3 _尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。7 v, X/ ^! V3 c( u. G+ ]4 t. l
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吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。
: S; H m9 \8 i# w5 s所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。) G, r. {0 T3 N$ b. F- U0 n: f
为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,
+ j7 A. g; V6 Z或者配合大量动物性食品。 r+ s$ {" ]( _% O
% A) O6 [' E' M0 B只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。, n/ m3 h, {8 C5 X+ A- {
我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,2 A: H7 ^0 V% z' k o9 H2 Z
都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。 |
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